اسپاگتی آلا پوتانسکا
 اسپاگتی آلا پوتانسکا | |
| نامهای جایگزین | پاستا آلا پوتانسکا, پاستا پوتانسکا |
|---|---|
| بخش | اصلی |
| خاستگاه | ایتالیا |
| منطقه | کامپانیا |
| دمای سرو | گرم |
| مواد اصلی | اسپاگتی، گوجه فرنگی، زیتون، کاپاریس، سیر |
| انواع | اسپاگتی آلا پوتانسکا با آنچوی یاماهی تن |
اسپاگتی آلا پوتانِسکا (به ایتالیایی میشود تلفظ [spaˈɡetti alla puttaˈneska]) (اسپاگتی دم دستی) یا پاستا پوتانسکا یک غذای پاستای ایتالیایی است که در اواسط قرن بیستم در ناپل اختراع شد و معمولاً با گوجه فرنگی، روغن زیتون، زیتون، فلفل چیلی، کاپاریس و سیر — با ورمیشل یا اسپاگتی درست میشود. [۱]
خاستگاه
به طور کلی غذاهای مبتنی بر پاستا در ایتالیا ، از دو بخش پاستا ( که می تواند بسته به سلیقه و منطقه انواع مختلفی داشته باشد) و سس ( به ایتالیایی سوگو ) تشکیل شده اند که در هنگام سرو نهایی ، سس به روی پاستای پخته شده در آب و نمک ریخته شده و مخلوط می شود. از آنجایی که در این مکتب آشپزی ، پاستاها انواع از پیش شناخته شده ای دارند و می توانند به جای هم به کار بروند ، معمولاً در نامگذاری غذا دخالتی ندارند و نامگذاری غذای پاستا ، بر اساس سس آن صورت می گیرد.
در خصوص پاستا پوتانسکا ، دستور العملهای مختلفی در کتابهای آشپزی ایتالیایی قرن نوزدهم ، انواع سسهای پاستا را به نامهای مختلف آورده اند که بسیار شبیه به پوتانسکای امروزی هستند.
یکی از قدیمیترین موارد به سال ۱۸۴۴ بازمیگردد، زمانی که ایپولیتو کاوالکانتی، درکتاب آشپزی نظری-عملی (Cucina teorico-pratica)، دستوری از غذاهای محبوب ناپلیها را گنجانده بود که آن را " ورمیشل مخلوط با زیتون، کاپاریس و سس ماهی آنچوی(Vermicelli all'oglio con olive capperi ed alici salse) " نامید.
سپس در دیگر کتابهای آشپزی ناپل اشارات پراکنده ای به این غذا شده است،تا اینکه در سال ۱۹۳۱، باشگاه گردشگری ایتالیا در راهنمای غذاهای ایتالیایی ، آن را در فهرست غذاهای خاص کامپانیا قرار داد و آن را ماکارونی مارینارا (Maccheroni alla marinara) نامید، که دستور پخت پیشنهادی آن به دستور درست کردن سس پوتانسکای امروزی نزدیک است. در ناپل، این نوع سس پاستا معمولاً با نام زیتون و کاپاریس (aulive e chiappariell) شناخته میشود.
این غذا ، با نام فعلی خود ، برای اولین بار در ادبیات غذاشناسی در دهه ۱۹۶۰ ظاهر شد. اولین یادکرد شناخته شده از واژه پاستا آلا پوتانسکا در رمانی به نام زخم فانی (فریتو اِ مورته) اثر رافائله لا کاپریا آورده شده است ، در این رمان ایتالیایی که در سال ۱۹۶۱ منتشر شد ، در جمله ای به «اسپاگتی آلا پوتانسکا همانطور که در سیراکوز میپزند» اشاره می شود.[۲] به گفته اتحادیه حرفه ای پاستاسازان ایتالیا، سس این پاستا در دهه ۱۹۶۰ رایج شده است .[۳]
اگرچه نسخه ۱۹۷۱ کتاب قاشق نقرهای (Cucchiaio d'argento)، یکی از برجستهترین کتابهای آشپزی ایتالیا، دستور پختی با نام پوتانسکا ندارد، اما دو دستور پخت مشابه با آن را آورده است: اسپاگتی ناپلی آلا پارتنوپه، که با آنچوی ومقادیر فراوانی اورگانو درست میشود؛ و اسپاگتی آلا سیسیلیانا که با افزودن فلفل سبز مشخص میشود. باز هم سبک سیسیلی دیگری نیز در اطراف پالرمو رایج است که شامل زیتون، آنچوی و کشمش است.[۴]
در مقالهای در سال ۲۰۰۵ در روزنامه ایل گلفو (خلیج) ، روزنامهای که درجزایر ایتالیایی ایسکیا و پروسیدا منتشر می شود ، خبرنگاری به نام آناریتا کومو ادعا نمود که سوگو آلا پوتانسکا در دهه ۱۹۵۰ توسط ساندرو پتی، یکی از مالکان رستوران رانسیو فلونه، یک رستوران و بار شبانه معروف در جزیره ایسکیا، اختراع شده است.[۵] به گفته کومو، نیمه شبی گروهی از مشتریان پتی که هنوز در رستورانش نشسته بودند، تصمیم گرفتند غذا سفارش بدهند. او مواد اولیه کمی داشت و به آنها گفت که به اندازه کافی مواد برای تهیه یک وعده غذایی برای آنها را ندارد. آنها شکایت کردند که دیروقت است و بسیار گرسنه هستند و گفتند: «Facci una puttanata qualsiasi» که تقریباً به معنی «هر چیزی که داری برای ما درست کن» بود، منتها با ادبیات عامیانه (استفاده از واژه پوتانا) . [a] پتی چیزی بیش از چهار گوجه فرنگی، دو زیتون و مقداری کاپاریس نداشت (که در واقع الان مواد اولیه سوگو (سس) هستند)، پتی بعدها به کومو گفته بود : «من به ناچار از همین مواد موجود برای تهیه سس اسپاگتی استفاده کردم.» . این پاستا به شدت مورد استقبال مشتریان قرار گرفت ، به طوری که پتی بعدا آن را برای مشتریان دیگری نیز تکرار کرد و با استقبال آنها نیز مواجه شد و به همین دلیل این غذا را تحت عنوان اسپاگتی آلا پوتانسکا در منوی غذایی خود قرار داد.
