بارولو (شراب)

بارولو، مانند اکثر شراب‌های تولیدشده از انگور نبیولو، به دلیل رنگ روشن و عدم کدورت شناخته شده است.

بارولو (ایتالیایی: Barolo؛ ‏‎/bəˈroʊloʊ/‎ bə-ROH-loh؛ ‏ در آمریکایی همچنین ‎/bɑːˈ-/‎ bar-OH-loh؛ ‏ ایتالیایی: [baˈrɔːlo]؛ ‏ پیه‌مونتی: bareul [baˈrøl]) یک شراب قرمز با نشانِ تضمین‌شده و کنترل‌شده از نظرِ خاستگاهِ نام (دی‌اوسی‌جی) است که در منطقه پیه‌مونته در شمال ایتالیا تولید می‌شود. این شراب از انگور «نبیولو» ساخته می‌شود و اغلب به عنوان یکی از عالی‌ترین شراب‌های ایتالیا توصیف می‌گردد.[۱]

منطقه تولید این شراب به بخش‌های بارولو، کاستیلیونه فالتو، سرالونگا دالبا و بخش‌هایی از دهستان‌های کراسکو، دیانو دآلبا، گرینتزانه کاوور، لا مورا، مونفورته دالبا، نوولو، رودی و وردونو گسترش می‌یابد که همگی در استان کونئو، در جنوب غربی آلبا قرار دارند. اگرچه ضوابط تولید همیشه تصریح کرده‌اند که تاکستان‌ها باید در دامنه تپه‌ها واقع شوند، آخرین بازنگری در ضوابط تولید که در سال ۲۰۱۰ منتشر شد، فراتر رفته و کف دره‌ها، مناطق مرطوب و هموار، مناطق بدون نور خورشید کافی و مناطقی را که کاملاً رو به شمال هستند، به‌طور قاطع مستثنی می‌کند.[۲]

بارولو اغلب دارای عطر قطران و گل رز توصیف می‌شود و این شراب‌ها به دلیل قابلیت کهنه شدنشان مورد توجه قرار می‌گیرند و معمولاً با رسیدن و جا افتادن، رنگ سرخ زنگ‌اری به خود می‌گیرند. بارولو باید پس از برداشت، حداقل ۳۶ ماه قبل از عرضه کهنه شود که از این مدت، حداقل ۱۸ ماه آن باید در چوب باشد.[۲] هنگامی که شراب حداقل پنج سال قبل از عرضه تحت فرایند کهنگی قرار گیرد، می‌تواند با برچسب «ریزِربا» (ذخیره ویژه) نشان‌گذاری شود.[۳]

در گذشته، شراب‌های بارولو عموماً غنی از تانین بودند. گاه ممکن است بیش از ۱۰ سال طول بکشد تا شراب جا افتاده و آماده نوشیدن شود. شراب در حال تخمیر حداقل به مدت سه هفته روی پوست انگور می‌ماند که این امر مقادیر عظیمی از تانین را استخراج می‌کند و سپس برای سال‌ها در بشکه‌های چوبی بزرگ کهنه می‌شود. به منظور جلب رضایت ذائقه‌های مدرن‌تر بین‌المللی، یعنی کسانی که سبک‌های شرابِ میوه‌ای‌تر و زودرس‌تر را ترجیح می‌دهند، چندین تولیدکننده شروع به کاهش زمان تخمیر به حداکثر ده روز و کهنه کردن شراب در باریک‌های جدید از جنس چوب بلوط فرانسوی (بشکه‌های کوچک) کردند. «سنت‌گرایان» استدلال کرده‌اند که شراب‌های تولید شده به این روش به عنوان بارولو قابل شناسایی نیستند و بیشتر طعم بلوط تازه می‌دهند تا شراب. به مجادلات میان سنت‌گرایان و مدرن‌گرایان، «جنگ‌های بارولو» گفته شده است.[۱]

تاریخچه

«مارکزی دی بارولو» ۱۹۵۲، نخستین تولیدکننده‌ای که آن را با نام بارولو برچسب‌گذاری کرد.
کنت کاوور علاوه بر اینکه شخصیتی برجسته در «ریزورجیمنتو» (وحدت ایتالیا) بود، نقش مهمی نیز در توسعه بارولوی امروزی ایفا کرد.

