نان بولکی
| نام‌های جایگزین | نان بلکی، بروکی، نان سفید |
|---|---|
| گونه | نان حجیم، نان ساندویچی |
| خاستگاه | نامشخص |
| منطقه | رواج تاریخی در تهران، ایران |
| سال | دههٔ ۱۳۱۰ خورشیدی در تهران |
| مواد اصلی | آرد گندم، آب و مایهٔ خمیر |
| مواد معمول | در شیوهٔ تاریخی روایت‌شده: رازک (یا خمل) |
نان بولکی یا نان بلکی نوعی نان حجیم و ساندویچی است که از دههٔ ۱۳۱۰ خورشیدی در تهران رواج یافت. در منابع مربوط به تاریخ تهران از نام‌های «بروکی» و «نان سفید» نیز برای آن یاد شده است.[۱][۲]
خاستگاه دقیق نانی که در ایران «بولکی» نامیده شد روشن نیست. در منابع موجود دو روایت عمده دربارهٔ ورود آن به ایران دیده می‌شود. داریوش شهبازی، تهران‌پژوه و تاریخ‌پژوه، بر پایهٔ گزارشی که حسین اسماعیلی ابهریان با مشورت پیشکسوتان صنف خبازی تهران برای او فراهم کرده است، می‌نویسد که فن پخت این نان چند سال پیش از شهریور ۱۳۲۰ «از طریق شوروی سابق» به ایران رسید.[۱] در روایتی دیگر، ورود نان بولکی به سبد غذایی ایرانیان به مهاجران لهستانی در دورهٔ جنگ جهانی دوم نسبت داده شده است.[۳] بنابراین منابع موجود انتساب‌هایی به سنت روسی یا شوروی و نیز لهستانی ارائه می‌کنند، اما برای تعیین یک کشور به‌عنوان خاستگاه قطعی نان بولکیِ رایج‌شده در ایران شواهد کافی در دست نیست.
نام و ریشه‌شناسی
نام «بولکی» از نظر صورت واژه با واژگان مربوط به نان در روسی و لهستانی شباهت دارد. در زبان روسی واژهٔ булка (bulka) به نوعی نان گندمی گفته می‌شود و صورت جمع آن булки (bulki) است.[۴]
در زبان لهستانی نیز bułka به نوعی نان کوچک، عموماً تهیه‌شده از آرد گندم، گفته می‌شود و صورت جمع آن bułki است. «فرهنگ بزرگ زبان لهستانی» وابسته به مؤسسهٔ زبان لهستانی فرهنگستان علوم لهستان، کاربرد این واژه را از سال ۱۴۷۲ میلادی ثبت کرده است.[۵]
در فرهنگ ریشه‌شناختی ماکس فاسمر، ارتباط واژهٔ روسی булка با لهستانی bułka از جمله فرضیه‌های مطرح‌شده در ریشه‌شناسی این واژه است. فاسمر در عین حال به دشواری‌های آوایی این فرض اشاره می‌کند و آن را قطعی نمی‌داند.[۶] بنابراین صورت روسی булки و صورت لهستانی bułki هر دو در بررسی منشأ نام ایرانی «بولکی» قابل توجه‌اند.
