اوخا (سوپ)
 | |
| گونه | سوپ |
|---|---|
| خاستگاه | روسیه |
| مواد اصلی | ماهی (ماهیان خاویاری، سالمون، کاد)، سبزیجات ریشه‌ای، تره‌فرنگی، سیب‌زمینی |
اوخا (به روسی: уха́، تلفظ: [ʊˈxa]) یک سوپ شفاف از آشپزی روسی است که از انواع گوناگون ماهی تهیه می‌شود. این خوراک سنتی در آشپزی روسی جایگاهی ویژه دارد و ریشه‌های آن به فرهنگ کازاک‌های استپ‌نشین بازمی‌گردد. اوخا بیش از همه با ناحیه رود دن پیوند خورده‌است.
در سده‌های اولیه، واژه «اوخا» به آبگوشت‌های غلیظ گوشت اشاره داشت و سپس به خوراک‌های مرغ نیز گفته شد؛ اما از سده پانزدهم میلادی، کاربرد ماهی در تهیه آن بیشتر و بیشتر شد تا اینکه در نهایت به نامی اختصاصی برای سوپ ماهی بدل گشت. در سده نوزدهم، بسیاری از سیاحان خارجی که به روسیه سفر می‌کردند، اوخا را یکی از بهترین خوراک‌های آشپزی روسی می‌دانستند.
پیشینه و ریشه‌شناسی
کاربرد واژه «اوخا» برای آبگوشت ماهی در آشپزی روسی از اواخر سده هفدهم تا اوایل سده هجدهم میلادی رواج یافت.[۱] پیش از آن، این واژه به آبگوشت‌های غلیظ گوشت اطلاق می‌شد و سپس به خوراک‌های مبتنی بر مرغ نیز گفته می‌شد. از سده پانزدهم به بعد، ماهی به‌تدریج ماده اصلی این خوراک شد و بدین‌سان سوپی با مزه‌ای متمایز در میان دیگر سوپ‌ها پدید آمد.[۱]
ریشه‌های این غذا در فرهنگ کازاک‌های استپ روسیه نهفته‌است و اوخا در روسیه بیشتر با ناحیه رود دن شناخته می‌شود.[۲][۳] جشنواره سالانه «دنسکایا اوخا» در روستف-نا-دانو از نمودهای برجسته این پیوند فرهنگی است.[۲]
مواد و شیوه تهیه
اوخا معمولاً از ماهی‌هایی مانند سیم، اسبله، اردک‌ماهی یا حتی روف تهیه می‌شود.[۱] مواد جانبی آن دربرمی‌گیرد: سبزیجات ریشه‌ای، ریشه جعفری، تره‌فرنگی، سیب‌زمینی، برگ‌خشک برگ بو، شوید، ترخون و جعفری تازه. ادویه‌های بهره‌گرفته‌شده در آن نیز فلفل سیاه، زعفران، جوز هندی و دانه رازیانه است. ماهی‌هایی چون ماهی پرچ، لای‌ماهی، اسبله و ماهی ریشدار گاهی برای بخشیدن طعمی بیشتر به سوپ افزوده می‌شوند.
اگرچه اوخا یک خوراک ماهی بر پایه آبگوشت است، نمی‌توان آن را به‌طور مطلق «سوپ ماهی» نامید؛ زیرا شکل سنتی آن، به‌ویژه در آشپزی بلاروسی، صرفاً یک آبگوشت غنی ماهی بود که همراه با پای‌های ماهی همچون پیراشکی، راستگای و کولیبیاک سرو می‌شد. امروزه اوخا بیشتر به شکل سوپ ماهی با سیب‌زمینی و سبزیجات دیگر پخته می‌شود.
در تهیه اوخا سنتی، سبزیجات به کمترین میزان ممکن محدود نگه داشته می‌شدند. انواع گوناگونی از ماهی‌های آب شیرین را می‌توان در آن بهره برد؛ برخی از اهل فن بر این باورند که از ماهی‌های آب شور نمی‌توان اوخای خوبی تهیه کرد. ماهی تازه بهترین طعم را به این غذا می‌بخشد و اگر ماهی منجمد بهره گرفته شود، بهتر است آن را از پیش یخ‌زدایی نکنند. ترجیح بر ماهی‌های کوچک‌تر و جوان‌تر است و دنباله ماهی‌های بزرگ معمولاً دور انداخته می‌شود.
آیین‌ها و رسم‌های پخت
در میان ماهیگیران، افزودن یک جرعه ودکا به اوخا در پایان پخت برای ایجاد طعمی ویژه رسمی رایج است.[۴] رسم دیگری نیز وجود دارد که بر پایه آن، پایان پخت با فروبردن یک تکه زغال‌افروخته از آتش مستقیماً به درون اوخا همراه می‌شود.
جستارهای وابسته
- بویابس، سوپ ماهی فرانسوی
- هالاسله، سوپ ماهیگیران مجاری
- واترزوی، سوپ ماهی بلژیکی
- فهرست غذاهای روسی
- فهرست سوپ‌ها
- فهرست خوراک‌های ماهی
منابع
- 1 2 3 Ковалёв، Николай. Русская кухня. شابک ۵-۹۳۲۱۱-۰۰۶-۶.
- 1 2 «Rostov-on-Don volunteers help to conduct annual "Donskaya Ukha" festival». welcome۲۰۱۸.com. بایگانی‌شده از اصلی در ۳ اكتبر ۲۰۱۸. دریافت‌شده در ۷ ژوئن ۲۰۲۶.
{{cite web}}: بیش از یک پارامتر|تاریخ بازبینی=و|بازبینی=داده‌شده است (کمک); بیش از یک پارامتر|تاریخ بایگانی=و|archive-date=داده‌شده است (کمک); بیش از یک پارامتر|نشانی بایگانی=و|archive-url=داده‌شده است (کمک); تاریخ وارد شده در|archive-date= - ↑ "Don Cuisine". RTG CORP (in English). Retrieved 3 اکتبر 2018.
- ↑ «Ukha». ۱۹۶flavors.com.
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Ukha». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۵ ژوئن ۲۰۲۶.
سوپ‌های روسی | |
|---|---|
|
- سوپ‌های روسیه
- سوپ‌های ماهی و جانداران دریایی