میگو و میگوی درشت خوردنی
 میگوی درشت ادویه‌زده آوادی | |
| ارزش غذایی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس) | |
|---|---|
| انرژی | ۲۹۷ کیلوژول (۷۱ کیلوکالری) |
0.91 g | |
1.01 g | |
| اشباع | 3.98 g |
| چربی تک‌سیرنشده | 0.080 g |
13.61 g | |
| ویتامین‌ها | درصد ارزش روزانه |
| ویتامین آ | ۱۸۰ یکای بین‌المللی |
| ویتامین دی | ۰٪ ۲ یکای بین‌المللی |
| مواد معدنی | مقدار درصد ارزش روزانه |
| کلسیم | ۵٪ ۵۴ میلی‌گرم |
| آهن | ۲٪ ۰٫۲۱ میلی‌گرم |
| منیزیم | ۶٪ ۲۲ میلی‌گرم |
| فسفر | ۳۵٪ ۲۴۴ میلی‌گرم |
| پتاسیم | ۲٪ ۱۱۳ میلی‌گرم |
| سدیم | ۳۸٪ ۵۶۶ میلی‌گرم |
| روی | ۱۰٪ ۰٫۹۷ میلی‌گرم |
| دیگر اجزاء | اندازه |
| آب | 83.01 g |
| کلسترول | 0.0013 g |
| |
| †درصدهای تقریبیٔ پیش‌نهاده برای افراد بزرگسال، از روی مرجع مصرف رژیم غذایی هستند. منبع: کانون دادهٔ غذای وزارت کشاورزی آمریکا | |
میگو و میگوی درشت خوردنی از پرمصرف‌ترین خوراک‌های دریایی در سراسر جهان است. میگوها و میگوهای درشت از سخت‌پوستانی هستند که ظاهری بسیار مشابه دارند و واژه‌های مربوط به آنها در آبزی‌پروری تجاری و ماهیگیری در طبیعت بیشتر به‌جای یکدیگر به کار می‌روند. در ادبیات آبزی‌پروری هند در دهه ۱۹۹۰ میلادی تمایزی پدید آمد که بر پایه آن واژهprawn بیشتر برای گونه‌های آب‌شیرین از خانواده پالایمونیدها و واژه shrimp برای گونه‌های دریایی از خانواده درازمنقارچگان به کار می‌رود؛ هرچند این تمایز پذیرش جهانی نیافته‌است. در ایران به هر دو مدل میگو می‌گویند و تنها بر پایه اندازه‌شان آنها را میگوی معمولی و یا میگوی درشت می‌نامند.
در بریتانیا واژه prawn در فهرست غذای رستوران‌ها رایج‌تر از shrimp است و در آمریکای شمالی عکس این وضعیت صادق است. در استرالیا و برخی دیگر از کشورهای اتحادیه کشورهای مشترک‌المنافع نیز کم وبیش به‌طور انحصاری واژه prawn به کار می‌رود. همه صدف‌داران از جمله میگوها از شایع‌ترین عوامل حساسیت غذایی به‌شمار می‌روند. در احکام غذایی یهود (کوشر) خوردن میگو حرام است. در احکام غذایی اسلام مذاهب شافعی، مالکی، حنبلی و جعفری خوردن میگو را مجاز می‌دانند؛ اما مذهب حنفی آن را جایز نمی‌شمارد.
ارزش غذایی
همانند دیگر خوراک‌های دریایی، میگو سرشار از پروتئین و کمانرژی است. یک وعده غذایی بر پایه میگو همچنین سرچشمه چشمگیری از کلسترول به‌شمار می‌رود؛ بسته به شیوه آماده‌سازی، میزان کلسترول آن از ۱۲۲ تا ۲۵۱ میلی‌گرم در هر ۱۰۰ گرم متغیر است.[۱] با این حال مصرف میگو برای دستگاه گردش خون سودمند شناخته شده‌است؛ زیرا پایین بودن چربی اشباع در میگو سبب می‌شود که کلسترول بالای آن در عمل نسبت کلسترول بد (LDL) به کلسترول خوب (HDL) را بهبود بخشد و سطح تری‌گلیسریدها را کاهش دهد.[۲]
میگوها دارای سطح بالایی از اسید چرب امگا ۳ (که به‌طور کلی سودمند است) و سطح بسیار پایینی از جیوه هستند. بررسی سازمان خوراک و داروی آمریکا (FDA) در سال ۲۰۱۰ سطح متیل‌جیوه در میگو را ۰٫۰۰۱ قسمت در میلیون نشان داد.[۳][۴]
آماده‌سازی
آماده‌سازی میگو برای خوردن معمولاً شامل جدا کردن سر، پوسته، دم و «رگ شنی» (لوله گوارشی) است. یک استثنای آشکار میگوی مست است که با میگوی آب‌شیرین تهیه و بیشتر زنده خورده می‌شود؛ اما پیش از مصرف در اتانول غوطه‌ور می‌گردد تا خوردنش آسان‌تر شود.[۵]
برای پوست‌کندن میگو، دم آن را نگه می‌دارند و پوسته پیرامون بدن را به آرامی جدا می‌کنند. دم را می‌توان در این مرحله کاملاً جدا کرد یا برای زیبایی ظاهری نگاه داشت. هرچند سر و پوسته معمولاً پیش از خوردن جدا می‌شوند، هنگامی که پخته شوند خوراکی هستند.[۶] بخش عمده‌ای از مزه میگو از پوسته آن می‌آید؛ از این رو بهتر است میگو را پیش از پوست‌کندن بپزند یا پوسته‌ها را به آبگوشت بیفزایند.
