کتلت پوژارسکی

کتلت پوژارسکی
به کپشن مراجعه کنید
کتلت پوژارسکی که با پوره سیب‌زمینی، سس قارچ و خیار ورقه شده سرو می‌شود
نام‌های جایگزینمرغ سوپرم پوجارسکی،
گوشت گوساله پوجارسکی
گونهپتی، کتلت چرخ‌کرده
بخشخوراک اصلی
خاستگاهروسیه
دمای سروگرم
مواد اصلیمرغ یا گوشت گوساله، پودر سوخاری، کره

کتلت پوژارسکی (به روسی: пожарская котлета، تلفظ: پوزارسکایا کوتلتا، جمع: пожарские котлеты، تلفظ: پوزارسکی کوتلتی؛ همچنین به صورت پوجارسکی نوشته می‌شود) یک کتلت پوشیده شده با خرده نان است که از گوشت چرخ‌کرده مرغ یا گوشت گوساله تهیه می‌شود و از غذاهای معمول در آشپزی روسیه به‌شمار می‌آید.[۱][۲][۳] ویژگی متمایز این کتلت افزودن کره به مواد است که باعث می‌شود بافت آن به‌طور ویژه‌ای آبدار و نرم شود.[۱][۴][۵][۶] این غذا در اوایل قرن نوزدهم در روسیه خلق شد و بعدها توسط آشپزی سطح بالایفرانسوی پذیرفته شد.[۱][۲][۶]

اصطلاحات

کتلت (به روسی: котлета) در زبان روسی به دو معنی به کار می‌رود: هم به برش نازک گوشت و هم به کتلت شکل‌دار که از گوشت چرخ‌کرده تهیه شده است. امروزه معنی دوم یعنی کتلت‌های گوشت چرخ‌کرده رایج‌تر است. هر دو معنی در آشپزی سطح بالا (haute cuisine) نیز استفاده می‌شوند.[۷][۶] آگوست اسکوفیه اشاره می‌کند که کتلت‌های مرغ چرخ‌کرده فقط در شکل با کروکت‌های مرغ تفاوت دارند.[۶]

تاریخچه

کتلت پوژارسکی به اشتباه به دوک دیمیتری پوژارسکی نسبت داده شده است، اما در واقع نام این غذا به خانواده دیگری از پوژارسکی‌ها مربوط است که مالک مهمان‌خانه و رستورانی در شهر تورژوک بودند.[۱][۲] تورژوک، شهری کوچک بین مسکو و سن پترزبورگ، مکانی معمول برای توقف ارابه‌ها بود که مسافران در آن استراحت می‌کردند و اسب‌ها را تعویض می‌نمودند.[۱] الکساندر پوشکین در سال ۱۸۲۶ در نامه‌ای به دوستی توصیه کرده بود که «در تورژوک نزد پوزارسکی ناهار بخور، کتلت‌های سرخ‌شده را امتحان کن و با روحیه‌ای شاد راه بیفت.»[۱][۸]

مسافرخانه پوژارسکی، تورژوک، ۱۹۱۰. عکس سرگئی پروکودین-گورسکی

کتلت پوژارسکی در آن زمان متعلق به یودوکیم پوژارسکی، یک ارابه‌ران بود. روش تهیه این غذا معمولاً به داریا پوژارسکایا، دختر یودوکیم، نسبت داده می‌شود. چندین افسانه دربارهٔ منشأ این غذا وجود دارد. بر اساس یکی از این افسانه‌ها، دستور تهیه این غذا توسط یک مسافر فقیر فرانسوی به خانواده پوژارسکی به عنوان پرداخت هزینه اقامت داده شده است.[۱][۲][۹]

