آشپزی امیلیایی

تالیاتله با سس بولونیزه، یک غذای نمادین امیلیایی

آشپزی امیلیایی (انگلیسی: Emilian cuisine) شامل سنت‌ها و روش‌های آشپزی منطقه ایتالیایی امیلیا است. همانند بسیاری از مناطق ایتالیا، این آشپزی بیش از یک سبک غذا، مجموعه‌ای از آشپزی‌ها است که در امیلیا نتیجه تقریباً هشت قرن استقلال شهرهای امیلیایی، از دوران شهرداری‌ها تا وحدت ایتالیا، را نشان می‌دهد.

نمای کلی

تورتلینی در آبگوشت

امیلیا به‌ویژه به دلیل پاستای تخم‌مرغی و پرشده با آرد گندم نرم شناخته شده است. بولونیا و مودنا به خاطر غذاهای پاستا مانند تورتلینی، تورتلونی، لازانیا، gramigna و تالیاتله معروف هستند که در بسیاری از نقاط دیگر منطقه با انواع تغییرات یافت می‌شوند، در حالی که فرارا به خاطر cappellacci di zucca، دامپلینگ‌های پرشده با کدو، و پیاچنتسا به خاطر pisarei e faśö، نودل گندمی با لوبیا و چربی، مشهور است. سرکه بالزامیک مشهور تنها در شهرهای مودنا و رجو نل امیلیا تهیه می‌شود و طبق رویه‌های سنتی و قانونی تولید می‌گردد.[۱]

در امیلیا، به جز پیاچنتسا که تحت تأثیر آشپزی لمباردی است، برنج کمتر از سایر مناطق شمالی ایتالیا مصرف می‌شود. پولنتا، یک غذای جانبی مبتنی بر ذرت، در هر دو منطقه امیلیا و رومانا رایج است. پنیر پارمیجانو (Parmigiano Reggiano) و گرانا پادانو در رجو امیلیا و پیاچنتسا تولید می‌شوند.

اگرچه ساحل آدریاتیک یک منطقه مهم برای ماهیگیری است (و به ویژه به خاطر مارماهی‌ها و صدف‌های برداشت شده در Valli di Comacchio شناخته شده)، این منطقه بیشتر به محصولات گوشتی، به ویژه گوشت خوک، معروف است که شامل گوشت‌های سرد مانند پروشوتو، پروشوتو و سالامی فلینو؛ پانچتا، کاپوچولو و سالامی پیاچنتسا؛ مورتادلا و salame rosa; زامپونه، کوتچینو و کاپلو دل پرته؛ و سالاما دا سوگو فرارا هستند. پیاچنتسا همچنین به خاطر برخی غذاهای تهیه شده با گوشت اسب و خر نیز مشهور است. دسرهای منطقه‌ای شامل زوپا انگلیزه (دسر کرم‌پایه با کیک اسفنجی و لیکور الکرمز), پامپه‌پاتو (کیک کریسمس با فلفل، شکلات، ادویه‌ها و بادام)، تِنِرینا (کیک کره و شکلات) و torta degli addobbi (کیک برنج و شیر) هستند.

تاریخچه

اختلاف مسیرهای تاریخی بین ایالات پاپی و دوک‌نشین‌ها پیامدهایی داشت که در زمینه‌های آشپزی و غذا نیز احساس می‌شود. در حالی که تضادها نسبت به شباهت‌ها در آشپزی رومانا، که نزدیک به چهارصد سال بخشی از ایالات پاپی بود، غالب است، آشپزی شهرهای مختلف امیلیا تصویری ارائه می‌دهد که با وجود تنوع زیاد، ویژگی‌های مشترک قابل توجهی دارد. آشپزی پیاچنتسا تا حدی استثناء است و تحت تأثیر آشپزی لمباردی و آشپزی لیگوریایی قرار دارد، در حالی که آشپزی فرارا به دلیل موقعیت خاص خود ویژگی‌های منحصر به فردی حفظ کرده است.[۲]

