آشپزی لمباردی

اوسوبوکو با ریزوتو

آشپزی لمباردی (انگلیسی: Lombard cuisine) شامل سنت‌ها و شیوه‌های آشپزی منطقه ایتالیایی لمباردی است. رویدادهای تاریخی استان‌های آن و تنوع سرزمین‌هایش منجر به ایجاد یک سنت آشپزی متنوع شده‌اند. پیش‌غذاها در آشپزی لمباردی از ریزوتو تا سوپ‌ها و پاستای شکم‌پر (با آبگوشت یا بدون آن) متغیر است و انتخاب گسترده‌ای از غذاهای اصلی گوشت یا ماهی، به دلیل وجود دریاچه‌ها و رودخانه‌های لمباردی، ارائه می‌شود.[۱]

ویژگی‌های مشترک آشپزی استان‌های مختلف لمباردی شامل: برتری استفاده از برنج و پاستای شکم‌پر نسبت به پاستای خشک، استفاده از کره و روغن زیتون برای آشپزی، طولانی بودن زمان پخت، همچنین استفاده گسترده از گوشت خوک، شیر و محصولات لبنی، غذاهای مبتنی بر تخم‌مرغ و مصرف پولنتا است که در تمام شمال ایتالیا رایج است.[۲]

بررسی اجمالی

پانِتّونه، نوعی کیک میوه‌ای لمباردی که در کریسمس و سال نو در غرب اروپا، جنوب اروپا و اروپای جنوب شرقی، همچنین در آمریکای جنوبی، اریتره،[۳] استرالیا، ایالات متحده آمریکا و کانادا مصرف می‌شود.[۴]
ویل میلانیز

به دلیل رویدادهای تاریخی مختلف استان‌ها و تنوع سرزمین، آشپزی لمباردی دارای سنت آشپزی بسیار متنوعی است. پیش‌غذاها شامل ریزوتو، سوپ‌ها و پاستای شکم‌پر، با آبگوشت یا بدون آن است. غذاهای اصلی ارائه‌دهنده انتخاب متنوعی از غذاهای گوشت و ماهی هستند که سنت دریاچه‌ها و رودخانه‌های لمباردی را منعکس می‌کنند.[۵]

به‌طور کلی، آشپزی استان‌های مختلف لمباردی با ویژگی‌های زیر قابل جمع‌بندی است: برتری برنج و پاستای شکم‌پر نسبت به پاستای خشک، استفاده از کره به جای روغن زیتون برای پخت، طولانی بودن زمان پخت، استفاده گسترده از گوشت خوک، شیر و مشتقات آن، غذاهای مبتنی بر تخم‌مرغ و مصرف پولنتا که در تمام شمال ایتالیا رایج است.[۶]

غذاهای برنجی در این منطقه بسیار محبوب هستند و اغلب در سوپ‌ها و همچنین ریزوتو دیده می‌شوند. شناخته‌شده‌ترین نوع آن ریزوتو است که با زعفران طعم‌دار می‌شود. به دلیل رنگ زرد مشخصه، اغلب به آن risotto giallo گفته می‌شود. این غذا گاهی با اوسوبوکو (ساق گوساله بریده‌شده که با سبزیجات، شراب سفید و آبگوشت پخته می‌شود) سرو می‌گردد.[۷]

سایر غذاهای محلی شامل ویل میلانیز (یک کتلت سرخ‌شده گوشت گوساله شبیه شنیتسل وینی، اما با استخوان)، cassoeula (غذای معمول زمستان با کلم و گوشت خوک)، mostarda (چاشنی غنی از میوه‌های شیرین و شربت با طعم خردل)، برسائولا والتِلینا (گوشت گاو نمک‌سود و خشک‌شده)، پیتزوکری (پاستای نواری صاف با ۸۰٪ آرد گندم سیاه و ۲۰٪ آرد گندم، پخته شده با سبزیجات، سیب‌زمینی خردشده و پنیر والتِلینا کازرا)، agnolotti pavesi (نوعی راویولی با پرکردنی خورش پاوه)، کازونچلی (نوعی پاستای شکم‌پر، معمولاً با کره آب‌شده و مریم‌گلی تزئین می‌شود، مخصوص برگامو) و تورتلی di zucca (نوعی راویولی با پرکردنی کدو تنبل، معمولاً با کره آب‌شده و مریم‌گلی یا گوجه تزئین می‌شود).[۸]

