گراس دوبل
گراس-دوبل (به فرانسوی: Gras-double) (تلفظ در فرانسوی: [ɡʁa dublə]) یک اصطلاح آشپزی فرانسوی است که به بخشی از معده گاو یا گاو نر اشاره دارد که بیشتر برای پخت‌وپز مورد توجه است.[۱] اگرچه ترجمه تحت‌اللفظی آن «چربی مضاعف» است، اما این اصطلاح فرانسوی به ضخامت و رنگ گوشت لخم اشاره دارد، نه محتوای چربی آن.[۲]
پخت‌وپز
گراس-دوبل به صورت تازه یا ترشی‌شده، خام یا پخته فروخته می‌شود. به گفته لاروس گسترونومیک، اگر خام باشد، به ۳ تا ۳٫۵ ساعت پختن در آب نمک آبگوشت درباری نیاز دارد. گراس-دوبل ترشی‌شده به ۱ تا ۱٫۵ ساعت پختن در آب نمک نیاز دارد.[۱]
لاروس ده نوع از غذاهای گراس-دوبل را فهرست می‌کند:
| مواد اصلی و روش پخت | ||
|---|---|---|
| Gras-double de bœuf en blanquette | گراس-دوبل گاو به روش بلانکت | به آرامی در آبگوشت، کره و آرد پخته می‌شود، زرده تخم‌مرغ، جعفری و آب لیمو قبل از سرو اضافه می‌شود |
| Gras-double de bœuf à la bourgeoise | گراس-دوبل گاو به سبک بورژوآ | پخته شده، به شکل مربع برش داده می‌شود، با پیاز و هویج پخته می‌شود |
| Gras-double de bœuf à la fermière | گراس-دوبل گاو به سبک روستایی | پخته شده، با پیاز، هویج و قارچ آرام پخته می‌شود |
| Gras-double de bœuf, frite pané | گراس-دوبل گاو سرخ‌شده سوخاری | پخته شده، به شکل مربع برش داده می‌شود، در تخم‌مرغ و پودر سوخاری آغشته و سرخ می‌شود. با سس تند سرو می‌شود |
| Gras-double de bœuf à l'espagnole | گراس-دوبل گاو به سبک اسپانیایی | پخته شده، به شکل مربع برش داده می‌شود، در روغن و آب لیمو خوابانده و کبابی می‌شود. با پیاز سرخ‌شده و گوجه‌فرنگی سرخ‌شده سرو می‌شود |
| Gras-double de bœuf à la lyonnaise | گراس-دوبل گاو به سبک لیون | پخته شده، به نوارهای نازک برش داده می‌شود و در کره یا روغن حیوانی با پیاز خردشده سرخ می‌شود |
| Gras-double de bœuf à la polonaise | گراس-دوبل گاو به سبک لهستانی | پخته شده، به نوارهای نازک برش داده می‌شود و در کره سرخ می‌شود، با زرده تخم‌مرغ آب‌پز خردشده و جعفری پاشیده می‌شود، با سرکه یا آب لیمو آغشته می‌شود |
| Gras-double de bœuf à la portugaise | گراس-دوبل گاو به سبک پرتغالی | پخته شده، به شکل مربع برش داده می‌شود و با گوجه‌فرنگی آرام پخته می‌شود |
| Gras-double de bœuf à la poulette | گراس-دوبل گاو به سبک پولت | مربع‌های گراس-دوبل پخته شده با سس آلمان یا سس پولت، همراه با جعفری، آب لیمو و قارچ |
| Gras-double de bœuf à la provençale | گراس-دوبل گاو به سبک پرووانسی | به آرامی در آبگوشت، روغن حیوانی و آرد پخته می‌شود، زرده تخم‌مرغ، ریحان و آب لیمو قبل از سرو اضافه می‌شود |
- منبع: لاروس گسترونومیک.[۱]
سایر روش‌های تهیه گراس-دوبل شامل dacquoise (آب‌پز شده با ژامبون و پیاز)، albigeoise (آرام‌پز شده با سرکه، میخک، سیر و زعفران) و languedocienne (پخته شده، تست شده و با مایونز سرو می‌شود).[۳]
جستارهای وابسته
منابع
کتاب‌شناسی
- دلپوئش, اوربن (1995). آشپز تولوزی. پاریس: سولار. ISBN 978-2-26-302214-2.
- مونتانیه, پروسپر (1976). لاروس گسترونومیک. لندن: هملین. ISBN 978-0-600-02352-4. OCLC 1285641881.
{{cite book}}: مقدار|oclc=را بررسی کنید (کمک)
- آشپزی فرانسوی
- فراوردههای فرعی گوشت