نان قهوه‌ای

نان قهوه‌ای
گونهنان
مواد اصلیغله کامل، چاودار، ملاس، قهوه
انرژی مواد خوراکی
(به‌ازای سرو)
260 کیلو کالری (1100 کیلوژول) کیلوکالری

نان قهوه‌ای نانی است که دارای مقادیر قابل توجهی آرد غلات کامل است، این نان معمولاً از گندم و گاهی با آرد ذرت یا چاودار درست می‌شود. رنگ تیره این نان‌ها از موادی مانند ملاس یا قهوه گرفته می‌شود. در کانادا، ایرلند و آفریقای جنوبی، نان گندم کامل است. در نیوانگلند و ماریتایمز، نان شیرین شده با ملاس است. در برخی از مناطق ایالات متحده، نان قهوه‌ای را نان گندم می‌نامند تا مکمل نان سفید باشد.

آرد گندم کامل که به جای جوانه برشته شده، حاوی جوانه گندم خام است، دارای سطوح بالاتری از گلوتاتیون می‌باشد و در نتیجه حجم نان کمتری را به همراه دارد.[۱]

تاریخچه

قبل از سال ۱۸۴۸، در دوران قحطی بزرگ ایرلند، نان قهوه‌ای به فقرا داده می‌شد.[۲] در انگلستان نان قهوه‌ای از پودر قهوه‌ای تهیه می‌شد.[۳] در حوالی و قبل از سال ۱۸۴۵، کنجاله قهوه‌ای به عنوان یک محصول با کیفیت پایین در نظر گرفته می‌شد و بر این اساس قیمت گذاری می‌شد. با این حال، از سال ۱۸۶۵، به دلیل شناخت فواید سبوس، قیمت کنجاله قهوه ای در لندن تا حدی بیشتر از آرد خوب افزایش یافت.[۴]

آسیاب آرد

از لحاظ تاریخی، پودر قهوه‌ای همان چیزی بود که پس از حذف حدود ۹۰ درصد از سبوس درشت، و ۷۴ درصد آندوسپرم خالص یا آرد ریز از غلات کامل باقی می‌ماند.[۵]

رنگ

رنگ قهوه‌ای نان‌های سبوس‌دار ناشی از سرئالین است، کشفی که به هیپولیت مژ موریس فرانسوی نسبت داده می‌شود.[۵][۶]سرئالین که یک اصل فعال یا تخمیر مشابه دیاستاز در نظر گرفته می‌شود،[۷] از لایه غلات سلول‌های مستطیلی شکلی که آسیابان‌ها آن را بخشی از سبوس می‌دانستند به دست می‌آید: بعداً آن را آردینه (گیاه‌شناسی) نامیدند.[۸]

انواع

ایرلندی

نان سودا خانگی ایرلندی

نان گندم ایرلندی نوعی نان سودا ایرلندی است که با آرد گندم کامل تهیه می‌شود.

بورودینسکی

نان خمیر ترش شکلاتی

نان بورودینسکی یک نان چاودار کمی شیرین است که از خمیر ترش تهیه می‌شود و منشأ روسی دارد. این نان معمولاً با دانه‌های زیره و گشنیز طعم‌دار می‌شود و با ملاس شیرین می‌شود. این نام از نبرد بورودینو گرفته شده است و افسانه‌ها می‌گویند که توسط بیوه یکی از ژنرال‌های روسی که در آن نبرد جان باخت اختراع شد، اگرچه در واقعیت احتمالاً بسیار دیرتر، در پایان قرن نوزدهم ساخته شده است.

بوستون

نان قهوه‌ای نیوانگلند یا بوستون نوعی نان بخارپز چند دانه تیره و کمی شیرین است که معمولاً با ملاس شیرین می‌شود و در نیوانگلند رایج است. نان مرطوب به رنگ تیره است و به‌طور سنتی با لوبیا پخته و هات داگ سرو می‌شود.[۹]

نگارخانه

منابع

  1. ↑ Paula I. Figoni (2010). How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. New York: Wiley. pp. 147–150. ISBN 978-0-470-39267-6. Retrieved April 17, 2011. Glutathione is also found in whole wheat flour, in particular in the wheat germ. … Toasted wheat germ will not have the same high glutathione activity as raw wheat germ, since glutathione is inactivated by heat. … If glutathione is not first destroyed, bread dough softens and becomes slack, and oven spring decreases. The result is lower loaf volume and coarser texture.
  2. ↑ John Saunders, ed. (1848). The People's journal. Vol. IV. London: The People's Journal Office. p. 200. Retrieved April 15, 2011. I passed along and beheld a dense mass of wretched starving people,---men, women, and children, gathered in front of a shed, from which rations of brown bread and stirabout were served out to the poor.
  3. ↑ Percy A. Amos (1912). Processes of flour manufacture. New York, Bombay, and Calcutta: Longman, Green, and Co. p. 14. Retrieved April 12, 2011. By allowing the germ and all but the outer, coarser layers of broad bran to mix in with the flour, we get the sweet-tasting brown meal producing the brown bread so much in favour amongst sections of the community.
  4. ↑ Edward Smith (1865). Practical dietary for families, schools, and the laboring classes. London: Walton and Maberly. p. 36. Retrieved April 15, 2011.
  5. 1 2 Edward Livingston Youmans (1859). The hand-book of household science. New York: D. Appleton and Company. p. 277. Retrieved April 15, 2011. He grinds wheat so as to separate it into about 74 per cent. of fine flour, 16 of brown meal, and 10 of bran.
  6. ↑ John and Charles Watt, ed. (1857). The Chemist: a monthly journal of Chemical and Physical Science. Vol. IV. London: Alexander Watt. pp. 488–539. ... cerealine...
  7. ↑ John and Charles Watt, ed. (1857). The Chemist: a monthly journal of Chemical and Physical Science. Vol. IV. London: Alexander Watt. pp. 488–539. ... cerealine...
  8. ↑ Helen Woodard Atwater (1900). Bread and the principles of bread making. Washington: Government Printing Office. p. 9.
  9. ↑ "Traditional Boston Brown Bread".
This article is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.