شاه ماهی زیر کت خز
 | |
| نامهای جایگزین | شاهماهی زیر پوستین، شوبا |
|---|---|
| سال | اواخر دهه ۱۹۶۰ – اوایل دهه ۱۹۷۰[۱] |
| مواد اصلی | شاهماهی نمکسود، چغندر، سیبزمینی، سس مایونز |
| مواد معمول | هویج، پیاز، سیب، تخممرغ آبپز |
| خوراکیهای مشابه | سالاد میموزا |
شاهماهی تهچین، شاهماهی زیر پوستین، رشاهماهی زیر کُت خَز (به روسی: Сельдь под шубой)، شوبا یا شاهماهی زیر پتو[۲]) یک سالاد لایهای به عنوان پیشغذا است که از فیله شاهماهی نمکسود همراه با سبزیجات ریشهای پختهشده و تخممرغ آبپز زیر پوششی از سس مایونز تهیه میشود. این سالاد در آشپزی روسی و آشپزی دیگر کشورهای پساشوروی رایج است.
این سالاد که یک اثر آشپزی از دوره متأخر آشپزی شوروی محسوب میشود،[۳] در دهه ۱۹۷۰ رواج یافت و به یک غذای جشنی و جزء جداییناپذیر سفره سال نو در کنار سالاد الیویه تبدیل شد.[۱][۴] سالادهای مشابهی با نام «سالاد شاهماهی»، چه به صورت لایهای و چه مخلوط، از اواسط قرن نوزدهم در آشپزی اسکاندیناوی[۵] و آشپزی آلمانی شناخته شده بودند.
شاهماهی زیر کت خز دستورهای پخت بسیار متنوعی دارد که شامل پنیر، قارچ و سیب نیز میشود. در دستور پخت پایه، این سالاد شامل شاهماهی خرد شده (ترجیحاً نمکسود و ادویهزده)، پیاز ریز خرد شده، و سیبزمینی، هویج و چغندر درشت رنده شده است. شاهماهی بسیار شور را از قبل در چای غلیظ یا شیر میخیسانند.[۲] مواد آمادهشده را در ظرفهای بزرگ تخت یا کاسههای گود سالاد به صورت لایهلایه روی هم قرار میدهند: شاهماهی، سیبزمینی، مایونز، پیاز، هویج، دوباره مایونز، تخممرغ، چغندر و یک بار دیگر مایونز. ترتیب لایهها ممکن است تغییر کند، اما لایه زیرین همیشه باید شاهماهی و لایه رویی چغندر باشد. اگر در سالاد چند لایه شاهماهی وجود داشته باشد، به آن «شاهماهی زیر کت خز بویار» میگویند. در نسخه گیاهخواری این سالاد، به جای شاهماهی از جلبک دریایی استفاده میشود. سالاد باید مدتی بماند تا طعمها به خورد هم بروند و عطر شاهماهی در آن بپیچد. پیش از سرو، آن را با شوید خرد شده، خردههای زرده تخممرغ یا سفیده تخممرغ رنده شده تزئین میکنند.[۶]
خاستگاه شاهماهی زیر کت خز در آشپزی شوروی را به تحولی عمیق در وینیگرت ماهی نسبت میدهند.[۱] سس مایونز در دهههای ۱۹۶۰–۱۹۷۰ و با عرضه صنعتی این محصول، به سالاد اضافه شد.[۷][۸] ولادیمیر اوسوف افسانهای را دربارهٔ ابداع «شوبا» توسط یک مهمانخانهدار به نام آریستارخ پروکوپتسف در سال قحطیزده ۱۹۱۸ نقل میکند که در آن کلمه «شوبا» (ШУБА) ارتباطی با لباس خز ندارد، بلکه یک سرواژه برای عبارت «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема» به معنای «به شوونیسم و انحطاط — بایکوت و انکار (تکفیر)» است.[۶] در روایتی مشابه از همان دوران، تاجر آناستاس بوگومیلاف به عنوان خالق این سالاد معرفی میشود که در نسخه او لایه رویی چغندر نماد پرچم سرخ پرولتاریا بود.[۹]