تا همین اواخر، تصور بر این بود که تا اواسط قرن نوزدهم، بارولو یک شراب دسر بوده است.[۴] این موضوع به این واقعیت نسبت داده می‌شد که انگور نبیولو اواخر اکتبر می‌رسد، به این معنی که دما تا زمان برداشت به‌طور مداوم در حال کاهش بوده است. تا نوامبر و دسامبر، دمای هوا در منطقه پیه‌مونته به اندازه‌ای سرد می‌شد که تخمیر را متوقف کند و مقدار قابل‌توجهی قند باقی‌مانده در شراب باقی بگذارد. ایده رایج دیگر این بود که در اواسط قرن نوزدهم، «کامیلو دی کاوور که شهردار گرینزانه کاوور بود، از «لوئی اودار»، متخصص می‌شناسی فرانسوی، دعوت کرد تا به منطقه بارولو بیاید تا تکنیک‌های شراب‌سازی تولیدکنندگان محلی را بهبود بخشد. اودار با استفاده از تکنیک‌هایی که بر بهبود بهداشت زیرزمین شراب‌سازی تمرکز داشت، توانست پوراب انگور نبیولو را به‌طور کامل و تا مرز خشکی تخمیر کند و اولین بارولوی مدرن را بسازد. این شراب سرخ جدید و «خشک» (بدون قند) به‌زودی به شراب محبوب در میان اشراف تورین و خاندان حاکم ساووی تبدیل شد و این توصیف مشهور را برای بارولو به وجود آورد که: «شراب شاهان، شاه شراب‌ها».[۳]

این ایده که بارولو زمانی یک شراب شیرین بوده و برای تبدیل آن به یک شراب خشک به یک متخصص شراب‌سازی فرانسوی نیاز بوده است، اخیراً بر اساس تحقیقات جدید توسط «کرین اوکیف» به چالش کشیده شده است.[۲] بر اساس این بازنگری در تاریخچه بارولو، «پائولو فرانچسکو استالینو» مسئول نسخه خشک و مدرن این شراب بوده است. او نویسنده یک کتاب راهنمای شراب‌سازی به نام «دستورالعمل دربارهٔ بهترین روش ساخت و نگهداری شراب در پیه‌مونته» بود که در سال ۱۸۳۵ منتشر شد.[۲] این استالینو بود که توسط «کامیلو بنسو، کنت دی کاوور» فراخوانده شد و کاوور او را بین سال‌های ۱۸۳۶ تا ۱۸۴۱ به سمت متخصص شراب‌سازی در ملک خود در گرینزانه منصوب کرد. وظیفه استالینو تولید شراب‌های باکیفیت بود که برای کهنه شدن مناسب و به اندازه کافی برای صادر شدن پایدار باشند. استالینو شراب‌ها را تا مرز خشکی تخمیر کرد، چیزی که در آن زمان به عنوان «روش استالینو» شناخته می‌شد.[۲] اودار یک تاجر انگور و شراب بود، نه یک متخصص شراب‌سازی، که در اوایل دهه ۱۸۰۰ به جنوا نقل مکان کرد و یک کارگاه شراب‌سازی به نام «مزون اودار ا بروشه» راه‌اندازی نمود. زمانی که اودار در آلبا ظاهر شد، پادشاه کارلو آلبرتو و کاوور از قبل دستورالعمل‌های استالینو را دنبال می‌کردند و هر دو در حال تولید شراب‌های خشک بودند.[۲] این نسخه بازنگری‌شده از تاریخچه بارولو با استقبال مثبت سایر کارشناسان مواجه شد.[۵][۶]

تا اواسط قرن بیستم، تولید شراب در منطقه بارولو تحت کنترل «نگوسیان» های (واسطه‌ها و بازرگانان) بزرگ بود که انگور و شراب را از سراسر منطقه خریداری می‌کردند و آن‌ها را به سبک اختصاصی خود پیوند و آمیزش می‌دادند. در دهه ۱۹۶۰، مالکان مستقل شروع به بطری‌سازی در املاک خود و تولید شراب‌های تک-تاکستانی از دارایی‌های خود کردند. تا دهه ۱۹۸۰، طیف گسترده‌ای از بطری‌سازی‌های تک-تاکستانی در دسترس بود که این امر منجر به بحثی در میان تولیدکنندگان منطقه دربارهٔ چشم‌انداز ایجاد یک طبقه‌بندی «کرو» (رتبه‌بندی تاکستان‌ها بر اساس کیفیت) برای تاکستان‌های این ناحیه شد. فهرست‌برداری از تاکستان‌های بارولو سابقه طولانی دارد که به آثار «لورنزو فانتینی» در اواخر قرن نوزدهم و «رناتو راتی» و لوئیجی ورونلی در اواخر قرن بیستم بازمی‌گردد، اما تا سال ۲۰۰۹ هنوز هیچ طبقه‌بندی رسمی در این منطقه وجود ندارد.[۳] با این حال، در سال ۱۹۸۰ کل این منطقه به رتبه دی‌اوسی‌جی (DOCG) ارتقا یافت. بارولو در کنار باربارسکو و برونلو دی مونتالچینو، یکی از نخستین مناطق شراب‌سازی ایتالیا بود که به این نشان دست یافت.[۷]

