پاپریکا (ادویه)

پاپریکا

پاپریکا مایورکا پیمنتون تاپ کورتی
انرژی مواد خوراکی (به‌ازای ۱۰۰ گرم سرو)	۲۸۲ کیلوکالری
ارزش غذایی (به‌ازای ۱۰۰ گرم سرو)	پروتئین ۱۴ گرم چربی ۱۳ گرم کربوهیدرات ۵۴ گرم
رسانه: پاپریکا

پاپریکا (به انگلیسی: Paprika) ادویه‌ای است که از فلفل قرمز خشک و آسیاب شده، فلفل گلدانی، تهیه می‌شود. این ادویه می‌تواند درجات تندی متفاوتی داشته باشد، اما فلفل‌هایی که برای پاپریکای تند استفاده می‌شوند، ملایم‌تر و دارای گوشت نازک‌تری نسبت به فلفل‌هایی هستند که برای تولید پودر چیلی استفاده می‌شوند. پاپریکای ملایم‌تر و شیرین‌تر، بیشتر از میوه فلفل تشکیل شده و بیشتر دانه‌های آن جدا شده است؛ در حالی که برخی از دانه‌ها و ساقه‌ها در فلفل‌هایی که برای پاپریکای تندتر استفاده می‌شوند، باقی می‌مانند.

پاپریکا، مانند تمام انواع فلفل دلمه‌ای و مشتقات آن، از اجداد وحشی رودخانه آمازون نشأت می‌گیرد که در دوران باستان در آمریکای جنوبی، مرکزی و شمالی، به ویژه در مرکز مکزیک کشت می‌شد. این فلفل‌ها در قرن شانزدهم از طریق اسپانیا و پرتغال به اروپا معرفی شدند. تجارت پاپریکا از شبه جزیره ایبری به آفریقا و آسیا گسترش یافت و در نهایت از طریق بالکان به اروپای مرکزی رسید.

آشپزی‌های اروپایی که پاپریکا در آنها رایج و یک ادویه اصلی است شامل آشپزی‌های مجارستان، اسپانیا و پرتغال می‌شود؛ همچنین در بسیاری از غذاهای فرانسوی و آلمانی یافت می‌گردد. این ادویه به‌طور گسترده در شمال آفریقا و خاورمیانه مورد استفاده قرار می‌گیرد.

پاپریکا ادویه‌ای است که از فلفل قرمز خشک و پودر شده تهیه می‌شود. این ادویه به‌طور سنتی از گونه‌های فلفل گلدانی در گروه گونگوم، از جمله فلفل چیلی، تهیه می‌گردد. فلفل قرمز به صورت وحشی در مکزیک رشد می‌کند جایی که حدود ۷۰۰۰ سال قبل از میلاد جمع‌آوری و مصرف می‌شد و پیش از ۳۵۰۰ سال قبل از میلاد در آنجا کشت می‌گردید. آلن دیویدسون، نویسنده غذا، اظهار می‌کند که کریستف کلمب احتمالاً در اولین سفر خود در سال ۱۴۹۲ با آنها برخورد کرده و ممکن است گیاهان را به اروپا آورده باشد. اسپانیایی‌ها و پرتغالی‌ها نیز آنها را به هند و جنوب شرقی آسیا بردند و به سرعت در خاورمیانه، بالکان و اروپا - تا سال ۱۵۲۶ به ایتالیا، تا سال ۱۵۴۳ به آلمان و تا سال ۱۵۶۹ در مجارستان - کشت و پرورش داده شدند.^[۱][۲]

پاپریکا همچنین در امپراتوری عثمانی، که در بیشتر قرن‌های ۱۶ و ۱۷ بر منطقه مرکزی مجارستان حکومت می‌کرد، مورد استفاده قرار گرفت. تولید صنعتی پاپریکا از اواخر قرن ۱۷ آغاز شد و تا قرن ۱۸ به شدت توسعه یافت.^[۳] دوره طولانی حضور ترکیه، چندین ماده غذایی را این به منطقه معرفی کرد، از جمله شیرینی فیلو (که به اشترودل تبدیل شد)، پلوها، نان پیتا و پاپریکا.^[۴] گیاهی که برای تهیه نسخه مجارستانی این ادویه استفاده می‌شد، اولین بار در سال ۱۵۶۹ کشت شد. پاپریکای اروپای مرکزی تا دهه ۱۹۲۰ تند بود، تا اینکه یک پرورش‌دهنده در سگد گیاهی را پیدا کرد که میوه شیرین تولید می‌کرد و آن را به گیاهان دیگر پیوند زد.^[۵] به گفته جورج لانگ در کتاب آشپزی مجارستان (۱۹۹۴)، اولین اشاره به فلفل پاپریکا در یک فرهنگ لغت مجارستانی در سال ۱۶۰۴ بود، زمانی که نام مورد استفاده Török-bors (فلفل ترکی) بود.^[۶] نام «پاپریکا» تا سال ۱۷۷۵ در مجارستان رایج نبود، تا زمانی که جی. چاپه، در مجموعه گیاهان خشک‌شده خود، آن را «فلفل باغی پاپریکا» نامید.^[۷]

