فهرست فرآورده‌های تخمیری سویا

این فهرست فرآورده‌های تخمیری سویا است. طیف گسترده‌ای از فرآورده‌های خوراکی سویا از دانه‌های سویای تخمیرشده وجود دارد.

فرآورده‌های تخمیری سویا

نامتصویرخاستگاهشرح
آخونی (اکسون)ناگالند، هنداکسون به‌عنوان غذای ویژه قوم سومی (سما) شناخته می‌شود و از لوبیای سویای تخمیرشده تهیه می‌شود. سویا را پس از جوشاندن درون سبدی بامبویی می‌ریزند و با برگ‌ها — ترجیحاً برگ موز — می‌پوشانند. سبد را در جایی گرم و مرطوب مانند بالای کوره می‌گذارند. پس از چند روز، سویای تخمیرشده را له می‌کنند، به شکل کیک‌های ضخیم و تخت درمی‌آورند، در برگ می‌پیچند و تا یک هفته بر روی آتش دود می‌دهند. معمولاً با گوشت خوک دودی پخته می‌شود.
بکانگمیزورام، هندپس از جوشاندن، به مدت سه روز با مقدار کمی خاکستر چوب تخمیر می‌شود. در غذای سنتی بای به‌کار می‌رود.
هاوایجارمانیپور، هنددانه‌های کامل سویا بدون نمک تخمیر می‌شوند. از هاوایجار برای تهیه چاشنی‌های تند به نام امتپا و همچنین خورش‌های غلیظی مانند چانگمپومبا به همراه سبزی‌های برگی و ماهی بهره گرفته می‌شود.[۱]
چونگوکجانگکره (کشور)خمیر سویای تخمیرشده‌ای که در آشپزی کره‌ای به‌کار می‌رود و هم دانه‌های کامل و هم سویای آسیاب‌شده دارد؛ شبیه به ناتو است.
دوئنجانگکره (کشور)خمیر سنتی کره‌ای تخمیرشده از سویا. نام آن به زبان کره‌ای به معنای «خمیر غلیظ» است.
دوبانجیانگچینخمیری تند و شور که از باقلای تخمیرشده، سویا، نمک، برنج و ادویه‌های گوناگون تهیه می‌شود. دوبانجیانگ به دو نوع ساده و تند وجود دارد؛ نوع تند حاوی فلفل قرمز تند است و «لا دوبانجیانگ» نامیده می‌شود. به‌ویژه در آشپزی سیچوآن کاربرد دارد.
دوچیچیندر آشپزی چینی کاربرد دارد و بیشتر برای تهیه سس لوبیای سیاه به‌کار می‌رود.[۲] فرایند تهیه و فرآورده آن شبیه به اوگیری و ایرو است که هر دو فرآورده‌های تخمیری لوبیا در آفریقا هستند.
خمیر تخمیری لوبیاشرق آسیا و جنوب شرق آسیادسته‌ای از مواد غذایی تخمیرشده که معمولاً از سویای آسیاب‌شده تهیه می‌شود و بومی آشپزی شرق و جنوب شرق آسیا است. در برخی موارد، مانند تولید میسو، انواع دیگر لوبیا مانند باقلا نیز ممکن است به‌کار رود.[۳]
گوچوجانگکره (کشور)چاشنی کره‌ای تخمیرشده‌ای خوش‌مزه و تند که از فلفل قرمز، برنج گلوتینوس، سویای تخمیرشده و نمک تهیه می‌شود. به‌طور سنتی، طی سال‌ها در خمره‌های بزرگ سفالی در فضای باز و اغلب بر روی سکویی سنگی مرتفع به نام جانگدوکده به‌صورت طبیعی تخمیر می‌شود.
جاجانگ‌میونمنطقه شاندونگ، چیناز نودل‌های گندمی تشکیل شده که با سس غلیظی از چونجانگ (خمیر سویای سیاه و شور)، گوشت خوک خردشده، سبزیجات و گاهی خوراک دریایی سرو می‌شود. این غذا از ژاجیانگ‌میان در منطقه شاندونگ چین سرچشمه گرفته‌است.
