آشپزی سوری
آشپزی سوری یک نوع مدیترانهای و خاورمیانهای است که ریشه در تمدنهای باستانی سوریه و منطقه دارد. غذاهای مخصوص سوری از بادنجان ، کدو سبز ، سیر ، گوشت (عمدتاً گوشت بره و گوسفند )، دانه کنجد ، برنج ، نخود ، باقلا ، عدس ، استیک ، کلم ، گل کلم ، برگ مو ، شلغم ترشی ، خیار ، گوجه فرنگی ، روغن زیتون ، آبلیمو ، نعناع ، پسته ، عسل و میوهها تهیه میشوند.
انتخابهایی از پیشغذاها به نام مزه معمولاً همراه با نان پیتا قبل از وعده اصلی غذا سرو میشود، که با قهوه و شیرینیهای شیرین یا میوهها به دلخواه دنبال میشود. بسیاری از دستورهای آشپزی به حداقل قرن سیزدهم برمیگردد.[۱]
غذاها
مزه
| نام | توضیحات |
|---|---|
| بابا گانوش/ متاببال (بابا غنوج) | بادنجان (بادنجان) له شده و با چاشنی مخلوط می شود |
| باتریش (باطرش) | بادنجان پخته شده |
| فلافل (فلافل) | یک توپ سرخ شده یا پاتی که از نخود له شده ، لوبیا فاوا یا هر دو تهیه شده است |
| فاسولیا بیزیت (فاصوليا بزيت) | لوبیا سبز با روغن زیتون ، لیمو و سیر |
| فاتح (فتّة) | تکه های نان عربی پوشیده از مواد دیگر |
| فاتتیل-مکدوس (فتّة المكدوس) | فاتح با مقدوس و گوشت چرخ کرده |
| فاتح بیلم (فتّة باللحم) | فاتح با گوشت |
| فاتح بیسمن (فتّة بالسمن) | فاتح با گوشت گاو یا گوسفند تهیه شده |
| فتح بیزایت (فتّة بالزيت) | فاتح با سبزیجات ، ذرت یا روغن زیتون تهیه شده |
| فاتت جاج (فتّة دجاج) | فاتح با مرغ |
| فتوش (فتوش) | سالاد تهیه شده از چندین سبزی باغی و تکه های نان پیتا برشته یا سرخ شده |
| پنیر هالومی (جبنة حلومي) | معمولاً برش داده شده و کباب شده یا سرخ شده |
| هارا اسبا (حراق اصبعو) | عدس با خمیر |
| حمص (حمص) | یک شیرینی یا پختن از نخود پخته شده ، پیره، مخلوط با ارده، روغن زیتون ، آب لیمو ، نمک و سیر |
| حمص بیلم (حمص باللحم) | هموس با گوشت در بالا |
| جز مز / جاز ماز (جظ مظ) | تخم مرغ در رب گوجه فرنگی ، سوریه شکشوکا |
| کیشک (كشك) | ماست آب گرفته شده |
| کیبه (كبة) | در خاورمیانه ، غذاهای تهیه شده از بلغور ، گوشت چرخ یا له شده و ادویه و ترشی جات |
| لابنه (لبنة) | ماست صاف شده ، که طعم آن شبیه خامه یا خامه ترش است ، فقط ترشی بیشتری دارد |
| لاهم بیلاجین (لحم بعجين) | یک تکه خمیر نازک با گوشت چرخ کرده و سبزیجات. |
| مقدوس (مكدوس) | بادنجان های پر شده و ترشی |
| مکمور (مكمور) | کدو سبز خرد شده با برنج |
| مسققا (مسقعة) | بادنجان کباب شده (بادنجان) با روغن زیتون ، گوجه فرنگی ، پیاز و سیر |
| محمره (محمرة) | یک دیپ فلفل تند از حلب,[۲] تهیه شده از فلفل حلب |
| متاببال (متبل) | بادنجان له شده (بادنجان) مخلوط با ارده ، روغن زیتون ، نمک و سیر |
| زیتون (زيتون) | |
| شاکرییه (شاكرية) | ماست پخته شده |
| کباب شیش (شيش كباب) | مکعب های گوشت سیخ شده |
برگهای انگور پر شده
| نام | توضیحات |
|---|---|
| یَبرَق ( يبرق ) | برگهای انگور پر شده با برنج و گوشت چرخکرده، پخته و گرم سرو میشود |
| یالانجی ( يالانجي ) | برگهای انگور پر شده با برنج و انواع سبزیجات که گرم یا سرد سرو میشوند |
کباب
| نام | توضیحات |
|---|---|
| کباب ( كباب ) | گوشت کبابی |
| کباب حلبی ( كباب حلبي به معنی «کباب حلب») | کباب با سس گوجه فرنگی تند و فلفل حلبی سرو میشود و حدود ۲۶ نوع [۳] از جمله
|
کیبه
انواع غذاهای سوری که از مخلوط بلغور و گوشت چرخکرده بره به صورت سرخشده، کبابی، پختهشده یا خام تهیه میشوند ، کبه (كبّة) نامیده میشوند.