اولین استفاده ثبت شده از کلمه پاپریکا در انگلیسی به سال ۱۸۳۰ برمی‌گردد. روزنامه تایمز از عبارت " A' borsos levecskét به معنای "پاپریکاً به معنای "برجسته" یاد کرده است. سوپ فلفل یا سوپ پاپریکا، تهیه شده از فلفل دلمه‌ای لینه … یک غذای مورد علاقه در بین مجارها، ترک‌ها و صرب‌ها است".^[۸] الیزابت دیوید در کتاب ادویه‌ها، نمک و مواد معطر در آشپزخانه انگلیسی (۱۹۷۰) اشاره می‌کند که در کتاب‌های آشپزی دوران ادواردین، پاپریکا گاهی به عنوان «فلفل کرونا» شناخته می‌شود.^[۹]

کلمه پاپریکا از پاپریکای مجارستانی گرفته شده است، مصغر کلمه صربی-کرواتی پاپار (فلفل) که خود از کلمه لاتین پیپر یا یونانی مدرن پیپری گرفته شده است. «پاپریکا» و کلمات مشابه، از جمله «پپرکه»، «پیپرکه» و «پاپارکا»، در زبان‌های مختلف برای فلفل استفاده می‌شوند.^[۱۰]

پاپریکا می‌تواند درجات مختلفی از تندی را داشته باشد، اما فلفل‌های چیلی مورد استفاده برای پاپریکای تند، ملایم‌تر و دارای گوشت نازک‌تری نسبت به فلفل‌هایی هستند که برای تولید پودر چیلی استفاده می‌شوند.^[۱۱] پاپریکای شیرین عمدتاً از پریکارپ تشکیل شده و بیش از نیمی از دانه‌های آن برداشته شده است. پاپریکای تند حاوی مقداری دانه، ساقه، تخمک و کاسبرگ است. اینکه پاپریکا قرمز، نارنجی یا زرد باشد به ترکیب کاروتنوئیدهای آن بستگی دارد.^[۱۲] سایه‌های زرد-نارنجی پاپریکا در درجه اول از α-کاروتن و β-کاروتن (ترکیبات پروویتامین A)، زآگزانتین، لوتئین و β-کریپتوگزانتین مشتق می‌شوند. قرمزها از کپسانتین و کپسوروبین مشتق می‌گردند.^[۱۲] یک مطالعه غلظت بالایی از زآگزانتین را در پاپریکای نارنجی نشان داد.^[۱۳] همان مطالعه نشان داد که پاپریکای نارنجی حاوی لوتئین بسیار بیشتری نسبت به پاپریکای قرمز یا زرد است.^[۱۳] مطالعات دیگر نشان داده‌اند که پودر پاپریکای زرد ظرفیت آنتی‌اکسیدانی به‌طور قابل‌توجهی بالاتری نسبت به سایر انواع پاپریکا دارد.^[۱۴] پاپریکا همچنین دارای انواع مختلفی از نظر شکل مانند بلوکی، مینی و مخروطی است.^[۱۵]

پاپریکا در مکان‌های مختلفی از جمله آرژانتین، مکزیک، صربستان، هلند، چین و ایالات متحده تولید می‌شود، اما دو تولیدکننده شناخته‌شده آن مجارستان و اسپانیا هستند.^[۱۶] پاپریکا معمولاً از طریق خشک کردن فلفل‌ها در آفتاب تولید می‌شود که یک فرایند طولانی است و می‌تواند تا ۱۰ روز طول بکشد تا ادویه در شرایط بهینه به غلظت مناسب برسد.^[۱۷]

مجارستان

مجارستان منبع اصلی پاپریکا است و این ادویه بیشترین ارتباط را با مجارستان دارد. لانگ انواع تجاری پاپریکای مجارستانی را به شرح زیر فهرست و توصیف می‌کند:

• különleges – تندوتیز، خوش طعم
• édesnemes – خوش طعم، خاص، شیرین
• félédes – نیمه شیرین
• rózsa – rose
• erős – تند

دیویدسون اظهار می‌کند که این پنج مورد به ترتیب نزولی از نظر برتری مرتب شده‌اند.

