برنج شکسته

سمت چپ، برنج شکسته یا مالی؛ راست برنج درسته، برنج دانه بلند اولی در سنگال محبوب است، جایی که به جای کوسکوس استفاده می‌شود

برنج شکسته یا برنج نیم‌دانه تکه‌هایی از دانه‌های برنج است که در مزرعه، در حین خشک‌کردن، حمل‌ونقل یا هنگام شالی‌کوبی شکسته می‌شوند.[۱] از جداکننده‌های مکانیکی برای جدا کردن دانه‌های شکسته از دانه‌های کامل و مرتب کردن آنها بر اساس اندازه استفاده می‌شود.[۲]

برنج شکسته معیوب محسوب نمی‌شود و در کنار شکل ظاهری، معادل برنج معمولی است[۳] و به اندازه مقدار معادل برنج معمولی مغذی است (یعنی اگر تمام جوانه و سبوس آن باقی بماند، مانند برنج قهوه ای مغذی است، در غیر این صورت به اندازه برنج سفید مغذی است).

برنج شکسته سابقه طولانی در تاریخ دارد. ابن بطوطه در سال ۱۳۵۰ از کوسکوس برنج در منطقه مالی یاد می‌کند[۴] که احتمالاً از برنج آفریقایی تهیه می‌شده است.

شالی‌کوبی

در آسیاب، برنج که معمولاً به عنوان برنج آسیایی یا برنج شلتوک شناخته می‌شود، حدود ۵۰٪ برنج کامل و سپس تقریباً ۱۶٪ برنج شکسته، ۲۰٪ پوسته، ۱۴٪ سبوس و کنجاله تولید می‌شود.[۵][۶] برنج آفریقایی، دانه‌های شکننده بیشتری دارد و شکستگی آن بیشتر است.

مصرف انسان

اوما از هند که با برنج شکسته پخته با پیاز، فلفل قرمز و زنجبیل و با چاتنی نارگیل سرو می‌شود.
Cơm tấm (به معنای واقعی کلمه "برنج شکسته") با گوشت خوک علف لیمو، از ویتنام .
یک thieboudienne از موریتانی، با برنج شکسته گوجه‌فرنگی، ماهی و سبزیجات.

به دلیل اندازه و شکل متفاوت دانه‌ها، برنج شکسته دارای بافتی متفاوت و نرم‌تر از برنج کامل (نشکسته) است[۷][۸] و طعم‌ها را راحت‌تر جذب می‌کند. سریعتر پخته می‌شود، سوخت کمتری مصرف کرده و می‌توان از آن برای تهیه فرنی برنج و شله استفاده کرد که به زمان پخت طولانی نیاز دارند.

انواع برنج شکسته اغلب ارزان‌تر هستند،[۹][۱۰][۱۱][۱۲][۱۳] و به همین دلیل توسط مصرف‌کنندگان فقیرتر ترجیح داده می‌شوند، اما آنها نیز با انتخاب مصرف می‌شوند، در برخی کتاب‌های آشپزی نحوه شکستن برنج معمولی برای تولید بافت مورد نظر یا پخت سریع توضیح داده شده است.

برنج شکسته به عنوان بخشی از غذاهای محلی در غرب آفریقا (جایی که برنج سنتی آفریقایی راحت تر شکسته می‌شود)، تایلند، بنگلادش و جاهای دیگر در جنوب شرق آسیا مصرف می‌شود. در ویتنام، cơm tấm (به معنای واقعی کلمه "برنج شکسته") یک غذای برنجی محبوب با گوشت خوک است. Thieboudienne یک غذای محبوب در غرب آفریقا است که اغلب با برنج شکسته درست می‌شود. برنج شکسته را در کارولینای جنوبی برنج گریست یا middlins می‌نامند. در بنگلادش به آن Khood می‌گویند. معمولاً قبل از مصرف آن به تنهایی یا با غذای جانبی - معمولاً غذای شب مانده - با فلفل کبابی، سیر و روغن خردل مصرف می‌شود.