جنگ‌های بارولو

در دهه‌های ۱۹۷۰ و ۱۹۸۰، گرایش‌ها در بازار جهانی به سمت شراب‌های میوه‌ای‌تر و کم‌تانین‌تر رفت که می‌شد آن‌ها را در سنین جوان‌تری مصرف کرد. گروهی از تولیدکنندگان بارولو به رهبری خاندان چرتو، پائولو کوردرو دی مونتزمولو، الیو آلتاره و رناتو راتی، شروع به ساخت سبک‌های مدرن‌تر و بین‌المللی‌تر از بارولو کردند؛ این کار با استفاده از دوره‌های کوتاه‌تر برای خیساندن پوست انگور (به جای چند هفته، چند روز) و تخمیر (معمولاً ۴۸ تا ۷۲ ساعت یا حداکثر ۸ تا ۱۰ روز)، زمان کمتر برای کهنه شدن در بشکه‌های کوچک و نو از جنس چوب بلوط، و یک دوره طولانی‌ترِ کهنه شدن در بطری پیش از عرضه انجام شد.[۸] آن‌ها با استفاده از فناوری مدرن، از جمله مخازن تخصصی که اجازه می‌دهد شراب از زیر کلاهکِ حاصل از پوست‌ها پمپاژ شده و سپس روی آن ریخته شود، راه‌هایی برای به حداکثر رساندن استخراج رنگ و به حداقل رساندن تانین‌های خشن یافتند.[۹] پیش از این جنبش «مدرن‌گرایی»، انگور نبیولو اغلب کمی نارس و با بازدهی بالا برداشت می‌شد که این امر باعث می‌شد انگورها دارای تانین‌های سبز و خشنی باشند که زمان کافی برای پلیمریزه شدن کامل را نداشته‌اند. تولیدکنندگان برای به حداکثر رساندن استخراج رنگ، شراب را در معرض دوره‌های طولانی خیساندن پوست انگور قرار می‌دادند که تا چندین هفته طول می‌کشید، و سپس چندین سال آن را در بشکه‌های بزرگ بلوط کهنه می‌کردند تا شراب ملایم و خوش‌خوراک شود. از طریق فرایند طولانی و کند اکسیداسیون، حسِ تانین‌ها کاهش می‌یافت (مانند آنچه هنگام هوادهی و دکانت کردن شراب رخ می‌دهد)، اما طعم میوه‌ای شراب نیز کم‌رنگ و اکسید می‌شد. با افت طعم میوه‌ای، شراب دیگر نمی‌توانست تانین‌های خشن باقی‌مانده را متعادل کند و در نتیجه یک شراب تلخ و گس با طعم میوه‌ای پژمرده بر جای می‌ماند. برای مقابله با این تغییر، برخی از تولیدکنندگان انواع دیگر انگور مانند آرنیس و باربرا را با آن مخلوط می‌کردند تا رنگ، طعم میوه‌ای یا ملایمت بیشتری به شراب ببخشند.[۳]

استفاده از بشکه‌های کوچک باریک از جنس چوب بلوط فرانسوی، یک تکنیک شراب‌سازی است که به تولیدکنندگان «مدرن‌گرای» بارولو نسبت داده می‌شود.

پیشرفت‌ها در زمینه تاک‌پروری به پر کردن شکاف میان تولیدکنندگان مدرن و سنتی کمک کرده است. مدیریت بهتر سایبان انگور درختان و کنترل بازدهی، منجر به برداشت زودترِ انگورهای رسیده‌تری شده است که تانین‌های تکامل‌یافته‌تری در پوست خود دارند. تا سال ۲۰۱۵، شراب‌گیری برای هر دو گروه از تولیدکنندگان سنتی و مدرن بارولو، شامل کنترل‌های بهداشتی سخت‌گیرانه و استفاده از برخی تجهیزات مدرن شراب‌سازی مانند ظروف تخمیر با قابلیت کنترل دما می‌شود. بسیاری از تولیدکنندگان به جای اینکه در یکی از دو جبهه تندرو قرار گیرند، رویکردی میانه‌رو را اتخاذ می‌کنند که در آن برخی از تکنیک‌های مدرن در کنار شراب‌سازی سنتی به کار گرفته می‌شود. به‌طور کلی، رویکرد سنتی به انگور نبیولو شامل دوره‌های طولانی خیساندن پوست انگور به مدت ۲۰ تا ۳۰ روز و استفاده از بشکه‌های قدیمی‌تر و بزرگ در اندازه بوتی است. رویکرد مدرن به انگور نبیولو از دوره‌های کوتاه‌تر خیساندن پوست انگور به مدت ۷ تا ۱۰ روز و دمای تخمیر خنک‌تر بین ۲۸ تا ۳۰ درجه سانتی‌گراد استفاده می‌کند که طعم‌ها و عطرهای میوه‌ای را حفظ می‌نماید. شراب‌سازان اغلب در اواخر دوره تخمیر، زیرزمین‌ها را گرم می‌کنند تا آغاز تخمیر مالولاکتیک را تحریک کنند، که این امر برخی از اسیدیته خشن نبیولو را ملایم می‌کند. شراب‌سازان مدرن تمایل دارند بشکه‌های کوچک‌تر از چوب بلوط نو را ترجیح دهند که برای ملایم کردن تندی تانین شراب‌ها تنها به چند سال زمان نیاز دارند. اگرچه بلوط نو نت‌هایی از وانیل را به شراب می‌بخشد، اما این پتانسیل را دارد که نت‌های متمایز گل رز در انگور نبیولو را بپوشاند.[۱۰]

