آشپزی ناپلی
 |
| آشپزی ایتالیایی |
|---|
 درگاه Italy درگاه Food |
.jpg)
آشپزی ناپلی (انگلیسی: Neapolitan cuisine) ریشه در دوره جهان یونانی-رومی دارد. در قرون بعد، این آشپزی تحت تأثیر فرهنگهای مختلفی که بر ناپل و پادشاهی ناپولی آن حکومت کردند، مانند پادشاهی آراگون و پادشاهی فرانسه، توسعه یافت.
از آنجا که ناپل پایتخت پادشاهی ناپولی بود، آشپزی آن بهطور گسترده از آشپزی کل منطقه کامپانیا تأثیر گرفت و شامل غذاهایی با مواد روستایی (پاستا، سبزیجات، پنیر) و غذاهای دریایی (ماهی (غذا), سختپوستان، نرمتنان) شد. بسیاری از دستورها تحت تأثیر آشپزی اشرافی محلی هستند، مانند تیمبالو و سارتو دی ریزو، غذاهای پاستا یا برنج با آمادهسازی پیچیده، و غذاهای سنتی با مواد ارزان اما مغذی مانند پاستا ای فاجولی و دیگر پاستاها با سبزیجات.
بررسی اجمالی
کامپانیا بهطور گسترده گوجهفرنگی، فلفل، پیازچه، سیبزمینی، کنگر فرنگی، رازیانه، لیمو و پرتقال تولید میکند که همه طعم خاک آتشفشانی را جذب میکنند. خلیج ناپل منابع ماهی و غذاهای دریایی فراهم میکند. کامپانیا یکی از بزرگترین تولیدکنندگان و مصرفکنندگان پاستا در ایتالیا است، بهویژه اسپاگتی. در آشپزی منطقهای، پاستا به سبکهای مختلف تهیه میشود که میتواند شامل سس گوجهفرنگی، پنیر، صدف و سختپوستان باشد.[۱]
اسپاگتی آلا پوتانسکا غذایی محبوب است که با زیتون، گوجهفرنگی، آنچوی، کاپر، فلفل چیلی و سیر تهیه میشود. این منطقه به تولید موزارلا شهرت دارد (بهویژه از شیر گاومیش) که در انواع غذاها استفاده میشود، از جمله پارمیجیانا دی ملانزانه (ورقههای بادمجان سرخشده با پنیر و سس گوجهفرنگی که سپس در فر پخته میشوند). دسرها شامل استروفولی (توپکهای خمیری سرخشده)، پاستیرا بر پایه ریکوتا، اسفولیاتلا، کیک کاپریسه و رام بابا هستند.[۱]
پیتزا که منشأ آن در آشپزی ناپلی است، در سراسر جهان محبوب شده است.[۲] پیتزا نانی تخت و گرد است که معمولاً با سس گوجهفرنگی، پنیر (معمولاً موزارلا) و انواع مواد افزودنی بسته به فرهنگ محلی تهیه میشود. از زمان پیتزای اصلی، انواع دیگری از پیتزاها توسعه یافتهاند.
از آنجا که ناپل پایتخت پادشاهی دو سیسیل بود، آشپزی آن بهطور قابل توجهی از کل منطقه کامپانیا تأثیر گرفت و شامل غذاهایی با مواد روستایی (پاستا، سبزیجات، پنیر) و غذاهای دریایی (ماهی، سختپوستان، نرمتنان) شد. بسیاری از دستورها تحت تأثیر آشپزی اشرافی محلی هستند، مانند تیمبالو و سارتو دی ریزو، غذاهای پاستا یا برنج با آمادهسازی پیچیده، و غذاهای سنتی با مواد ارزان اما مغذی مانند پاستا با لوبیا و دیگر پاستاها با سبزیجات.
شرابهای منطقهای شامل آلیانیکو (تورازی), فیانو، فالانژینا، لاکریما کریستی، کودا دی وولپه از کمپی فلگری و گرکو دی توفو هستند.