| نام | توضیحات |
|---|---|
| Kibbeh bisseniyyeh ( كبّة بالصينيّة به معنی «بشقاب کیبه ») | یک بشقاب کیبه پخته شده |
| کیبه حلبیه ( كبّة حلبيّة ) | کیبه با پوسته برنج؛ اگرچه نام آن از حلب گرفته شده است |
| کیبه همده ( كبّة حامضة ) | کیبه با آبلیمو |
| کیبه لبانیه ( كبّة لبنيّة ) | کیبه پخته شده با ماست |
| کبه قراص (مشویه) (كبّة أقراص (مشوية ) | کیبه کبابی |
| کبه نایه ( كبّة نيّة ) | کیبه خام |
| کیبه سفرجلیّه ( كبّة سفرجليّة ) | کیبه با به |
| Kibbeh simmaaiyyeh ( كبّة سمّاقيّة ) | کیبه با سماق |
ماهشی (کدو حلوایی شکم پر)
یک غذای معروف که در سوریه سرو میشود از سبزیجات (معمولاً کدو سبز - كوسا تهیه میشود. / kūsā, or بادنجان — باذنجان / بادهنجان ) که با گوشت چرخکرده گاو یا بره یا گوسفند، آجیل و برنج پر می شوند.
غذای خیابانی
.jpg)
غذاهای خیابانی سوریه شامل موارد زیر است:
| نام | توضیحات |
|---|---|
| بوزا ( بوظة ) | بستنی به خاطر بافت کشسان که به دلیل وجود مصطکی ایجاد میشود، شناخته شده است. |
| فلافل ( فلافل ) | توپکها یا کتلتهای سرخشده از نخود لهشده و ادویهدار که اغلب در نان عربی ، همراه با ترشی، ارده ، حمص ، سماق، سالاد سبزیجات خرد شده و اغلب، شاته ، سس تندی که نوع آن بسته به دستگاه فلافلپز متفاوت است، سرو میشوند. |
| کعک ( كعك ) | حلقههای نان، که از آرد و سایر مواد تشکیل شدهاند و معمولاً روی آنها دانههای کنجد پاشیده میشوند، گاهی برای همراهی با پنیر سوری روی میز سرو میشوند؛ نوع کرهای و شیرین شده، که با خرما یا گردوی له شده پر شده است، به عنوان دسر خورده میشود و معمولاً برای خوردن با پنیر رشتهای به شکل بافته ( جیبنه ماشالله ) سرو میشود. |
| مناقیش ( مناقيش ) | خمیری که با زعتر ، پنیر یا گوشت چرخکرده پوشانده شده است؛ میتوان آن را برش داد یا تا کرد و میتوان آن را برای صبحانه یا ناهار سرو کرد |
| شاورما ( شاورما ) | گوشت ورقه شده و مزه دار شده که از سیخ کباب جدا شده و در نان عربی یا گاهی باگت ، به تنهایی با حمص یا با مخلفات اضافی مانند پیاز تازه، سیب زمینی سرخ کرده، سالاد و ترشی، قرار داده میشود. |
شیرینیها
| نام | توضیحات |
|---|---|
| "باالوا" (بقلاوة) | لایه های شیرینی پر از مغز، غوطهور شده در شربت عسل به نام atr (قطر) و معمولاً به شکل مثلث یا الماسبرش خورده |
| Barazek (برازق) | نوعی کوکی کنجدی که از دانههای کنجد سفید، کره، شکر، شیر و عسل تهیه میشود[۴] |
| باسبوسا (بسبوسة) | کیک شیرینی که از سمولینا یا فارینا پخته شده و در شربت ساده غوطهور میشود |
| بشمینا (البشمينا) | پشمک به سبک سوری. عمدتاً از آرد با شربت عسل به نام atr (قطر) تهیه میشود.[۵] |
| Bilatat jahanam (بلاطة جهنم که به معنای "تایل جهنم" است) | عمدتا از شکر و آرد با رنگ غذایی قرمز تهیه می شود [۶] |
| کریپ (كريب) | یک شیرینی بسیار نازک فرانسوی با کره و شکر |
| غزل البنات | پشمک شیرینی پر شده با پسته یا بادام هندی |