اقلیم و جغرافیا

تاکستان‌ها در بخش «سرالونگا دالبا»

منطقه بارولو در ۳ کیلومتری جنوب غربی منطقه باربارسکو واقع شده است و تنها تاکستان‌های دیانو دآلبا که در آن‌ها انگور «دولچتو» کشت می‌شود، میان این دو پایگاه اصلی انگور نبیولو قرار گرفته‌اند. در مقایسه با منطقه باربارسکو، منطقه بارولو خنک‌تر است و در ارتفاعات بالاتری قرار دارد و نزدیک به ۵۰ متر بالاتر از باربارسکو ارتفاع می‌گیرد. برداشت انگور دیررسِ نبیولو معمولاً در اوایل تا اواسط اکتبر انجام می‌شود، اگرچه برخی از تولیدکنندگان در حال آزمایش تکنیک‌های تاک‌پروری هستند که امکان برداشت زودهنگام را در اواخر سپتامبر فراهم می‌کند. در زمان برداشت، باران و سفیدک کرکی (کپک پودری) دو مورد از خطرات اصلی هستند که باید نگران آن‌ها بود، در حالی که در اوایل فصل رشد نیز آسیب ناشی از تگرگِ اوایل بهار یک تهدید به‌شمار می‌رود. مانند بیشتر مناطق جنوب مرکزی و جنوب شرقی پیه‌مونته، این منطقه دارای اقلیم قاره‌ای است که توسط رودخانه تانارو و شاخه‌های آن یعنی «تالوریا دل‌آنونسیاتا» و «تالوریا دی کاستیلیونه» تعدیل می‌شود؛ شاخه‌هایی که این ناحیه را به سه منطقه اصلی تقسیم می‌کنند. در سمت غرب تالوریا دل‌آنونسیاتا، بخش بارولو و «لا مورا» قرار دارد. در سمت شرق تالوریا دی کاستیلیونه، بخش «سرالونگا دآلبا» واقع شده است که روی یکی از بلندترین تپه‌ها در منطقه بارولو قرار دارد. بخش مونفورته دالبا که در تپه‌های مونفورته واقع شده، توسط یک دره باریک در سمت غرب جدا می‌شود. کمی بالاتر در سمت شمال، در میان یالِ V-شکلِ بین این دو شاخه رودخانه، بخش کاستیلیونه فالتو قرار گرفته است.[۱۱]

منطقه بارولو که در میان تپه‌های لانگه واقع شده است، مجموعه‌ای از اقلیم‌های خرد (میکروکلیمای) مختلف، انواع خاک، ارتفاعات و جهت‌های جغرافیایی است که می‌توانند تأثیر آشکاری بر رشد انگور نبیولو و شراب بارولوی حاصل از آن داشته باشند.[۱۱] در منطقه بارولو دو نوع خاک اصلی وجود دارد که توسط جاده آلبا-بارولو از هم جدا می‌شوند. در بخش‌های سرالونگا دآلبا و مونفورته دآلبا، خاکی فشرده و مبتنی بر ماسه‌سنگ وجود دارد که قدمت آن به عصر هلوتین بازمی‌گردد. در منطقه بارولو و لا مورا، خاک‌ها شبیه به خاک‌های یافت‌شده در منطقه باربارسکو هستند که قدمت آن‌ها به دوره تورتونین می‌رسد و از مارن آهکی تشکیل شده‌اند که فشرده‌تر و حاصلخیزتر است.[۳] در سراسر منطقه بارولو، رسوبات رُسی و خاکی با قلیایی بودن کافی وجود دارد که می‌تواند اسیدیته به‌طور طبیعی بالایِ انگور نبیولو را مهار و تعدیل کند.[۷] در ژانویه ۲۰۰۷، «فیلیپو بارتولوتا» اشاره کرد که چگونه یک مزه‌کردن عمودی شراب بارولو (چشیدن یک نوع شراب از سال‌های تولید مختلف) از سال ۱۹۸۵ تا آن زمان، «ماندگاری، عطر شدید، طراوت و تانین‌های ابریشمی-کشمیر بارولو را به نمایش گذاشت و همچنین تضاد قابل‌توجه میان مناطق تولید را برجسته کرد.»[۱۲]

با توجه به وابستگی به انگوری که دیر می‌رسد، گرمایش جهانی تأثیر مفیدی بر منطقه بارولو داشته است. از نظر تئوری، افزایش دمای تابستان و به دنبال آن پاییزهای ملایمی که باعث ایجاد مه غلیظ می‌شوند (و از سوختن انگورها جلوگیری می‌کنند)، به افزایش سطح قند شراب کمک کرده و منجر به رسیدن ترکیبات فنلی مانند تانین‌ها شده است. با این حال، مرتبط دانستن تجربیِ این موضوع با گرمایش جهانیِ ناشی از فعالیت‌های انسانی، در حد حدس و گمان است. به احتمال زیاد، مدیریت بهتر تاکستان‌ها و تکنیک‌های شراب‌سازی به زنجیره‌ای از چندین سالِ موفق دربرداشت و تولید بارولو در ۲۰ سال گذشته کمک کرده است.[۷]

