آشپزی و غذا در مصر باستان

آشپزی در مصر باستان بیش از سه هزار سال قدمت دارد، اما تا دوران یونانی-رومی همچنان ویژگی‌های ثابت بسیاری را حفظ کرده است. غذای اصلی مصریان فقیر و ثروتمند، نان و آبجو بود که اغلب با پیازچه، سبزیجات دیگر و به میزان کمتر گوشت و ماهی همراه می‌شد.

تصاویر مهمانی‌ها را می‌توان در نقاشی‌های مربوط به پادشاهی کهن و پادشاهی نوین یافت. مهمانی‌ها معمولاً بعد از ظهر شروع می‌شدند. مردان و زنان از هم جدا می‌شدند، مگر اینکه متأهل بودند. نحوه نشستن بر اساس جایگاه اجتماعی متفاوت بود، افراد مربوط به طبقات اجتماعی بالاتر، روی صندلی می‌نشستند؛ افراد کمی رده پایین‌تر روی چهارپایه می‌نشستند و افراد با پایین‌ترین رتبه اجتماعی، روی زمین یا روی میز مخصوص ضیافت می‌نشستند. قبل از آماده کردن غذا، کاسه‌هایی حاوی مواد معطر تهیه می‌شد و این چربی معطر(انفلوراژ) برای پخش بوی دلپذیر یا دفع حشرات، سوزانده می‌شد.^[۱]

گل‌های نیلوفر آبی و طوق‌های گل بین مهمانان پخش می‌شد و رقصندگان حرفه‌ای (عمدتاً زنان) به همراه نوازندگانی که چنگ، عود، طبل، دف و کف‌زن می‌نواختند و میزبانان به پذیرایی می‌پرداختند. معمولاً مقادیر قابل توجهی نوشیدنی و مقادیر زیادی غذا وجود داشت؛ گاو نر کبابی به صورت درسته، اردک، غاز، کبوتر و گاهی ماهی. غذاها اغلب شامل خورش‌هایی بودند که با مقدار زیادی نان، سبزیجات تازه و میوه آماده می‌شدند. شیرینی‌ها معمولاً کیک‌هایی با خرما پخته بودند که با عسل، شیرین می‌شدند. الهه هاثور اغلب در طول مهمانی‌ها مورد ستایش قرار می‌گرفت.^[۱]

غذاهای مصری را می‌توانست با روش‌های پختن خورش، آب‌پز کردن، کباب کردن، سرخ کردن تهیه کرد. ادویه‌ها و سبزی برای طعم دادن اضافه می‌شدند، هرچند ادویه‌های وارداتی گران بودند و بنابراین محدود به سفره‌های ثروتمندان بودند. غذاهایی مانند گوشت اغلب با نمک سود کردن نگهداری می‌شدند. خرما و کشمش و سایر مواد غذایی خشک را می‌توان برای نگهداری طولانی مدت خشک کرد. نان و آبجو معمولاً در همان مکان‌ها تهیه می‌شدند، زیرا مخمر مورد استفاده برای نان برای تهیه آبجو نیز استفاده می‌شد. این دو یا در نانوایی‌های مخصوص یا اغلب در خانه تهیه می‌شدند و مازاد آنها فروخته می‌شد.^[۲]

عسل شیرین‌کننده اصلی بود، اما نسبتاً گران بود. عسل کوهی از طبیعت جمع‌آوری می‌شد و عسل کندویی از زنبورهای اهلی در کندوهای سفالی به دست می‌آمد. جایگزین ارزان‌تر، خرما یا خرنوب بود. حتی یک هیروگلیف (nedjem/bener) وجود داشت که غلاف خرنوب را نشان می‌داد و معنای اصلی آن در مصری باستان «شیرین یا دلپذیر» بود. روغن‌ها از دانه کاهو یا تربچه، گلرنگ، بن، بالانیت و کنجد تهیه می‌شدند. از روغن حیوانی برای پخت و پز استفاده می‌شد و کوزه‌هایی که برای نگهداری آن استفاده می‌شد، در بسیاری از سکونتگاه‌ها یافت شده است.

