خمیر لوبیای تخمیرشده
خمیر لوبیای تخمیرشده دسته‌ای از خوراک‌های تخمیری است که معمولاً از دانه‌های سویای آسیاب‌شده تهیه می‌شود و در آشپزی‌های شرق آسیا، جنوب آسیا و جنوب شرق آسیا جایگاهی بومی دارد. در برخی موارد، مانند تولید میسو، از انواع دیگر حبوبات مانند باقلا نیز استفاده می‌شود.
این خمیرها معمولاً شور و دارای طعم اومامی هستند، اما می‌توانند تند نیز باشد و به‌عنوان چاشنی برای طعم‌دادن به غذاهایی مانند تفت روغن داغ، خورش‌ها و سوپ‌ها به‌کار می‌روند. رنگ این خمیرها از کرم روشن تا قهوه‌ای مایل به قرمز و قهوه‌ای تیره متغیر است که به روش تولید، شرایط تخمیر، و افزودنی‌هایی چون گندم، برنج یا شکر و همچنین نوع میکروارگانیسم‌های به‌کاررفته بستگی دارد.
خمیر لوبیای تخمیرشده گاه ماده اولیه تولید سس سویا است و گاه محصول جانبی همان توده تخمیرشده به‌شمار می‌رود. این خمیر همچنین ماده اصلی سس هویسین است. به دلیل محتوای پروتئینی بالای حبوبات، فرایند تخمیر مقدار زیادی آمینو اسید آزاد تولید می‌کند که در ترکیب با نمک فراوان به‌کاررفته در تولید، محصولی سرشار از اومامی پدیدمی‌آورد.
انواع
انواع گوناگون خمیر لوبیای تخمیرشده (که همگی بر پایه سویا و غلات هستند) در جدول زیر فهرست شده‌اند:
| خوراک | آشپزی | منطقه |
|---|---|---|
| چونگوکجانگ | کره | شرق آسیا |
| دایجیانگ | چین | شرق آسیا |
| دوئنجانگ | کره | شرق آسیا |
| دوبانجیانگ | چین | شرق آسیا |
| دوچی | چین | شرق آسیا |
| گوچوجانگ | کره | شرق آسیا |
| هوانگجیانگ (خمیر زرد سویا) | چین | شرق آسیا |
| کینما | نپال | جنوب آسیا |
| میسو | ژاپن | شرق آسیا |
| پون یه جی | میانمار | جنوب شرق آسیا |
| تائوکو | اندونزی | جنوب شرق آسیا |
| تائوچو | مالزی، چین (مین جنوبی) | جنوب شرق آسیا و شرق آسیا |
| تائو جیو | تایلند | جنوب شرق آسیا |
| تمپه | اندونزی | جنوب شرق آسیا |
| سس تیان‌میان | چین | شرق آسیا |
| تئونگ | ویتنام | جنوب شرق آسیا |
| تووا نائو | میانمار، لائوس، تایلند | جنوب شرق آسیا |
| تونگریمبای | مگالایا، هند | جنوب آسیا |
جستارهای وابسته
منابع
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Fermented bean paste». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۱۹ مه ۲۰۲۶.
سویا (لوبیا روغنی) | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| عمومی |
|  | |||||||||||
| غذاهای مبتنی بر سویا | |||||||||||||
| شیر گیاهی | |||||||||||||
| شبهگوشت |
| ||||||||||||
| سسها و چاشنیها |
| ||||||||||||
| سایر خوراکیها |
| ||||||||||||
| مواد زیستشیمیایی |
| ||||||||||||
| شرکتها |
| ||||||||||||
| سایر |
| ||||||||||||
 رده: سویاها | |||||||||||||
- چاشنیهای چینی
- خوردنیهای مبتنی بر سویای تخمیری
- ترکیبات غذایی و مواد مورد نیاز در آشپزی
- نگهداری غذا
- افزایندههای اومامی