کاچیوکو

کاچیوکو یک خورش ماهی ایتالیایی است که بومی شهرهای ساحلی غربی توسکانی است. این غذا به ویژه با شهر بندری لیورنو در توسکانی، و شهر ویارجو در شمال آن مرتبط است.^[۱]^[۲]^[۳]

نمای کلی

کاچیوکو خورشی دلچسب است که از چندین نوع ماهی و صدف مختلف تشکیل شده است؛ یک سنت می‌گوید که باید پنج نوع ماهی مختلف در سوپ وجود داشته باشد، یکی برای هر حرف سی در کاچیوکو. طیف گسترده‌ای از ماهی‌ها و صدف‌های مدیترانه‌ای ممکن است استفاده شوند، مانند گورنارد قرمز، گورنارد زرهی، عقرب‌ماهی (اسکورفانو)، صدف‌های کوچک مانند گردن‌کوتاه یا مانیل، ماهی‌های سفت مانند ماهی راهب یا سایر ماهی‌های سفید، ماهی سرخو، جان دوری یا هامور، صدف، میگو، و کالاماری. سرآشپزهای سنتی سنگی از دریا به غذا اضافه می‌کنند. خرچنگ، مارماهی، ماهی مرکب، هشت پا، ماهی سیم، ماهی کفال یا هر چیز دیگری که در آن روز صید شود، می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد.^[۴]^[۵]^[۶]^[۷]^[۸]

طیف گسترده‌ای از مواد دیگر در این آبگوشت استفاده می‌شود، از جمله سبزیجات مختلف (که ممکن است شامل پیاز، گوجه فرنگی، تره فرنگی، کدو سبز یا کدو حلوایی زرد باشد)، ادویه‌ها (که ممکن است شامل سیر، بادیان رومی، فلفل قرمز خشک خرد شده، نمک کوشر، فلفل سیاه، جعفری، آویشن یا برگ بو باشد) و سایر مواد (که ممکن است شامل آب ماهی، رب گوجه فرنگی، ورموت یا شراب، سفید یا قرمز باشد). انواع مختلفی از کاچیوکو وجود دارد که بسته به منطقه و در دسترس بودن مواد اولیه متفاوت است.^[۹]^[۱۰]^[۱۱]

این غذای به‌طور سنتی به خاورمیانه نسبت داده می‌شود، که ممکن است درست باشد، زیرا کلمه کاچیوکو از kaçukli ترکی ("بیت و قطعات" یا "بیت و پایان") آمده است، که منعکس کننده چگونگی تهیه پخته شده است، از انواع ماهی‌ها.^[۱۲]

پلگرینو آرتوسی در کتاب آشپزی خود در سال ۱۸۹۱، دستور پختی با استفاده از پیاز، سیر، روغن، جعفری، نمک و فلفل ارائه داد و موارد زیر را نیز ذکر کرد:

هر نوع ماهی که دم دست دارید و سایر انواع ماهی‌های فصل، ماهی‌های کوچک را کامل بگذارید و ماهی‌های بزرگ را به قطعات کوچک برش دهید. برای چاشنی مزه کنید؛ اما در هر صورت، اضافه کردن کمی روغن زیتون ایده بدی نیست، زیرا مقدار تفت داده شده بسیار کم بود.

و «در دو بشقاب جداگانه سرو می‌شود: در یکی ماهی را قرار می‌دهید… و در دیگری… برش‌های نان به ضخامت یک انگشت برای جذب تمام آبگوشت.^[۱۳]

غذاهای مشابه

کاچیوکو شبیه به انواع دیگر خورش ماهی مانند بویابیس فرانسوی، کاکاویا (سوپ) یونانی، زارزوئلا اسپانیایی، و دیگ بخار پرتغالی و آیا چوا کا؟ ویتنامی است که از نظر آوایی نیز بسیار شبیه است. سیوپینو، یکی دیگر از خورش‌های ماهی، توسط ماهیگیر ایتالیایی آمریکایی در سانفرانسیسکو ابداع شد که خرچنگ دانجنس در نوعی از دستور پخت کاچیوکو استفاده کرد.^[۱۴]^[۱۵]^[۱۶]^[۱۷]^[۱۸]

