سالمون به‌عنوان غذا
.jpg){kind=spacer}
سالمون یکی از ماهی‌های خوراکی رایج است که در ردهٔ ماهی روغنی قرار می‌گیرد.[۱] این ماهی دارای مقدار زیادی پروتئین و اسیدهای چرب امگا-۳ است.[۲] نروژ یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان سالمون پرورشی و سالمون وحشی است و بیش از ۵۰ درصد از تولید جهانی سالمون را به خود اختصاص می‌دهد. سالمون پرورشی و سالمون وحشی از نظر کیفیت و ایمنی غذایی تنها تفاوت اندکی دارند؛ به‌گونه‌ای که سالمون پرورشی دارای مقدار کمتری آلاینده‌های زیست‌محیطی است، در حالی که سالمون وحشی مقدار بیشتری اسیدهای چرب امگا-۳ دارد.[۲]
رنگ
گوشت سالمون معمولاً به رنگ نارنجی تا قرمز است، اگرچه نمونه‌هایی از سالمون وحشی با گوشت سفید نیز وجود دارد. رنگ طبیعی سالمون ناشی از رنگدانه‌های کاروتنوئید، عمدتاً آستاگزانتین و کانتاگزانتین در گوشت آن است.[۳] سالمون‌های وحشی این کاروتنوئیدها را از طریق تغذیه از کریل و دیگر صدف‌داران کوچک به دست می‌آورند.
غلظت کاروتنوئیدها در گوشت سالمون از ۸ میلی‌گرم بر کیلوگرم فراتر می‌رود و همهٔ تولیدکنندگان ماهی می‌کوشند به سطحی دست یابند که معادل عدد ۱۶ در «کارت رنگ روش» (Roche Colour Card) باشد؛ کارت رنگی‌ای که برای نشان دادن میزان صورتی بودن ظاهر ماهی در دوزهای مشخص به کار می‌رود. این مقیاس به‌طور اختصاصی برای اندازه‌گیری رنگ صورتی ناشی از آستاگزانتین طراحی شده و برای رنگ نارنجی حاصل از کانتاکسانتین کاربرد ندارد. توسعهٔ فرایندهای فرآوری و نگهداری، که می‌تواند موجب کاهش غلظت کانتاکسانتین در گوشت شود، باعث شده است مقدار رنگدانه‌های افزوده‌شده به جیرهٔ غذایی افزایش یابد تا اثرات کاهندهٔ این فرایندها جبران شود. در ماهیان وحشی، مقدار کاروتنوئیدها می‌تواند تا ۲۵ میلی‌گرم برسد، اما در مقابل، میزان کانتاکسانتین در آن‌ها اندک است.[۴]
ارزش غذایی
| ارزش غذایی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس) | |
|---|---|
| انرژی | ۱۴۲ کیلوکالری (۵۹۰ کیلوژول) |
6.34 g | |
| اشباع | 1.0 g |
| چربی تک‌سیرنشده | 2.1 g |
| چربی غیراشباع چندگانه | 2.5 g 2018 mg 172 mg |
19.84 g | |
| ویتامین‌ها | درصد ارزش روزانه |
| ویتامین آ | ۴۰ یکای بین‌المللی |
| ویتامین (B۱) | ۲۰٪ ۰٫۲۲۶ میلی‌گرم |
| (B۲) | ۳۲٪ ۰٫۳۸۰ میلی‌گرم |
| نیاسین (B۳) | ۵۲٪ ۷٫۸۶۰ میلی‌گرم |
| پانتوتنیک اسید (B۵) | ۲۳٪ ۱٫۱۶۴ میلی‌گرم |
| ویتامین ب۶ | ۶۳٪ ۰٫۸۱۸ میلی‌گرم |
| فولیک (B۹) | ۶٪ ۲۵ میکروگرم |
| ویتامین ب۱۲ | ۱۳۳٪ ۳٫۲ میکروگرم |
| مواد معدنی | مقدار درصد ارزش روزانه |
| کلسیم | ۱٪ ۱۲ میلی‌گرم |
| مس | ۱۵٪ ۰٫۳ میلی‌گرم |
| آهن | ۶٪ ۰٫۸۰ میلی‌گرم |
| منیزیم | ۸٪ ۲۹ میلی‌گرم |
| فسفر | ۲۹٪ ۲۰۰ میلی‌گرم |
| پتاسیم | ۱۰٪ ۴۹۰ میلی‌گرم |
| سلنیوم | ۵۲٪ ۳۶٫۵ میکروگرم |
| سدیم | ۳٪ ۴۴ میلی‌گرم |
| روی | ۷٪ ۰٫۶۴ میلی‌گرم |
| دیگر اجزاء | اندازه |
| آب | 68.50 g |
| کلسترول | 55 mg |
| |
| †درصدهای تقریبیٔ پیش‌نهاده برای افراد بزرگسال، از روی مرجع مصرف رژیم غذایی هستند. | |
سالمون وحشی خام از ۶۹٪ آب، ۲۰٪ پروتئین، ۶٪ چربی تشکیل شده و هیچ کربوهیدراتی ندارد (جدول). در یک مقدار مرجع ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)، سالمون خام ۱۴۲ کالری انرژی فراهم می‌کند و منبع غنی (۲۰٪ یا بیشتر از ارزش روزانه، DV) چندین ویتامین گروه B، به‌ویژه ویتامین ب۱۲، مس و سلنیوم است. از میان مواد معدنی غذایی، فسفر و پتاسیم در مقادیر متوسط وجود دارند (جدول).
