بروشیتی

بروشیتی
بروشیتی
نام‌های جایگزینBrüscitt (لمباردی)[۱]
گونهگوشت
خاستگاه ایتالیا
 سوئیس
منطقه
سالاحتمالاً قرون وسطی[۲]
مواد اصلیگوشت گاو
مواد معمولکره، چربی خوک، سیر، رازیانه، دانه‌های گوشت، پانچتا، شراب قرمز
انرژی مواد خوراکی
(به‌ازای 100 g سرو)
۱۱۲٫۶۳ کیلوکالری[۳]
ارزش غذایی
(به‌ازای 100 g سرو)
پروتئین۶٫۷۳ گرم
چربی۴٫۹۳ گرم
کربوهیدرات۱۰٫۰۵ گرم
اطلاعات دیگر

بروشیتی (ایتالیایی: Bruscitti، لمباردی: brüscitt)[۱][۴] یک غذای تک‌دوره‌ای[الف] ایتالیایی است که در آشپزی لمباردی،[۵] پیه‌مونتی و تیچین تهیه می‌شود و با گوشت گاو خردشده که به‌مدت طولانی پخته می‌شود، درست می‌گردد.[۶] این غذا یک غذای معمول زمستانی است[۷] و معمولاً همراه با پولنتا،[۸] پوره[۸] یا ریزوتو آلا میلانزه سرو می‌شود.[۹][۱۰]

بروشیتی اصالتاً متعلق به کومونهٔ، بوستو آرسیتسیو در ناحیهٔ لمباردی ایتالیا است.[۶][۸][۱۱] بروشیتی در بخش‌های شمال‌غربی لمباردی (ایتالیا)، شمال‌شرقی پیه‌مونت (ایتالیا) و کانتون تیچینو (سوئیس) رواج دارد.[۹][۱۲][۱۳] این غذا احتمالاً در قرون وسطی پدید آمده است.[۲]

ریشه‌شناسی

در زبان لمباردی، واژهٔ brüscitt (بروشیتی) به‌معنای «خُرده‌ها» است، به اندازهٔ گوشت اشاره دارد که به قطعات ریز خُرد می‌شود.[۴]

توضیحات

این خوراک از گوشت گاوِ خردشدهٔ ریز درست می‌شود و برای مدت طولانی (۲ ساعت[۲] تا ۴ ساعت[۱۱]) بر روی شعلهٔ ملایم پخته می‌گردد. دیگر مواد آن شامل کره، سیر، دانه‌های رازیانه و چربی خوک یا پانچتا هستند.[۶][۸] در پایان پخت، این خوراک با شراب‌های سرخِ خوش‌ساختی[ب] مانند باربِرا، بارولو یا نِبّیولو ترکیب می‌شود.[۱۴][۱۵] هنگام سرو بروشیتی نباید بیش‌ازحد آبکی یا بیش‌ازحد خشک باشد.[۱۱] این غذا از خوراک‌های معمول زمستانی است[۷] و همراه با پولِنتا[۸] ریزوتو یا پوره سرو می‌شود.[۹][۱۰]

هر ۱۰۰ گرم از غذای بروشیتی حدود ۱۱۲٫۶۳ کیلوکالری (۴۷۲ کیلوژول) انرژی دارد. ترکیبات تغذیه‌ای آن شامل ۶٫۷۳ گرم پروتئین، ۴٫۹۳ گرم چربی که ۲٫۲۹ گرم آن اسید چرب است، ۱٫۱۴ گرم فیبر و ۱۰٫۰۵ گرم کربوهیدرات که ۱٫۲۱ گرم آن قند می‌باشد، تشکیل می‌دهد.[۳]

گسترش جغرافیایی

این غذا در کل منطقهٔ اینسوبریا شناخته شده است. منشأ آن در کومونه در منطقهٔ آلتو میلانزه استان وارزه در لمباردی است[۱۲] و در آنجا بسیار محبوب است. علاوه بر لمباردی، این خوراک در استان وربانو-کوزیو-اوسولا در پیه‌مونت[۱۳] و همچنین در جنوب کانتون تیچینو در سوئیس نیز رایج است.[۹]

تاریخچه

سرو بروشیتی با پوره

بروشیتی اصالتاً از کومونه در لمباردی، ایتالیا است.[۶][۸][۱۱] این غذا بخشی از سنت قدیمی کشاورزان است.[۸] احتمالاً این غذا در دوران قرون وسطی پدید آمده است.[۲] بر اساس اولین فرضیه‌ها، این غذا از تکه‌های گوشت گاوی پدید آمده است که پس از دباغی پوست‌ها باقی می‌ماندند. در آن‌زمان، بسیاری از دباغی‌ها در بوستو آرسیتزیو فعال بودند.[۲] تا پیش‌از رونق اقتصادی ایتالیا در دهه‌های ۱۹۵۰ و ۱۹۶۰، برای تهیهٔ بروشیتی از گوشت‌های سفت‌تر گاو استفاده می‌شد که پخت طولانی‌تری نیاز داشت.[۲] بعدها از گوشت‌های نرم‌تر هم استفاده شد؛ مانند کاپلودل‌پرته، دیافراما، فوزلّو و رئاله.[۶][پ]