| حلاوة حمصيّة | همچنین به عنوان ال قرمشلیا شناخته میشود، از آرد، آب و نمک تهیه میشود، در روغن سرخ میشود تا تکههای کوچکی تشکیل شود که بعداً رنگآمیزی میشوند[۷] |
| حلاوة الجبن | شیرینی رول شده و پر شده با پنیر یا خامه غلیظ، سرو شده با شربت عسل به نام atr (قطر) |
| هالو (حلوة) | یک لبه پسته ساسام که با میوه ها و شیرینی ها و شیرین ها مخلوط شده است |
| هیطلیه | يه جور پودينگ شیر |
| كنافة (کنافة) | تکهای از خمیر کنجد که با میوه و شربت تزئین شده است |
| [[معمول (شیرینی)|معمول]] | بیسکویتهایی که با خرما، پسته یا گردو پر میشوند و در قالب چوبی به نام تابی (طابع) شکل داده میشوند، شیرینی محبوبی در اعیاد مسیحی (عید پاک)، اعیاد مسلمانان (عید فطر) و اعیاد یهودیان (پوریم) هستند. |
| مامونيّة (مامونیّة) | مخلوط سمولینا و روغن حیوانی که در آب و شکر جوشانده میشود و معمولاً با پنیر شور یا خامه شیر به نام قشته (قشطة) سرو میشود. |
| محلبی | یک نوع پودينگ شیر |
| نبولسییه (نابلسيّة) | یک لایه پنیر نیمه شور نابلسی که با خمیر سمولینا پوشانده شده و با شربت عسل به نام (قطر) آغشته شده است. |
| [[قطایف|قطايف]] (قطائف) | خمیر سمولینا پر شده با خمیری از گردوی شیرین یا خامه شیر، به همراه شربت عسل به نام عطر (قطر) |
| قمر الدين | برگه زردآلو خشک |
| "را" | یک شیرینی مبتنی بر ژل نشاسته و قند است |
| پودینگ برنج (رز بحليب) | از برنج مخلوط با آب یا شیر و سایر مواد مانند دارچین تهیه میشود. |
| سمسمیه (السمسمية) | شیرینی کنجد و شکر یا عسل، به همراه مقداری سپوناریا [۶] |
| سوار اسیت-سیت (سوار الست که به معنای "مقطوع دست بانوی" است) | یک شیرینی دیسکی شکل که در شربت عسل به نام عطر (قطر) خیسانده میشود و مرکز آن با پسته خرد شده پوشانده میشود. |
| تاج الملیک (تاج الملك که معنی "تاج پادشاه") | شیرینی خشک گرد، که مرکز آن با پسته، بادام هندی یا سایر مغزها پر شده است |
| زلابییه (زلابيّة) | ورقههای نازک خمیر سمولینا، آبپز، لوله شده و پر شده با پسته یا خامه شیر به نام قشته (قشطة) |
| زنداد اسیت (زنود الست که به معنای "دست های بانوی" است) | شیرینیهای فیلو با مواد پرکننده متنوع |
پنیرها
- پنیر هالومی - پنیری نیمه سفت، نرسیده و نمک سود شده
- جیبنه بایدا - پنیر سفید سفت با طعم شوری مشخص
- جیبنه خضرا - نوعی پنیر رشتهای، که اصالتاً منشا سوری دارد و با نام جیبنه ماشالله نیز شناخته میشود
- شانکلیش - نوعی پنیر آبی که از شیر گاو یا گوسفند تهیه میشود و اغلب با آویشن خشک و روغن زیتون سرو میشود
نوشیدنیها
| نام | توضیحات |
|---|---|
| الماته ( المته ) | نوشیدنی کافئیندار که از برگهای آسیابشدهی یربا ماته تهیه و گرم سرو میشود |
| «آرا» ( عرق ) | نوعی مشروب الکلی تقطیر شده، شفاف رنگ، تهیه شده از انگور و طعمدار شده با دانههای انیسون |
| ایران ( عيران ) | نوشیدنی بر پایه ماست مخلوط با نمک و آب |
| جلاب ( جلاب ) | شربت میوهای که میتواند با مایعات ترکیب شود تا یک نوشیدنی داغ یا ولرم تشکیل دهد |
| پولو ( بولو ) | لیموناد نعناع |
