برسائولا
برسائولا گوشت گاو است که پس از فرآیند خشککردن غذا در هوا و نمکزنی تهیه میشود، اما باید دانست که میتوان آن را از گوشت اسب، گوشت گوزن و حتی گوشت خوک نیز تولید کرد. این گوشت پس از نمکزنی و خشک شدن در هوای آزاد، برای مدت دو تا سه ماه نگهداری میشود تا به تدریج سخت شده و رنگ آن تیره و نزدیک به بنفش شود. برسائولا معمولاً از استیک بالاران داخلی گوشت گاو تهیه میشود و به همین دلیل گوشت حاصل کمچرب، نرم و لطیف است[۱] و دارای عطری شیرین و کمی کهنه یا خاکی است که به آن هویت منحصر به فردی میبخشد.[۲]
این محصول در اصل از منطقه کوهستانی والتلینا سرچشمه میگیرد؛ درهای سرسبز و تاریخی که در قلب رشتهکوههای آلپ و در شمال ایتالیا، در ناحیهٔ لمباردی واقع شده است. والتلینا از گذشتههای دور به دلیل شرایط آبوهوایی خاص، مراتع حاصلخیز و سنتهای غذایی دیرینهاش شهرت داشته و همین بستر طبیعی و فرهنگی، زمینهساز پیدایش و تکامل محصولی چون برسائولا شده است.
برسائولا تنها یک خوراک معمولی نیست؛ بلکه نمادی از مهارت و تجربهٔ نسلهای پیدرپی مردمان این سرزمین است که با دقت و ظرافت، گوشت گاو را با روشهای سنتی نمکسود و خشک میکردند تا غذایی سالم، ماندگار و خوشطعم فراهم آورند. این فرآیند نهتنها طعمی متمایز و عطری دلانگیز به گوشت میبخشد، بلکه ارزش غذایی آن را نیز حفظ میکند و به همین دلیل در میان دوستداران غذاهای ایتالیایی جایگاه ویژهای یافته است. امروزه برسائولا در آشپزی مدیترانهای و بهویژه سفرههای ایتالیایی بهعنوان پیشغذا یا همراهیکنندهٔ غذاهای اصلی بسیار پرطرفدار است. معمولاً آن را به صورت ورقههای بسیار نازک برش میدهند و با ترکیباتی همچون سبزیجات تازه، برگهای معطر، برشهای پنیر کهنه یا چند قطره روغن زیتون بکر سرو میکنند. این ترکیب ساده اما دلنشین، جلوهای از تعادل و سادگی غذاهای ایتالیایی را نشان میدهد و به همین دلیل، برسائولا نه تنها در شمال ایتالیا، بلکه در سراسر جهان به عنوان یک غذای اصیل، سالم و خوشمزه شناخته میشود.
این کلمه از مصغر کلمه لومبارد bresada گرفته شده است. (« پخته شده »).
خدمت رسانی
به عنوان پیشغذا ( آنتیپاستو )، برساولا معمولاً به نازکی کاغذ برش داده میشود و در دمای اتاق یا کمی سرد سرو میشود. [۳]
منابع
- ↑ "Bresaola". 10 August 2011.
- ↑ "About Bresaola: Italian Dry-Cured Beef". Archived from the original on 2015-12-22. Retrieved 2015-12-22.
- ↑ Hayward, Tim (13 May 2011). "How to make bresaola". The Guardian.