واژهشناسی
واژه پوتانسکا(puttanesca) مصغر شده واژه پوتانا("puttana ") می باشد که در ایتالیایی به معنای "کارگر جنسی" است. به همین خاطر نظریه ای وجود دارد که این غذا در یکی از بوردلوها در محله طبقه کارگری ناپل یعنی محله اسپانیاییها (Quartieri Spagnoli) (یک محله بدنام در ناپل) اختراع شدهاست.[۶][۷][۸] از سوی دیگر، جرمی پارزن، مورخ مواد غذایی، پیشنهاد میکند که این نام بیشتر از آنکه معنی تحت اللفظی داشته باشد و به خاستگاه غذا اشاره کند ، تنها یک جور اصطلاح کنایه ای است. ایتالیاییها از پوتانا puttana (و واژههای مرتبط با آن) بهعنوان یک ناسزای همهمنظوره یا در زبان کوچه بازاری برای اشاره به موضوعات مختلف استفاده میکنند؛ بنابراین شاید منظور از واژه ماکارونی آلا پوتانسکا بیان این جمله باشد که «ماکارونی که هر جور موادی در آن ریخته شده».[۹]
غذای اصلی
سس این غذا به تنهایی در ایتالیایی سوگو آلا پوتانسکا(sugo alla puttanesca) نامیده میشود. دستور ساخت این سس ممکن است با توجه به سلیقه های مختلف متفاوت باشد. به عنوان مثال، بر خلاف نسخه محبوب در لاتزیو، نسخه ناپلی بدون آنچوی تهیه میشود. ادویه جات نیز گاهی اضافه میشوند، اما در بیشتر موارد، سوگو بدون ادویه و تنها کمی شور (از کاپاریس، زیتون و آنچوی) و کاملاً معطر (از سیر) است. در خصوص انتخاب پاستا ، بهطور سنتی، سس با اسپاگتی سرو میشود، اگرچه با پنه، بوکاتینی، لینگوئینی و ورمیشل نیز قابل سرو است.
سیر و آنچوی (که در نسخه ناپلی حذف شدهاست) در روغن زیتون تفت داده میشوند. فلفل چیلی خرد شده، زیتون، کاپاریس، گوجه فرنگی خرد شده و پونه کوهی (اورگانو) را به همراه نمک و فلفل سیاه به طعم اضافه میکنند. سپس آشپز با دم کشیدن سس، آن را غلیظ کرده و روی اسپاگتی که جداگانه و بصورت آل دنته (ترد و خشک) پخته شده میریزد. در آخر ، هنگام سرو ، کمی جعفری خرد شده نیز روی آن میریزند.[۱۰]
جستارهای وابسته
یادداشت
^ a: در این کاربرد، puttanata یک اسم ایتالیایی به معنی چیز بیارزش میباشد. این واژه از واژه ایتالیایی فاحشه puttana مشتق شدهاست.
منابع
- ↑ Zanini De Vita & Fant 2013.
- ↑ The dictionary entry is cited in Jeremy Parzen, ‘The origins of Sugo alla puttanesca?’, Do Bianchi, 13 January 2008, an article which supplied a number of the sources used here.
- ↑ ‘Sughi d’Italia: 1000 anni di pasta, 1000 anni di condimenti’ بایگانیشده در ۲۳ اکتبر ۲۰۰۷ توسط Wayback Machine, Unione Industriali Pastai Italiani
- ↑ Il nuovissimo cucchiaio d'argento, ed. by Antonia Monti Tedeschi, 6th edn (Editoriale Domus, 1971), pp. 220–221
- ↑ Annarita Cuomo (17 February 2005). ‘Il sugo “alla puttanesca” nacque per caso ad Ischia, dall'estro culinario di Sandro Petti’. Il Golfo. Archived from the original on 13 August 2014
- ↑ "How to make the classic pasta alla puttanesca". thelocal.it. 17 May 2019.
- ↑ "Pasta Puttanesca: What's With the Name?". italymagazine.com.
- ↑ Dan Gentile (27 January 2016). "The Sordid Story of Puttanesca, the Prostitute Pasta Sauce". Thrillist.com.
- ↑ L.V. Anderson (23 October 2014). "You're Doing It Wrong: Puttanesca Sauce". Slate.
- ↑ Recipe on the site for the Accademia Italiana della Cucina بایگانیشده در ۷ اکتبر ۲۰۱۴ توسط Wayback Machine