آلیاتا

آلیاتا (از کلمهٔ ایتالیایی aglio به معنای «سیر»؛ به زبان لیگوریایی: aggiadda, تلفظ لیگوریایی: [aˈdʒadˑa]) یک سس تند و خوش‌طعم سس سیر و چاشنی در آشپزی ایتالیایی است که برای طعم‌دهی و همراه کردن گوشت‌های کبابی یا آب‌پز، ماهی و سبزیجات استفاده می‌شود.^[۱]^[۲]^[۳] این سس نخستین بار در روم باستان مستند شده و همچنان بخشی از آشپزی منطقه لیگوریا باقی مانده است. پوراتا^[۴] یک سس مشابه است که به جای سیر با تره‌فرنگی تهیه می‌شود.

آماده‌سازی

آگلیاتا با سیر له شده، روغن زیتون، خرده نان، سرکه، نمک و فلفل تهیه می‌شود. خرده نان‌ها در سرکه خیسانده می‌شوند، سپس آن را فشار می‌دهند و پس از آن سیر را با همزن یا کوبیده به مخلوط اضافه می‌کنند. تهیه آن شامل امولسیون مواد برای جلوگیری از جدا شدن است که با اضافه کردن روغن زیتون به صورت قطره قطره و در حالی که مخلوط دائماً هم زده می‌شود، انجام می‌شود. این غذا عموماً با گوشت، ماهی و سبزیجات کبابی یا آب‌پز همراه است.^[۱]^[۲]^[۳]

تاریخچه

ریشه‌های آگلیاتا به روم باستان برمی‌گردد.^[۱] این غذا به عنوان یک غذای متقاطع طبقه اجتماعی توصیف شده است — غذای دهقانی معمولی که توسط افراد طبقه بالا نیز استفاده می‌شود.^[۲] کتاب آشپزی قرن چهاردهمی «ونتیان» بیان می‌کند که آگلیاتا را می‌توان «با انواع گوشت» سرو کرد،^[۲] همان‌طور که در کتاب «لیبر د کوکینا» که برای اولین بار در قرن سیزدهم منتشر شد، گزارش شده است، در آنجا آمده است که می‌توان از آن برای «همراهی با هر نوع گوشتی» استفاده کرد.^[۲]

آلیاتا در آشپزی لیگوریا برای همراهی با گوشت‌ها و ماهی استفاده می‌شود و به عنوان «یک کلاسیک لیگوریایی» توصیف شده است.^[۵] این سس همچنان به‌طور گسترده در آشپزی ایتالیا مورد استفاده قرار می‌گیرد.

غذاهای مشابه

سس پوراتا با استفاده از تمام مواد موجود در آلیاتا تهیه می‌شود، با این تفاوت که سیر جای خود را به تره فرنگی (در ایتالیایی: porri) می‌دهد.

منابع

1 2 3 May, T. (2005). Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. St. Martin's Press. p. 25. ISBN 978-0-312-30280-1. Retrieved March 4, 2016.
1 2 3 4 5 Capatti, A.; Montanari, M.; O'Healy, A. (2003). Italian Cuisine: A Cultural History. Arts and Traditions of the Table: Perspe (in Italian). Columbia University Press. p. 36. ISBN 978-0-231-50904-6.
1 2 Crocetti, Adri Barr (April 18, 2015). "A Heritage Pasta". L'Italo-Americano. Archived from the original on March 7, 2016. Retrieved March 4, 2016.
↑ "PORRATA: Vocabolario della Crusca, Firenze – 4ª edizione (1729–1738)".
↑ Bastianich, L.M.; Manuali, T.B. (2015). Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine. Knopf Doubleday Publishing Group. p. pt1038. ISBN 978-0-385-34947-5.

[May_20052-1] 1 2 3 May, T. (2005). Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. St. Martin's Press. p. 25. ISBN 978-0-312-30280-1. Retrieved March 4, 2016.

[Capatti_Montanari_OHealy_20032-2] 1 2 3 4 5 Capatti, A.; Montanari, M.; O'Healy, A. (2003). Italian Cuisine: A Cultural History. Arts and Traditions of the Table: Perspe (in Italian). Columbia University Press. p. 36. ISBN 978-0-231-50904-6.

[Crocetti_20152-3] 1 2 Crocetti, Adri Barr (April 18, 2015). "A Heritage Pasta". L'Italo-Americano. Archived from the original on March 7, 2016. Retrieved March 4, 2016.

[Crusca2-4] "PORRATA: Vocabolario della Crusca, Firenze – 4ª edizione (1729–1738)".

[Bastianich_Manuali_20152-5] Bastianich, L.M.; Manuali, T.B. (2015). Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine. Knopf Doubleday Publishing Group. p. pt1038. ISBN 978-0-385-34947-5.

[۱]

[۲]

[۳]

[۴]

[۵]