کابلی‌پلو

کابلی‌پلو
بخشناهار، شام
خاستگاهافغانستان
منطقهآسیای مرکزی
خوراک ملی وابستهآشپزی افغانستانی
مواد اصلیبرنج، هویج، کشمش و گوشت و بادام

کابلی‌پلو یا قابلی‌پلو نوعی پلو است که در افغانستان تهیه می‌شود. مواد اصلی آن برنج بخارپز مخلوط با هویج و کشمش و همچنین گوشت مزه‌دار شده است. قابلی پلو معمولاً با بادام و پسته تزئین می‌شود. زعفران را می‌توان به برنج اضافه کرد.[۱][۲] انواع آن از افغانستان به مناطق مختلف آسیای غربی و مرکزی و پاکستان گسترش یافته است.[۳]

اگرچه اغلب به اشتباه «کابلی پلو» نامیده می‌شود، اما این غذا اصالتاً کابلی نیست. به احتمال زیاد، خاستگاه قابلی پلو، شمال افغانستان، به ویژه منطقه مرزی با ازبکستان است.[۴] نوعی از این پلو که توسط ازبک‌های افغانستان تهیه می‌شود، «ازبکی پلو» نیز نامیده می‌شود. نوع ازبکی آن با پلوی سنتی افغانستان متفاوت است، زیرا در آن برنج بخارپز نمی‌شود، بلکه برنج تا زمانی که تمام آب آن جذب شود، می‌جوشد (روش دمپخت).[۵]

انواع دیگر قابلی پلو نیز در مناطق ایران مانند بجنورد و تبریز با نام‌ و مواد مشابه پخته می‌شود.[۶]

تاریخچه

از اواخر دوره حکومت فتحعلی‌شاه، نوعی غذای اعیانی در مهمانی‌های مجلل سرو می‌شد که به آن «پلو افغانی» می‌گفتند. این غذا را ایرانی‌ها، طی مجادلات دولت ایران با افغانستان و کشمکش برای تصرف و نگهداری از هرات، از افغانستانی‌ها یاد‌ گرفته بودند. در پلو افغانی، برّه پخته‌شدهٔ کاملی را بین پلو قرار می‌دادند. این غذا آنقدر چرب و سنگین بود که حتی فتحعلی‌شاه نیز که به خوردن انواع غذاهای گوشتی و چرب عادت داشت، مقدار اندکی از آن‌ را می‌توانست بخورد. هارفورد جونز بریجز (نخستین وزیرمختار بریتانیا در ایران) از شاه نقل می‌کرد که «این غذای بسیار ارزانی است، زیرا یک‌بار کسی از آن سیر شود، تا هشت روز دیگر لب به چیزی نمی‌تواند بزند»[۷]

پذیرایی با پلو افغانی در مهمانی‌ها، نشان مجلّل‌بودن ضیافت بود و اگر متمکّنی، چنان که انتظار می‌رفت، در سفرهٔ مهمانی‌اش این غذا نبود، مهمانان آن را به حساب خسّت صاحب‌مجلس می‌گذاشتند. عین‌السلطنه در شرح خساست «حضرت علیا» (از همسران مظفرالدین‌شاه) به شرح مهمانی‌ «مختصری» که برای عید نوروز در کاخ گلستان گرفته بود، اشاره می‌کند و می‌نویسد:[۸]

جمعی که رفته بودند، خیلی از کمی ناهار و نبودن چای و عصرانه، مضمون گفتند. عیدی هم به احدی نداده بودند... در عوض افغانی پلو، قیمه پلو در مجمعه کشیده بودند.

— عین‌السلطنه، روزنامه خاطرات، جلد دوم، صفحه ۱٫۱۳۶

منابع

  1. ↑ Coussidis, Harris (29 April 2019). "Kabuli Pulao: The national dish of Afghanistan". FMT. FMT Media. Retrieved 28 May 2023.
  2. ↑ Roustaei, Omid (8 September 2021). "Afghan rice and carrot pilaf with lamb". The Caspian Chef. Retrieved 28 May 2023.
  3. ↑ Marsden, Magnus (April 2021). "Commerce, Cuisine and Cultural Exchange in Afghanistan, West Asia and Beyond" (PDF). Afghanistan. Edinburgh University Press. 4 (1): 66. doi:10.3366/afg.2021.0067. S2CID 234975829.
  4. ↑ Marsden, Magnus (April 2021). "Commerce, Cuisine and Cultural Exchange in Afghanistan, West Asia and Beyond" (PDF). Afghanistan. Edinburgh University Press. 4 (1): 6 5. doi:10.3366/afg.2021.0067. S2CID 234975829.
  5. ↑ Saberi, Helen (2000). Afghan Food & Cookery (7 ed.). New York: Hippocrene Books, Inc. p. 134. This is Qabili pilau as prepared by the Uzbeks using the dampokht method of cooking rice. It is, I think, a quicker and simpler way than the sof method
  6. ↑ «غذای «قابلی پلو» بجنوردی ثبت ملی شد». خبرگزاری مهر | اخبار ایران و جهان | Mehr News Agency. ۲۰۲۳-۰۲-۰۱. دریافت‌شده در ۲۰۲۵-۰۵-۱۶.
  7. ↑ جونز بریجز، سر هارفورد (۱۳۹۵). گزارشی از دربار ایران سال‌های ۱۸۱۱-۱۸۰۷. امیرکبیر. ص. ۸۴.
  8. ↑ کدیور، پریسا. جامعه‌نگاری عهد قاجار. ققنوس. صص. ۳۰۳-۳۰۴. شابک ۹۷۸۶۲۲۰۴۰۴۱۰۱.
This article is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.