منطقه شراب‌سازی

تاکستان‌ها در بخش بارولو
تاکستان انگور نبیولو در دامنه‌های تپه «کانوبی»
یک شراب بارولوی تک-تاکستانی از «جینسترا» واقع در مونفورته دآلبا

منطقه امروزی بارولو در فاصله‌ای کمی بیش از ۱۱ کیلومتر (۶.۸ مایل) در جنوب غربی آلبا واقع شده است. اگرچه مساحت آن نزدیک به ۳ برابر منطقه مجاور یعنی باربارسکو است، اما همچنان منطقه‌ای نسبتاً کوچک به شمار می‌رود و عرض آن در عریض‌ترین نقطه تنها ۸.۰ کیلومتر (۵ مایل) است.[۷]

در سال ۱۸۹۶، وزارت کشاورزی ایتالیا محدوده تولید بارولو را مرزبندی کرد تا بخش‌های بارولو، لا مورا، کاستیلیونه فالتو، سرالونگا دآلبا و نیمه شمالی مونفورته دآلبا را شامل شود. در سال ۱۹۰۹، کمیسیون کشاورزی آلبا، بخش گرینزانه کاوور و بخش‌هایی از نوولو و وردونو را به این منطقه اضافه کرد. هنگامی که این ناحیه در سال ۱۹۶۶ به عنوان یک منطقه «کنترل‌شده از نظر خاستگاهِ نام» (دی‌او‌سی) تعیین شد، بخش‌هایی از کراسکو، دیانو دآلبا و رودی نیز به آن پیوستند؛ این مرزبندی برای منطقه بارولو با ارتقای این ناحیه به رتبه دی‌او‌سی‌جی (DOCG) در سال ۱۹۸۰ بدون تغییر باقی ماند. با وجود این الحاقات، بیش از ۸۷ درصد از شراب بارولو در همان پنج بخش اصلی یعنی بارولو، لا مورا، کاستیلیونه فالتو، سرالونگا دآلبا و مونفورته دآلبا تولید می‌شود که در این میان، بارولو و کاستیلیونه فالتو به عنوان «قلب» یا مناطق غیررسمی «کلاسیکو» در این ناحیه شناخته می‌شوند.[۳]

علاوه بر محدودیت‌های مربوط به میزان برداشت و سطح الکل، برای اینکه شرابی بتواند برچسب دی‌او‌سی‌جی دریافت کند، باید حداقل سه سال (حداقل ۳۸ ماه از اول نوامبر سال برداشت) کهنه شود که از این مدت، حداقل ۱۸ ماه آن باید در بشکه‌های چوبی سپری شده باشد. برای شراب‌هایی با برچسب «بارولو ریزربا»، در مجموع به پنج سال کهنگی نیاز است (حداقل ۶۲ ماه از اول نوامبر سال برداشت) که باز هم حداقل ۱۸ ماه آن باید در بشکه چوبی باشد.[۱۳]

منطقه بارولو را می‌توان به طور کلی به دو دره تقسیم کرد. «دره سرالونگا» در سمت شرق، بخش‌های کاستیلیونه فالتو، مونفورته دآلبا و سرالونگا دآلبا را در بر می‌گیرد. با داشتن خاک‌هایی که میزان ماسه، سنگ آهک، آهن، فسفر و پتاسیم بالاتری دارند، شراب‌های دره سرالونگا متمایل به سرسخت، مغرور و قدرتمند بودن هستند و برای تکامل و جا افتادن، به زمان کهنگی قابل‌توجهی (حداقل ۱۲ تا ۱۵ سال) نیاز دارند. «دره مرکزی» در سمت غرب، شامل بخش‌های بارولو و لا مورا است که خاک‌های آن دارای میزان رس، منگنز و اکسید منیزیم بالاتری است. این ناحیه تمایل دارد شراب‌هایی با عطرهای خوش‌بوتر و بافت‌های مخملی تولید کند. این شراب‌ها معمولاً نسبت به شراب‌های دره سرالونگا، کم‌تانین‌تر و سبک‌تر (دارای بدنه متوسط‌تر) هستند و به زمان کهنگی کمتری (۸ تا ۱۰ سال) نیاز دارند.[۱۱]

«کرو» های بارولو

از اواخر قرن نوزدهم، تلاش‌هایی برای شناسایی اینکه کدام‌یک از تاکستان‌ها در مناطق بارولو شراب‌هایی با بالاترین کیفیت را تولید می‌کنند، صورت گرفته است. تولیدکنندگان بارولو با الهام از اعتبار و قیمت‌های بالای تعیین‌شده برای بطری‌های «گران کرو» در شراب بورگونی، شروع به جداسازی دارایی‌های خود به قطعات تاکستانی مجزا کردند و روی شراب‌های خود نام این تاکستان‌های تک-منظوره را برچسب‌زدند. این رویکرد آن‌قدر گسترده شد که برخی از تولیدکنندگان برای تمام دارایی‌های خود اقدام به بطری‌سازی تک-تاکستانی کردند و قیمت‌های بالایی برای آن‌ها در نظر گرفتند؛ بدون توجه به اینکه آیا کیفیت آن تاکستان خاص، شایسته چنین کاری هست یا خیر.

