آیوار

آیوار
منطقهبالکان
مواد اصلیفلفل دلمه‌ای، روغن، نمک

آیوار (به ајвар؛ به ајвар؛ به айвар) یک چاشنی بالکانی است که بیشتر از فلفل دلمه‌ای شیرین و بادنجان تهیه می‌شود. این ترشی‌مانند پس از جنگ جهانی دوم به‌عنوان یک غذای جانبی محبوب در سراسر یوگسلاوی رواج یافت و همچنان در اروپای جنوب شرقی پرطرفدار است.

آیوار خانگی از فلفل‌های بریان‌شده ساخته می‌شود. بسته به میزان کپسایسین فلفل‌ها و مقدار فلفل تند افزوده‌شده، آیوار می‌تواند شیرین (سنتی)، تند ملایم (رایج‌ترین نوع) یا بسیار تند باشد. آیوار را می‌توان به‌عنوان مالیدنی روی نان یا به‌عنوان غذای جانبی مصرف کرد. این خوراک گونه‌های مختلفی دارد؛ یک گونه دارای گوجه‌فرنگی و بادنجان است و گونه‌ای دیگر با فلفل دلمه‌ای سبز و مرزنگوش تهیه می‌شود.

«آیوار خانگی لسکواس» و «آیوار مقدونیه‌ای» در سازمان جهانی مالکیت فکری ثبت شده‌اند تا نام تجاری آن‌ها محافظت شود.

ریشه‌شناسی و خاستگاه

واژهٔ «آیوار» از واژهٔ havyar در زبان ترکی گرفته شده که به معنای «تخم‌ماهی نمک‌سود، خاویار» است و ریشهٔ مشترکی با واژهٔ «کَویار» دارد که از واژهٔ خاویار در زبان فارسی برآمده است.[۱][۲] پیش از سدهٔ بیستم، تولید محلی قابل‌توجهی از خاویار در رود دانوب صورت می‌گرفت و ماهیان خاویاری از دریای سیاه تا بلگراد شنا می‌کردند.[۳] آیوار خانگی، به معنای «خاویار»، زمانی خوراکی بسیار محبوب در خانه‌ها و رستوران‌های بلگراد بود،[۴] اما تولید داخلی خاویار در دههٔ ۱۸۹۰ به دلیل اختلافات کارگری ناپایدار شد. سرانجام، سالاد ویژه‌ای از فلفل به‌عنوان جایگزین در رستوران‌های بلگراد با نام «آیوار قرمز» (به صربی: crveni ajvar) یا «آیوار صربی» (به صربی: srpski ajvar) عرضه شد.[۵]

ترکان در دوران حکمرانی خود بر بالکان هم فلفل (کپسیکوم) و هم شیوهٔ تهیه و نام‌گذاری آن را به این منطقه آوردند.[۶]

آماده‌سازی

آیوار و دیگر ترشی‌ها در انبار خانگی
بریان کردن فلفل در فضای باز
آیوار به شیوهٔ مقدونیه شمالی که مادهٔ اصلی آن فلفل است

آیوار خانگی از فلفل‌هایی تهیه می‌شود که بریان، خرد و سپس پخته می‌شوند؛ اما برخی تولیدکنندگان صنعتی از فلفل‌های تازهٔ خردشده بهره می‌گیرند که تنها با روغن آفتابگردان پخته می‌شوند و این امر کیفیت پایین‌تری به همراه دارد.[۷] آماده‌سازی آیوار تا اندازه‌ای دشوار است زیرا به کار دستی زیادی نیاز دارد، به‌ویژه برای پوست‌کندن فلفل‌های بریان‌شده. این خوراک به‌طور سنتی در اواسط پاییز که فلفل‌ها فراوان‌ترند آماده و در شیشه‌های دربسته برای مصرف در سراسر سال نگهداری می‌شود. بنا بر گفته‌ها، ذخیرهٔ بیشتر خانواده‌ها تا بهار دوام نمی‌آورد و از همین رو آیوار بیشتر به‌عنوان خوراک زمستانی مصرف می‌شود. خانواده‌ها یا همسایگان اغلب گرد هم می‌آیند تا فلفل‌ها را با هم آماده کنند. رقم سنتی فلفل مورد کاربرد «روگا» (به معنای تقریبی «شاخ») نام دارد. روگا فلفلی درشت، قرمز و شاخ‌مانند با گوشت ضخیم است که پوست‌کندن آن نسبتاً آسان است و معمولاً در اواخر سپتامبر می‌رسد.[۷]

برای تهیهٔ آیوار، فلفل‌های تازه به‌صورت کامل روی صفحه‌ای بالای آتش باز،[۸] روی صفحهٔ چوبی در اجاق یا در فر بریان می‌شوند. فلفل‌های پخته باید اندکی خنک شوند تا گوشت از پوست جدا گردد. سپس پوست با دقت کنده و دانه‌ها برداشته می‌شوند. پس از آن فلفل‌ها در یک آسیاب آرد می‌شوند یا به تکه‌های بسیار ریز خرد می‌شوند (این‌گونه اغلب پینجور نامیده می‌شود). در پایان، خمیر حاصل چندین ساعت در دیگ‌های بزرگ تفت داده می‌شود. روغن آفتابگردان در این مرحله افزوده می‌شود تا آب کاهش یابد و نگهداری بهتر شود. نمک در انتها (گاهی همراه با سرکه) افزوده می‌شود و مخلوط داغ مستقیماً درون شیشه‌های استریل‌شده ریخته و فوراً درب‌بندی می‌شود.[۷]