منابع

↑ Danny Meyer, The Union Square Cafe Cookbook: 160 Favorite Recipes from New York's Acclaimed Restaurant (HarperCollins 2005).
↑ Patrizia Chen, Rosemary and Bitter Oranges: Growing Up in a Tuscan Kitchen (Simon & Schuster, 2010).
↑ Clifford A. Wright, The Best Stews in the World, p. 235.
↑ Patrizia Chen, Rosemary and Bitter Oranges: Growing Up in a Tuscan Kitchen (Simon & Schuster, 2010).
↑ Clifford A. Wright, The Best Stews in the World, p. 235.
↑ Clifford A. Wright, The Best Stews in the World, p. 235.
↑ Danny Meyer, The Union Square Cafe Cookbook: 160 Favorite Recipes from New York's Acclaimed Restaurant (HarperCollins 2005).
↑ Ken Albala, Three World Cuisines: Italian, Mexican, Chinese (Rowman Altamira, 2012), p. 272.
↑ Clifford A. Wright, The Best Stews in the World, p. 235.
↑ Pino Luongo & Mark Strausman, 2 Meatballs in the Italian Kitchen (Artisan Books, 2007), p. 154.
↑ Ken Albala, Three World Cuisines: Italian, Mexican, Chinese (Rowman Altamira, 2012), p. 272.
↑ Clifford A. Wright, The Best Stews in the World, p. 235.
↑ Pellegrino Artusi, Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (1891; trans. University of Toronto Press)
↑ Clifford A. Wright, The Best Stews in the World, p. 235.
↑ William Black, Al Dente: The Adventures of a Gastronome in Italy (Transworld, 2004), p. 63.
↑ Klein, John (2020). Vietnamese Cookbook for Beginners: 100 Recipes Quick And Easy For Asin Cooking Perfect Homemade To Help You Through Quarantine (Max Asian Cookbook Book 1) (English ed.). Kindle edition.
↑ Carolyn Miller & Sharon Smith, Savoring San Francisco: Recipes from the City's Neighborhood Restaurants (Silverback Books, 2005), p. 74.
↑ Ken Albala, Three World Cuisines: Italian, Mexican, Chinese (Rowman Altamira, 2012), p. 272.

[1] Danny Meyer, The Union Square Cafe Cookbook: 160 Favorite Recipes from New York's Acclaimed Restaurant (HarperCollins 2005).

[2] Patrizia Chen, Rosemary and Bitter Oranges: Growing Up in a Tuscan Kitchen (Simon & Schuster, 2010).

[3] Clifford A. Wright, The Best Stews in the World, p. 235.

[4] Patrizia Chen, Rosemary and Bitter Oranges: Growing Up in a Tuscan Kitchen (Simon & Schuster, 2010).

[5] Clifford A. Wright, The Best Stews in the World, p. 235.

[6] Clifford A. Wright, The Best Stews in the World, p. 235.

[7] Danny Meyer, The Union Square Cafe Cookbook: 160 Favorite Recipes from New York's Acclaimed Restaurant (HarperCollins 2005).

[8] Ken Albala, Three World Cuisines: Italian, Mexican, Chinese (Rowman Altamira, 2012), p. 272.

[9] Clifford A. Wright, The Best Stews in the World, p. 235.

[10] Pino Luongo & Mark Strausman, 2 Meatballs in the Italian Kitchen (Artisan Books, 2007), p. 154.

[11] Ken Albala, Three World Cuisines: Italian, Mexican, Chinese (Rowman Altamira, 2012), p. 272.

[12] Clifford A. Wright, The Best Stews in the World, p. 235.

[13] Pellegrino Artusi, Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (1891; trans. University of Toronto Press)

[14] Clifford A. Wright, The Best Stews in the World, p. 235.

[15] William Black, Al Dente: The Adventures of a Gastronome in Italy (Transworld, 2004), p. 63.

[16] Klein, John (2020). Vietnamese Cookbook for Beginners: 100 Recipes Quick And Easy For Asin Cooking Perfect Homemade To Help You Through Quarantine (Max Asian Cookbook Book 1) (English ed.). Kindle edition.

[17] Carolyn Miller & Sharon Smith, Savoring San Francisco: Recipes from the City's Neighborhood Restaurants (Silverback Books, 2005), p. 74.

[18] Ken Albala, Three World Cuisines: Italian, Mexican, Chinese (Rowman Altamira, 2012), p. 272.

[۱]

[۲]

[۳]

[۴]

[۵]

[۶]

[۷]

[۸]

[۹]

[۱۰]

[۱۱]

[۱۲]

[۱۳]

[۱۴]

[۱۵]

[۱۶]

[۱۷]

[۱۸]