بودن (سوسیس)

بودن سیاه، پیش از پخت

بودَن (تلفظ در فرانسوی: [budɛ̃]) دسته‌ای از سوسیس است—که معمولاً شامل سوسیس خونی می‌شود—و در چندین فرهنگ فرانسوی‌زبان یافت می‌شود. مواد افزودنی آن در آشپزی‌های فرانسوی، لوکزامبورگی، بلژیکی، سوئیسی، کبکی، اکدی، آئوستایی، کریول لوئیزیانا و کژون متفاوت است. برخی از گونه‌ها مانند بودن سفید خون ندارند اما نام خود را حفظ کرده‌اند.

ریشه‌شناسی

واژهٔ آنگلو-نورمن boudin به معنای سوسیس، سوسیس خونی یا به‌طور کلی احشاء بوده است. ریشهٔ آن نامشخص است. این واژه به ریشه‌های رومی‌تبار و ژرمنی نسبت داده شده است، اما مدرک محکمی برای هیچ‌کدام وجود ندارد.[۱] واژهٔ انگلیسی pudding احتمالاً از طریق واژهٔ ژرمنی puddek به معنای سوسیس،[۲] از boudin گرفته شده است.[۳]

برخی از سرآشپزان مدرن، مانند جان فولس (John Folse)[۴] و اولیویه پوئلس، بودین را از طریق آپتونیت (Aphtonite) به یونان باستان نسبت می‌دهند،[۵][۶] کسی که نخستین بار نام boudin noir را در کتاب «Apicius» ذکر کرده است.[۷][۸]

انواع

توپ‌های بودین در جنوب لوئیزیانا
  • توپ بودین (Boudin ball): نوعی تغییر شکل یافتهٔ کژون از بودین بلان. به جای اینکه مواد داخل پوشش رودهٔ خوک پر شوند، به شکل توپ درآورده، در خمیر سوخاری غلتانده و در روغن داغ سرخ می‌شوند.[۹]
  • بودین بلان (Boudin blanc): در اصل، یک سوسیس سفید تهیه شده از گوشت خوک بدون خون. انواع آن عبارتند از:
    • بودین بلان فرانسوی، با شیر. معمولاً به صورت سرخ‌شده یا کبابی تهیه می‌شود.
    • Boudin blanc de Liège: نسخهٔ بلژیکی مشابه بودین بلان فرانسوی اما با استفاده از مرزنجوش، که دارای نشان جغرافیایی حفاظت‌شده است.[۱۰][۱۱]
    • بودین بلان کژون، تهیه شده از مخلوط گوشت خوک، برنج، پیاز و چاشنی‌هایی مشابه برنج چرکین که درون پوشش سوسیس پر می‌شود. گونه‌های محلی ممکن است شامل جگر، سایر امعاء و احشاء خوک، یا گوشت‌های دیگری مانند گوزن،[۱۲] تمساح، میگو و شاه‌میگو باشد،[۱۳][۱۴] و تندی آن متغیر است.[۱۵]
    • Boudin blanc de Rethel (تلفظ‌شده به صورت [bu.dɛ̃ blɑ̃ də ʁə.tɛl]): یک بودین سنتی فرانسوی، که ممکن است فقط حاوی گوشت خوک، تخم‌مرغ کامل تازه و شیر باشد و نباید حاوی هیچ‌گونه آرد سوخاری یا آردها/نشاسته‌ها باشد. این محصول تحت قانون اتحادیه اروپا با وضعیت نشان جغرافیایی حفاظت‌شده محافظت می‌شود.[۱۶][۱۷]
  • بودین سیاه (Boudin noir): یک سوسیس خونی تیرهٔ رنگ، حاوی گوشت خوک، خون خوک و سایر مواد تشکیل‌دهنده. گونه‌هایی از بودین سیاه در آشپزی‌های فرانسوی، بلژیکی، کژون و کاتالان وجود دارد. نسخهٔ کاتالانی بودین سیاه botifarra negra نامیده می‌شود.[۱۸] در کارائیب فرانسه، این سوسیس با نام boudin Créole یا با نام‌های محلی مانند boudin rouge Antillais در گوادلوپ شناخته می‌شود و با ادویه یا رام طعم‌دار می‌شود.[۶] در بریتانیا سوسیس مشابهی به نام black pudding خوانده می‌شود که واژهٔ pudding تلفظی انگلیسی‌شده از boudin است و احتمالاً پس از فتح نورمن‌ها وارد این زبان شده است.
    • بودین سرخ (Boudin rouge): در آشپزی لوئیزیانا، سوسیسی شبیه به بودین بلان کژون که خون خوک به آن اضافه شده است، هرچند که کمتر رایج است. این نوع از بودین سیاه فرانسوی سرچشمه گرفته است.[۱۹]
  • بودین سبز (Boudin vert): یک سوسیس سبز تهیه شده از گوشت خوک، کلم و کلم پیچ. این نوع سوسیس در استان بلژیکی برابان والونی و در مناطق مهاجرنشین والونی در شبه‌جزیره دور در ویسکانسین محبوب است که به آن تریپ بلژیکی (Belgian Trippe) می‌گویند.
  • Boudin valdôtain: همراه با چغندر، ادویه‌ها، شراب و خون گاو یا خوک،[۲۰] در دره آئوستا در ایتالیا.[۲۱]
  • بودین برنج قهوه‌ای: بودین برنج قهوه‌ای یک گونهٔ کمتر رایج است که از برنج قهوه‌ای تهیه می‌شود و طعمی شبیه به بودین سنتی خوک دارد.[۱۴][cite: 1]