در سال ۲۰۱۰، در «روز شاهماهی» در کالینینگراد، یک شاهماهی غولپیکر زیر کت خز تهیه شد. برای این غذا که ۷ متر طول و ۳۰۵ کیلوگرم وزن داشت و در کتاب رکوردهای روسیه ثبت شد، ۵۰ کیلوگرم فیله شاهماهی، ۹۸ کیلوگرم چغندر، ۹۴ کیلوگرم هویج، ۱۵۸ کیلوگرم سیبزمینی، ۷۲۰ عدد تخممرغ، ۱۸ کیلوگرم پیاز و ۵۰ کیلوگرم مایونز استفاده شد.[۱۰] این رکورد در ۱۲ سپتامبر ۲۰۱۵ در ساراتوف شکسته شد؛ جایی که سالاد رکوردشکن ۶۳۱ کیلوگرم وزن داشت و از ۶۴ کیلوگرم پیاز، ۱۱۰ کیلوگرم شاهماهی، ۱۲۰ کیلوگرم چغندر، ۷۵ کیلوگرم هویج و ۱۱۷ کیلوگرم سیبزمینی، به علاوه ۱۸۵۰ عدد تخممرغ و ۷۰ کیلوگرم مایونز تشکیل شده بود.[۱۱] در ۱۰ دسامبر ۲۰۱۸، رکورد ساراتوف در مسکو در جشنواره «۱۰۰ سالگی شاهماهی زیر کت خز» شکسته شد: وزن سالاد تهیهشده به ۱۰۱۸ کیلوگرم رسید و مسکوویهای مشتاق برای دریافت سالاد ازدحام کردند.[۱۲]
پانویس
- 1 2 3 Н. Аронов 2018.
- 1 2 1000 кулинарных рецептов 1985.
- ↑ Русская кухня: от мифа к науке 2022, Введение.
- ↑ «Коммерсантъ: ВЦИОМ: оливье и селедка под шубой — главные блюда на новогоднем столе россиян». بایگانیشده از اصلی در ۲۰۲۲-۰۹-۰۷. دریافتشده در ۲۰۲۳-۰۱-۰۲.
- ↑ "An Excellent Herring Salad (1845)" (به انگلیسی). www.seafoodfish.com. Archived from the original on 2019-05-24. Retrieved 2019-08-15.
- 1 2 В. В. Усов 2017.
- ↑ А. Кушкова 2005.
- ↑ "РИА Новости: Главный секрет селедки под шубой. Кто придумал новогодний стол". Archived from the original on 2023-01-02. Retrieved 2023-01-02.
- ↑ "Коммерсантъ: «История селедки под шубой уходит далеко от нашей страны в скандинавские края»". Archived from the original on 2022-10-03. Retrieved 2023-01-02.
- ↑ "АиФ: День селедки. Как в Калининграде чествуют народную рыбу". Archived from the original on 2023-01-02. Retrieved 2023-01-02.
- ↑ Козуров Д. , Злобин Р. (2015-09-12). "В Саратове приготовили самую большую в России «селёдку под шубой»". Комсомольская правда. Archived from the original on 2016-08-07. Retrieved 2016-04-07.
- ↑ Селёдка под шубой вызвала давку в Измайловском кремле Archived ژوئن ۲۶, ۲۰۲۳ at the Wayback Machine // Food Newstime, 10.12.2018.
منابع
- . به کوشش Аронов Н.. «От сала до «Мимозы»». کامرسانت. ۲۰۱۸. بایگانیشده از اصلی در ۲۰۱۸-۱۲-۲۶.
- Кушкова А. (۲۰۰۵). «В центре стола: зенит и закат салата «Оливье»». Новое литературное обозрение (۶ (۷۶)). بایگانیشده از اصلی در ۲۰۱۹-۱۲-۲۵.