خمیر لوبیای شیرین
| خمیر لوبیای شیرین | |||||||||||
| زبان‌های چینی | 豆沙 | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| پین‌یین | dòu shā | ||||||||||
| معنای تحت‌اللفظی | شن لوبیا | ||||||||||
| |||||||||||
خمیر لوبیای شیرین (به چینی: 豆沙، پین‌یین: dòu shā) یک ماده خوراکی است که در آشپزی سراسر شرق آسیا کاربرد گسترده دارد و به‌ویژه به عنوان مایه‌پُرکن برای دسرها و شیرینی‌های سنتی بهره‌گیری می‌شود. این فرآورده در آشپزی‌های چینی، ژاپنی و کره‌ای جایگاه ویژه‌ای دارد.
خمیر لوبیای شیرین از انواع گوناگون لوبیا تهیه می‌شود و رنگ و طعم آن بسته به نوع لوبیای به‌کاررفته متفاوت است. برخی انواع آن با افزودن روغن گیاهی یا چربی حیوانی بافتی نرم‌تر پیدا می‌کنند، در حالی که گونه‌های بدون روغن بیشتر در تهیه نوشیدنی‌های دسری بهره می‌برند.
تهیه
لوبیاها معمولاً بدون شکر پخته، له و در آب رقیق می‌شوند تا دوغابی یکنواخت به دست آید. این دوغاب سپس از الک گذرانده می‌شود تا پوست لوبیاها جدا شود. مایع حاصل با پارچه‌پنیر صاف و فشرده می‌شود و آنگاه شیرین‌کاری می‌گردد. برای بهبود بافت و احساس دهانی خمیر نسبتاً خشک، معمولاً روغن گیاهی یا چربی خوک به آن افزوده می‌شود.[۱]
خمیر لوبیای روغنی بیشتر به عنوان مایه‌پُرکن در شیرینی‌های چینی بهره می‌برد، در حالی که گونه‌های بدون روغن در تهیه تانگ‌سویی به کار می‌روند. شیرینی‌های ژاپنی (واگاشی) نیز عمدتاً از خمیر لوبیای بدون روغن بهره می‌گیرند.[۱]
انواع
انواع گوناگونی از خمیر لوبیای شیرین وجود دارد:[۱]
- خمیر لوبیای روغنی (به چینی: 油豆沙) – از لوبیای آزوکی تهیه می‌شود؛ رنگ آن به دلیل افزودن شکر و چربی حیوانی یا روغن گیاهی و پختن طولانی، قهوه‌ای تیره یا سیاه است؛ گاهی با طعم اسمانتوس فراگناس نیز عطرآرایی می‌شود.
- خمیر ماش (به چینی: 綠豆沙) – از دانه‌های ماش تهیه و به رنگ بنفش‌قرمز کم‌رنگ است.
- خمیر لوبیای قرمز (به چینی: 紅豆沙) – از لوبیای آزوکی تهیه و به رنگ قرمز تیره است.
- خمیر لوبیای سفید (Shiroan) (به چینی: 白豆沙) – از لوبیا سفید تهیه و به رنگ سفید مایل به خاکستری است.
- خمیر لوبیای سیاه و سیب‌زمینی (به چینی: 黑豆沙) – از پودر سویای سیاه (به چینی: 黑豆面) و سیب‌زمینی تهیه می‌شود؛ در آشپزی پکن و دیگر آشپزی‌های شمال چین کاربرد دارد.
سایر خمیرها
شماری دیگر از خمیرها نیز در آشپزی چینی، عمدتاً به عنوان مایه‌پُرکن برای دسرها، بهره‌گیری می‌شوند. با اینکه از لوبیا تهیه نمی‌شوند، کاربرد و محبوبیتی مشابه دارند و از نظر طعم و بافت به خمیر لوبیای شیرین نزدیک‌اند:[۱]
- خمیر دانه نیلوفر آبی
- خمیر کنجد سیاه
نگارخانه
پنکیک چینی با خمیر لوبیای شیرین به عنوان مایه‌پُرکن
پُرکردن سونگ‌پیون با خمیر ماش
ساختن گل با خمیر لوبیا
جستارهای وابسته
- چاشنی لوبیا
- خمیر لوبیای تخمیرشده
منابع
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Sweet bean paste». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۱۹ مه ۲۰۲۶.
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Pâte de haricots». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای فرانسوی، بازبینی‌شده در ۱۹ مه ۲۰۲۶.
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Pasta de judía dulce». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای اسپانیایی ، بازبینی‌شده در ۱۹ مه ۲۰۲۶.
- آشپزی چینی
- آشپزی شرق آسیا
- آشپزی ژاپنی
- آشپزی کره‌ای