جاندویا (شکلات)

جاندویا

جاندویای خالص
گونه	شکلات
خاستگاه	ایتالیا
منطقه	تورین، پیه‌مونت
مواد اصلی	خمیر شکلات، خمیر فندق
رسانه: جاندویا

جاندویا (پیه‌مونتی: Gianduja؛ ایتالیایی: Gianduia) ترکیبی یکنواخت از شکلات با حدود ۳۰٪ خمیر فندق است که در دوران سلطنت ناپلئون (۱۷۹۶ تا ۱۸۱۴) در شهر تورین ایتالیا ابداع شد. این ترکیب را می‌توان به‌صورت تخته‌ای یا به عنوان مغز شکلات مصرف کرد.

جاندویا شکلاتی است که با کرۀ فندق ترکیب شده و بسط داده می‌شود مانند شکلات‌های معمولی، در دو گونهٔ ساده (تلخ) و شیری تولید می‌شود و گاهی حاوی مغزهای دیگری مانند بادام نیز هست. در قالب تخته‌ای، ظاهر آن شبیه شکلات معمولی است، با این تفاوت که به دلیل وجود روغن فندق — که برخلاف کرۀ کاکائو در دمای اتاق مایع است — بافتی نرم‌تر دارد. با این حال، همانند شکلات‌های معمولی، جاندویا نیز معمولاً تمپر (فرایند فرآوری‌شدۀ حرارتی برای پایدارسازی کرهٔ کاکائو) تا ظاهری براق و بافتی پایدار داشته باشد.

محاصره قاره‌ای که توسط ناپلئون در سال ۱۸۰۶ وضع شد، مانع از ورود کالاهای بریتانیایی به بندرهای اروپایی تحت کنترل فرانسه شد و فشار زیادی بر ذخایر کاکائو وارد کرد. مشخص نیست که شکلات‌های تخته‌ای «جاندویا» برای اولین بار چه زمانی ساخته شدند. با این حال، کوهلر عموماً به خاطر افزودن فندق (کامل) به شکلات‌های تخته‌ای در سال ۱۸۳۰ شناخته می‌شود. همچنین مشخص است که در سال ۱۸۵۲، تولیدکننده شکلات مستقر در تورین کافارل «جیاندویوتو» را اختراع کرد که یک «جاندویا»ی کوچک به شکل شمش است.

نام آن از جاندویا، یک شخصیت کارناوال و عروسک خیمه‌شب‌بازی گرفته شده است که نمایانگر نمونه اولیه پیدمونتی‌ها، بومیان منطقه ایتالیا است که شیرینی‌سازی با فندق در آن رایج است. یک کتاب درسی نوشته لو کوردون بلو می‌نویسد که این نامگذاری تلاشی برای جذب کودکان بوده است.

جاندویا ترکیبی ساده از شکلات، پودر قند و آجیل‌های آسیاب‌شده، عموماً فندق، است.

برای شروع، آجیل‌ها برای ایجاد طعم و کاهش رطوبت، برشته می‌شوند، زیرا آب می‌تواند بر ویسکوزیته تأثیر بگذارد. در جاندویا که در مقیاس صنعتی ساخته می‌شود، این آجیل‌ها تقریباً همیشه بادام و فندق هستند. در آجیل‌هایی که برای شکلات سفید gianduja در نظر گرفته شده‌اند، برشته شدن کوتاه است. در حالی که هنوز داغ هستند، مغزها در melanger یا غذاساز تصفیه می‌شوند تا قطعاتی به اندازه کاکائو شوند، برخی از قطعات کوچک را برای جلوگیری از نرم شدن بیش از حد «جاندویا» نهایی باقی می‌گذارند. غذاساز محصولی با نرمی کمتر تولید می‌کند، اما در تولیدات خانگی و برخی از صنایع دستی، در دسترس‌ترین گزینه است. در طول تصفیه، روغن از سلول‌های مغز آزاد می‌شود؛ افزودن مقداری پودر قند و گرمای باقیمانده مغز، خروجی را افزایش می‌دهد.

