زعتر

نمای نزدیک چاشنی زعتر، آمیزه‌ای از برگ خشک، سماق، کنجد و نمک

زعتر (به عربی: زَعْتَر) هم نام گروهی از گیاهان معطر تیرهٔ نعنائیان در شام است و هم نام چاشنی مرکبی که از برگ خشک همان گیاهان همراه با سماق، کنجد برشته و نمک ساخته می‌شود.[۱] این چاشنی از نشانه‌های شناختهٔ آشپزی لبنان، سوریه، فلسطین و اردن است.

گیاه‌شناسی

مرزنگوش سوری، گیاه اصلی زعتر

«زعتر» نام یک گونهٔ گیاهی نیست، بلکه نامی گروهی و عامیانه برای چند گیاه خویشاوند از تیرهٔ نعنائیان است. گیاه شاخص و اصلی آن مرزنگوش سوری (نام علمی: Origanum syriacum) از سردهٔ مرزنگوش است — یعنی از خویشاوندان پونهٔ کوهی و نه از سردهٔ آویشن.[۱]

استاندارد کدکس آلیمنتاریوس «زعتر خام» را برگ و گل گونه‌های خودرو و کشت‌شدهٔ چهار سرده تعریف می‌کند: Origanum، Thymbra، Thymus و Satureja (مرزه). در همین استاندارد، «زعتر خام پهن‌برگ» باید دست‌کم ۷۵ درصد Origanum syriacum باشد و باقی آن از گونه‌هایی چون Thymbra spicata، Thymus syriacus و Satureja thymbra تأمین شود.[۱]

نام‌شناسی

ریشهٔ واژه را به اکدی sarsar و سپس سریانی satrē بازمی‌گردانند؛ همین ریشه احتمالاً در نام لاتین سردهٔ Satureia (مرزه) نیز بازتاب یافته است. در فارسی همین واژه به شکل‌های «صعتر» و «سعتر» نیز نوشته شده است.[۲]

فرهنگ‌های فارسی زعتر را «آویشن» معنی کرده‌اند؛ برای نمونه لغت‌نامه دهخدا در برابر «زعتر» آورده است: «صعتر. آویشن. پودنهٔ صحرائی».[۲] این برابرنهاد یک ردهٔ عامیانهٔ گیاهی را ثبت می‌کند و نه یک آرایهٔ گیاه‌شناختی؛ از همین رو نباید آن را به معنای یکی‌بودن زعتر با سردهٔ Thymus گرفت. دهخدا خود ذیل «صعتر» آن را «پودینهٔ کوهی» — یعنی گیاهی از سردهٔ مرزنگوش — دانسته و «صعتر فارسی» را همان آویشن شیرازی (نام علمی: Zataria multiflora) معرفی کرده است.[۳] نام سردهٔ Zataria نیز از همین واژهٔ «زعتر» گرفته شده است.[۴]

در گویش‌های عربی، ترکیب‌های وصفی این واژه گیاهان متفاوتی را نام می‌برند؛ از جمله «زعتر فارسی»، «زعتر رومی» و «زعتر فرنجی».[۱]

تفاوت زعتر با آویشن

آویشن در فارسی نام سردهٔ Thymus است و گونهٔ خوراکی شناخته‌شدهٔ آن آویشن معمولی است. زعتر اما رده‌ای عامیانه با مرکزیت Origanum syriacum است که تنها در حاشیه با گونه‌هایی از سردهٔ آویشن هم‌پوشانی دارد. به بیان دیگر، اگر بخواهیم زعتر را با یک نام فارسی برابر بگذاریم، «پونهٔ کوهی» به آن نزدیک‌تر است تا «آویشن».[۱]

آماده‌سازی به‌عنوان چاشنی

زعتر قرمز، حاوی سماق

زعتر را به‌عنوان چاشنی آماده با دانه‌های کنجد بوداده و نمک می‌آمیزند، و معمولاً سماق نیز به آن افزوده می‌شود. در مناطقی که Origanum syriacum به‌آسانی در دسترس نیست، به‌جای آن از آویشن، پونهٔ کوهی یا مرزنگوش یا آمیزه‌ای از آن‌ها استفاده می‌شود و برخی نمونه‌های تجاری گندم برشته نیز دارند. به‌طور سنتی، زنان خانه‌دار در سراسر هلال حاصلخیز، عراق و شبه‌جزیره عربستان زعتر را خود می‌سازند.[۵]

برخی گونه‌های چاشنی زعتر تخم مرزه، زیره، گشنیز یا رازیانه نیز دارند.[۶] نوع فلسطینی شناخته‌شده‌ای از آن دانهٔ زیره سیاه دارد، در حالی که نوع لبنانی سماق بیشتری دارد و رنگش سرخ تیره است.[۷] همانند بهارات و دیگر آمیزه‌های ادویهٔ رایج در جهان عرب، زعتر آنتی‌اکسیدان بالایی دارد.[۸]

