کاسوئلا
 یک قابلمه کاسوئلا | |
| نام‌های جایگزین | کازوئلا (به زبان لومباردی), کاسولا, کازولا, cazzola (به زبان ایتالیایی) |
|---|---|
| بخش | سکوندو (وعده ایتالیایی) |
| خاستگاه | ایتالیا |
| منطقه | لومباردی |
| مواد اصلی | کلم ساووی، دنده خوک، پوست، سم‌ها، سر خوک و غیره |
کاسوئلا یا کازوئلا، گاهی به صورت ایتالیایی به صورت کاسولا،[۱] کازولا یا کازولا (کلمه به معنای «ماله»، که از نظر ریشه‌شناسی بی‌ربط است)، یا بوتاجیو (احتمالاً از کلمه فرانسوی پتاژ گرفته شده است)، یک غذای زمستانی معمولی محبوب در غرب لومباردی ایتالیا است که عمدتاً از گوشت خوک و کلم ساوی تهیه می‌شود. این غذا طعمی قوی و قاطع دارد و مورد علاقهٔ آرتورو توسکانینی، رهبر ارکستر، بوده است. یکی از نویسندگان آن را به عنوان «یک غذای اصیل و باستانی میلانی» توصیف می‌کند، و از لذت وصف‌ناپذیری می‌نویسد که «روح و همچنین ذائقه را، به خصوص در یک روز زمستانی، فراهم می‌کند».
ریشه‌ها
یکی از روایت‌ها در مورد ریشه‌های این غذا، آن را به جشن ۱۷ ژانویه سنت آنتونی راهب بزرگ، که همزمان با پایان فصل کشتار خوک بود، مرتبط می‌داند. قسمت‌هایی از بدن خوک که برای این غذا استفاده می‌شد، قسمت‌هایی بودند که بلافاصله پس از کشتار برای مصرف آماده بودند، در حالی که برش‌های بهتر گوشت برای بهبود طعم آویزان می‌شدند.
یک افسانه دیگر منشأ این غذا را به قرن شانزدهم نسبت می‌دهد، زمانی که اسپانیا بر میلان حکمرانی می‌کرد؛ این افسانه روایت می‌کند که یک افسر ارتش دستور پخت غذا را به معشوقه‌اش آموخت، و او آن را برای یک خانواده اشرافی میلان پخت، و غذا مورد استقبال قرار گرفت و محبوب شد.
منشأ این غذا در دوره اسپانیایی مورد بحث قرار گرفته است، زیرا در قرن دوازدهم در کومونه لومباردی بوستو آرسیزیو غذایی به نام مانجیاکاکسولا وجود داشته است، که این موضوع باعث می‌شود فکر کنیم دستور پخت آن بسیار قدیمی‌تر است.
مواد لازم
گوشت مورد استفاده در این غذا عمدتاً شامل گوشت خوک (معمولاً کم‌ارزش‌ترین قسمت‌ها مانند دنده‌ها، پوست، سر، پاچه، گوش‌ها، بینی و دم)، سوسیس ورزینو، و گاهی اوقات گوشت‌های دیگر مانند مرغ و غاز است. این گوشت‌ها در یک کسرول (از این رو نام آن) با موادی مانند پیاز، هویج، کرفس و فلفل سیاه به مدت حدود دو ساعت و نیم پخته می‌شوند، پس از آن کلم ساوی اضافه می‌شود و پخت و پز به مدت نیم ساعت دیگر ادامه می‌یابد.
معمولاً کاسولا با پولنتا و/یا شراب قرمز غلیظ سرو می‌شود. رسم بر این است که این غذا را بعد از اولین یخبندان فصل می‌خورند تا کلم نرم‌تر و خوشمزه‌تر شود.
تغییرات
انواع مختلفی از این غذا در سراسر منطقه وجود دارد، اما همه آن‌ها استفاده از کلم را مشترک دارند. برای مثال، در استان کومو از سر خوک استفاده می‌شود، اما از سم‌ها نه، در استان پاویای تنها از دنده‌ها استفاده می‌شود، و در استان نووارا در پیه‌مونته، غاز به آن اضافه می‌گردد.
منابع
- آشپزی لمباردی
- غذاهای گوشت خوک