جدا کردن «رگ شنی» (اصطلاحی مؤدبانه برای لوله گوارشی) «رگ‌زدایی» نامیده می‌شود. برای این کار شکافی کم‌ژرفا در طول انحنای بیرونی بدن میگو ایجاد و نوار تیره گوارشی با ابزاری نوک‌تیز بیرون کشیده می‌شود. ابزارهای ویژه رگ‌زدایی و همچنین چاقو، سیخ و حتی خلال‌دندان برای این کار کاربرد دارند.[۷][۸] در میگوهای درشت «رگ خونی» (اصطلاحی مؤدبانه برای زنجیر عصبی شکمی) در طول انحنای درونی بدن نیز برداشته می‌شود. جدا کردن این رگ‌ها ضروری نیست زیرا سمّی نبوده و تقریباً بی‌مزه است؛[۹] اما رگ‌زدایی مزه را اندکی یکدست‌تر می‌کند.[۱۰]
شیوه‌های پخت
میگو و میگوی درشت مواد خوراکی همه‌کاره‌ای هستند. روش‌های رایج پخت دربرگیرنده تنوری کردن، جوشاندن، سرخ کردن، کباب کردن شبکه‌ای و باربیکیو است.[۶] میگو از دیدگاه زمان پخت مانند تخم‌مرغ حساس است: یا باید در دمای بالا و مدت بسیار کوتاه یا در دمای پایین و مدت طولانی پخته شود. پخت بیش‌ازحد بافتی سفت و لاستیکی به آن می‌دهد.[۷]
یک میلیون راه برای پختن میگو هست… میگو میوه دریاست. می‌توانی کبابش کنی، بپزی، بریانش کنی، در فر بگذاری، تفتش بدهی. کباب میگو هست، کریول میگو هست، گامبوی میگو. سرخ‌شده، سرخ‌شده عمیق، سرخ‌شده تند. میگو با آناناس، میگو با لیمو، میگو با نارگیل، میگو با فلفل، سوپ میگو، خورشت میگو، سالاد میگو، میگو با سیب‌زمینی، برگر میگو، ساندویچ میگو…
سرباز آمریکایی بنجامین بوفورد «بابا» بلو، در فیلم کمدی-درام ۱۹۹۴ فارست گامپ
میگو در آشپزی جهان
دستورهای پخت با میگو بخشی از آشپزی بسیاری از فرهنگ‌هاست. به‌طور دقیق، خوراک‌هایی که اسکامپی نام دارند باید با شاه‌میگوی نروژی (که در فرانسه langoustine نامیده می‌شود) تهیه شوند — سخت‌پوستی در حدود ده سانتی‌متر که به شاه‌میگو نزدیک‌تر از میگوست — هرچند در برخی جاها از میگوهای دیگر به‌جای آن بهره می‌گیرند.[۶]
میگوی تَر در بسیاری از آشپزی‌های آسیایی به‌عنوان چاشنی و پایه آبگوشت به کار می‌رود و کاری میگو در جنوب آسیا و جنوب شرقی آسیا بسیار محبوب است. دیگر دستورها دربرگیرنده باگونگ، اوکونومی‌یاکی و پون چوی است.[۱۱] در سوشی ژاپنی، میگو از دیرباز «پادشاه سوشی‌دانه» نامیده شده و پخته آن گزینه‌ای مناسب برای تازه‌واردان به سوشی‌خوری به‌شمار می‌رود. در آمریکای شمالی میگوی سرخ‌شده رواج دارد و جامبالایا در ایالت‌های جنوبی پرطرفدار است. در آشپزی اروپایی، میگو مؤلفه‌ای ضروری در کاچیوکو ایتالیایی، کالدیرادا پرتغالی و پائیای دریایی اسپانیایی است.[۲] میگو همچنین در غذاهای آمریکای لاتین و کارائیب مانند انچیلادا و میگوی نارگیلی دیده می‌شود. در سواحل مدیترانه‌ای ترکیه، میگو گوِچ (خوراکی در دیگ سفالین) نیز تهیه می‌شود.[۷]
افزون بر این، میگو در جنوب شرقی آسیا و چین تخمیر شده و به خمیر میگو و سس میگو تبدیل می‌گردد.[۱۱]
جانشین‌ها
