آشپزی رومی

اسپاگتی با سس کاربونارا
اسپاگتی cacio e pepe
بوکاتینی با سس آماتریچانا
آباکیو، غذایی از گوشت گوسفند در سنت عید پاک ایتالیا
پیتزا برشی
پنیر پکورینو رومانو

آشپزی رومی (انگلیسی: Roman cuisine) به سنت‌ها و شیوه‌های آشپزی شهر ایتالیا، رم، اشاره دارد. این آشپزی بر استفاده از مواد تازه، فصلی و ساده از دشت رم تأکید دارد.[۱] این مواد شامل نخود فرنگی، کنگر فرنگی و باقلا، صدف‌ها، گوشت بره تغذیه‌شده با شیر و گوشت بز و پنیرهایی مانند پکورینو رومانو و ریکوتا می‌شوند.[۲] روغن زیتون بیشتر برای چاشنی دادن به سبزیجات خام استفاده می‌شود، در حالی که strutto (چربی خوک) و چربی حاصل از پروشوتو برای سرخ کردن ترجیح داده می‌شوند.[۱] محبوب‌ترین شیرینی‌ها در رم شامل شیرینی‌های کوچک فردی به نام pasticcini، جلاتو و شکلات‌ها و آب‌نبات‌های دست‌ساز هستند.[۳] غذاهای خاص اغلب برای روزهای مختلف هفته اختصاص داده می‌شوند؛ به عنوان مثال، نوکی در پنج‌شنبه‌ها، baccalà (کودوی نمک‌سود) در جمعه‌ها و trippa (ت.ت. 'سیرابی شیردان') در شنبه‌ها مصرف می‌شوند.

نمای کلی

این آشپزی بر مواد تازه، فصلی و ساده از دشت رم تأکید دارد.[۴] این مواد شامل نخود فرنگی، کنگر فرنگی و باقلا، صدف‌ها، گوشت بره تغذیه‌شده با شیر و گوشت بز، و پنیرهایی مانند پکورینو رومانو و ریکوتا می‌شوند.[۵] روغن زیتون بیشتر برای چاشنی دادن به سبزیجات خام استفاده می‌شود، در حالی که strutto و چربی حاصل از پروشوتو برای سرخ کردن ترجیح داده می‌شوند.[۴] محبوب‌ترین شیرینی‌ها در رم شامل شیرینی‌های کوچک فردی به نام pasticcini، جلاتو و شکلات‌ها و آب‌نبات‌های دست‌ساز هستند.[۶] غذاهای خاص اغلب برای روزهای مختلف هفته اختصاص داده می‌شوند؛ به عنوان مثال، نوکی در پنج‌شنبه‌ها، baccalà (کودوی نمک‌سود) در جمعه‌ها و trippa (ت.ت. 'سیرابی شیردان') در شنبه‌ها.

غذاهای پاستایی مبتنی بر استفاده از گوانچاله (بیکن نپُخته تهیه‌شده از گوشت گونه یا گونه‌های خوک) اغلب در لاتسیو یافت می‌شوند، مانند پاستای کاربونارا و پاستای سس آماتریچانا. یک غذای پاستایی دیگر این منطقه، سس آرابیاتا با سس گوجه‌فرنگی تند است. آشپزی منطقه‌ای به‌طور گسترده از دل و جگر استفاده می‌کند که منجر به ایجاد غذاهایی مانند ریگاتونی با سس pajata و coda alla vaccinara می‌شود.[۷] آباکیو غذایی از گوشت بره است که از آشپزی رومی نشأت گرفته است.

نمادهای لاتسیو شامل پنیر تهیه‌شده از شیر گوسفند (pecorino romano)، پیتزا برشی، پروشوتو (کباب خوک بدون استخوان، چرب و مرطوب) و شراب سفید فرسکاتی است. تأثیر جامعه قدیمی یهودیان در سنت‌های آشپزی رومی با غذاهای سنتی مانند کارسیوفی آلا گیودیا مشهود است.[۷]