• 
  آماده سازی خمیر نان - مقبره رخمیره (دودمان هجدهم)
• 
  الک کردن آرد
• 
  میز کوچکی از نی و ساقه‌های پاپیروس، که برای نگهداری قرص‌های نان استفاده می‌شد. پادشاهی جدید، بین سال‌های ۱۴۲۵ تا ۱۳۵۳ پیش از میلاد
• 
  مجسمه‌های چوبی از نانواها و خمیرزن‌ها
• 
  کارگران مصری در حال آسیاب کردن گندم و پختن نان - سلسله دوازدهم، ۲۰۵۰-۱۸۰۰ پیش از میلاد
• 
  مجسمه‌های چوبی در حال درست کردن نان (پس از ۲۰۹۰ پیش از میلاد)
• 
  سبدهایی حاوی میوه نخل دوم (بالا) و قرص‌های نان (پایین)- سال ۱۳۵۳ پیش از میلاد

نان مصری تقریباً منحصراً از گندم دو دانه تهیه می‌شد که تبدیل آن به آرد نسبت به اکثر انواع دیگر گندم دشوارتر بود. کُلَش (پوسته رویی) آن از طریق خرمن‌کوبی جدا نمی‌شد، بلکه به صورت خوشه‌های کوچک درمی‌آمد که باید با مرطوب کردن و کوبیدن با دسته هاون جدا می‌شدند تا از له شدن دانه‌های داخل آن جلوگیری شود. سپس در آفتاب خشک، بوجاری و الک می‌شد و در نهایت با یک دستاس آسیاب می‌شد.^[۳]

تکنیک‌های پخت در طول زمان متفاوت بود. در پادشاهی کهن، قالب‌های سفالی سنگین با خمیر پر می‌شدند و سپس برای پخت در زغال‌های داغ قرار می‌گرفتند. در طول پادشاهی میانه، مخروط‌های بلند روی اجاق‌های مربعی شکل استفاده می‌شدند. در پادشاهی نوین، نوع جدیدی از تنور سفالی بزرگ با رویه باز، به شکل استوانه، مورد استفاده قرار می‌گرفت که با آجرهای گلی ضخیم و ملات پوشانده می‌شد.^[۳] سپس خمیر را روی دیواره داخلی تنور که داغ شده بود، پهن می‌کردند و پس از پخت، آن را جدا می‌کردند، مشابه روشی که امروزه در تنور برای پخت نان‌های مسطح استفاده می‌شود. مقبره‌های پادشاهی نوین، تصاویری از نان را در شکل‌ها و اندازه‌های مختلف نشان می‌دهند. نان‌هایی به شکل انسان، ماهی، حیوانات مختلف و بادبزن، که همگی بافت خمیر متفاوتی داشتند. طعم دهنده‌های مورد استفاده برای نان شامل دانه‌های گشنیز و خرما بود، اما مشخص نیست که آیا این نان‌ها توسط فقرا استفاده می‌شده است یا خیر.^[۳]

به غیر از گیاه گندم، جو برای تهیه نان و همچنین برای تهیه آبجو کشت می‌شد و همچنین دانه‌ها و ریشه‌های زنبق و اویارسلام زرد نیز کشت می‌شدند. خرده‌های سنگ‌های آسیاب که برای آسیاب کردن آرد مخلوط شده با نان استفاده می‌شدند، به دلیل سایشی که روی مینای دندان ایجاد می‌کردند، منبع اصلی پوسیدگی دندان در میان مصریان باستان بودند. برای کسانی که توانایی مالی داشتند، نان مرغوب و شیرینیهایی که از آرد مرغوب پخته می‌شدند نیز وجود داشت.^[۲]