چندین جانشین گیاهی برای میگو پدید آمده‌اند که برانگیخته نگرانی‌های زیست‌محیطی و رفاه جانوری دربارهٔ صید و پرورش میگوست. این جانشین‌ها بیشتر سویا یا سیتان را به‌عنوان ماده اصلی دارند و ممکن است از کن‌نیاکو برای بافت و جلبک دریایی و دیگر افزودنی‌ها بهره ببرند.[۱۲]
بازاریابی
بازاریابی و تجارت میگو با چند ملاحظه انجام می‌شود. بیشتر میگوها به‌صورت یخ‌زده فروخته شده و بر پایه نحوه عرضه، درجه‌بندی، رنگ و یکنواختی دسته‌بندی می‌شوند.[۱۳]
میگو خنک‌شده با یخ در بازار
میگوی خام شکافته
میگوی یخ‌زده
خوراک‌های میگویی
خوراک‌های گوناگون بسیاری با میگو به‌عنوان ماده اصلی تهیه می‌شوند. «ابیکو» یا تخم میگو در تهیه سوشی کاربرد دارد.[۱۴] همچنین میگوی پاپکورنی، میگوی سیر-کره‌ای و میگوی کوچک سوخاری در بسیاری از کشورها رواج دارند.[۱۴]
مجموعه غذای دریایی تایلندی: سوپ میگو، سالاد میگو و میگوی سرخ‌شده
توم یام گونگ، آبگوشت میگوی تایلندی
کاسه‌ای از میگوی آب‌پز
تقلب غذایی
تزریق ژل
نگرانی فزاینده‌ای دربارهٔ تقلب غذایی در آسیا-اقیانوسیه وجود دارد که در آن ژل‌های غیرخوراکی به میگو تزریق می‌شوند تا وزن و ظاهر آن بهبود یابد.[۱۵][۱۶] سه گرم کربوکسی متیل سلولز (CMC) می‌تواند ۵۰ کیلوگرم ژل تولید کند که برای یک تُن میگو بس است.[۱۷] در سال ۲۰۲۲ کامبوج ۷ تُن میگوی آلوده به ژل CMC را مصادره کرد.[۱۸]
آزمایش‌های آزمایشگاهی
برای مبارزه با تقلب غذایی، مؤسسه ملی فناوری و استانداردها (NIST) مواد مرجع استاندارد دربرگیرنده میگوی صیدشده از طبیعت (RM 8258) و میگوی پرورشی (RM 8259) را برای آزمایش عرضه کرده‌است.[۱۹]
جستارهای وابسته
 پوست‌کندن و رگ‌زدایی میگو - یوتیوب |
- میگوی آب‌شیرین به‌عنوان خوراک
- خوردن زنده غذای دریایی
- ماهی (غذا)
- درد در سخت‌پوستان
- خوراک دریایی
- صید میگو
منابع
- ↑ «Cholesterol Content in Seafoods». بایگانی‌شده از اصلی در ۲۸ دسامبر ۲۰۱۱. دریافت‌شده در ۸ آوریل ۲۰۲۶.
{{cite web}}: بیش از یک پارامتر|تاریخ بازبینی=و|بازبینی=داده‌شده است (کمک)نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - 1 2 Elizabeth R. De Oliveira e Silva, Cynthia E. Seidman, Jason J. Tian, Lisa C. Hudgins, Frank M. Sacks & Jan L. Breslow (۱۹۹۶). «Effects of shrimp consumption on plasma lipoproteins» (PDF). American Journal of Clinical Nutrition. 64 (5): 712–717. doi:10.1093/ajcn/64.5.712. PMID 8901790.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) نگهداری یادکرد:نام‌های متعدد:فهرست نویسندگان (رده) - ↑ Smith، Katrina L.؛ Guentzel، Jane L. (۲۰۱۰). «Mercury concentrations and omega-۳ fatty acids in fish and shrimp: Preferential consumption for maximum health benefits». Marine Pollution Bulletin. ۶۰ (۹): ۱۶۱۵–۱۶۱۸. بیبکد:2010MarPB..60.1615S. doi:10.1016/j.marpolbul.2010.06.045. PMID 20633905.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - ↑ Mercury Levels in Commercial Fish and Shellfish (1990–2010) U.S. Food and Drug Administration. Accessed 8 January 2012.