کینمانپال و هند (دارجیلینگ و سیکیم)فرآورده‌ای تخمیری از سویا که بومی نپال است و بیشتر توسط مردمان رایی و لیمبو در شرق نپال تهیه می‌شود. روش سنتی تهیه کینما شامل پختن سویا، سرد کردن آن تا دمای محیط، افزودن مقدار کمی خاکستر گیاهی، پیچیدن در برگ موز یا کاه برنج و نگه‌داری به مدت ۲ تا ۳ روز در جای گرم برای تخمیر است. ظاهری لزج دارد و طعمی پایدار از مغزی تا خاکی. کینما از نظر ویژگی‌ها شبیه به ناتو است.
میانچیچینشبیه به دوچی است اما از سویای سفید تهیه می‌شود.
میسوژاپنچاشنی سنتی ژاپنی که با تخمیر برنج، جو و/یا سویا با نمک و قارچ kōjikin (麹菌) تهیه می‌شود؛ متداول‌ترین نوع آن از سویا ساخته می‌شود. فرآورده نهایی خمیری غلیظ است که برای سس‌ها و مخلوط‌های مالیدنی، ترشی سبزیجات یا گوشت‌ها، و ترکیب با آب‌گوشت داشی برای تهیه سوپ میسو به نام misoshiru (味噌汁) — که یکی از ارکان اصلی آشپزی ژاپنی است — بهره گرفته می‌شود.
ناتوژاپنغذایی سنتی ژاپنی که از سویای تخمیرشده با باسیلوس سوبتیلیس تهیه می‌شود.[۴] به‌ویژه به‌عنوان غذای صبحانه محبوبیت دارد.[۵] به‌عنوان منبع غنی پروتئین، ناتو و خمیر سویای میسو منبع حیاتی تغذیه در ژاپن فئودالی بودند. ناتو به‌دلیل بوی قوی، طعم تند و بافت لزج ممکن است طعم اکتسابی به‌شمار آید.[۶][۷][۸][۹]
توفوی ترشی‌شدهچیننوعی توفوی فرآوری‌شده و نگهداری‌شده که در آشپزی آسیای شرقی به‌عنوان چاشنی از سویا تهیه می‌شود. مواد معمول آن سویا، نمک، شراب برنج و روغن کنجد یا سرکه است و در شیشه‌هایی حاوی قطعات مربعی ۲ تا ۴ سانتی‌متری و ۱ تا ۲ سانتی‌متر ضخیم خیسانده در آب‌نمک با چاشنی‌های ویژه به فروش می‌رسد.
سس سویاچینچاشنی تهیه‌شده از خمیر تخمیرشده سویای جوشیده، غلات بوداده، آب‌نمک و کپک‌های Aspergillus oryzae یا Aspergillus sojae.[۱۰] پس از تخمیر، خمیر فشرده می‌شود و مایعی که همان سس سویاست و یک فرآورده جانبی جامد که اغلب به‌عنوان خوراک دام بهره‌گیری می‌شود، به‌دست می‌آید.[۱۱] سس سویا از دیرباز یکی از مواد اولیه آشپزی شرق و جنوب شرق آسیا بوده و در پخت‌وپز و به‌عنوان چاشنی به‌کار می‌رود. خاستگاه آن چین در قرن دوم پیش از میلاد است و از آنجا در سراسر آسیا گسترش یافت. در دوران اخیر در آشپزی غربی و مواد غذایی آماده نیز بهره‌گیری می‌شود. همچنین ببینید: سس سویا شیرین.
توفوی گندیدهچیننوعی توفوی تخمیرشده با بوی تند. برخلاف پنیر، تخمیر توفوی گندیده فرمول ثابتی برای باکتری‌های آغازگر ندارد و تنوع منطقه‌ای و فردی گسترده‌ای در تولید و تهیه آن وجود دارد. روش سنتی تولید توفوی گندیده آماده‌سازی آب‌نمکی از شیر، سبزیجات و گوشت تخمیرشده است؛ آب‌نمک ممکن است همچنین شامل میگوی خشک، سبزی آمارانت، خردل چینی، جوانه بامبو و گیاهان دارویی چینی باشد.[۱۲] تخمیر آب‌نمک ممکن است تا چند ماه به طول انجامد.
