آسوردا

آسوردا
آسوردا
گونهسوپ نان
بخشخوراک اصلی
خاستگاه پرتغال
خوراک ملی وابستهپرتغالی
مواد اصلینان، تخم‌مرغ، سیر، گشنیز

آسوردا (به پرتغالی: Açorda) یک خوراک سنتی پرتغالی است که از نان بیات تکه‌تکه یا برش‌خورده، سیر، گشنیز و تخم‌مرغ تنگاب‌پز تهیه می‌شود. این خوراک نوعی سوپ نان به‌شمار می‌رود، هرچند برخی گونه‌های آن قوامی نزدیک به فرنی دارند.

آسوردا در اصل غذایی قحطی‌زده بود که برای جلوگیری از هدر رفتن نان مانده پدید آمد و به مرور زمان به یکی از کلاسیک‌های آشپزی پرتغالی، به‌ویژه آشپزی منطقهٔ آلنتیژو، بدل شد. گونهٔ آسوردا آلنتیژانا که در منطقهٔ آلنتیژو سرو می‌شود، یکی از نمادین‌ترین خوراک‌های این ناحیه است.

این خوراک ریشه‌ای عربی دارد و واژهٔ «آسوردا» از عربی «الثرده» (ath-thorda) گرفته شده‌است. بر پایهٔ روایت‌های تاریخی، آسوردا در دوران حضور اعراب در شبه‌جزیرهٔ ایبری، میان سده‌های هشتم تا سیزدهم میلادی، رواج داشته‌است.

پیشینه

یکی از نخستین اشاره‌های مکتوب به واژهٔ «آسوردا» در نمایشنامهٔ «فارسا دوس آلموکره‌وس» (به پرتغالی: Farsa dos Almocreves) نوشتهٔ ژیل ویسنته، نمایشنامه‌نویس پرتغالی سدهٔ شانزدهم میلادی، دیده می‌شود: «Tendes uma voz tão gorda/ que parece alifante/ depois de farto de açorda» (به‌تقریب: چنان بلند صدا می‌کنی که گویی فیلی هستی پس از سیر شدن از آسوردا).[۱]

این خوراک در اصل به‌عنوان غذای قحطی شناخته می‌شد و هدف از پختن آن جلوگیری از دور انداختن نان باقی‌مانده بود؛ با این حال به‌تدریج به یکی از کلاسیک‌های آشپزی پرتغالی و به‌ویژه آلنتیژو بدل شد.[۲][۳][۴][۵][۶]

بر پایهٔ سنت، خاستگاه آسوردا به دوران اشغال عربی شبه‌جزیرهٔ ایبری بازمی‌گردد و از همین روست که نام آن از عربی «الثرده» (ath thurda) گرفته شده‌است. این خوراک ساده از فروپاشیدن نان در آبگوشت معطر و افزودن روغن زیتون پدید می‌آمد و در دوران حضور اعراب در این بخش از قلمروشان، میان سده‌های هشتم تا سیزدهم میلادی، شواهدی از آن به‌جا مانده‌است.[۷] این غذا حتی برای فقیرترین سفره‌ها نیز مناسب بود، اما در صورت دسترسی به مواد بهتر، بر سر سفره‌های اشراف هم بدون عیب سرو می‌شد.[۵]

مواد و گونه‌ها

آسوردا آلنتیژانا
آسوردای میگو با قوام فرنی‌مانند، از اولیائو

این خوراک به‌طور سنتی با نان آلنتیژانو تهیه می‌شود.