در ایالات متحده

خاطرات سفر اکتشافی لوئیس و کلارک شامل نخستین گزارش از ثبت boudin blanc در لوئیزیانا طی رویارویی با پوستین‌دوز فرانسوی، توسان شاربونو در تاریخ ۹ مه ۱۸۰۵ است که آن را با استفاده از روده، گوشت و پیه کلیه بوفالو تهیه کرد، پیوندهای آن را جوشاند و در چربی خرس سرخ کرد.[۲۲]

واژهٔ بودین در منطقهٔ آکادانا در لوئیزیانا معمولاً به معنای اشاره تنها به boudin blanc در نظر گرفته می‌شود، و به‌طور خاص به ترکیب محلی برنج، گوشت خوک و چاشنی‌هایی اشاره دارد که از سدهٔ هجدهم میلادی به‌طور سنتی در کشتارگاه‌های دسته‌جمعی روستایی خوک تهیه می‌شده است.[۲۳] همچنین بودین غذای دریایی که شامل شاه‌میگو یا خرچنگ، میگو و برنج است نیز محبوبیت دارد.[۱۳]

بودین کژون به راحتی در منطقهٔ آکادانا در جنوب لوئیزیانا در دسترس است، هرچند که می‌توان آن را تقریباً در همه جای «سرزمین کژون» که در امتداد ساحل خلیج مکزیک از شرق تگزاس[۱۳] تا غرب میسیسیپی امتداد یافته است، یافت.[۲۴] چندین شهر و شهرک در لوئیزیانا ادعاهایی را بر اساس بودین خود مطرح می‌کنند؛ اسکات، لوئیزیانا در سال ۲۰۱۲ به عنوان «پایتخت بودین جهان» نام‌گذاری شد، در حالی که جنینگز به عنوان «پایتخت بودین جهان» نام گرفت[۲۵] و بروسارد، لوئیزیانا که پیش‌تر «پایتخت بودین جهان» بود، خود را به عنوان «پایتخت کهکشانی بودین با بی‌نهایت مثبت» معرفی کرد.[۲۶]

بازارهای گوشت و فروشگاه‌های کژون متعددی به این تخصص اختصاص دارند، هرچند بودین همچنین در بسیاری از خواربارفروشی‌ها و فروشگاه‌های رفاه در سایر شهرها و مناطق در امتداد بخش لوئیزیانای میان‌ایالتی ۱۰ به فروش می‌رسد که توسط اتحادیه سنت‌های غذایی جنوب و برخی دفاتر گردشگری محلی به عنوان «مسیر بودین جنوبی» شناخته می‌شود.[۲۷][۲۸][۲۹] از آنجا که بودین کژون به خوبی منجمد می‌شود، در صورتی که در یک تأسیسات تأیید شده توسط فدرال ساخته و بسته‌بندی شود، می‌تواند به خارج از منطقه ارسال شود.[۳۰]

بودین سیاه در ایلینوی و در شهرهای شهرستان ایروکوی یعنی پاپینو و بیاورویل که دارای میراث کبکی هستند، در دسترس است. این غذا، خوراک ویژهٔ مراسم سالانهٔ روز بنیان‌گذار بیاورویل است که در دومین آخر هفتهٔ سپتامبر برگزار می‌شود. مردم از صدها مایل دورتر برای شرکت در خوردن بودین سفر می‌کنند.[۳۱]

«لو بودین»

بودین منبع الهام قطعهٔ «Le Boudin»، مارش رسمی لژیون خارجی فرانسه شد. «سوسیس خونی» اشاره‌ای عامیانه به تجهیزاتی است (که در یک پتو قرمز لوله شده بود) که پیش‌تر بالای کوله‌پشتی لژیونرها قرار داشت.[۳۲] این ترانه بارها به این واقعیت اشاره می‌کند که بلژیکی‌ها هیچ «سوسیس خونی» دریافت نمی‌کنند، زیرا پادشاه بلژیک زمانی اتباع خود را از پیوستن به لژیون منع کرده بود (در این بیت آمده است: «ce sont des tireurs au cul").

