گاروم
گاروم (به انگلیسی: Garum) یک سس ماهی تخمیرشده بود که به عنوان چاشنی در آشپزی فنیقیه، یونان باستان، روم باستان، کارتاژ و بعدها بیزانس به کار می‌رفت. لیکوامن (به لاتین: liquamen) فرآورده‌ای مشابه بود و گاه مترادف گاروم به کار می‌رفت. هرچند گاروم بیشترین محبوبیت خود را در مدیترانه غربی و جهان رومی داشت، یونانیان پیش‌تر از آن استفاده می‌کردند. مزه گاروم احتمالاً با سس‌های ماهی آسیایی امروزی قابل مقایسه بوده‌است.
گاروم همچون سس ماهی و سس سویای امروزی، به دلیل وجود گلوتامات، سرشار از طعم اومامی بود.
تولید و صادرات
مایع حاصل گاروم و خمیر باقی‌مانده «آلک» (به لاتین: allec) نامیده می‌شد.[۱] این سس معمولاً از له‌کردن امعا و احشای ماهیان لجه‌زی چرب — به‌ویژه آنچوی، ساردین، ماهی خال‌خالی یا تن — و سپس تخمیر آنها در آب‌نمک تهیه می‌شد.[۲]
گاروم در درجه‌های مختلف تولید و توسط همه طبقات اجتماعی مصرف می‌شد. بهترین گاروم بهای بسیار بالایی داشت.[۲] تولید و صادرات گاروم عاملی در شکوفایی مراکز تجاری ساحلی یونانی از سواحل لیگوریایی گالیا تا هیسپانیا بایتیکا بود.[۳] رومیان در دوره آگوستوس بهترین گاروم را محصول کارتاخنا و کادیس می‌دانستند. کارگاه‌های گاروم در سراسر هیسپانیا، لوسیتانیا (پرتغال امروزی)، و مائورتانیا تینگیتانا (مراکش امروزی) دایر بود.[۴]
کاربرد و میراث
گاروم در بسیاری از دستورهای آشپزی کتاب آپیکیوس آمده‌است.[۵] این سس هم‌چنین به‌عنوان دارو برای درمان زخم، اسهال و گزیدگی سگ و نیز در لوازم آرایشی به کار می‌رفت.[۶] گاروم امروزه نیز مورد توجه مورخان غذا و سرآشپزان است و به آشپزی مدرن بازگشته است.[۷] گاروم نیای سس تخمیری آنچوی کولاتورا دی آلیچی در کامپانیای ایتالیا و خمیر پیسالا در منطقه نیس فرانسه به‌شمار می‌رود.[۷]
منابع
- ↑ Curtis، Robert Irvin (۱۹۹۱). Garum and Salsamenta: Production and Commerce in Materia Medica. Brill. ص. ۲۲. شابک ۹۷۸۹۰۰۴۳۷۷۲۶۴.
{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - 1 2 Curtis، Robert I. (۱۹۸۳). «In Defense of Garum». The Classical Journal. ۷۸ (۳): ۲۳۲–۲۴۰. جی‌استور 3297180.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - ↑ Toussaint-Samat (2009).
- ↑ Trakadas، Athena (۲۰۰۵). «The Archaeological Evidence for Fish Processing in the Western Mediterranean». در Bekker-Nielsen، Tonnes (ویراستار). Ancient Fishing and Fish Processing in the Black Sea Region. Black Sea Studies ۲. ج. ۱۱۰. Aarhus: Aarhus University Press. صص. ۶۴–۶۶.
{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - ↑ The Roman Cookery Book, trans. Flower and Rosenbaum, pp. 188–89.
- ↑ Curtis، Robert I. (۱۹۸۴). «Salted Fish Products in Ancient Medicine». Journal of the History of Medicine and Allied Sciences. ۳۹ (۴): ۴۳۰–۴۴۵. doi:10.1093/jhmas/39.4.430. جی‌استور 24633198. PMID 6389686.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - 1 2 Prichep، Deena (۲۶ اکتبر ۲۰۱۳). «Fish Sauce: An Ancient Roman Condiment Rises Again». NPR. دریافت‌شده در ۲ اکتبر ۲۰۱۶.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Garum». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۵ آوریل ۲۰۲۶.
پیوند به بیرون
- Garum، در Encyclopædia Romana
- سس‌های ماهی
- ماهی تخمیری
- خوراکیها در روم باستان
- افزایندههای اومامی
- فراوردههای ماهی
- آشپزی باستانی یونان
- غذاهای باستان