شوری (غذا)
شوری یکی از مزههای اصلی بهشمار میرود. به نظر میرسد این مزه از دو مؤلفه تشکیل شده باشد: یکی «سیگنال کمنمک» و دیگری «سیگنال پرنمک». سیگنال کمنمک احساسی از خوشطعم بودن ایجاد میکند، در حالی که سیگنال پرنمک معمولاً موجب احساس «زیادهروی در نمک» میشود.[۱]
سیگنال کمنمک بر پایه پژوهشهای فیزیولوژیک، از طریق کانال سدیمی اِپیتِلیالی (ENaC) منتقل میشود. این کانال از سه زیرواحد تشکیل شده و در سلولهای چشایی امکان ورود یونهای سدیم را به درون سلول فراهم میکند. ورود این یونها موجب دیپولاریزهشدن غشای سلول و در پی آن، گشودهشدن کانالهای کلسیمی وابسته به ولتاژ میگردد. در نتیجه، یونهای کلسیم بهطور گسترده وارد سلول میشوند و این فرایند به آزادسازی ناقلهای عصبی منتهی میشود. داروی آمیلوراید میتواند کانال ENaC را در بسیاری از پستانداران — بهویژه در موشها — مسدود کند. با این حال، حساسیت طعم کمنمک به آمیلوراید در انسان بسیار ضعیفتر است. این تفاوت موجب شده است تا پژوهشگران احتمال دهند که گیرندههای دیگری برای طعم کمنمک، افزون بر ENaC، هنوز شناسایی نشدهاند.[۱]
تعدادی از کاتیونهای مشابه نیز باعث فعال شدن سیگنال کمنمک میشوند. اندازه یونهای لیتیوم و پتاسیم بیش از همه به اندازه یون سدیم شباهت دارد و در نتیجه، احساس شوری ایجادشده توسط آنها نیز مشابه شوری سدیم است. در مقابل، یونهای روبیدیم و سزیم بزرگترند و بنابراین درک شوری حاصل از آنها بهتناسب متفاوت است. میزان شوری مواد بهصورت نسبی و بر پایه سدیم کلرید سنجیده میشود که شاخصی برابر با ۱ دارد.[۲][۳]پتاسیم، بهصورت پتاسیم کلرید، ماده اصلی جایگزینهای نمک میباشد و شاخص شوری آن ۰٫۶ گزارش شدهاست.[۲][۳]
منابع
- 1 2 Taruno, Akiyuki; Gordon, Michael D. (10 February 2023). "Molecular and Cellular Mechanisms of Salt Taste". Annual Review of Physiology. 85 (1): 25–45. doi:10.1146/annurev-physiol-031522-075853. PMID 36332657.
- 1 2 Guyton, Arthur C. (1991) Textbook of Medical Physiology. (8th ed). Philadelphia: W.B. Saunders
- 1 2 McLaughlin, Susan; Margolskee, Rorbert F. (November–December 1994). "The Sense of Taste". American Scientist. 82 (6): 538–545.