زعتر، هم گیاه و هم چاشنی، در الجزایر، ارمنستان، مصر، عراق، اسرائیل، کویت، اردن، لبنان، لیبی، مراکش، فلسطین، عربستان سعودی، سوریه، تونس و ترکیه رایج است.[۹][۱۰]

استفاده در آشپزی

مناقیش زعتر

زعتر را به‌طور سنتی در آفتاب خشک می‌کنند و با نمک، کنجد و سماق می‌آمیزند.[۱۱] معمولاً آن را با پیتا می‌خورند که نخست در روغن زیتون و سپس در زعتر آغشته می‌شود. همین آمیزه روی پایه‌ای خمیری، مناقیش را پدید می‌آورد. در خاورمیانه کعک (نان نرم کنجدی) را در نانوایی‌ها و دست‌فروشی‌ها همراه زعتر می‌فروشند.[۱۲][۱۳]

زعتر را چاشنی گوشت و سبزیجات می‌کنند یا روی حمص می‌پاشند.[۱۴] همچنین آن را با ماست چکیده و نان و روغن زیتون برای صبحانه می‌خورند که در اردن، فلسطین، اسرائیل، عربستان سعودی، سوریه و لبنان و نیز دیگر نقاط جهان عرب رایج است.

از برگ تازهٔ گیاه زعتر نیز در خوراک‌های بسیاری استفاده می‌شود. بورک را می‌توان با مواد گوناگون از جمله زعتر پر کرد. سالادی از برگ‌های تازهٔ این گیاه در سراسر شام محبوب است و از برگ تازه، پیاز ریزخردشده، سیر، آب لیمو، روغن زیتون و نمک ساخته می‌شود.[۱۵]

نوشیدنی سنتی «چای زعتر» در عمان با خیساندن برگ گیاه در آب جوش دم می‌شود.[۱۶]

جایگاه فرهنگی

زعتر در فرهنگ مردم شام جایگاهی فراتر از یک چاشنی دارد و در فلسطین از نمادهای هویت ملی و خوراک خانگی به‌شمار می‌رود.[۱۰] برداشت گیاه خودروی زعتر از کوهستان‌ها نیز بخشی از سنت‌های فصلی منطقه است.[۱]

جستارهای وابسته

منابع

  1. 1 2 3 4 5 6 Abu Alwafa, Raed; Mudalal, Samer; Mauriello, Gianluca (2021). "Origanum syriacum L. (Za'atar), from Raw to Go: A Review". Plants (in انگلیسی). 10 (5): 1001. doi:10.3390/plants10051001.{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:doi رایگان بی‌نشان (رده) نگهداری یادکرد:زبان ناشناخته (رده)
  2. 1 2 علی‌اکبر دهخدا. «زعتر». لغت‌نامه دهخدا. تهران: مؤسسهٔ انتشارات و چاپ دانشگاه تهران.
  3. ↑ علی‌اکبر دهخدا. «صعتر فارسی». لغت‌نامه دهخدا. تهران: مؤسسهٔ انتشارات و چاپ دانشگاه تهران.
  4. ↑ Sajed, Hamideh; Sahebkar, Amirhossein; Iranshahi, Mehrdad (2013). "Zataria multiflora Boiss. (Shirazi thyme) — an ancient condiment with modern pharmaceutical uses". Journal of Ethnopharmacology (in انگلیسی). 145 (3): 686–698. doi:10.1016/j.jep.2012.12.018.{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:زبان ناشناخته (رده)
  5. ↑ Heine, 2004, p. 69.
  6. ↑ Roberts, 2000, p. 84.
  7. ↑ "Recipes of the West Bank Olive Harvest". NPR. November 21, 2007. Retrieved 2008-03-14.
  8. ↑ Nabhan, 2004, p. 88–89.
  9. ↑ Rozanne Gold (July 20, 1994). "A Region's Tastes Commingle in Israel". The New York Times. Retrieved September 4, 2014.
  10. 1 2 Jennifer Bain (August 15, 2007). "The zing of za'atar". Toronto Star. Retrieved September 4, 2014.
  11. ↑ Swedenburg, 2003, p. 59.
  12. ↑ Jacki Lyden (March 5, 2005). "Lebanese Writers Offer Alternate Views of Beirut". Weekend Edition Saturday. NPR. Retrieved September 4, 2014.
  13. ↑ Joan Nathan (November 12, 2008). "A Short History of the Bagel". Slate. Retrieved September 4, 2014.
  14. ↑ Joan Nathan (November 9, 1996). "Diversity in the dining room helps ring in Israel's new year". Houston Chronicle. Archived from the original on December 31, 2008. Retrieved 2008-03-09.
  15. ↑ The Poetry Society, 2006, p. 5.
  16. ↑ Marshall Cavendish, 2007, p. 309.

پیوند به بیرون

در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ زعتر موجود است.
This page is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.