تولید

شیشه‌های آیوار در یک فروشگاه زنجیره‌ای در کوزوو

آیوار در بیشتر کشورهای بالکانی تولید می‌شود،[۹] از جمله آلبانی، بوسنی و هرزگوین، کرواسی، مقدونیه شمالی، اسلوونی و صربستان. تولید سالانهٔ گزارش‌شدهٔ صربستان ۶۴۰ تن است.[۱۰]

در هر یک از کشورهای یوگسلاوی پیشین، آیوار به‌عنوان یک غذای ملی شناخته می‌شود.[۶] در سال ۱۹۹۶ تلاش یک شرکت اسلوونیایی برای ثبت نام تجاری «آیوار» ناکام ماند زیرا این واژه یک نام عمومی به‌شمار می‌رفت.[۶]

آیوار اغلب بخشی از «زیمنیتسا» (خوراک‌های زمستانی) است که دربرمی‌گیرد فلفل تند ترشی، گوجه‌فرنگی ترشی و هر چیز دیگری که بتوان درست پیش از زمستان در شیشه نگهداری کرد.[۱۱][۱۲]

در بسیاری از کشورهای بالکانی رویدادهای فرهنگی و آشپزی پیرامون آیوار برگزار می‌شود که گاهی جنبهٔ رقابتی نیز دارند.[۶]

ثبت جهانی

«آیوار خانگی لسکواس» و «آیوار مقدونیه‌ای» در سازمان جهانی مالکیت فکری ثبت شده‌اند تا از نام تجاری آن‌ها حفاظت شود.[۱۳]

خوراک‌های همانند

چندین خوراک مشابه آیوار در آشپزی کشورهای گوناگون وجود دارد:

جستارهای وابسته

منابع

  1. ↑ «Nişanyan Sözlük - Türkçe Etimolojik Sözlük». Nişanyan Sözlük. بایگانی‌شده از روی نسخهٔ اصلی در ۳۱ ژوئیه ۲۰۲۱. دریافت‌شده در ۹ سپتامبر ۲۰۲۰.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  2. ↑ Etimološki rečnik srpskog jezika I, 2003, s.v. ajvar
  3. ↑ Josip Pančić (۱۸۶۰). Pisces Serbiae. ص. ۳۳.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده); Mihailo Petrović (۱۹۴۱). Đerdapski ribolov.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  4. ↑ «Belgrade through the ages». Belgrade through the ages. ۷: ۶۱, ۶۴. ۱۹۶۰.{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده); Dušan J. Popović (۱۹۶۴). Beograd kroz vekove. صص. ۹۳, ۲۱۵, ۲۴۱.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  5. ↑ Malcolm Burr (۱۹۳۵). Slouch hat. ص. ۱۶۵.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده); Lovett Fielding Edwards (۱۹۵۴). Introducing Yugoslavia. ص. ۷۹.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  6. 1 2 3 4 5 6 7 F. Jürgen Herrmann (۲۰۱۲). Das große Lexikon der Speisen (ویراست ۱. Auflage). Fachbuchverlag Pfanneberg. صص. ۱۹–۲۰. شابک ۹۷۸-۳-۸۰۵۷-۰۵۱۳-۴.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  7. 1 2 3 "Ajvar (Serbian Roasted Red Pepper Sauce) Recipe". www.seriouseats.com (in English). Archived from the original on 4 مه 2021. Retrieved 25 اکتبر 2020.
  8. ↑ «Making Ajvar». ۱۶ ژوئیه ۲۰۱۱. بایگانی‌شده از اصلی در ۱۶ ژوئیه ۲۰۱۱. دریافت‌شده در ۱۵ دسامبر ۲۰۱۷.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  9. 1 2 3 4 «Ajvar: The vegan 'caviar' of the Balkans». www.bbc.com. بایگانی‌شده از روی نسخهٔ اصلی در ۷ ژانویه ۲۰۲۴. دریافت‌شده در ۲۵ فوریه ۲۰۲۴.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  10. ↑ «Vegetable Industry in Serbia» (PDF). Serbia Investment and Export Promotion Agency. بایگانی‌شده (PDF) از روی نسخهٔ اصلی در ۶ اکتبر ۲۰۱۱. دریافت‌شده در ۶ دسامبر ۲۰۱۰.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  11. ↑ «zimnica - Medicinski leksikon». medicinski.lzmk.hr. بایگانی‌شده از روی نسخهٔ اصلی در ۲۵ فوریه ۲۰۲۴. دریافت‌شده در ۲۵ فوریه ۲۰۲۴.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  12. ↑ «Dobra Hrana - Svi recepti koje ćete trebati za pripremu zimnice!». www.jutarnji.hr (به کروات). ۱۴ سپتامبر ۲۰۱۶. بایگانی‌شده از روی نسخهٔ اصلی در ۲۵ فوریه ۲۰۲۴. دریافت‌شده در ۲۵ فوریه ۲۰۲۴.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  13. ↑ «How this traditional Balkan red pepper spread brings the neighbourhood together». هندوستان تایمز. ۲۰۱۷. بایگانی‌شده از روی نسخهٔ اصلی در ۲۴ مارس ۲۰۲۲. دریافت‌شده در ۳۱ ژوئیه ۲۰۲۰.{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)

پیوند به بیرون

This page is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.