آلاینده‌ها
PCBها، متفورمین و جیوه از جمله آلاینده‌هایی هستند که در سالمون‌های وحشی یافت شده‌اند؛[۵] به‌ویژه سالمون‌هایی که در نزدیکی تصفیه‌خانه‌های فاضلاب کلان‌شهرهای شمال‌غرب اقیانوس آرام ایالات متحده صید شده‌اند.[۶]
آلرژی
سالمون یکی از آلرژن‌های شناخته‌شده است. موردی گزارش شده است که در آن یک پزشک زن، با وجود آنکه پیش‌تر هیچ‌گونه حساسیت شناخته‌شده‌ای به سالمون نداشت، پس از مصرف سالمون در سه نوبت دچار واکنش آلرژیک شد.[۷]
فرآورده‌ها
بیشتر سالمون اطلس موجود در بازار جهانی از نوع پرورشی است، در حالی که بیشتر سالمون‌های اقیانوس آرام به‌صورت وحشی صید می‌شوند.[۸]
منابع
- ↑ "What's an oily fish?". Food Standards Agency. 2004-06-24. Archived from the original on 2010-12-18.
- 1 2 Elise Kjørstad (English translation by Ingrid P. Nuse) (22 December 2017). "How healthy is farmed salmon?". Sciencenorway.no. Retrieved 19 November 2022.
- ↑ "Opinion of the Scientific Committee on Animal Nutrition on the use of canthaxanthin in feedingstuffs for salmon and trout, laying hens, and other poultry" (PDF). European Commission — Health & Consumer Protection Directorate. pp. 6–7. Retrieved 19 November 2022.
- ↑ "Opinion of the Scientific Committee on Animal Nutrition on the use of canthaxanthin in feedingstuffs for salmon and trout, laying hens, and other poultry" (PDF). European Commission — Health & Consumer Protection Directorate. pp. 6–7. Retrieved 19 November 2022.
- ↑ Anne-Katrine Lundebye (24 March 2017). "More environmental pollutants in wild salmon than in farmed salmon". NIFES. Institute of Marine Research, Norway. Archived from the original on 10 مه 2019. Retrieved 10 June 2019.
- ↑ Meador, James P.; Yeh, Andrew; Young, Graham; Gallagher, Evan P. (2016). "Contaminants of emerging concern in a large temperate estuary". Environmental Pollution. 213: 254–267. Bibcode:2016EPoll.213..254M. doi:10.1016/j.envpol.2016.01.088. ISSN 0269-7491. PMC 5509463. PMID 26907702.
- ↑ Esquivel A, Busse WW (March–April 2017). "Anaphylaxis Conundrum: A Trojan Horse Phenomenon". J Allergy Clin Immunol Pract. 5 (2): 325–329. doi:10.1016/j.jaip.2016.08.008. PMC 5346333. PMID 27765461.
- ↑ "Atlantic and Pacific salmon: What's the difference?". Cook Inlet Aquaculture Association (in American English). 2022-07-21. Retrieved 2025-06-22.
- آشپزی آلاسکایی
- آشپزی بومیان آمریکا
- انواع خوراکیها
- غذاهای ماهی آزاد
- ماهی آزاد
- ماهی به عنوان غذا
- ماهیان تجاری
- ماهیان روغنی