با رهبری منتقد برجسته شراب، لوئیجی ورونلی، فشاری ایجاد شد تا تاکستان‌های بارولو بر اساس کیفیت محصولشان طبقه‌بندی شوند. «رناتو راتی» که یک شراب‌ساز بود، مطالعه گسترده‌ای روی خاک، جغرافیا و محصول تاکستان‌های سراسر این منطقه انجام داد و قطعات مجزا را بر اساس پتانسیل کیفیتی آن‌ها نقشه‌برداری کرد. «نقشه راتی» امروزه نیز به‌طور گسترده توسط تولیدکنندگان و نگوسیان‌ها (واسطه‌ها و بازرگانان) مورد استفاده قرار می‌گیرد.[۸] اگرچه هیچ عنوان رسمی برای تاکستان‌های «کرو» در منطقه بارولو وجود ندارد، اما سنت شفاهی و پیشینه قیمت‌های بالای پرداخت‌شده توسط نگوسیان‌ها، برخی از تاکستان‌ها را به جایگاه «کرو» در بارولو ارتقا داده است. در بخش بارولو، تاکستان‌های «کانوبی» و «سارماسا» در رتبه «کرو» قرار می‌گیرند و همچنین تاکستان «بروناته» که با بخش «لا مورا» مشترک است. علاوه بر این، در لا مورا تاکستان‌های بسیار محترم و ارزشمند «چرکیو» و «روکه» قرار دارند. در کاستیلیونه فالتو، تاکستان‌های «مونپریواتو» و «ویلرو» واقع شده‌اند. بخش سرالونگا دآلبا خانه تاکستان‌های ارجمند «لازاریتو» و «وینیا ریوندا» است، در حالی که بخش مونفورته دآلبا میزبان تاکستان‌های «بوسیا»، «جینسترا» و «سانتو استفانو دی پرنو» است.[۳]

در سال ۲۰۱۰، «کنسرسیوم بارولو» اصطلاح «منسیونی ژئوگرافیکه آجونتویه» (مشخصات جغرافیایی تکمیلی) را که با نام «ام‌جی‌ای» یا زیرمنطقه‌ها نیز شناخته می‌شود، معرفی کرد؛ این اقدام پس از آن صورت گرفت که «کنسرسیوم باربارسکو» در سال ۲۰۰۷ آن‌ها را معرفی کرده بود. در این طرح، ۱۸۱ «ام‌جی‌ای» به‌طور رسمی مرزبندی شدند که از این تعداد، ۱۷۰ مورد مربوط به مناطق تاکستانی و ۱۱ مورد مربوط به نام‌گذاری‌های روستایی بودند.[۲] پس از معرفی «ام‌جی‌ای» برای بارولو (و باربارسکو)، واژه «وینیا» (واژه‌ای ایتالیایی به معنای تاکستان) می‌تواند روی برچسب‌ها پس از نام «ام‌جی‌ای» مربوط قرار گیرد، و این کار تنها در صورتی مجاز است که آن تاکستان در محدوده یکی از مشخصات جغرافیایی رسمی و تاییدشده واقع شده باشد.[۲]

انگور و شراب‌ها

یک جام شراب بارولو از پیه‌مونته

شراب بارولو از گونه انگور «نبیولو» تولید می‌شود که در این میان استفاده از کلون‌های «لامپیا»، «میکت» و «روزه» مجاز است. خوشه‌ها به دلیل موم فراوانی که روی انگورها را می‌پوشاند، به رنگ آبی تیره و متمایل به خاکستری هستند. شکل آن‌ها کشیده و هرمی‌شکل است و دانه‌های انگورِ ریز و کروی با پوستی ضخیم دارند. برگ‌ها اندازه‌ای متوسط با سه یا پنج بخش (لوب) مجلل و مواج دارند. در مقایسه با چرخه رشد سالانه سایر گونه‌های انگور در پیه‌مونته، نبیولو یکی از نخستین گونه‌هایی است که جوانه می‌زند و از آخرین گونه‌هایی است که می‌رسد و برداشت آن در اواسط تا اواخر اکتبر انجام می‌شود. در برخی از سال‌های برداشت، سایر تولیدکنندگان پیه‌مونته می‌توانند کشت‌های «باربرا» و «دولچتو» خود را چیده و تخمیر آن‌ها را به پایان برسانند، پیش از آنکه تولیدکنندگان بارولو حتی برداشت خود را آغاز کرده باشند.[۱۰]