جستارهای وابسته

منابع

  1. ↑ Trésor de la langue française, s.v. "boudin"
  2. ↑ Collins English Dictionary, 3rd edition, 1991
  3. ↑ Oxford English Dictionary, 3rd edition, 2007, s.v. "pudding"
  4. ↑ Maloney, Ann (31 اکتبر 2017). "At Boudin, Bourbon & Beer, an ancient dish gets a modern twist". The Times-Picayune. Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  5. ↑ Ricotta, Julien (13 فوریه 2021). "Quelle est la différence entre le boudin noir et le boudin blanc?". Europe 1 (in French). Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  6. 1 2 Banigan, Melissa (4 مه 2017). "Boudin: A Story Of Sausage, Slavery And Rebellion In The Caribbean". The Salt. National Public Radio. Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  7. ↑ Thayer, Bill. "Apicius, De Re Coquinaria — Book II". LacusCurtius. Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  8. ↑ Mac Con Iomaire, Máirtín (2019). "Preface". The Black and White Cookbook. Technological University Dublin. pp. 3–8. doi:10.21427/0hnp-6472.
  9. ↑ Michael Stern (7 مه 2009). 500 Things to Eat Before It's Too Late: And the Very Best Places to Eat Them. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-547-05907-5. Retrieved 24 نوامبر 2009.
  10. ↑ "Une association veut une appellation protégée pour le boudin blanc de Liège" [An association wants a protected designation for the boudin blanc de Liège]. RTBF (in French). 12 نوامبر 2019. Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  11. ↑ Boudin blanc de Liège (Report) (in French). Association des Producteurs de Boudin blanc de Liège. فوریه 2022. Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  12. ↑ McNulty, Ian (7 نوامبر 2022). "How Cajun sausage links friends, family, football rituals across Louisiana". The Times-Picayune. Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  13. 1 2 3 Shattuck, Harry (17 فوریه 2011). "Louisiana's famous boudin tells the story of Cajun country". Houston Chronicle. Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  14. 1 2 "Boudin". Archived from the original on 24 اوت 2011. Retrieved 5 اوت 2011.
  15. ↑ Carriker, Bob (16 نوامبر 2006). "Boudin by the Bite". New Orleans Magazine. Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  16. ↑ "Boudin Blanc". Cooking2000.com (in French). Retrieved 8 ژانویه 2008.
  17. ↑ "Boudin Blanc Rethel". Je découvre la France.com (in French). Archived from the original on 4 ژانویه 2008. Retrieved 8 ژانویه 2008.
  18. ↑ "Sea Bass with Blood Sausage and Sea Urchins (Llobarro, Cruixent de Botifarra Negra, Eriçons de Mar, i Salsa de Pa Torrat)". Saveur. Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  19. ↑ Reid, J.C. (17 مارس 2023). "Boudin rouge is a rare find in Louisiana's Cajun country". Houston Chronicle. Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  20. ↑ "The Boudin". Valle d'Aosta. Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  21. ↑ Chaberge, Marie Claire. À La Decouverte des Produits Valdotains de la tradition aux DOP et aux DOC (PDF) (Report) (in French). Assessorat régional de l'agriculture et des ressources naturelles. pp. 36–37.
  22. ↑ Lewis, Meriwether (9 مه 1805). "The Journals of Lewis and Clark". Capt C. killed 2 bucks and 2 buffaloe, I also killed one buffaloe which proved to be the best meat, it was in tolerable order; we saved the best of the meat, and from the cow I killed we saved the necessary materials for making what our wrighthand cook Charbono calls the boudin blanc, and immediately set him about preparing them for supper; this white pudding we all esteem one of the greatest delacies of the forrest, it may not be amiss therefore to give it a place. {{cite journal}}: یادکرد journal نیازمند |journal= است (کمک)
  23. ↑ Carriker, Robert (30 اوت 2019). "Desperately Seeking Boudin". 64 Parishes. Louisiana Endowment for the Humanities. Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  24. ↑ "New Cajun specialty meats store opens in Vidalia". The Natchez Democrat. 23 اوت 2008. Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  25. ↑ Montagne, Renee (13 آوریل 2012). "La. Town Named 'Boudin Capital Of The World'". Morning Edition. National Public Radio. Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  26. ↑ Salinas, Claire (2 مارس 2015). "Around Louisiana". Louisiana Life. Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  27. ↑ "Southern Boudin Trail". Southern Foodways Alliance. 13 آوریل 2006. Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  28. ↑ Vowell, Jason (23 ژوئن 2021). "Fear and Loathing on the Boudin Trail". Country Roads. Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  29. ↑ Mcleod, Gerald E. (7 ژوئن 2023). "Day Trips: Southwest Louisiana Boudin Trail". The Austin Chronicle. Retrieved 18 ژوئیه 2023.
  30. ↑ Comeaux, Ray (22 ژانویه 2009). "Ray Comeaux" (PDF) (Interview). Interviewed by Mary Beth Lasseter. Southern Foodways Alliance.
  31. ↑ Sier, Renee. "Taste for boudin sausage is in blood". Daily Journal. Retrieved 14 دسامبر 2021.
  32. ↑ بودن (سوسیس) در دانشنامهٔ بریتانیکا

پیوند به بیرون

پرونده‌های رسانه‌ای مربوط به Boudin در ویکی‌انبار 

This page is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.