در سراسر پرتغال گونه‌های گوناگونی از سوپ نان با سیر و گشنیز وجود دارد. برجسته‌ترین گونه از منطقهٔ آلنتیژو است که آسوردای آن — که آسوردا آلنتیژانا یا آسوردا آ آلنتیژانا نیز خوانده می‌شود — قوامی سوپ‌مانند دارد و در خانه‌ها و رستوران‌های سراسر منطقه سرو می‌شود.[۸][۳][۹] نشریهٔ Travel Magazine آن را «به احتمال زیاد نمادین‌ترین خوراک آلنتیژو» خوانده[۱۰] و روزنامهٔ Público آن را نماد آشپزی آلنتیژو معرفی کرده‌است.[۱۱] آسوردا آ آلنتیژانا یکی از نامزدهای نهایی 7 Wonders of Portuguese Gastronomy بود.[۱۲][۱۳][۱۴]

در دیگر مناطق پرتغال، نان گاه در آبگوشت جوشانده می‌شود و خوراک قوامی شبیه به فرنی پیدا می‌کند.[۱۵][۱۶][۱۷]

گونه‌های دیگر ممکن است شامل سوسیس، میگو یا ماهی روغن باشند.[۲][۱۵] گونهٔ ماهی روغن «آسوردا د باکالیائو» (به پرتغالی: açorda de bacalhau) نام دارد.[۳] گونهٔ میگو «آسوردا د ماریسکو» (به پرتغالی: açorda de marisco) خوانده می‌شود و به‌ویژه در لیسبون محبوبیت دارد.[۱۸]: ۱۰۳  گونه‌ای از این خوراک در آشپزی ماکائویی نیز شناخته شده‌است.[۱۸]: ۱۰۴ 

ترکیب پایهٔ آسوردا شامل سیر، نمک، روغن زیتون، آب جوش و نان برش‌خورده‌است؛ به این مخلوط گیاهان معطری چون گشنیز یا پونه‌کوهی افزوده می‌شود و می‌توان آن را با ماهی تازه (آب‌پز یا سرخ‌شده)، ماهی روغن یا تخم‌مرغ (تنگاب‌پز یا آب‌پز) سرو کرد.[۹]

روش تهیه

این خوراک معمولاً از مواد از پیش آماده‌شده ترکیب می‌شود و پختن مستقیم ندارد، هرچند در برخی دستورها نان، گشنیز و سیر در آبگوشت پخته می‌شوند.[۱۵]

در روش معمول، تخم‌مرغ‌ها در آب نمک یا آبگوشت تنگاب‌پزی می‌شوند. سیر، گشنیز و نمک با روغن زیتون و سرکه به صورت خمیر درشت‌دانه‌ای کوبیده می‌شوند و این مخلوط روی نان ریخته می‌شود. سپس تخم‌مرغ‌ها روی نان گذاشته می‌شوند و مایع تنگاب‌پزی روی همه ریخته می‌شود. آسوردا معمولاً چند دقیقه‌ای دم کشیدن تا نان نرم شود.[۳][۱۹]

برخی دستورها نان را در خمیر سیر-گشنیز آغشته می‌کنند و سپس آن را در تخم‌مرغ‌ها در مایع تنگاب‌پزی‌شان می‌آمیزند.[۲۰]

خوراک نهایی معمولاً رنگی سبز روشن دارد.

