آشپزی کانتونی

آشپزی کانتونی
سرآشپزان در حال آشپزی با ووک
نویسه‌های چینی سنتی廣東菜
نویسه‌های چینی ساده‌شده广东菜
جیوت‌پینگGwong2 dung1 coi3
ییل کانتونیGwóng dūng choi
آشپزی یوئه
نویسه‌های چینی سنتی粵菜
نویسه‌های چینی ساده‌شده粤菜
جیوت‌پینگJyut6 coi3
ییل کانتونیYuht choi
نقشه‌ای که آشپزی‌های اصلی منطقه‌ای چین را نشان می‌دهد

آشپزی کانتونی یا آشپزی گوانگ‌دونگ که با نام آشپزی یوئه (چینی: 廣東菜 یا 粵菜) نیز شناخته می‌شود، سبک آشپزی مردم کانتونی است که با استان گوانگ‌دونگ در چین، به‌ویژه پایتخت استانی آن گوانگ‌ژو و همچنین مناطق اطراف در دلتای رود مروارید از جمله هنگ کنگ و ماکائو مرتبط است.[۱] به طور دقیق‌تر، آشپزی کانتونی به آشپزی گوانگ‌ژو یا گویشوران کانتونی اشاره دارد، اما اغلب سبک‌های آشپزی تمام گویشوران زبان‌های یوئه در گوانگ‌دونگ را نیز دربر می‌گیرد.

آشپزی تئوشو و آشپزی هاکا در گوانگ‌دونگ سبک‌های مستقل خود به‌شمار می‌روند. با این حال، پژوهشگران ممکن است آشپزی گوانگ‌دونگ را بر اساس گویش منطقه به سه گروه عمده تقسیم کنند: کانتونی، هاکا و چاوژو.[۲] آشپزی گوانگ‌شی هم جدا در نظر گرفته می‌شود، هرچند شرق این استان از نظر فرهنگی کانتونی محسوب می‌شود؛ دلیلش تأثیرات قوم جوانگ در دیگر بخش‌های استان است.

آشپزی کانتونی یکی از هشت سنت بزرگ آشپزی چین است. شهرت آن در خارج از چین به دلیل شمار بالای کانتونی‌های مهاجر است. سرآشپزانی که در این سبک آموزش دیده‌اند در سراسر چین بسیار پرتقاضا هستند.[۳] تا اواخر سدهٔ بیستم، بیشتر رستوران‌های چینی در غرب عمدتاً غذاهای کانتونی سرو می‌کردند.

پیش‌زمینه

شهر گوانگ‌ژو (کانتون)، پایتخت استان گوانگ‌دونگ و مرکز فرهنگ کانتونی، از دیرباز یک مرکز بازرگانی بوده و بسیاری از غذاها و مواد وارداتی در آشپزی کانتونی به کار می‌رود. علاوه بر گوشت خوک، گاو و مرغ، این آشپزی تقریباً همهٔ گوشت‌های خوراکی را دربرمی‌گیرد؛ از جمله دل و جگر، پای مرغ، زبان اردک، ران قورباغه، مار و حلزون. با این حال، گوشت بره و بز کمتر از آشپزی‌های شمالی یا غربی چین به کار می‌رود. روش‌های پخت بسیاری استفاده می‌شود، اما بخارپز کردن و تفت سریع (stir-fry) به دلیل سرعت و سهولت بیش از همه محبوب‌اند. روش‌های دیگر شامل سرخ کردن کم‌روغن، بخارپز دوبل، آب‌پز کردن و سرخ کردن عمیق هستند.

در مقایسه با دیگر آشپزی‌های منطقه‌ای چین، طعم‌های بیشتر غذاهای سنتی کانتونی باید متعادل و بدون چربی زیاد باشد. همچنین ادویه‌ها باید به مقدار کم استفاده شوند تا طعم مواد اصلی تحت‌الشعاع قرار نگیرد و خود مواد غذایی در اوج تازگی و کیفیت باشند.[۴] در آشپزی کانتونی استفادهٔ گسترده‌ای از سبزی‌های معطر تازه وجود ندارد، برخلاف آشپزی‌هایی مثل آشپزی سیچوانی، آشپزی ویتنامی، آشپزی لائو، آشپزی تایلندی و آشپزی اروپایی. سیر کوهی و گشنیز استثنا هستند؛ هرچند اولی معمولاً به‌عنوان سبزی مصرف می‌شود و دومی بیشتر به‌عنوان تزئین غذا کاربرد دارد.

منابع

  1. ↑ Hsiung, Deh-Ta. Simonds, Nina. Lowe, Jason. [2005] (2005). The food of China: a journey for food lovers. Bay Books. شابک ‎۹۷۸−۰−۶۸۱−۰۲۵۸۴−۴. p17.
  2. ↑ Klein, Jakob A. (October 2007). "Redefining Cantonese cuisine in post-Mao Guangzhou". Bulletin of the School of Oriental and African Studies (به انگلیسی). 70 (3): 511–537. doi:10.1017/S0041977X07000821. ISSN 0041-977X. S2CID 146794802.
  3. ↑ Civitello, Linda (2011-03-23). Cuisine and Culture: A History of Food and People. Wiley. p. 281. ISBN 9781118098752.
  4. ↑ Editorial Team of Hong Kong Economic Journal (May 2021). "舌尖上的中國：八大菜系由來 [طعم چین: خاستگاه هشت سنت بزرگ آشپزی]". Hong Kong Economic Journal.
This article is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.