ورود و رواج در تهران
شهبازی زمان ورود نان بولکی به تهران را به‌طور تقریبی واپسین سال‌های سلطنت رضاشاه می‌داند. او توضیح می‌دهد که برای روشن‌شدن پیشینهٔ این نان از حسین اسماعیلی ابهریان کمک گرفته و ابهریان نیز پس از مشورت با شماری از پیشکسوتان صنف خبازی تهران گزارشی دربارهٔ ورود و شیوهٔ تولید نان بلکی در اختیار او قرار داده است.[۱]
بر پایهٔ این روایت، نان بلکی یا «نان سفید» چند سال پیش از شهریور ۱۳۲۰ وارد ایران شد و مهاجری به نام «حاج رحیم» فن پخت آن را «از طریق شوروی سابق» به ایران آورد و تولید آن را در خیابان سوم اسفند سابق تهران آغاز کرد.[۱]
در ادامهٔ همین گزارش آمده است که در سال ۱۳۱۵ خورشیدی، نانوایی ارمنی به نام «پتروس» در انتهای خیابان منوچهری، روبه‌روی سفارت بریتانیا، نان بلکی و چند نوع دیگر نان حجیم تولید می‌کرد. در سال ۱۳۱۸ نیز نانوایی ارمنی دیگری به نام «نیکول» کارگاه تولید نان سفید را در خیابان حافظ دایر کرد.[۱][۲]
به روایت شهبازی، پس از شهریور ۱۳۲۰ برادران ابهریان نیز واحد دیگری برای تولید نان حجیم ایجاد کردند و طبق همین گزارش، تا سال ۱۳۳۵ شمار تولیدکنندگان نان بلکی در تهران به ده واحد رسیده بود.[۱]
روایت مربوط به مهاجران لهستانی
روایت دیگری ورود نان بولکی به ایران را با حضور پناهندگان لهستانی در دوران جنگ جهانی دوم مرتبط می‌داند. در گزارشی از نشستی دربارهٔ روابط تاریخی ایران و لهستان، معصومه گودرزی بروجردی ورود نان بولکی و خیارشور به سبد غذایی ایرانیان را از تأثیرهای مهاجران لهستانی دانسته است.[۳]
گودرزی بروجردی و همکارانش در پژوهشی دانشگاهی دربارهٔ مناسبات اجتماعی و فرهنگی مهاجران لهستانی با ایرانیان، حضور آنان در ایران و از جمله اصفهان را در سال‌های ۱۳۲۱ تا ۱۳۲۴ خورشیدی، برابر با ۱۹۴۲ تا ۱۹۴۵ میلادی، بررسی کرده‌اند.[۷]
این روایت و گزارش نقل‌شده توسط شهبازی دربارهٔ ورود فن پخت از مسیر شوروی، دو توضیح متفاوت دربارهٔ چگونگی ورود بولکی به ایران ارائه می‌کنند و منابع یادشده خاستگاه ملی این نان را به‌طور قطعی تعیین نمی‌کنند.
اشارهٔ بزرگ علوی به صادق هدایت
یکی از اشاره‌های شناخته‌شده به نام بولکی در روایتی از بزرگ علوی دربارهٔ صادق هدایت دیده می‌شود. علوی هنگام شرح گیاهخواری هدایت، از ماجرایی در کافهٔ لاله‌زار یاد می‌کند که هدایت به تصور اینکه داخل نانی شیرینی است از آن گاز زد، اما پس از آگاهی از وجود گوشت آن را نخورد. در این روایت، علوی از «یک نان گوشتی را که به زبان روسی بولکی می‌گفتند» یاد می‌کند.[۱][۸]
شهبازی این روایت را در بررسی تاریخ نان بلکی نقل کرده و از آن برای بحث دربارهٔ زمان رواج این نان در تهران استفاده کرده است.[۱] با این حال، برداشت شهبازی دربارهٔ زمان ورود نان، تفسیر او از این و دیگر شواهد است و این خاطره به‌تنهایی خاستگاه یا تاریخ دقیق ورود بولکی به ایران را مشخص نمی‌کند.
مایهٔ خمیر و «خمل»
یکی از نکات قابل توجه در گزارش تاریخی نقل‌شده توسط شهبازی، شیوهٔ تهیهٔ مایهٔ خمیر نان بلکی است. در گزارشی که حسین اسماعیلی ابهریان با مشورت پیشکسوتان خبازی در اختیار شهبازی گذاشته، آمده است که مایهٔ خمیر نان سفید از «گل خشک‌شده‌ای» تهیه می‌شد که در منطقهٔ مازندران کشت می‌شد و «خمل» نام داشت.[۱]
در منابع فارسی، «گل خمل» از نام‌های گیاه رازک (Humulus lupulus) ذکر شده است.[۹] در زبان‌های اسلاوی نیز واژهٔ хмель (khmel) نام گیاه رازک است.[۱۰]
شباهت نام «خمل» در روایت خبازان تهران با واژهٔ روسی хмель و واژهٔ لهستانی chmiel بسیار قابل توجه است. بررسی منابع تاریخی روسی و لهستانی نشان می‌دهد که استفاده از رازک برای تهیهٔ مایهٔ تخمیر نان، پیش از رواج نان بولکی در ایران در این مناطق رواج کامل داشته‌است. با این حال، هیچ‌یک از این منابع تاریخی بررسی شده نان بولکیِ رایج‌شده در ایران را به‌طور مستقیم توصیف نمی‌کنند.