طبق مقررات دی‌اوسی‌جی (DOCG)، شراب‌های بارولو باید ۱۰۰ درصد از انگور نبیولو تشکیل شده باشند. از نظر تاریخی، تولیدکنندگان انگورهای دیگری مانند باربرا را نیز با آن مخلوط می‌کردند و امروزه این گمانه‌زنی وجود دارد که تولیدکنندگان مدرن بارولو ممکن است انگورهای باربرا، کابرنه سووینیون، مرلو و سیرا را مخلوط کنند، اما هیچ مدرک قطعی برای اثبات این عمل وجود نداشته است. در دهه ۱۹۹۰، تولیدکنندگان منطقه بارولو درخواست کردند که میزان مورد نیاز انگور نبیولو از ۱۰۰ درصد به ۹۰ درصد کاهش یابد، اما این درخواست در نهایت رد شد.[۳]

نبیولو

بارولوها متمایل به این هستند که شراب‌هایی غنی، بسیار غلیظ و سنگین (دارای بدنه کامل) با تانین‌ها و اسیدیته بارز باشند. این شراب‌ها تقریباً همیشه رنگ روشنی دارند که در جوانی از یاقوتی تا لعل‌فام متغیر است و با کهنه شدن به رنگ‌های آجری و نارنجی متمایل می‌شود. بارولوها مانند پینو نوآر، هرگز کدر نیستند. بارولوها پتانسیل داشتن طیف گسترده‌ای از عطرهای پیچیده و عجیب را دارند که در این میان، نت‌های قطران و گل رز از موارد رایج هستند. سایر عطرهای مرتبط با بارولو عبارتند از: کافور، شکلات، خشکبار، آلو سیاه، اکالیپتوس، چرم، شیرین‌بیان، نعنا، توت، آلو، ادویه، توت‌فرنگی، تنباکو، ترافل (قارچ) سفید و همچنین سبزی خشک و تازه. تانین‌های این شراب به آن بافت می‌بخشند و به متعادل کردن سطح الکل متوسط تا بالای بارولو (حداقل ۱۳ درصد، اما در بیشتر مواقع بالای ۱۵ درصد حجمی الکل) کمک می‌کنند. استخراج بیش از حد ناشی از دوره‌های طولانی خیساندن پوست انگور و کهنه شدن در بشکه‌های بلوط می‌تواند تلخیِ بیش از حدی به این شراب‌ها بدهد.[۳]

در میان بخش‌های مختلف منطقه بارولو، به دلیل تفاوت در نوع خاک، تفاوت‌های سبکی آشکار می‌شود. خاک‌های مارن آهکیِ بارولو و لا مورا نسبتاً حاصلخیز هستند و تمایل به تولید شراب‌های ملایم‌تر، معطرتر و میوه‌ای‌تری دارند که نسبت به بارولوهای سایر بخش‌های منطقه، در زمان نسبتاً زودتری جا می‌افتند و کهنه می‌شوند. خاک‌های سنگ‌ماسه‌ای و کمتر حاصلخیزِ بخش‌های مونفورته دآلبا و سرالونگا دآلبا، شراب‌های شدیدتر و با ساختار محکم‌تری تولید می‌کنند که برای رسیدن به زمان بیشتری نیاز دارند. کاستیلیونه فالتو روی یک مهمیز کوه در میان دو دره با انواع خاک‌های هم‌پوشان واقع شده است. این منطقه تمایل به تولید شراب‌هایی با ظرافت و عطر بخش بارولو و ساختار شراب‌های سرالونگا دآلبا دارد.[۳]

بارولو کیناتو

در منطقه پیه‌مونته، از شراب کهنه بارولو برای ساخت یک نوشیدنی اشتهاآور بعد از شام معروف به «بارولو کیناتو» استفاده می‌شود. پوست درخت گنه‌گنه آمریکای جنوبی در بارولو دَم می‌شود و سپس بسته به دستورالعمل منحصربه‌فرد تولیدکننده، با مواد مختلفی طعم‌دار می‌گردد. برخی از مواد رایج بارولو کیناتو شامل دارچین، گشنیز، گل زنبق، نعنا و وانیل است. نوشیدنی حاصل بسیار معطر و گیرا است.[۹]

تولید

یک رشته از سال‌های برداشت موفق و مطلوب در اواخر دهه ۱۹۹۰ منجر به افزایش قیمت بارولوها شد و این امر به نوبه خود، به افزایش کشت و غرس دامن زد. بین سال‌های ۱۹۹۰ و ۲۰۰۴، افزایش ۴۷ درصدی در کشت انگور نبیولو در منطقه بارولو رخ داد و مساحت زیر کشت به ۱٬۷۳۴ هکتار (۴٬۲۸۵ جریب فرنگی) رسید. در پی آن، میزان تولید از ۷ میلیون بطری در اواسط دهه ۱۹۹۰ به ۱۰٫۲۵ میلیون بطری در اواسط دهه ۲۰۰۰ افزایش یافت. در هیاهوی افزایش کشت، برخی از زمین‌های کم‌ارتفاع‌تر و غیرایده‌آل که پیش از آن برای کشت باربرا و دولچتو استفاده می‌شدند، بلعیده و تصاحب شدند. باید منتظر ماند و دید آیا این زمین‌ها قادر خواهند بود انگور نبیولو را به اندازه کافی و به‌طور مناسب برسانند تا بارولوی باکیفیتی تولید شود که قیمت بالای این شراب را توجیه کند یا خیر. برخی از کارشناسان یک اصلاح بازار را پیش‌بینی می‌کنند، مشابه آنچه در دهه ۱۹۸۰ دیده شد؛ یعنی زمانی که انباشت سال‌های برداشت باعث تثبیت قیمت‌ها گردید.[۳]

غذاهای مناسب برای همراهی

یک جام شراب بارولو با رنگ آجری متمایز و مایل به این طیف در لبه‌های جام.