دقیقاً به این دلیل که امیلیا تحت حکومت خانواده‌های اشرافی قدرتمند بود، که در دربار آن‌ها برجسته‌ترین سرآشپزها فعالیت می‌کردند، سنت‌های غنی آشپزی در این منطقه شکل گرفت. در طول دوره‌های رنسانس و باروک، دو «مدرسه» آشپزی بر کشور غالب بودند: یکی در دربار پاپی رم و دیگری، آشپزی امیلیایی. در فرارا، جیووان باتیستا روستی و کریستوفورو دی مسیسبوگو فعال بودند؛ در پارما به نظر می‌رسد وینچنزو چرویو خدمت می‌کرد؛ و در بولونیا جولیوس سزار تیرلی و بارتولومئو استفانی مشغول بودند. آشپزی امیلیایی احتمالاً ویژگی‌های شکوه و تجملی که برای بولونیا لقب la Grassa ('چاق') را به همراه دارد، از سنت‌های قرن پانزدهم و شانزدهم به ارث برده است.[۳][۴][۵]

غذاها

پیش‌غذاهای اصلی

کاپلتتی گراتینه‌شده
لازانیا پخته با سس بولونیزه

سنگ بنای آشپزی امیلیایی، غذاهای پاستا است که با خمیر تهیه شده از آرد نرم گندم و تخم‌مرغ (بدون آب) مشخص می‌شوند. مهم‌ترین آن‌ها تالیاتله است که اغلب با سس بولونیزه (ragù) یا ژامبون خرد شده سرخ‌شده در کره سرو می‌شود. یک نوع دیگر، تالیاتله سبز است که در آن خمیر شامل برگ چغندر، اسفناج یا حتی گزنه می‌شود. با این خمیر سبز، همچنین لازانیا تهیه می‌شود، غذایی غنی با لایه‌های متناوب سس بولونیزه، سس بشامل و پنیر پارمیجانو.[۶] پارما شهری است که قدیمی‌ترین و دقیق‌ترین قواعد استفاده از پاستا در آن وجود دارد: Salimbene di Adam هر دو نوع پاستای تازه پرشده و خشک را با آرد نرم گندم و تخم‌مرغ ذکر کرده است. خمیر پاستای تازه (که به آن fojäda گفته می‌شود) جزء اصلی هویت غذایی پارما است، به ویژه در پاستاهای پرشده، چه در آبگوشت سرو شوند و چه خشک، مانند anolini (که در رجو نل امیلیا نیز به آن کاپلتتی گفته می‌شود) و تورتلی.

تورتلینی، نماد آشپزی بولونیا و مودنا، به خانواده بزرگ پاستاهای پرشده با مواد مختلف تعلق دارند که سنتی از کتاب‌های آشپزی قرون وسطی است و در مرکز ایتالیا و شمال ایتالیا رایج بوده است. این پاستاها معمولاً در آبگوشت گوشت سرو می‌شوند اما به صورت خشک با سس‌های مختلف نیز مصرف می‌شوند. از دیگر پاستاهای پرشده، تورتلونی با پرکردن از ریکوتا و سبزیجات شایان ذکر است، که به دلیل اندازه بزرگ‌تر نسبت به تورتلینی و ترکیب ریکوتا، پنیر پارمزان و جعفری در پر کردن آن‌ها متمایز می‌شوند. در پیاچنتسا anolini یافت می‌شوند، در حالی که تورتلی پرشده با کدو، مشابه نمونه‌های منتووا، در پیاچنتسا و رجو امیلیا رایج است؛ در فرارا، به آن‌ها cappellacci di zucca گفته می‌شود. در فرارا همچنین کاپلتتی وجود دارد که برخلاف نسخه رومانا، دارای پرکردن گوشتی (batù) است. همچنین erbazzone از رجو امیلیا قابل توجه است، نوعی پای نمکی با اسفناج و سبزیجات دیگر، که با پنیر پارمزان طعم‌دار شده و در فر پخته می‌شود.

منابع

  1. ↑ Piras 2000, p. 187.
  2. ↑ Maria Luigia e la corte, in A tavola con Maria Luigia. Zannoni M. , 1991.
  3. ↑ Almanacco della ducal corte di Parma, پارما، 1845.
  4. ↑ Almanacco di corte per l’anno 1819, مودنا، 1819.
  5. ↑ Le ricette di Alberto Alvisi cuoco del cardinale Chiaramonti vescovo di Imola 1785-1800. Bessani A. & Roveri G. , 1984.
  6. ↑ Storia della gastronomia, Migliari M.L. & Azzola A. , نووارا، 1978.

پیوند به بیرون

در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ آشپزی امیلیایی موجود است.
This article is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.