- ↑ Lin, E. (۲۰۰۶). «2 Live food or the fresh and the furious. Live drunken shrimp & live lobster sashimi». Deep End Dining. دریافت‌شده در ۲۰ مه ۲۰۱۶.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - 1 2 3 «A Very Good, Very Crunchy Reason to Not Peel Shrimp». Food۵۲ (به انگلیسی آمریکا). ۷ سپتامبر ۲۰۱۷. دریافت‌شده در ۱۷ ژانویه ۲۰۲۳.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - 1 2 3 «Shrimp Hints and Tips». whatscookingamerica.net. ۸ سپتامبر ۲۰۱۵. دریافت‌شده در ۳۱ دسامبر ۲۰۲۲.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - ↑ «How to Prepare and Devein Shrimp». www.recipetips.com. دریافت‌شده در ۳۱ دسامبر ۲۰۲۲.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - ↑ H-E-B's Guide on Storing and Deveining Shrimp
- ↑ «How to Devein Shrimp». بایگانی‌شده از اصلی در ۱۱ اوت ۲۰۱۶. دریافت‌شده در ۸ آوریل ۲۰۲۶.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - 1 2 «Is Shrimp Paste the Right Addition to Your Thai Pantry?». بایگانی‌شده از اصلی در ۲۶ نوامبر ۲۰۲۴. دریافت‌شده در ۸ آوریل ۲۰۲۶.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - ↑ "What Makes Vegan Shrimp Bounce? The Science Behind The Food". Inverse (in English). 28 فوریه 2025. Retrieved 1 آوریل 2025.
- ↑ Yung C. Shang, Pingsun Leung & Bith-Hong Ling (۱۹۹۸). «Comparative economics of shrimp farming in Asia». Aquaculture. ۱۶۴ (۱–۴): ۱۸۳–۲۰۰. بیبکد:1998Aquac.164..183S. doi:10.1016/S0044-8486(98)00186-0.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - 1 2 «What is Masago? Ebiko? Tobiko?». www.koloajodo.com. ۲۶ ژانویه ۲۰۱۶. دریافت‌شده در ۳۱ دسامبر ۲۰۲۲.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - ↑ «Food frauds - Intention, detection and management». Food safety toolkit for Asia and the Pacific. ج. ۵. Bangkok: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). ۲۰۲۱. بایگانی‌شده از اصلی (PDF) در ۱۷ آوریل ۲۰۲۴. دریافت‌شده در ۱۷ آوریل ۲۰۲۴.
{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - ↑ «Not so fresh: Aussie bound prawns injected with jelly». Yahoo News (به انگلیسی استرالیا). ۵ اکتبر ۲۰۱۶. دریافت‌شده در ۱۷ آوریل ۲۰۲۴.
{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - ↑ «Crackdown on shrimp injected with gel». Vietnam Fisheries Magazine. ۱۵ سپتامبر ۲۰۱۷. دریافت‌شده در ۱۷ آوریل ۲۰۲۴.
{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - ↑ «Read News More than 7 tons of shrimps injected with Carboxymethyl cellulose (CMC) gel found on the first month of 2022 ASEAN Consumer». Association of Southeast Asian Nations. ۱ فوریه ۲۰۲۲. دریافت‌شده در ۱۷ آوریل ۲۰۲۴.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - ↑ "NIST's Shrimp and Salmon Reference Materials Could Help Combat Seafood Fraud". NIST (in English). 8 سپتامبر 2023. Retrieved 17 آوریل 2024.
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Shrimp and prawn as food». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۶ آوریل ۲۰۲۶.
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «الروبیان والجمبری غذاء». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای عربی ، بازبینی‌شده در ۶ آوریل ۲۰۲۶.
پیوند به بیرون
پرونده‌های رسانه‌ای مربوط به Shrimps or prawns as food در ویکی‌انبار
میگو به‌عنوان غذا | ||
|---|---|---|
فهرست غذاهای میگویی | ||
|  | |
الگو:میگوها
| ماهی |
|
|---|---|
| صدف‌داران |
|
| سایر خوراک دریایی |
|
| خوراک دریایی فرآوری‌شده |
|
| غذاهای دریایی |
|
| خطرات بهداشتی |
|
| خدمات مشاوره‌ای |
|
| رفاه حیوانات |
|
| موضوعات مرتبط |
|
| |
گوشت | ||
|---|---|---|
| ||
| ماکیان و شکار |   | |
| دام | ||
| ماهیغذای دریایی |
| |
| حیوانات وحشی | ||
| برش‌ها وحاضریها |
| |
| وابسته |
| |
- غذاهای دریایی
- دهپایان
- سخت‌پوستان تجاری
- خوراکیهای دریایی جانوری
- گوشت بر پایه جانور
- انواع خوراکیها
- سخت‌پوستان به عنوان غذا