کارسیوفی آلا گیودیا
کارسیوفی آلا گیودیا کنگر فرنگی به سبک یهودی » (به انگلیسی: מורייל) از شناختهشدهترین غذاهای یهودیان رومی است.[۱] این غذا اساساً یک کنگر فرنگی سرخشده است و دستور پخت آن از جامعه یهودیان روم سرچشمه گرفته است، که در زبان رومانسکو به آن «جیودیو» میگویند.[۲]
این غذا مخصوص گتوی رومی است، جایی که رستورانهای یهودی در فصل بهار آن را سرو میکنند. این غذا شامل یک تکنیک سرخ کردن عمیق دو مرحلهای است. ابتدا کنگر فرنگیها در دمای پایین سرخ میشوند تا نرم شوند. سپس، پس از باز شدن برگهایشان، دوباره در دمای بالاتر سرخ میشوند. این فرایند منجر به کنگر فرنگیهایی با رنگ طلایی و برگهای ترد و گل مانند میشود.[۳]
در انگلیسی، معمولاً به این غذا با املای استاندارد ایتالیایی اشاره میشود؛ این املا ممکن است در منابع ایتالیایی نیز یافت شود، اما نام گویش رومی آن بسیار رایجتر است.
آمادهسازی
کنگر فرنگی از نوع رومانسکو معمولاً برای این غذا استفاده میشود. آنها را با چاقوی تیز تمیز میکنند تا برگهای سخت خارجی آنها جدا شود، آنها را میکوبند تا باز شوند، برای چند دقیقه در آب و آبلیمو قرار میدهند تا از تغییر رنگ جلوگیری شود، سپس با نمک و فلفل مزهدار میکنند و در روغن زیتون سرخ میکنند. پس از پخت، کمی آب سرد روی آنها میپاشند تا ترد شوند. آنها را گرم میخورند؛ برگها تردی آجیلی دارند.
کاشروت
در سال ۲۰۱۸، خاخام ارشد اسرائیل اعلام کرد که کنگر فرنگی کوشر نیست، زیرا برگهای متراکم آن میتواند حشرات غیر کوشر را پنهان کند. این امر باعث نگرانی یهودیان رومی شد که در برابر این اعلامیه مقاومت کردند و استدلال کردند که کنگر فرنگی مورد استفاده برای این غذای ویژه، برگهای بسیار محکمی دارد که حشرات نمیتوانند وارد آن شوند و بر اهمیت و ریشههای عمیق فرهنگی این غذا برای جامعه یهودیان ایتالیا تأکید کردند.[۴]
جستارهای وابسته
منابع
- ↑ Malizia (1995), pg. 54
- ↑ "Giudio". Vocabolario Treccani. Enciclopedia Italiana. Retrieved 5 May 2013.
- ↑ Wyer, Sean (2024-03-14). "Peeling back the artichoke leaves: symbolism and origin stories in Jewish-Roman Cuisine". Food, Culture & Society (به انگلیسی). 27 (2): 537. doi:10.1080/15528014.2023.2297484. ISSN 1552-8014.
- ↑ Traverso, Vittoria (5 June 2018). "Has Rome declared an artichoke war?". Retrieved 8 June 2018.
منابع
- Cervellati, Alessandro (1973). Bologna futurista (in Italian). Bologna: A cura dell'Autore.
- David, Elizabeth (1987). Italian Food. London: Barrie & Jenkins شابک ۰−۷۱۲۶−۲۰۰۰−۱ (1st: London: Macdonald, ۱۹۵۴).
- Gray, Rose, and Ruth Rogers (1995). The River Cafe Cookbook. London: Ebury Press.
- Davidson, Alan (1999). The Oxford Companion to Food. Oxford: University Press.
پیوند به بیرون