منبع روسی سال ۱۹۰۱
در مجموعهٔ دستورهای آشپزی النا مولوخوتس از سال ۱۹۰۱، در بخش مربوط به مخمر و نان، دستور شمارهٔ ۳۶۷۸ با عنوان «مایهٔ خانگی بسیار خوب» آمده است. در این دستور رازک همراه با عسل و آب جوشانده می‌شود؛ سپس پس از اندکی خنک‌شدن، آرد گندم به مایع افزوده و مخلوط در جای گرم نگهداری می‌شود. طبق متن، مایه پس از دو روز آماده می‌شود و افزودن مقداری مایهٔ قبلی می‌تواند این زمان را به یک روز کاهش دهد.[۱۱]
این دستور سابقهٔ استفاده از رازک در تهیهٔ مایهٔ تخمیر در آشپزی روسیِ آغاز سدهٔ بیستم را مستند می‌کند، اما در آن نامی از نان بولکی ایران برده نشده است.
منبع لهستانی سال ۱۹۰۸
استفاده از رازک در مایهٔ نان در منابع لهستانی نیز ثبت شده است. در کتاب Baby, placki i mazurki نوشتهٔ لوسینا چویرچاکیویچووا (Lucyna Ćwierczakiewiczowa)، چاپ ورشو در سال ۱۹۰۸، دستور «مایهٔ خانگی» (Drożdże domowe) با جوشاندن رازک در آب آغاز می‌شود. جوشاندهٔ حاصل با آرد گندم مخلوط می‌شود و برای آغاز تخمیر مقداری مخمر آبجوسازی به آن افزوده می‌شود.[۱۲]
در همان کتاب، در دستور «نان پیتلووی با مخمر» (Chleb pytlowy na drożdżach)، رازک خشک در آب جوشانده می‌شود و از جوشاندهٔ صاف‌شده در تهیهٔ خمیر استفاده می‌شود؛ سپس مقداری از خمیر پخت قبلی برای ادامهٔ تخمیر به آن افزوده می‌شود.[۱۲]
همین کتاب دستور جداگانه‌ای با عنوان Bułki نیز دارد. در آن دستور برای نان‌های کوچک موسوم به bułki از آرد و مخمر همراه با آب یا شیر استفاده شده و رازک جزو مواد همان دستور نیست.[۱۲]
بنابراین منابع روسی سال ۱۹۰۱ و لهستانی سال ۱۹۰۸ هر دو کاربرد رازک در فناوری تهیهٔ مایه یا نان را ثبت کرده‌اند؛ اما هیچ‌یک به‌تنهایی نشان نمی‌دهند که فرمول نان بولکی ایران مستقیماً از یکی از این دستورهای مشخص گرفته شده باشد.
نقش میکروبیولوژیک رازک در تخمیر
افزودن رازک به مایهٔ نان تنها نقش طعم‌دهنده ندارد و می‌تواند بر ترکیب جمعیت میکروبی تخمیر نیز اثر بگذارد. ترکیبات تلخ رازک، به‌ویژه آلفااسیدها و مشتقات ایزومری آن‌ها، خاصیت ضدمیکروبی دارند و بسیاری از باکتری‌های گرم‌مثبت را مهار می‌کنند و تعادل جامعه میکروارگانیزم‌های دخیل در فرایند تخمیر را به سمت مخمرها متمایل می‌کند. یکی از سازوکارهای شناخته‌شدهٔ این اثر، برهم‌زدن تعادل پروتون در غشای سلولی و کاهش توان سلول برای حفظ اختلاف پی‌اچ میان داخل و خارج آن است.[۱۳]
این خاصیت می‌تواند با مهار بخشی از میکروارگانیسم‌های حساس، نوعی فشار انتخابی در محیط تخمیر ایجاد کند؛ با این حال، رازک همهٔ باکتری‌های گرم مثبت من‌جمله تمام باکتری‌های اسیدلاکتیک را از میان نمی‌برد. برخی سویه‌ها نظیر سویهٔ مفید Levilactobacillus brevis (نام پیشین: Lactobacillus brevis) مقاومت زیادی در برابر ترکیبات رازک نشان می‌دهند و سازوکارهای فیزیولوژیک ویژه‌ای برای مقابله با اسیدی‌شدن درون سلول و حفظ انرژی دارند.[۱۴] از سوی دیگر، مخمر نانوایی Saccharomyces cerevisiae نیز دارای سازوکارهایی از جمله انتقال فعال و جداسازی در واکوئل برای تحمل ایزوآلفااسیدهای رازک است.[۱۵] در نتیجه، حضور رازک می‌تواند به جای ایجاد یک محیط استریل، جمعیت میکروبی را به نفع میکروارگانیسم‌های سازگارتر با رازک انتخاب کند.
