نان در آشپزی آمریکایی

نان در آشپزی آمریکایی طیفی از نان‌های خمیرمایه‌دار و نان‌های تخت است که با روش‌های گوناگون تهیه می‌شوند و دست‌کم از دوران مستعمرات سیزده‌گانه یکی از ارکان اصلی آشپزی آمریکایی بوده‌اند. نان در فرهنگ و تاریخ ایالات متحده جایگاهی ویژه دارد و در طول سده‌ها دستخوش تحولات اجتماعی، فناورانه و فرهنگی فراوانی شده‌است.

از دوران پیش از انقلاب آمریکا تا عصر صنعتی‌شدن، نان‌پزی در خانه‌های آمریکایی فعالیتی بنیادین به‌شمار می‌رفت. با گذر زمان و رشد صنعت نان‌پزی، انواع گوناگونی از نان‌ها با ریشه‌های قومی و منطقه‌ای متفاوت پدید آمدند که هر یک داستانی از مهاجرت، فرهنگ و هویت را در خود نهفته دارند.

پیشینه

هریت بیچر استو که کتاب خانه زن آمریکایی را با خواهرش کاترین بیچر نوشت، بر این باور بود که نان خانگی با خمیرمایه تنها نان با کیفیت قابل قبول است.[۱]

حتی پیش از انقلاب آمریکا، وجود فرهای چدنی به زنان امکان می‌داد نان را در خانه بپزند، به‌جای آنکه آن را به تنورهای اشتراکی یا نانوایی‌ها ببرند. نان‌پزی تا دوران پیش از جنگ داخلی عمدتاً کاری خانگی بود و تنها پس از جنگ داخلی آمریکا دگرگون شد. با تغییر نقش اجتماعی زنان، نگرانی‌هایی دربارهٔ کیفیت نان‌های تولید انبوه مطرح شد و راهنماهای خانه‌داری فراوانی منتشر شدند که از زنان می‌خواستند نقش خود در خانه را حفظ کنند. کاترین بیچر و هریت بیچر استو با بهره‌گیری از زبان کتاب دینی از خوانندگان زن می‌خواستند «در راه بایستند، راه‌های کهن را بجویند و به نان خمیرمایه خوب مادربزرگان مقدسشان بازگردند».[۲]

در دهه ۱۹۲۰ میلادی (۱۳۰۰ شمسی)، تولید نان سفید خودکار شد و برای نخستین بار نان‌های برش‌خورده آماده به بازار آمدند که گفته می‌شود خاستگاه این نوآوری شهر چیلیکافی (میزوری) در ایالت میزوری بوده‌است. پس از این رویداد، برخی از گونه‌های تاریخی گندم مانند گندم مارکیس از چرخه تولید خارج شدند.[۳] نان سفید نماد مدرنیته و صنعتی‌سازی شد، اما همزمان کانون جنجال‌هایی نیز قرار گرفت. برخی نان‌های گندم کامل را انتخابی سالم‌تر و اخلاقی‌تر می‌دانستند؛ برنار مک‌فدن بر این نظر بود که نان سفید سلامت و برتری «نژاد سفید» را به خطر می‌اندازد.[۴]

مخمر

مخمر اغلب در نان‌پزی به کار می‌رفت و می‌توانست شیرین یا ترش باشد. نان را می‌شد بدون مخمر هم تهیه کرد؛ با خمیری از آب و آرد در یک سطل فلزی که در آب گرم قرار می‌گرفت و قوام آن شبیه خمیر پنکیک بود. (آرد طبیعی و آب غیرکلردار در آن دوران امکان رشد مخمر وحشی را فراهم می‌کرد) پس از ورآمدن این خمیر، آرد بیشتری افزوده می‌شد تا به قوام خمیر نان برسد؛ سپس به شکل قرص درمی‌آمد و در سبد نان می‌ماند. هنگامی که خمیر به‌اندازه کافی خشک می‌شد و ترک می‌خورد، برای پختن آماده بود. روش دیگری بدون مخمر با ترکیب پتاسیم بی‌تارترات (اسید) و سدیم هیدروژن‌کربنات نیز وجود داشت. جوش‌شیرین همچنین می‌توانست شیر ترش را برای پختن نان با شیر ترش «شیرین» کند.[۵]

مخمر را می‌شد با جوشاندن آرد با شکر و نمک تهیه کرد. این محلول «آب مخمر» را می‌شد بطری کرد و هرگاه مخمر نان در دسترس نبود از آن بهره گرفت.[۶]