کتلت پوژارسکی در ابتدا از گوشت چرخ‌کرده گوساله یا گوشت گوساله تهیه می‌شد. نسخه گوشت مرغ این کتلت احتمالاً در دهه‌های ۱۸۳۰ تا ۱۸۴۰ میلادی ظاهر شد، زمانی که داریا پوژارسکایا، دختر یودوکیم پوژارسکی، پس از مرگ پدرش، مهمان‌خانه را به ارث برد.[۱] چندین افسانه دربارهٔ منشأ این غذا وجود دارد. بر اساس یکی از این افسانه‌ها، دستور تهیه این غذا توسط یک مسافر فقیر فرانسوی به خانواده پوژارسکی به عنوان پرداخت هزینه اقامت داده شده است.[۱][۲][۱۰] کتلت‌ها به ویژه توسط معاصران آن زمان مانند لیتچ ریچی (۱۸۳۶)، ویکتور دارلینکور (۱۸۴۳) و تئوفیل گوتیه (۱۸۷۵) ذکر شده‌اند.[۱۱][۱۲][۱۰] اولین دستورهای کامل کتلت پوژارسکی در یک کتاب آشپزی روسی در سال ۱۸۵۳ منتشر شد که شامل دستور تهیه کتلت مرغ و کتلت ماهی بود.[۲][۱۳] پلگیا الکساندرووا-ایگناتیوا در کتاب «مبانی عملی هنر آشپزی» (۱۸۹۹–۱۹۱۶) اشاره می‌کند که همین کتلت‌ها می‌توانند از گوشت شکار (باقرقره، کبک و غیره) نیز تهیه شوند.[۴]

داریا پوژارسایا با یک کودک. نقاشی کارل تیمولئون فون نف

کتلت پوژارسکی به قدری خوشمزه بود که تزار نیکلاس اول روسیه چندین بار داریا پوژارسکایا را به دربار امپراتوری دعوت کرد تا این غذا را برای خانواده تزار بپزد.[۱][۱۱]

کتلت پوژارسکی به قدری خوشمزه بود که تزار نیکلاس اول روسیه چندین بار داریا پوزارسکایا را به دربار امپراتوری دعوت کرد تا این غذا را برای خانواده تزار بپزد.[۱][۱۱] در اواسط قرن نوزدهم، این غذا توسط سرآشپزهای فرانسوی پذیرفته شد و انواع کتلت‌های شکل‌دار از گوشت چرخ‌کرده (گوساله، مرغ، قرقاول، خرگوش) یا ماهی (سالمون) که با کره مخلوط شده بودند، در کتاب‌های آشپزی کلاسیک فرانسوی به نام «پوجارسکی» شناخته شدند.[۱][۲][۶][۶][۶][۱۴]

کتلت مرغ پوژارسکی بعدها در کتاب «کتاب غذای خوشمزه و سالم» شوروی گنجانده شد و در دوره شوروی نیز غذایی رایج در رستوران‌ها باقی ماند.[۵]

انواع

نویسندگان مختلف روش‌های متفاوتی برای تهیه این کتلت‌ها توصیف کرده‌اند.[۲] الکساندرووا-ایگناتیوا استفاده از کره به صورت جامد را برای مخلوط کردن با گوشت مرغ چرخ‌کرده توصیه می‌کند.[۴] در دستور موجود در «کتاب غذای خوشمزه و سالم»، نان سفید خیسانده شده در شیر و کره گرم به گوشت مرغ چرخ‌کرده اضافه می‌شود.[۵] به‌طور کلی، بسیاری از نویسندگان پیشنهاد می‌کنند که نان سفید خیسانده شده در شیر با گوشت چرخ‌کرده مخلوط شود. در برخی دستورها خامه غلیظ نیز اضافه می‌شود و بعضی سرآشپزها کره را کاملاً با خامه غلیظ جایگزین می‌کنند.[۲][۱۵]

برای سرو، گوشت را می‌توان روی استخوان ران گوساله (برای کتلت گوساله) یا استخوان بال مرغ (برای کتلت مرغ) شکل داد.