سرو بروشیتی با حریره پولنتا

در آغاز، از بخش‌های سفت‌تر یا معمولاً دور ریختهٔ گوشت گاو استفاده می‌شد.[۵] این خوراک، ساده اما مقوی بود و با هدف نیرو بخشیدن به کشاورزانی ساخته می‌شد که در زمین‌ها کار می‌کردند.[۵] این خوراک از نیاز به غذایی پدید آمد که بتواند روی خاکسترهای شومینه به‌آرامی بپزد، بدون آنکه به مراقبت زیادی نیاز داشته باشد، و در پایان پخت با کمی شراب کامل می‌شد.[۱۶] طبق سنت، گوشت با چاقو به قطعات کوچک خرد می‌شود تا طمع آن از دست نرود.[۱۶]

در سال ۱۹۷۵ در شهر بوستو آرسیتزیو انجمنی به نام ماجیسترو دئی بروشیتی[ت] تأسیس شد که هدف آن گسترش شناخت از خوراکی‌های روستایی محلی بود.[۱۷] در ۱۶ دسامبر ۲۰۱۲، شهردار بوستو آرسیتزیو روزی به نام «روز بروشیتی»[۱۸] (به لمبارد: Ul dí di bruscitti) بنیان گذاشت که هر سال در دومین پنج‌شنبهٔ ماه نوامبر برگزار می‌شود.[۱۹]

یادداشت‌ها

  1. ↑ در متون آشپزی، اصطلاح «غذای تک‌دوره‌ای» یا «تک‌مرحله‌ای» به غذایی گفته می‌شود که به‌تنهایی یک وعدهٔ کامل را تشکیل می‌دهد و به‌عنوان بخشی از یک منوی چندمرحله‌ای (مثل دیگر غذاهای ایتالیایی که از چند مرحلهٔ پیش‌غذا، پاستا، غذای اصلی و دسر تشکیل می‌شود) سرو نمی‌شود. در این نوع غذا، عناصر اصلی مانند مادهٔ پروتئینی و مخلفات در یک سرو واحد ارائه می‌شوند و معمولاً تنها با یک همراه ساده تکمیل می‌گردند.
  2. ↑ خوش‌ساخت در انگلیسی well-structured است که یک اصطلاح تخصصی در زبان شراب‌شناسی (oenology) است و به معنی شرابی که تعادل خوبی بین اجزاهایش (اسید، تانن، الکل، عطر و طعم) دارد است.
  3. ↑ کاپلودل‌پرته (Capodelprete): قطعه‌ای از گردن یا شانهٔ گاو. دیافراما (Diaframma): همان دیافراگم گاو، عضله‌ای نازک و بلند بین قفسهٔ سینه و شکم. فوزلّو (Fusello): معمولاً به بخش باریک و بلند ران گاو گفته می‌شود. رئاله (Reale): قطعهٔ گوشت باکیفیت که معمولاً از پشت یا قسمت میانی گاو گرفته می‌شود.
  4. ↑ ماجیسترو دئی بروشیتی در زبان لمباردی به معنی «شورای بروشیتی» است.

منابع

  1. 1 2 "Brüscitt con polenta di mais e carciofi croccanti" (به ایتالیایی). 30 November 2021. Retrieved 18 February 2024.
  2. 1 2 3 4 5 6 "Brusciti: un primo, un dolce, un Magistero" (به ایتالیایی). Retrieved 17 February 2024.
  3. 1 2 "Bruscitt lombardo con polenta e carne macinata" (به ایتالیایی). 13 October 2023. Retrieved 21 February 2024.
  4. 1 2 "Polenta e bruscitt" (به ایتالیایی). Retrieved 17 February 2024.
  5. 1 2 3 "Polenta e bruscitt: la ricetta del piatto tipico lombardo" (به ایتالیایی). Retrieved 17 February 2024.
  6. 1 2 3 4 5 "Bruscitti di Busto Arsizio" (به ایتالیایی). 29 April 2015. Retrieved 17 February 2024.
  7. 1 2 "Polenta e bruscitt" (به ایتالیایی). Retrieved 19 February 2024.
  8. 1 2 3 4 5 6 7 "Polenta e bruscitt" (به ایتالیایی). Retrieved 17 February 2024.
  9. 1 2 3 4 "Bruscitt con polenta di mais corvino e carciofi croccanti" (به ایتالیایی). 2 February 2021. Retrieved 19 February 2024.
  10. 1 2 "Bruscitt con purè" (به ایتالیایی). Retrieved 17 February 2024.
  11. 1 2 3 4 "Bruscitt di Busto Arsizio" (به ایتالیایی). Retrieved 19 February 2024.
  12. 1 2 "Bruscitt" (به ایتالیایی). Retrieved 17 February 2024.
  13. 1 2 "Antonella Clerici si commuove in diretta. Ciò che succede in studio non la lascia indifferente: il ricordo che emoziona anche il pubblico" (به ایتالیایی). 30 November 2020. Retrieved 17 February 2024.
  14. ↑ "Ricetta polenta e bruscitt" (به ایتالیایی). Retrieved 17 February 2024.
  15. ↑ "La favola dei Bruscitti, bontà senza tempo" (به ایتالیایی). Retrieved 27 February 2024.
  16. 1 2 "I Bruscitti di Busto Grande" (به ایتالیایی). Retrieved 19 February 2024.
  17. ↑ "Magistero Dei Bruscitti di Busto Arsizio" (به ایتالیایی). Retrieved 17 February 2024.
  18. ↑ "Ul Di' di Bruscitti" (به ایتالیایی). Archived from the original on 8 April 2017. Retrieved 8 April 2017.
  19. ↑ "Il Magistero dei Bruscitti nella "hall of fame" bustocca" (به ایتالیایی). 13 December 2012. Retrieved 26 December 2012.
در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ بروشیتی موجود است.
This article is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.