در کل منطقه اینسبریا، بروسیتی رایج است که از آلتو میلانزه می‌آید و شامل غذای گوشت نرم و نازک پخته‌شده در شراب و رازیانه است و به‌طور تاریخی با استفاده از باقی‌مانده گوشت تهیه می‌شد. پنیرهای محلی شامل گرانا پادانو، گورگونزولا، crescenza, robiola و تالیجیو هستند (دره پو امکان دامداری فشرده را فراهم می‌کند). پولنتا در سراسر منطقه رایج است. دسرهای محلی شامل پانِتّونه معروف (نان شیرین نرم با کشمش و میوه آب‌نباتی) است.

تاریخچه

رستوران قدیمی باگوتو در میلان، قدیمی‌ترین رستوران در ایتالیا و دومین در اروپا[۹]

آشپزی لمباردی ریشه‌های تاریخی کهنی دارد که به سکونت سلت‌ها در دره پو بازمی‌گردد.[۱۰] قدیمی‌ترین غذای لمباردی cuz است که منشأ آن سلتیک دارد: یک غذای اصلی بر پایه گوشت گوسفند که در وال کامونیکا رایج است.[۱۰]

بعدها، شیوه‌ها و روش‌های آشپزی لومباردی تحت تأثیر حکومت‌هایی قرار گرفت که در طول قرن‌ها یکی پس از دیگری روی کار آمدند: از روم باستان تا دوک‌نشین میلان و دوک‌نشین مانتوا، یعنی اتریشی‌ها، اسپانیایی‌ها و فرانسوی‌ها، همچنین سلطه جمهوری ونیز در مناطق برگامو و برشا.[۱۱] میلان میزبان قدیمی‌ترین رستوران ایتالیا و دومین رستوران قدیمی اروپا، آنتیکا تراتوریا باگوتو است که حداقل از سال ۱۲۸۴ میلادی فعالیت می‌کند.[۹]

منابع

  1. ↑ (Guaiti, p. 10).
  2. ↑ (Regione Lombardia, p. 1).
  3. ↑ "Christmas in Eritrea". Retrieved 6 January 2024.
  4. ↑ "Negli Usa tutti pazzi per il panettone, è boom vendite". Ansa (به ایتالیایی). 4 December 2017.
  5. ↑ Daniela Guaiti (2010). "Lombardia". La grande cucina regionale italiana (به ایتالیایی). Gribaudo. p. 10.
  6. ↑ "Per un codice della cucina lombarda" (PDF) (به ایتالیایی). p. 1. Retrieved 25 October 2017.
  7. ↑ "Ricetta Ossobuco e risotto, piatto unico di Milano" [Recipe for ossobuco and risotto, one-course meal dish of Milano]. Le ricette de La Cucina Italiana (به ایتالیایی). 29 April 2015. Archived from the original on 10 November 2021. Retrieved 4 July 2017.
  8. ↑ Piras 2000, p. 87.
  9. 1 2 "Antica trattoria Bagutto" (به ایتالیایی). Archived from the original on 30 April 2013. Retrieved 29 November 2020.
  10. 1 2 "Storia tradizioni cucina lombarda". www.taccuinistorici.it.
  11. ↑ "Le 9 ricette più tradizionali della Lombardia". www.lacucinaitaliana.it.

پیوند به بیرون

در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ آشپزی لمباردی موجود است.
This article is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.