انواع

نان آناداما

نان آناداما از آشپزی نیوانگلند

نان آناداما نانی خمیرمایه‌دار است که با آرد ذرت و ملاس تهیه می‌شود و خاستگاه آن منطقه شمال ساحلی بوستون است؛ چندین شهر ادعای اختراع این نان را دارند.[۷]

بیگل

بیگل در اوایل سده بیستم میلادی با ورود مهاجران یهودی اروپای شرقی به محله لوئر ایست ساید در شهر نیویورک تبدیل به غذای خیابانی رایجی شد. اتحادیه بین‌المللی نان‌پزان بیگل در سال ۱۹۰۷ (۱۲۸۶ شمسی) با عضویت ۳۰۰ نان‌پز بیگل تأسیس شد. این نان‌ها دستی در نانوایی‌های کوچک زیرزمینی تولید می‌شدند و راز آماده‌سازی آن‌ها به‌شدت محافظت می‌شد و تنها پسران اعضای اتحادیه از آن آگاه بودند؛ هیچ‌کس دیگری مجاز به یادگیری یا دستیاری در تهیه بیگل نبود.[۷]

بیالی

بیالی، مشابه بیگل

بیالی با آشپزی یهودی آمریکایی پیوند خورده‌است. مانند بیگل که با آن نسبت دارد، بیالی نیز در اوایل سده بیستم با ورود مهاجران یهودی اروپای شرقی وارد آشپزی آمریکایی شد.[۷]

نان قهوه‌ای

نان قهوه‌ای با «آرد ذرت» جوشانده‌شده (آرد ذرت) و چاودار تهیه می‌شد و به آن ملاس نیز افزوده می‌شد.

نان سیب‌زمینی

نان سیب‌زمینی به‌طور سنتی با سیب‌زمینی پخته و له‌شده تهیه و برای تخمیر کنار گذاشته می‌شد. استر الن هاولند بهره‌گیری از آب را به جای شیر توصیه می‌کرد زیرا نان‌های تهیه‌شده با شیر زودتر فاسد می‌شدند. به گفته هاولند «هرچه نسبت سیب‌زمینی بیشتر باشد، نان سبک‌تر خواهد بود؛ اما اگر این نسبت بسیار زیاد باشد، نان آنقدر سبک می‌شود که اگر چند روز بماند خشک می‌شود».

در فرهنگ عامه

لوییزا می الکات را به‌خاطر بهره‌گیری از نان به‌عنوان نمادی از خانه و کانون خانواده، حوزه زنانگی و صدقه مسیحی می‌شناسند؛ موضوع‌هایی که در آثار الکات با زنانگی پیوند خورده‌اند. در رمان‌های زنان کوچک و هشت دختر عمو آشپزخانه فضایی فمینیستی است؛ الکات نان‌پزی و دیگر مهارت‌های سنتی زنانه را در عصر کیهان‌گرا رضایت‌بخش و غنی‌بخش می‌دانست. الکات با نشان دادن دشواری شخصیت‌ها در نان‌پزی این نکته را می‌رساند که مهارت‌های خانگی در آشپزی به همان اندازه ارزشمند است که کارهایی که معمولاً به مردان نسبت داده می‌شود. در «هشت دختر عمو» می‌نویسد: «مدتی گذشت تا قرص نان کامل ظاهر شد، چرا که نان‌پزی هنری نیست که به‌آسانی آموخته شود… پس رُز ابتدا مخمر را مطالعه کرد و از مراحل گوناگون کیک و بیسکویت گذشت تا سرانجام به اوج افتخار یعنی «قرص نان زیبا و سالم» رسید.»[۲]

جستارهای وابسته

منابع

  1. ↑ Smith، Merril D (۲۰۱۳). History of American Cooking. ABC-CLIO. شابک ۹۷۸-۰-۳۱۳-۳۸۷۱۱-۱.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  2. 1 2 Dolan، Kathryn Cornell (۲۰۱۵). «Her Daily Bread: Food and Labor in Louisa May Alcott». American Literary Realism. ۴۸ (۱): ۴۰–۵۷. doi:10.5406/amerlitereal.48.1.0040. S2CID 161241590.{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  3. ↑ «What Is American Bread?». Food Network.
  4. ↑ «The History Of American White Bread Is Anything But Bland». NPR.
  5. ↑ Howland، Esther Allen (۱۸۴۴). The New England Economical Housekeeper.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  6. ↑ Hearn، Lafcasio (۱۹۲۶). La Cuisine Creole. ص. ۱۲۳.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  7. 1 2 3 The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. Oxford University Press. ۲۰۰۴.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
This page is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.