دو منطقه اصلی کشت در مجارستان در جنوب کشور، یکی در اطراف شهر سگد و دیگری در کالوچا، در کنار رود دانوب قرار دارند.

پاپریکا به عنوان یک ماده اولیه در سراسر جهان در غذاهایی مانند برنج، خورش و سوپ و در تهیه سوسیس، مخلوط با گوشت و سایر ادویه‌ها استفاده می‌شود.

• 
  شکل‌ها و رنگ‌های مختلف فلفل‌هایی که برای تهیه پاپریکا استفاده می‌شوند
• 
  گیاهی از خانواده فلفل‌ها با میوه‌هایی با میزان رسیدگی متفاوت.
• 
  کشاورز فلفل پاپریکا در تانزانیا
• 
  فلفل‌های قرمز در کاچی، آرژانتین، قبل از تبدیل شدن به پودر، در هوا خشک می‌شوند.
• 
  مردی در ترانسیلوانیا، در محاصره فلفل‌های خشک‌شده
• 
  پاپریکای بسته‌بندی شده آسیاب شده و خشک شده کامل برای فروش در بازاری در بلگراد ، صربستان
• 
  پاپریکای دودی که در زبان اسپانیایی به آن پیمنتون می‌گویند

• Anderson, Jean (1987). The Food of Portugal. London: Hale. ISBN 978-0-7090-3054-6.
• Andrews, Jean (1995). Peppers: The Domesticated Capsicums. Austin: University of Texas Press. ISBN 978-0-292-70467-1.
• Beck, Simone; Louisette Bertholle; Julia Child (2012) [1961]. Mastering the Art of French Cooking, Volume One. London: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
• Bickel, Walter (1989). Hering's Dictionary of Classical and Modern Cookery (eleventh ed.). London: Virtue. ISBN 978-3-8057-0307-9.
• Chirinian, Linda (1987). Secrets of Cooking: Armenian, Lebanese, Persian. New Canaan: Lionhart. ISBN 0-9617033-0-X.
• Claiborne, Craig (1973). A Kitchen Primer. London: Penguin. ISBN 0-14-046172-8.
• Cunha, Rosa Maria; Helena Raposo (1992). Traditional Portuguese Cooking and Typical Sweets (Third ed.). Lisbon: Distribuidora Editora Três. ISBN 978-9-72-917801-6.
• David, Elizabeth (2000) [1970]. Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen. London: Grub Street. ISBN 978-1-902304-66-3.
• David, Elizabeth (2008) [1960]. French Provincial Cooking. London: Folio Society. OCLC 809349711.
• Davidson, Alan (1999). Alan Davidson (ed.). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
• Gille, Zsuzsa (2016). Paprika, Foie Gras, and Red Mud: The Politics of Materiality in the European Union. Bloomington: Indiana University Press. ISBN 978-0-253-01938-7.
• Hargitai, György (2001). Hungarian Cuisine. Budapest: Média Nova. ISBN 963-00-7408-7.
• Hirigoyen, Gerald (1999). The Basque Kitchen. London: Harper Collins. ISBN 0-06-757461-0.
• Howe, Robin (1983). German Cooking. London: André Deutsch. ISBN 0-233-97583-7.
• Gundel, Karoly (1992). Gundel's Hungarian Cookbook. Budapest: Corvina. ISBN 963-13-3600-X.
• Lang, George (1994). George Lang's Cuisine of Hungary. New York: Wings Books. ISBN 0-517-11868-8.
• Malinowski, Ruth (1978). German Cooking. New York: Weathervane Books. OCLC 1413385831.
• Riley, Gillian (2009). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-538710-0.
• Sasvari, Joanne (2005). Paprika: A Spicy Memoir from Hungary. Toronto: CanWest Books. ISBN 978-1-897229-05-7.
• Saulnier, Louis (1978) [1923]. Le répertoire de la cuisine (fourteenth ed.). London: Jaeggi. OCLC 1086737491.
• Schmaeling, Tony (1984). German Traditional Cooking. Ware: Omega. ISBN 0-907853-05-6.
• Szathmary, Louis (1999). "Goulash". In Alan Davidson (ed.). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
• Thompson, Renée (2013). Moroccan. London: New Holland. ISBN 978-1-74257-389-2.

• مدخل ویکی‌واژه برای paprika 

1. ↑ کریگ کلیبورن موافق است که پاپریکا خوب نمی‌ماند و اظهار می‌کند که بهترین راه برای بررسی تازگی آن «از طریق رنگ آن است. ادویه‌ای مانند پاپریکا یا فلفل کاین وقتی تازه‌ترین است، قرمز روشن است. بعداً ظاهری کدر و قهوه‌ای به خود می‌گیرد.»^[۲۳]