کتلت‌های نیمه‌فرآوری شده

کتلت‌های نیمه‌صنعتی گوشت چرخ‌کرده در اواسط قرن بیستم در اتحاد جماهیر شوروی معرفی شدند. این کتلت‌ها که به‌طور عامیانه به نام «کتلت میکویان» شناخته می‌شدند (نام‌گذاری شده به افتخار سیاستمدار شوروی، آناستاس میکویان)، کتلت‌های ارزان قیمت از گوشت خوک یا گاو و شبیه به برگرهای آمریکایی بودند.[۱۶] برخی از انواع این کتلت‌ها نام‌هایی از غذاهای معروف رستورانی روسیه داشتند اما شباهت کمی به غذاهای اصلی داشتند. به‌طور خاص، نوعی کتلت خوک به نام «کتلت پوژارسکی» شناخته می‌شد.[۵]

منابع

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Павел Сюткин, Ольга Сюткина. Непридуманная история русской кухни. Котлетная история. Moscow: Астрель, 2015 (in Russian). شابک ‎۹۷۸−۵−۴۵۷۱۷−۵۹۸−۳.
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Н. А. Лопатина. История пожарских котлет. Тверь: ТО "Книжный клуб", 2014 (in Russian). شابک ‎۹۷۸−۵−۹۰۳۸۳۰−۴۴−۲
  3. ↑ Jeremy MacVeigh. International Cuisine. Cengage Learning, 2008. pp. 218, 233. شابک ‎۹۷۸−۱−۴۱۸۰۴−۹۶۵−۲
  4. 1 2 3 Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства. Saint Petersburg, 1909, p. 317 [Pelageya Alexandrova-Ignatieva (1909). The Practical Fundamentals of the Cookery Art (in Russian)]
  5. 1 2 3 4 Книга о вкусной и здоровой пище. Moscow: Пищепромиздат (Food Industry publishing house), 1952, с. 191 (in Russian) [English translation: Book of Tasty and Healthy Food: Iconic Cookbook of the Soviet Union. Pozharskie croquettes. SkyPeak Publishing, 2012. شابک ‎۹۷۸−۰۶۱۵۶۹۱۳۵۰]
  6. 1 2 3 4 5 6 7 Auguste Escoffier. A guide to modern cookery. London: W. Heinemann, 1907. pp. 513, 421
  7. ↑ Meyer, Adolphe (1903). The post-graduate cookery book. New York: Caterer Pub. Co. p. 192–193. See recipes for côtelettes de volaille à la du Barry, côtelettes de volaille à la Montglas, and côtelettes de volaille à la Lucullus.
  8. ↑ Александр Сергеевич Пушкин. Письмо С. А. Соболевскому, 9 ноября 1826 г. 10 volume set, vol. 9, p. 242. Moscow: Художественная литература, 1959—1962. "На досуге отобедай // У Пожарского в Торжке, // Жареных котлет отведай (именно котлет) // И отправься налегке." (in Russian)
  9. ↑ Théophile Gautier. Voyage en Russie. Paris: G. Charpentier, 1875. p. 133 (in French)
  10. 1 2 Théophile Gautier. Voyage en Russie. Paris: G. Charpentier, 1875. p. 133 (in French)
  11. 1 2 3 Leitch Ritchie. A Journey to St. Petersburg and Moscow Through Courland and Livonia. Heath's picturesque manual for 1836. London: Longman, Rees, Orme, Brown, Green, and Longman, 1836. p. 179
  12. ↑ Le Vicomte D'Arlincourt. L'Etoile Polaire. Paris: Dumont, 1843. p. 305 (in French)
  13. ↑ И. М. Радецкий. Альманах гастрономов. Saint Petersburg, 1853. 2, pp. 105, 192 (in Russian)
  14. ↑ Prosper Montagné, Charlotte Snyder Turgeon. The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery. Crown Publishers, 1977. p. 237
  15. ↑ Cracknell, H. L.; Kaufmann, R. J. (1999). Practical Professional Cookery. Cengage Learning EMEA. p. 392. ISBN 978-1-86152-873-5.
  16. ↑ Tanner, Henry (Nov 15, 1964). "Others come and go—Mikoyan remains". The New York Times. Retrieved 10 Feb 2015.
This article is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.