سپس این خمیر مغز به همراه بقیه پودر قند به شکلات ذوب شده اضافه می‌شود. از همه شکلات‌ها - شیری، سفید و تلخ - برای تهیه «جاندویا» استفاده می‌شود. نسبت شکلات به مغز، میزان سفتی «جاندویا» را تعیین می‌کند؛ استفاده از شکلات بیشتر، «جاندویا» نرم‌تری ایجاد می‌کند. در «جاندویا» که به عنوان پرکننده شیرینی در نظر گرفته می‌شود، نسبت شکلات، شکر و مغز حدود ۱:۱:۱ است. بسته به شکلات مورد استفاده، سایر مواد تشکیل دهنده ممکن است شامل لسیتین، چربی‌های شیر و چربی‌های گیاهی باشد.

جاندویا در معرض هوا به سرعت خشک می‌شود، بنابراین تولیدکنندگان اغلب آن را با شکلات می‌پوشانند.

مقررات بین‌المللی و ملی تعیین می‌کنند که چه چیزی می‌تواند به عنوان "جاندویا" به بازار عرضه شود. استانداردهای بین‌المللی در Codex Alimentarius آمده است که بسیار به ندرت مورد بازنگری قرار می‌گیرد: تا سال ۲۰۱۷، این استاندارد از سال ۲۰۰۳ تغییری نکرده بود. طبق استانداردها، «جاندویا» باید از شکلاتی تهیه شود که حداقل ۳۲٪ کاکائوی خشک داشته باشد، که حداقل ۸٪ آن کره کاکائو نباشد، و فندق «ریز آسیاب شده». این فندق باید بین ۲۰ تا ۴۰٪ از «جاندویا» را تشکیل دهد. کدکس همچنین اجازه می‌دهد مواد دیگری نیز اضافه شوند: تا ۵٪ شیر جامد، و هرگونه مغز - کامل یا تکه‌ای - تا زمانی که کمتر از ۶۰٪ وزن کل را تشکیل دهند.

یک هویت جداگانه برای شکلات شیری «جاندویا» نیز تعریف شده است که «جاندویا» پایه را اصلاح می‌کند تا شکلات حاوی بیش از ۱۰٪ شیر جامد و فندق «ریز آسیاب شده» بین ۱۵ تا ۴۰٪ باشد. تنظیم‌کننده‌هایی که کدکس را تصویب می‌کنند، همچنین اختیار دارند حداقلی را برای کره کاکائو و چربی شیر تعیین کنند. با توجه به الزامات کدکس، کشورهای شرکت‌کننده می‌توانند آنها را به طور کامل یا به صورت اصلاح‌شده بپذیرند. کشورهای شرکت‌کننده شامل همه اعضای سازمان تجارت جهانی می‌شوند که پس از عضویت، موظفند استانداردهای داخلی خود را بر اساس توافق‌نامه‌های بین‌المللی مانند کدکس تنظیم کنند. در اتحادیه اروپا، ترکیب جاندویاها توسط دستورالعمل کاکائو و شکلات اروپا که در سال ۲۰۰۰ تصویب شد، تنظیم می‌شود. استانداردها مشابه استانداردهای Codex هستند.

جاندویا شبیه پرالین شکلاتی است، با این تفاوت که در پرالین شکلاتی، آجیل بیشتر بو داده و شکر کاراملی می‌شود. همچنین نوقای آلمانی بدون تخم مرغ به جاندویا نزدیک است.

شکلات گستردنی نیز از جاندویا الهام گرفته شده‌اند. با این حال، آنها تمایل دارند از مواد دیگری، معمولاً پودر کاکائو و روغن‌های گیاهی به جای شکلات مبتنی بر کره کاکائو استفاده کنند. نوتلا در ابتدا "Pasta Gianduja" ("رب جاندویا") نامیده می شد.

• مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Gianduja (chocolate)». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۳ سپتامبر ۲۰۲۵.