تاریخچه
ناپل تاریخی چندین قرن دارد: خود شهر قدمتی بیشتر از بسیاری دیگر از شهرهای آن منطقه جهان، از جمله رم دارد. این شهر شاهد یونان باستان، روم باستان، گوتها، امپراتوری بیزانس و دهها نسل پادشاه از فرانسه و اسپانیا بوده است. هر فرهنگ نشانهای بر روش تهیه غذا در ناپل و خود منطقه کامپانیا باقی گذاشته است.
یافتن پیوند میان آشپزی مدرن و سنتهای غذایی یونانی-رومی همیشه آسان نیست. از جمله آثار طعمهای کلاسیک، ظروفی از دوران حکومت یونانیان در مگنا گراسیا (جنوب ایتالیا) یافت شده که ماهیها و نرمتنان را نشان میدهند، که نشانهای از ارزشگذاری غذاهای دریایی در آن دوره است. دیوارنگارههایی از پمپئی سبدهای میوهای پر از انجیر و انار را به تصویر میکشند. یک کاوش در اوپلونتیس در ویلا پاپائا دیوارنگارهای از کیک نشان میدهد که مواد تشکیلدهنده آن هنوز مشخص نیست.
گَاروم رومی، سس باستانی است که بیشترین شباهت را به سس مدرن کولاتورا دی آلیچی، خاص چتارا (کامپانیا) دارد. این سس به طعم شیرین و ترش آشپزی رومی که توسط اپیشیوس توصیف شده، بازمیگردد و همچنین استفاده از کشمش در غذاهای شور، مانند پیتزا دی اسکِرولا (پای کاسنی فرنگی) یا براچوله آل راگو (رول گوشت در سس راگوی ناپولی) را شامل میشود. استفاده از گندم در کیک مدرن پاستیرا، مخصوص عید پاک، ممکن است در اصل معنای نمادین داشته باشد و مرتبط با پرستش آرتمیس، سیبل (اسطوره) و سرس (اسطوره) و آیینهای باروری غیرمسیحی بوده باشد که در اعتدال بهاری جشن گرفته میشدند. نام استروفولی، کیک کریسمس، از واژه یونانی στρόγγυλος (استرونگیلوس، به معنی «گرد و شکلدار») گرفته شده است.
در قرن شانزدهم، ناپل به نانهای خود مشهور بود.[۳] پاستا یک خوراک لوکس و چندان رایج نبود؛ در زمان قحطی، تولید محدود میشد تا نان بیشتری تهیه شود. رژیم غذایی پایه حول ترکیبی از گوشت و کلم بود.[۴]
با آغاز قرن بعد، این وضعیت تغییر کرد. تحت حکومت اسپانیا، مشکلات تولید و ناکارآمدی در سیستم بازار عمومی باعث شد عرضه گوشت و سبزیجات، بهویژه کلم، کاهش یابد. در عوض، ناپلیها به خوردن نان و پاستا روی آوردند. افزایش مصرف پاستا با پیشرفتهای فناوری که امکان تولید ارزانتر و موقعیت جدید به عنوان قوت غالب را فراهم کرد، تسهیل شد. پنیر و پاستا به جفت غذایی اصلی تبدیل شدند و ناپلیها به عنوان «خوردن ماکارونی» شناخته شدند. در قرن نوزدهم، این ترکیب با افزودن سس گوجهفرنگی توسعه یافت.[۴]
با پیوستن ایتالیا در اواسط قرن نوزدهم، ناپل و بهتبع آن جنوب ایتالیا، به شدت با پاستا شناخته شد. برای آرام کردن فضای سیاسی تنشزده، مردم پیهمونت شمال ایتالیا پاستا را بهعنوان نماد وحدت پذیرفتند و با این کار، پاستا به نماد کل ایتالیا تبدیل شد.[۵]
منابع
- 1 2 Piras 2000, p. 337.
- ↑ "Hanna Miller". Archived from the original on 12 July 2009. Retrieved 25 November 2021. "American Pie", American Heritage, April/May 2006.
- ↑ Montanari 2013, p. 28.
- 1 2 Montanari 2013, pp. 41–42.
- ↑ Montanari 2013, pp. 43–44.