بارولو به عنوان یک شراب برجسته، قدرتمند و گس (سرشار از تانین)، باید با غذاهایی با وزن و سنخیت مشابه جفت و همراه شود. اگر بارولو با غذاهای سبک و کم‌پروتئین مانند سبزیجات بخارپز همراه شود، غذا را تحت‌الشعاع قرار می‌دهد؛ تانین‌های آن با پروتئین‌های موجود روی زبان و دیواره‌های دهان واکنش نشان می‌دهند و این امر باعث تشدید تلخی و خشک شدن کام می‌شود.[۱۴] در پیه‌مونته، این شراب‌ها اغلب با غذاهای گوشتی، بشقاب‌های سنگین پاستا و ریسوتوهای غنی و پرمایه جفت می‌شوند؛ تانین‌ها به پروتئین‌های غذا متصل می‌شوند و در نتیجه ملایم‌تر و خوش‌خوراک‌تر به نظر می‌رسند.[۹]

جستارهای وابسته

منابع

  1. 1 2 Teague, Lettie, Food & Wine (September 2007). "Is Barolo Still Italy's Greatest Wine?". Archived from the original on 2020-01-01. Retrieved 2008-12-08.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:نام‌های متعدد:فهرست نویسندگان (رده)
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 K. O'Keefe Barolo and Barbaresco: the King and Queen of Italian Wine California University Press 2014 شابک ‎۹۷۸۰۵۲۰۲۷۳۲۶۹
  3. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 63-65 Oxford University Press 2006 شابک ‎۰−۱۹−۸۶۰۹۹۰−۶
  4. ↑ H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 419 Simon and Schuster 1989 شابک ‎۰−۶۷۱−۶۸۷۰۲−۶
  5. ↑ Speller, Walter, JancisRobinson.com (January 2015). "Debunking Barolo Myths".{{cite web}}: نگهداری یادکرد:نام‌های متعدد:فهرست نویسندگان (رده)
  6. ↑ McCarthy, Ed, WineReviewOnline.com (September 2014). "A Great, New Book on Barolo and Barbaresco". Archived from the original on 2015-09-06.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:نام‌های متعدد:فهرست نویسندگان (رده)
  7. 1 2 3 4 M. Ewing-Mulligan & E. McCarthy Italian Wines for Dummies pg 42-46 Hungry Minds 2001 شابک ‎۰−۷۶۴۵−۵۳۵۵−۰
  8. 1 2 A. Domine (ed) Wine pg 360-361 Ullmann Publishing 2008 شابک ‎۹۷۸−۳−۸۳۳۱−۴۶۱۱−۴
  9. 1 2 3 K. MacNeil The Wine Bible pg 327-330 Workman Publishing 2001 شابک ‎۱−۵۶۳۰۵−۴۳۴−۵
  10. 1 2 Oz Clarke Encyclopedia of Grapes pg 155-162 Harcourt Books 2001 شابک ‎۰−۱۵−۱۰۰۷۱۴−۴
  11. 1 2 3 H. Johnson & J. Robinson The World Atlas of Wine pg 162-163 Mitchell Beazley Publishing 2005 شابک ‎۱−۸۴۰۰۰−۳۳۲−۴
  12. ↑ F. Bartolotta Langhe Lasting pg 42-48, Decanter 2007
  13. ↑ "Disciplinare di produzione DOCG Barolo" (PDF). regione.piemonte.it. Regione Piemonte. Retrieved 15 March 2020.
  14. ↑ E. Goldstein Perfect Pairings pg 18–19 University of California Press 2006 شابک ‎۹۷۸−۰−۵۲۰−۲۴۳۷۷−۴

برای مطالعۀ بیشتر

  • Michael Garner and Paul Merritt. Barolo: Tar and Roses: A Study of the Wines of Alba. شابک ‎۰−۷۱۲۶−۳۹۴۲-X.
  • Nicolas Belfrage. Barolo to Valpolicella: The Wines of Northern Italy. شابک ‎۰−۵۷۱−۱۷۸۵۱−۰.
  • Kerin O'Keefe. Barolo and Barbaresco. The King and Queen of Italian Wine, University of California Press. شابک ‎۹۷۸۰۵۲۰۲۷۳۲۶۹.
  • Alessandro Masnaghetti. Barolo: Menzioni Geografiche Aggiuntive. Enogea. شابک ‎۹۷۸۸۸۹۸۲۵۴۵۰۷.
در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ بارولو (شراب) موجود است.
This page is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.