مصارف صنعتی

برنج‌های شکسته بسیار کوچک را برنج آبجو می‌نامند، زیرا آبجوها به‌طور سنتی از این نوع برنج استفاده می‌کردند،[۱][۳][۱۴][۱۵] اگرچه به سایر کاربران نیز فروخته می‌شود. به عنوان مثال، برنج شکسته را می‌توان در صنایع غذایی حیوانات خانگی و برای تغذیه دام و آبزی پروری استفاده کرد.[۱۶] از برنج شکسته برای تهیه نشاسته نیز استفاده می‌شود که به عنوان نشاسته لباسشویی و در مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی و تولید پارچه استفاده می‌شود.[۱۷]

منابع

  1. 1 2 "SAGE V FOODS, LLC. Types of rice". Archived from the original on 21 March 2013. Retrieved 8 June 2018.
  2. ↑ www.alibaba.com merchant database retrieved 2009-09-26
  3. 1 2 "USDA ARS Online Magazine Vol. 50, No. 5". www.ars.usda.gov. Retrieved 8 June 2018.
  4. ↑ El-Namaky, R. A.; Demont, M. (2013), "Hybrid rice in Africa: challenges and prospects.", Realizing Africa's rice promise, CABI: 173–178, doi:10.1079/9781845938123.0173, ISBN 978-1-84593-812-3
  5. ↑ G. J. H. Grubben, Sutjipto Partohardjono, Cereals Prosea Project - 1996 - Page 114 "On milling, paddy gives approximately: husk 20%, whole rice 50%, broken rice 16%, bran and meal 14%. The husked or hulled rice is usually called brown rice, and this is then milled to remove the outer layers, including the aleurone layer "
  6. ↑ A. Th. G. Elzebroek, Koop Wind Guide to Cultivated Plants 2008 - Page 346 "In West Africa, a hybrid between O. sativa and O. glabberima has been developed. This new hybrid, labelled 'Nerica' … grains are sold as 'broken rice'. Very small broken rice is called 'brewers' rice', generally used for industrial purposes. On milling paddy gives approximately 20% husk, 50% brown rice, 16% broken rice, 14% bran and meal.
  7. ↑ Saleh, Mohammed; Meullenet, Jean-Francois (May 2013). "Broken rice kernels and the kinetics of rice hydration and texture during cooking". J Sci Food Agric. 93 (7): 1673–9. Bibcode:2013JSFA...93.1673S. doi:10.1002/jsfa.5948. PMID 23174947.
  8. ↑ http://www.eatingintranslation.com/2012/01/broken-rice.html Eating in Translation
  9. ↑ "fsa.usda.gov Loan Values for 2007 Crop Whole Kernels and Broken Rice" (PDF). Retrieved 8 June 2018.
  10. ↑ "fas.usda.gov USDA trade report" (PDF). Archived from the original (PDF) on 24 February 2012. Retrieved 8 June 2018.
  11. ↑ Grain market report International Wheat Council, International Grains Council -- Nos 276/285 1999 -- Page 36 "Thai 100% grade B white rice (referred to as "white rice" in this section) is a widely-traded, high- quality variety, and Thai A1 Special broken rice represents a cheaper type that is often marketed to West Africa, for example. Many other types and ..."
  12. ↑ William E. Burns Science And Technology in Colonial America 2005 - Page 12 "... purpose in West Africa. The baskets were then rotated and tossed to separate the lighter hulls from the heavier grains. The long-grain rice, the famous "Carolina Gold," had to be handled carefully to avoid breakage, as broken rice was of less ..."
  13. ↑ Rice Grain Quality and Marketing 1985 Page 6 "However, the export demand for broken rice prices in Thailand is almost as high as for medium-quality whole rice, due to rapidly increasing demand for broken rice in West Africa, mentioned earlier. Thailand broken rice is long-grain, clean and ..."
  14. ↑ Texas Monthly April 1975 - Page 110 Uncle Ben "Of the 70 pounds of milled white rice, only about 55 pounds can be counted upon to ...... The other fifteen pounds of broken rice are shunted aside by a "sifting" machine and sold to the export market or to brewers. In the final step before packaging, Uncle ..."
  15. ↑ ""Life as a Grain of Rice", USDA Ag. Research Service". Archived from the original on 20 December 2013. Retrieved 8 June 2018.
  16. ↑ Heuzé V. , Thiollet H. , Tran G. , Edouard N. , Lessire M. , Lebas F. , 2018. Broken rice and polished rice. Feedipedia, a programme by INRA, CIRAD, AFZ and FAO. https://www.feedipedia.org/node/748
  17. ↑ Martin Brink, G. Belay Cereals and Pulses 2006 - Page 113 "Oryza sativa – planted about 800–900 AD, to West Africa. The final penetration of Oryza sativa into … Starch made from broken rice is used as laundry starch and in foods, cosmetics and textile manufacture. Beers, wines and spirits are made ..."
This article is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.