استروگانینا
استروگانینا (روسی: строганина، به‌معنای «تراشه‌ها») غذایی سنتی در میان روس‌های شمالی و اقوام بومی مناطق قطبی سیبری است که از ماهی یخ‌زده خام تهیه می‌شود؛ ماهی‌ها به صورت نوارهای نازک و بلند تراشیده می‌شوند. در اطراف دریاچه بایکال، این غذا با نام «راسکولوتکا» شناخته می‌شود.[۱][۲]
استروگانینای سنتی معمولاً با ماهی‌های آب شیرین از خانواده سالمون‌ها تهیه می‌شود که در آب‌های قطب شمال سیبری یافت می‌شوند؛ از جمله نلما، موکسون، چیر و اومول. گاهی به‌ندرت از ماهی خاویاری نیز استفاده می‌شود. این غذا در میان بومیان سیبری محبوب است و در آشپزی یاکوتی، اسکیمویی، قومی و یامالی حضور دارد. در کالینینگراد، نوعی از آن با ماهی ساردا تهیه می‌شود.[۳]
مواد لازم و تهیه
ماهی یخ‌زده ماده اصلی تهیه استروگانینا است. این ماهی‌ها معمولاً در اواخر پاییز با روش ماهیگیری از زیر یخ صید می‌شوند و بلافاصله به‌صورت تازه منجمد می‌گردند تا از تشکیل کریستال‌های یخی در گوشت جلوگیری شود. برای حفظ رطوبت و کیفیت گوشت ماهی در حالت یخ‌زده، گاهی سطح آن با آب بسیار سرد لعاب داده می‌شود. ماهی‌ها معمولاً به‌صورت مستقیم و بدون خم شدن بدن‌شان منجمد می‌شوند.[۴]
پیش از آماده‌سازی استروگانینا، نوارهایی از پوست ماهی از پشت و شکم، از دم تا سر، جدا می‌شوند. سپس برش‌های عمودی در گوشت ایجاد می‌گردد. ماهی را به‌صورت سر به پایین روی سطح سخت قرار داده و پوست‌گیری می‌کنند. فیله‌های ماهی با چاقوی تیز و مخصوص یاکوتی به‌صورت نوارهای نازک و بلند بریده می‌شوند؛ طراحی این چاقو برای ایجاد برش‌هایی است که به شکل نوارهای پیچ‌خورده درآیند.
برای حفظ حالت یخ‌زده برش‌ها، استروگانینا بلافاصله پس از برش روی بشقاب‌های غیر فلزی یخ‌زده یا در کاسه‌های بسیار سرد همراه با نمک و فلفل سیاه سرو می‌شود. این غذا معمولاً با دست و در حالت یخ‌زده خورده می‌شود.
انواع
نوعی دیگر از این غذا «استروگانینای شیری» نام دارد که با ترکیب استروگانینا و شیر تازه یخ‌زده تهیه می‌شود. همچنین واژه «استروگانینا» برای نوعی از این غذا که با گوشت گوزن شمالی تهیه می‌شود نیز به‌کار می‌رود.[۵]
منابع
- ↑ Shuster, Simon. "Stroganina: Frozen Sashimi of the Russian Arctic – Roads & Kingdoms". Roads & Kingdoms.
Stroganina, like caviar, is meant to be consumed with good vodka, as its equal.
- ↑ https://galainthekitchen.com/russian-dish-stroganina/
- ↑ Sarasohn, Judy (tester); From Gastronomer Andreas Viestad (14 May 2008). "Stroganina". Washington Post. Recipe Finder.
... a kind of frozen Siberian sashimi
- ↑ "Stroganina". “Reindeer” company Ltd. lovozero.com. Archived from the original on 24 آوریل 2016. Retrieved 15 April 2016.
- ↑ "Festival of stroganina to take place in Yakutsk". Pravda. Pravda.Ru. 12 June 2011. Retrieved 12 April 2016.
- آشپزی اینوئیت
- آشپزی روسی
- آشپزی سیبریایی
- آشپزی یاقوتی
- غذاها از ماهی نپخته
- غذاهای جانداران دریایی