منابع

  1. ↑ «Açordas». www.virgiliogomes.com. دریافت‌شده در ۲۳ مه ۲۰۲۱.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  2. 1 2 Rei، António. «A Açorda. Uma sopa de pão, da Alta Idade Média à atualidade» (PDF). NOVA University Lisbon. دریافت‌شده در ۲۳ مه ۲۰۲۱.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  3. 1 2 3 4 «Açorda à Alentejana». TasteAtlas. دریافت‌شده در ۱۹ مه ۲۰۲۴. {{cite web}}: از متن "TasteAtlas" صرف نظر شد (کمک); از متن "Traditional Bread Soup From Beja District" صرف نظر شد (کمک)نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  4. ↑ Kronenthal، Melissa (۱۴ ژانویه ۲۰۱۲). «Portuguese soup transforms stale to steamy good». سیاتل تایمز (به انگلیسی آمریکا). دریافت‌شده در ۱۹ مه ۲۰۲۴.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  5. 1 2 Bruno، Cátia (۳ اکتبر ۲۰۱۷). «A Comfort Food From a Time of Hunger». اسلیت (مجله) (به انگلیسی آمریکا). شاپا ۱۰۹۱-۲۳۳۹. دریافت‌شده در ۱۹ مه ۲۰۲۴.{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  6. ↑ Howe، Marvine (۱۵ ژانویه ۱۹۸۹). «FARE OF THE COUNTRY; The Hearty Breads Of Portugal's Hearths». نیویورک تایمز (به انگلیسی آمریکا). شاپا ۰۳۶۲-۴۳۳۱. دریافت‌شده در ۱۹ مه ۲۰۲۴.{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  7. ↑ SARAMAGO، Alfredo (۱۹۹۷). Para uma História da Alimentação no Alentejo. Assírio & Alvim. شابک ۹۷۸۹۷۲۳۷۰۴۱۳۶. OCLC 39281732. {{cite book}}: از پارامتر ناشناخته |idioma= صرف نظر شد (|language= پیشنهاد می‌شود) (کمک)نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  8. ↑ Anderson, Jean (21 اکتبر 2013). "The Food I Dream Of". ساور (in English). Retrieved 19 مه 2024.
  9. 1 2 Rocha، Ana (۲۱ اکتبر ۲۰۲۲). «Açorda Alentejana, Prato presente em qualquer mesa da região!». Rádio Campanário (به پرتغالی اروپا). دریافت‌شده در ۱۹ مه ۲۰۲۴.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  10. ↑ Chakraborty، Sneha (۱۵ فوریه ۲۰۲۱). «Top 10 things to see and do in Alentejo, Portugal». The Travel Magazine (به انگلیسی بریتانیا). دریافت‌شده در ۱۹ مه ۲۰۲۴.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  11. ↑ Lusa, Fugas (4 ژانویه 2024). "Mourão aquece Janeiro com mais açorda alentejana". PÚBLICO (in Portuguese). Retrieved 19 مه 2024.
  12. ↑ «Apresentação». Maravilhas da Gastronomia. دریافت‌شده در ۱۰ سپتامبر ۲۰۱۱.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  13. ↑ «7 Maravilhas da Gastronomia». Online ۲۴. دریافت‌شده در ۱۰ سپتامبر ۲۰۱۱.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  14. ↑ «Portugueses podem escolher as 7 Maravilhas da Gastronomia». DN Portugal. بایگانی‌شده از اصلی در ۱۸ ژوئن ۲۰۱۵.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  15. 1 2 3 Gritzer, Daniel (16 مارس 2023). "Açorda à Alentejana (Portuguese Garlic and Cilantro Bread Soup) Recipe". Serious Eats (in English). Retrieved 19 مه 2024.
  16. ↑ Serrano، Augusta (۴ فوریه ۲۰۲۴). «A Verdadeira Açorda: Uma única versão autêntica alentejana!». Rádio Campanário (به پرتغالی اروپا). دریافت‌شده در ۱۹ مه ۲۰۲۴.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  17. ↑ Noone, Yasmin (27 آوریل 2022). "Move over custard tart: Portuguese cuisine is stepping out". SBS Food (in English). Retrieved 19 مه 2024.
  18. 1 2 Hamilton، Cherie Y. (۲۰۰۱). Cuisines of Portuguese encounters: recipes from Portugal, Madeira/Azores, Guinea-Bissau, Cape Verde, São Tomé and Príncipe, Angola, Mozambique, Goa, Brazil, Malacca, East Timor, and Macao. New York: Hippocrene Books. شابک ۹۷۸-۰-۷۸۱۸-۰۸۳۱-۶.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  19. ↑ Serrano، Augusta (۱۲ سپتامبر ۲۰۲۱). «Açorda Alentejana, um dos mais belos pratos da gastronomia Alentejana!». Rádio Campanário (به پرتغالی اروپا). دریافت‌شده در ۱۹ مه ۲۰۲۴.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  20. ↑ Anderson، Jean (۲۱ اکتبر ۲۰۱۳). «Açorda à Alentejana (Bread and Garlic Soup with Cilantro)». ساور.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)

پیوند به بیرون

This page is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.