در پژوهشی با بررسی یک خمیرترش سنتی تهیه‌شده با رازک وحشی، نمونه‌ای از چنین همزیستی‌ای را نشان داده است. در این مایهٔ سنتی، باکتری‌های اسیدلاکتیک شامل Pediococcus pentosaceus، Levilactobacillus brevis و Lactiplantibacillus plantarum در کنار مخمرهای Saccharomycopsis fibuligera و Saccharomyces cerevisiae شناسایی شدند. در همان پژوهش، استفاده از خمیرترش رازکی همچنین رشد کپک در نان را به تأخیر انداخت و ماندگاری بدون کپک را بیش از ده روز افزایش داد.[۱۶]
بنابراین یکی از نقش‌های احتمالی رازک در مایه‌های سنتی نان، علاوه بر ایجاد عطر و تلخی، محدودکردن بخشی از میکروارگانیسم‌های ناخواسته و ایجاد فشار انتخابی به سود مجموعه‌ای از مخمرها و باکتری‌های اسیدلاکتیکِ سازگار با محیط رازکی است. این اثر می‌تواند به کنترل نسبی تخمیر و افزایش پایداری مایه کمک کند، هرچند ترکیب نهایی میکروبی به غلظت رازک، نوع آرد، دما، پی‌اچ و سویه‌های موجود در مایه بستگی دارد.
ویژگی‌ها و مصرف نان بولکی در تهران
بر اساس توصیف شهبازی، بولکی از نخستین نان‌های حجیمی بود که میان تهرانیان رواج پیدا کرد. او مزهٔ آن را اندکی ترش توصیف می‌کند و می‌نویسد که از بولکی برای تهیهٔ انواع ساندویچ استفاده می‌شد.[۱]
به روایت شهبازی، ساندویچ‌فروشان موادی چون کالباس، تخم‌مرغ، گوجه و خیارشور را در نان بلکی قرار می‌دادند و بقالی‌ها نیز از آن برای تهیهٔ خوراک‌های آماده استفاده می‌کردند.[۱]
شهبازی همچنین از فروش ساندویچ‌های تهیه‌شده با نان بلکی در سینماهای تهران یاد کرده است. به نوشتهٔ او، در زمان تنفس میان نمایش فیلم، فروشندگان در سالن حرکت می‌کردند و ساندویچ‌هایی را که عمدتاً با این نان تهیه شده بود می‌فروختند.[۱] گزارش همشهری نیز بولکی را از نان‌های حجیم اولیهٔ رایج در ایران معرفی کرده و گسترش آن را با رواج ساندویچ‌فروشی در تهران مرتبط دانسته است.[۲]
بازسازی معاصر
با اینکه دستور دقیق نان بولکیِ تولیدشده در تهران دههٔ ۱۳۱۰ به صورت یک دستور مکتوب و مستند در منابع شناخته‌شده در دست نیست، در سال‌های اخیر کوشش‌هایی برای بازسازی این نان بر اساس توصیف‌های تاریخی، خاطرات مربوط به بافت و مزهٔ آن و روش‌های سنتی نان‌پزی انجام شده است. به‌عنوان مثال یک دستورالعمل ویدیویی جامع با عنوان «اولین و تنها آموزش فرمول خمیر و روش تهیه نان بلکی اصیل دقیقاً مشابه اغذیه‌فروشی‌های ارمنی تهران قدیم» در یوتیوب منتشر شده است که در آن برای بازسازی فرمول و روش تهیهٔ نان بلکی کوشش شده است.[۱۷]
پانویس
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 داریوش شهبازی. «ورود نان بلکی به تهران (بولکی، بروکی یا سفید)». وبگاه داریوش شهبازی. دریافت‌شده در ۲۳ مرداد ۱۴۰۵.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - 1 2 3 شهره کیانوش‌راد (۲۵ شهریور ۱۴۰۲). ««بولکی» چگونه رواج یافت؟؛ نانی که از شوروی به ایران رسید». همشهری آنلاین. دریافت‌شده در ۲۳ مرداد ۱۴۰۵.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - 1 2 «سفیر لهستان: چیزی جالب‌تر و جذاب‌تر از نجات زندگی دیگران نیست». آوا دیپلماتیک. ۱۵ تیر ۱۴۰۱. دریافت‌شده در ۲۳ مرداد ۱۴۰۵.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - ↑ "булка". Грамота.ру (in Russian). Retrieved 23 مرداد 1405.