تاماریژاپنتاماری که عمدتاً در منطقه چوبو ژاپن تولید می‌شود، از نظر ظاهری تیره‌تر و از نظر طعم غنی‌تر از کوئیکوچی — پرتولیدترین سس سویای ژاپن — است. گندم اندکی یا اصلاً ندارد. تاماری بدون گندم می‌تواند توسط افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن مصرف شود. این نوع «اصیل‌ترین» سس سویای ژاپنی به‌شمار می‌رود زیرا دستور آن به سس سویایی که اصالتاً از چین به ژاپن وارد شد نزدیک‌ترین است. از نظر فنی، این نوع به miso-damari (味噌溜り) شناخته می‌شود زیرا مایعی است که هنگام رسیدن میسو از آن تراوش می‌کند.
تائوچوچینخمیری از سویای نگهداری‌شده که اغلب هنگام بخارپز کردن ماهی در آشپزی هوبئی به‌کار می‌رود.
تائوکواندونزیخمیری از سویای زرد تخمیرشده و نگهداری‌شده در آشپزی چینی-اندونزیایی. نام آن از تلفظ گویش هاکین گرفته شده و خاستگاهش چین است. این سس در دیگر سنت‌های آشپزی اندونزیایی مانند آشپزی سوندایی و آشپزی جاوه‌ای نیز رواج دارد و اغلب به‌عنوان چاشنی و طعم‌دهنده برای غذاهای تفت روغن داغ بهره‌گیری می‌شود.
تمپهاندونزیفرآورده‌ای سنتی از سویا که اصالتاً از اندونزی است. با فرایند کشت طبیعی و تخمیر کنترل‌شده‌ای که سویا را به شکل کیک درمی‌آورد — شبیه به یک کتلت گیاهی بسیار سفت — تهیه می‌شود. تمپه در میان فرآورده‌های اصلی سنتی سویا از این جهت منحصربه‌فرد است که تنها فرآورده‌ای است که از آشپزی حوزه فرهنگی سینوسفر سرچشمه نگرفته‌است.
تووا نائو میانمار، تایلند سویای تخمیرشده به شکل تازه یا خشک، بومی مردمان شان در میانمار و تایلند
تیان‌میان‌جیانگ (سس لوبیای شیرین)چینسسی غلیظ و تیره‌قهوه‌ای تا سیاه‌رنگ که از آرد گندم، شکر، نمک، مانتو و سویای زرد تخمیرشده (ته‌مانده تخمیر سویا برای تولید سس سویا) تهیه می‌شود. انواع گوناگونی از سس لوبیای شیرین بسته به ترکیبات و روش تولید وجود دارد و تنوع منطقه‌ای قابل توجهی در آن دیده می‌شود.
تونگریمبایهندفرآورده‌ای تخمیری از سویا که بومی قبایل خاسی و جیینتیا در مگالایا، هند است.
توونگویتنامنامی که به انواع گوناگونی از چاشنی‌ها اطلاق می‌شود. توونگ خمیر لوبیای تخمیرشده از سویاست که در آشپزی ویتنامی رواج دارد. قوام آن می‌تواند از خمیر غلیظ تا مایع رقیق متغیر باشد.
خمیر سویای زردچینخمیر تخمیرشده‌ای از سویای زرد، نمک و آب؛ آرد گندم که پیش‌تر به‌کار نمی‌رفت، امروزه اغلب به‌عنوان ماده افزودنی بهره‌گیری می‌شود و پتاسیم سوربات نیز ممکن است به‌عنوان نگهدارنده بهره‌گیری شود. این خمیر در چین تولید می‌شود و عمدتاً در آشپزی پکن و دیگر آشپزی‌های شمال چین کاربرد دارد.
پهاکهندبا سویای تخمیرشده و بهوت جولوکیا تهیه می‌شود.