تاریخچه

غذای رم در طول قرن‌ها و دوره‌های تغییرات اجتماعی، فرهنگی و سیاسی تکامل یافته است. رم در دوران روم باستان به یک مرکز بزرگ آشپزی تبدیل شد. آشپزی روم باستان عمدتاً بر پایه غلات، پنیرها، حبوبات و میوه‌ها بود.[۸] سپس، گسترش عظیم امپراتوری رومیان را در معرض بسیاری از عادات و تکنیک‌های آشپزی جدید قرار داد. در آغاز، تفاوت بین طبقات اجتماعی زیاد نبود، اما با رشد امپراتوری تفاوت‌ها توسعه یافت. بعداً، در دوران رنسانس ایتالیا، رم به عنوان مرکز آشپزی عالی شناخته شد، زیرا برخی از بهترین آشپزهای زمان برای پاپ‌ها کار می‌کردند. نمونه‌ای از این آشپزها بارتولومئو اسکاپی بود که برای پیوس چهارم در آشپزخانه واتیکان کار می‌کرد و با کتاب آشپزی خود، Opera dell'arte del cucinare، منتشرشده در سال ۱۵۷۰، به شهرت رسید. او تقریباً ۱۰۰۰ دستور پخت از آشپزی رنسانس را ذکر کرده و تکنیک‌ها و ابزارهای آشپزی را توصیف کرده و اولین تصویر شناخته‌شده از چنگال را ارائه می‌دهد.[۹] آشپزی رومی و تمام آشپزی ایتالیا تحت تأثیر معرفی محصولات دنیای جدید توسط اسپانیایی‌ها، به ویژه گوجه‌فرنگی، به‌طور تحولی تغییر کرد.

آشپزی سنتی رومی

ریونی رم تستاچیو، منطقه تجارت و کشتارگاه رم، جایی است که هنوز می‌توان غذاهای اصیل و سنتی رم را یافت. این منطقه اغلب به عنوان «شکم» یا «کشتارگاه» رم شناخته می‌شد و توسط قصاب‌ها یا vaccinari سکونت داشت.[۱۰] آشپزی رومی قدیمی شامل quinto quarto (ت.ت. 'چهارم پنجم') بود.[۱۰] غذاهای محبوب شامل پاچه خوک، مغز و اندام‌های تناسلی سایر حیوانات هستند، [۱۰] که اغلب با دقت پخته و با چاشنی‌ها، ادویه‌ها و سبزیجات مختلف غنی می‌شدند. coda alla vaccinara قدیمی (دم گاو به روش قصاب‌ها پخته شده) هنوز یکی از محبوب‌ترین وعده‌های غذایی شهر است و در اکثر منوهای رستوران‌های رم موجود است.[۱۰] گوشت بره نیز بخش محبوبی از آشپزی رومی است و اغلب با ادویه‌ها و سبزیجات پخته می‌شود.[۱۰] تأثیر قابل توجهی از جامعه یهودیان در آشپزی رومی وجود دارد، زیرا بسیاری از یهودیان در شهر زندگی می‌کردند و برخی از وعده‌های سنتی محله گتو بیش از ۴۰۰ سال قدمت دارند. این غذاها شامل کارسیوفی آلا گیودیا[۱۱] (کنگر فرنگی به سبک یهودی) و پیتزا شیرین بریدّه است.

منابع

  1. 1 2 Boni (1930), p. 13
  2. ↑ Boni (1930), p. 14
  3. ↑ Eats, Serious. "Gina DePalma's Guide To Rome Sweets". sweets.seriouseats.com (به انگلیسی). Archived from the original on 1 December 2020. Retrieved 14 November 2017.
  4. 1 2 Boni 1983, p. 13.
  5. ↑ Boni 1983, p. 14.
  6. ↑ Eats, Serious. "Gina DePalma's Guide To Rome Sweets". sweets.seriouseats.com (به انگلیسی). Archived from the original on 1 December 2020. Retrieved 14 November 2017.
  7. 1 2 Piras 2000, p. 291.
  8. ↑ "Cucina Antica Roma E Ricette Romane". Colosseo Roma (به ایتالیایی). Retrieved 2021-10-21.
  9. ↑ Rolland, Jacques (2006). The food encyclopedia. Toronto: Robert Rose. p. 273. ISBN 0-7788-0150-0. OCLC 70176309.
  10. 1 2 3 4 5 Eyewitness Travel (2006), pg. 312 - 313
  11. ↑ "Carciofi alla giudia, la ricetta originale romana | Buttalapasta".

پیوند به بیرون

در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ آشپزی رومی موجود است.
This article is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.