| قهوه بیضاء ' ( قهوة بيضاء به معنی «قهوه سفید») | نوشیدنی بدون کافئین که از آب و عرق شکوفه پرتقال تهیه میشود و به دلخواه با شکر شیرین میشود و معمولاً به جای قهوه سرو میشود |
| قمر الدین ( قمر الدين ) | آب زردآلوی غلیظ، که معمولاً در ماه رمضان برای افطار سرو میشود |
| سالپ ( سحلب ) | نوشیدنی سنتی زمستانی، که با آرد غدههای ارکیده از جنس Orchis تهیه میشود؛ آرد ثعلب در نوشیدنیها و دسرها مصرف میشود. |
| آبجو سوری ( البيرة السوريّة ) | نوشیدنی تهیه شده از مالت تخمیر شده با مخمر، طعم دار شده با رازک |
| قهوه سوریه ( قهوة ) | نوشیدنیای که از دانههای قهوه کمی برشته شده به همراه هل تهیه میشود و در فنجانهای کوچک (مانند قهوهی ترک ) سرو میشود. |
| شراب ( نبيذ ) | نوعی نوشیدنی الکلی که از تخمیر انگور تهیه میشود |
| آراء السوسه (عرق السوس) | نوشیدنی شیرین بیان از ریشه شیرین بیان تهیه میشود و نوشیدنی گوارا با فواید فراوان است و اغلب به صورت سرد و در تابستان تهیه میشود. |
جستارهای وابسته
منابع
- ↑ Eddé, Anne-Marie. (1999). La Principauté ayyoubide d'Alep (579/1183 – 658/1260).
- ↑ The Culinary Institute of America (2008). Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen (Hardcover ed.). Wiley. p. 53. ISBN 978-0-470-05590-8. Archived from the original on 2023-01-23. Retrieved 2020-10-20.
- ↑ "كونا :: المطبخ الحلبي ينفرد بتنوع اطعمته وطيب نكته 11/01/2006". kuna.net.kw. Archived from the original on 2013-09-22. Retrieved 2012-04-16.
- ↑ "Barazek (Sesame Pistachio Cookies)". food52.com. 25 October 2015. Archived from the original on 1 November 2021. Retrieved 22 March 2020.
- ↑ "البشمينا حلويات اختصت بها مدينة حمص". SANA (به عربی). 11 February 2015. Archived from the original on 1 November 2021. Retrieved 22 March 2020.
- 1 2 "بلاطة جهنم والبشمينا والقرمشلية والسمسمية حلويات حمصية لذتها في بساطتها". aawsat.com (به عربی). 24 April 2010. Archived from the original on 1 November 2021. Retrieved 22 March 2020.
- ↑ "الحلوى القرمشلية.. ألوانها الزاهية تجذب المارة في حمص". SANA (به عربی). 26 February 2015. Archived from the original on 1 November 2021. Retrieved 22 March 2020.
جستارهای وابسته
در ویکیانبار پروندههایی دربارهٔ آشپزی سوری موجود است.
| مناطق |
|  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| مواد خام | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| مشترک |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| کتابها |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
آشپزیها | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| منطقهای |
| ||||||||||||
| ملی |
| ||||||||||||
| قومی و مذهبی |
| ||||||||||||
| تاریخی |
| ||||||||||||
| سبکها | |||||||||||||
| فهرستها |
| ||||||||||||
| |||||||||||||
.svg.png){kind=small}