جستارهای وابسته

منابع

  1. ↑ Anand Singh، Thangjam؛ Nongthombam، Grihalakshmi؛ Goksen، Gulden؛ Singh، Harikesh B.؛ Rajauria، Gaurav؛ Kumar Sarangi، Prakash (اوت ۲۰۲۳). «Hawaijar – An ethnic vegan fermented soybean food of Manipur, India: A comprehensive review». Food Research International. ۱۷۰ ۱۱۲۹۸۳. doi:10.1016/j.foodres.2023.112983. PMID 37316061.{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  2. ↑ Shurtleff, W.; Aoyagi, A. 2011. "History of Fermented Black Soybeans (165 B.C. to 2011)." Lafayette, California: Soyinfo Center. 398 pp. (754 references)
  3. ↑ The Book of Miso, 2nd ed. , by Shurtleff and Aoyagi. Berkeley, California: Ten Speed Press (1985)
  4. ↑ Hosking, Richard (1995). A Dictionary of Japanese Food: Ingredients and Culture. Tuttle. p. 106. ISBN 0-8048-2042-2.
  5. ↑ McCloud، Tina (۷ دسامبر ۱۹۹۲). «Natto: A Breakfast Dish That's An Acquired Taste». Daily Press. بایگانی‌شده از روی نسخهٔ اصلی در ۲۰ آوریل ۲۰۱۳. دریافت‌شده در ۲۵ دسامبر ۲۰۱۲. It's a traditional soybean breakfast food from northern Japan and it's called natto. [...] As a breakfast food, natto is usually served over steamed rice and mixed with mustard and soy sauce.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  6. ↑ Katz، Sandor Ellix (۲۰۱۲). The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World. Chelsea Green Publishing. صص. ۳۲۸–۳۲۹. شابک ۹۷۸-۱-۶۰۳۵۸-۲۸۶-۵. Natto is a Japanese soy ferment that produces a slimy, mucilaginous coating on the beans, something like okra. [...] The flavor of natto carries notes of ammonia (like some cheeses or overripe tempeh), which gets stronger as it ferments longer.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  7. ↑ A.، M. (۳۰ مارس ۲۰۱۰). «Not the natto!». Asian Food. The Economist. دریافت‌شده در ۲۵ دسامبر ۲۰۱۲. …  natto, a food that has achieved infamy among Japan's foreign residents.{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  8. ↑ Buerk، Roland (۱۱ مارس ۲۰۱۰). «Japan opens 98th national airport in Ibaraki». BBC News. دریافت‌شده در ۲۵ دسامبر ۲۰۱۲. …  natto, a fermented soy bean dish that many consider an acquired taste.{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  9. ↑ «Natto Fermented Soy Bean Recipe Ideas». Japan Centre. دریافت‌شده در ۲۵ دسامبر ۲۰۱۲. Natto are one of those classic dishes that people either love or hate. Like Marmite or blue cheese, natto has a very strong smell and intense flavour that can definitely be an acquired taste.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  10. ↑ 'Microbiology Laboratory Theory and Application.' Michael Leboffe and Burton Pierce, 2nd edition. pp.317
  11. ↑ Schueller، Randy (۱۹۹۷). «Soy Sauce». در Kristine M.، Krapp؛ Jacqueline L.، Longe (ویراستاران). How Products are Made. ج. ۳. Detroit: Gale. doi:10.1223/0787615471 (غیرفعال ۱۱ ژانویه ۲۰۲۶). شابک ۹۷۸-۰-۷۸۷۶-۱۵۴۷-۵. OCLC 271325103. دریافت‌شده در ۱۴ نوامبر ۲۰۱۳.{{cite encyclopedia}}: نگهداری یادکرد:doi غیرفعال (رده) نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  12. ↑ Xiaomi، Tan (۲ ژوئن ۲۰۰۶). «Stand back! Stinky tofu chain stores arrive in Shenzhen». Shenzhen Daily. بایگانی‌شده از اصلی در ۲۸ اوت ۲۰۱۳.{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
This page is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.