راسپادورا

راسپادورا

منطقه	لمباردی

راسپادورا روشی برای سرو پنیر گرانا است که آن را به صورت ورقه‌های بسیار نازک، که با چاقوی مخصوص از پنیر چرخ‌دار گرانون لودیجیانو یا از پنیر «جوان» خانواده گرانا که از چهار تا شش ماهگی مانده است، تراشیده می‌شوند، ارائه می‌دهد.

راسپادورا از غذاهای رایج لودی است، اما در مناطق همسایه استان‌های پاویا و کرمونا نیز رواج دارد و نام خود را حفظ کرده است. راسپادورا معمولاً به عنوان پیش‌غذا سرو می‌شود و اغلب با گوشت سرد، آجیل یا قارچ همراه است، اما می‌توان از آن برای تزئین غذاهای اصلی مانند ریزوتو یا پولنتا نیز استفاده کرد.

راسپادورا به عنوان یک غذای فقیرانه متولد شد: در گذشته از چرخ‌های پنیر ناقص گرانونه لودیجیانو ساخته می‌شد، در حالی که امروزه از چرخ‌های پنیر سالم استفاده می‌شود که به اندازه کافی کهنه شده‌اند تا بدون خرد شدن بریده شوند.

تاریخچه

پنیرهای گرانون لودیجیانو که در مزرعه‌های کشاورزی تولید می‌شدند، ظرف ماه ششم از نظر نقص در طعم‌دهی بررسی می‌شدند: ممکن بود دارای نقص‌هایی در فشردگی، ترک یا حباب داخلی باشند که با کوبیدن پنیرها قابل تشخیص بودند: سپس پنیرساز پنیرهای معیوب را دور می‌ریخت و آنها را از وسط نصف می‌کرد و گاهی به کشاورزان مزرعه می‌داد، اما بیشتر به لودی می‌برد تا به عنوان راسپادره فروخته شود؛ بنابراین، راسپادره در ابتدا محصول جانبی فرآوری پنیر گرانا بود، محصولی ارزان برای فقرایی که توانایی خرید پنیر رنده شده را نداشتند، در حالی که اکنون غذایی است که مورد علاقهٔ خوش‌خوراک‌ها نیز می‌باشد.

در بسیاری از شهرهای استان لودی، در روزهای بازار، هنوز هم می‌توان «راسپادا» را تماشا کرد، که همان جدا کردن پنیرهای جوان گرانا (که معمولاً بین ۴ تا ۶ ماه سن دارند) از پوست است که بنا به درخواست مشتری در محل انجام می‌شود.

ریشه‌شناسی

راسپادورا اصطلاحی از زبان لومبارد غربی است که در ایتالیایی به معنای «خراشیدن» است: ورقه‌های نازک راسپادورا در واقع به تدریج از سطح نیمه پنیر با کمک یک تراش دستی که پنیر را روی خود می‌چرخاند، و یک چاقوی مخصوص انعطاف‌پذیر، صاف و خمیده که در ماه‌های سردتر می‌توان آن را گرم کرد، تراشیده می‌شوند تا نوارهای نرمی از پنیر گرانا به دست آید که روی خود حلقه می‌شوند.