- ↑ "bułka". Wielki słownik języka polskiego PAN (in Polish). Instytut Języka Polskiego PAN. Retrieved 23 مرداد 1405.
- ↑ Макс Фасмер. "булка". Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера (in Russian). Retrieved 23 مرداد 1405.
- ↑ گودرزی بروجردی، معصومه؛ نورائی، مرتضی؛ فیاض انوش، ابوالحسن (۱۳۹۸). «بررسی مناسبات اجتماعی فرهنگی مهاجران لهستانی با ایرانیان؛ نمونه‌پژوهی شهر اصفهان (۱۳۲۱ تا ۱۳۲۴ش/۱۹۴۲ تا ۱۹۴۵م)». پژوهش‌های تاریخی. ۵۵ (۲): ۱–۱۴.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - ↑ ««فوائد گیاهخواری» صادق هدایت بعد از ۱۲ سال منتشر شد». خبرگزاری کتاب ایران (ایبنا). دریافت‌شده در ۲۳ مرداد ۱۴۰۵.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - ↑ «هشدار نسبت به مصرف ماء‌الشعیرهای حاوی گیاه رازک». همشهری آنلاین. ۱۶ تیر ۱۳۹۲. دریافت‌شده در ۲۳ مرداد ۱۴۰۵.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - ↑ "хмель". Грамота.ру (in Russian). Retrieved 23 مرداد 1405.
- ↑ Елена Молоховец (1901). "3678) Домашния дрожжи очень хорошия". Подарок молодым хозяйкам (in Russian). Retrieved 23 مرداد 1405.
- 1 2 3 Ćwierczakiewiczowa, Lucyna (1908). Baby, placki i mazurki (in Polish). Warszawa: Jan Fiszer.
- ↑ Behr, Jürgen; Vogel, Rudi F. (2009). "Mechanisms of hop inhibition: hop ionophores". Journal of Agricultural and Food Chemistry (in English). 57 (14): 6074–6081. doi:10.1021/jf900847y.
- ↑ Behr, Jürgen; Gänzle, Michael G.; Vogel, Rudi F. (2006). "Characterization of a highly hop-resistant Lactobacillus brevis strain lacking hop transport". Applied and Environmental Microbiology (in English). 72 (10): 6483–6492. doi:10.1128/AEM.00668-06.
- ↑ Hazelwood, Lucie A.; Walsh, Michael C.; Pronk, Jack T.; Daran, Jean-Marc (2010). "Involvement of vacuolar sequestration and active transport in tolerance of Saccharomyces cerevisiae to hop iso-alpha-acids". Applied and Environmental Microbiology (in English). 76 (1): 318–328. doi:10.1128/AEM.01457-09.
- ↑ Vurro, Francesca; Anelli, Pamela; Zocchi, Dauro Mattia; De Bellis, Palmira; Pieroni, Andrea; Pasqualone, Antonella (2025). "Bessarabian wild hop sourdough: Microbial characterization and effect on the physicochemical properties and flavor of the bread". International Journal of Gastronomy and Food Science (in English). 42: 101377. doi:10.1016/j.ijgfs.2025.101377.
- ↑ «اولین و تنها آموزش فرمول خمیر و روش تهیه نان بلکی اصیل دقیقاً مشابه اغذیه‌فروشی‌های ارمنی تهران قدیم». یوتیوب. دریافت‌شده در ۲۳ مرداد ۱۴۰۵.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
پیوند به بیرون
- دستورالعمل ویدیویی بازسازی روش قدیمی پخت نان بلکی (بولکی) — آموزش و بازسازی معاصر روش تهیهٔ نان به سبک اغذیه‌فروشی‌های قدیمی تهران، در یوتیوب
- نان‌های ایرانی
- نان‌های گندم