در مصر، آبجو روزانه مصرف می‌شد. آبجو بخش مهمی از رژیم غذایی مصریان بود، به طوری که حتی به عنوان پول رایج نیز استفاده می‌شد.^[۴] این آبجو بسیار کدر و حالت نیمه مایع داشت؛ تقریباً چیزی شبیه فرنی امروزی. این آبجو منبع مهمی از مواد معدنی و پروتئین‌ها بود. ظروف کروی شکل با گردن باریک که برای ذخیره آبجو از دوران پیش از سلسله‌ها استفاده می‌شدند،^[۵] در نخن و ابیدوس با بقایای گندم دو دانه یافت شده‌اند که نشانه‌هایی از گرمایش ملایم از پایین را نشان می‌دهد. اگرچه شواهد قطعی از فرآوری آبجو در اوایل تاریخ نیست، اما نشانه‌ای است که ممکن است برای همین منظور مورد استفاده قرار می‌گرفته‌اند.

شواهد باستان‌شناسی نشان می‌دهد که آبجو ابتدا با پختن نان آبجو -نوعی نان تخمیر شده- که به آرامی پخته می‌شد تا از کشته شدن مخمرها جلوگیری شود، تهیه می‌شد. سپس نان روی یک الک خرد می‌شد، با آب در یک خمره شسته می‌شد و در نهایت برای تخمیر کنار گذاشته می‌شد.^[۶]

سبزیجات به همراه آبجو و نان خورده می‌شدند؛ رایج‌ترین آنها پیازچه سبز و سیر بودند، اما هر دو کاربرد پزشکی نیز داشتند. همچنین کاهو، کرفس (به صورت خام خورده می‌شد یا برای طعم دادن به خورش‌ها استفاده می‌شد)، انواع خاصی از خیار و شاید برخی از انواع کدوهای دنیای قدیم و حتی خربزه نیز وجود داشتند. در دوران یونانی-رومی شلغم وجود داشت، اما مشخص نیست که آیا قبل از آن دوره نیز در دسترس بوده‌اند یا خیر. گیاهان از خانواده جگنیان، از جمله پاپیروس، به صورت خام، آب‌پز، کبابی یا آرد شده مصرف می‌شدند و سرشار از مواد مغذی بودند.

از گیاه اویارسلام زرد برای تهیه شیرینی‌ای از تجه‌های خشک و آسیاب شده مخلوط با عسل استفاده می‌شد. سوسن و گیاهان آبزی گلدار مشابه را می‌توان به صورت خام یا آرد استفاده کرد و ریشه و ساقه آنها را نیز خوراکی دانست. تعدادی از حبوبات و بقولات مانند نخود فرنگی، لوبیا، عدس و نخود فرنگی منبعی برای پروتئین بودند. کاوش‌های روستای کارگران در جیزه، ظروف سفالی وارداتی از خاورمیانه را آشکار کرده است که از اوایل دودمان چهارم برای ذخیره و حمل روغن زیتون^[۷] استفاده می‌شدند.

رایج‌ترین میوه‌ها در مصر باستان خرما، انجیر، انگور (و کشمش)، انار و گونه‌های خاصی از ازگیل‌ها و نبک (عناب یا چیزی شبیه کنار) بودند. انجیر به دلیل داشتن قند و پروتئین فراوان، در مصر بسیار رایج بود. خرما یا به صورت خشک مصرف می‌شد یا به صورت رطب تازه خورده می‌شد. فقرای مصری از خرما به عنوان شیرین‌کننده استفاده می‌کردند. برخلاف سبزیجات که در تمام طول سال کشت می‌شدند، میوه‌ها فصلی‌تر بودند. انار و انگور به مقبره‌های متوفی نیز آورده می‌شدند.

گوشت از حیوانات اهلی، شکار و طیور تهیه می‌شد. این گوشت احتمالاً شامل کبک، بلدرچین، کبوتر، اردک و غاز می‌شد. مرغ به احتمال زیاد حدود قرن پنجم تا چهارم پیش از میلاد به مصر رسید، اگرچه در واقع هیچ استخوان مرغی مربوط به قبل از دوره یونانی-رومی یافت نشده است. مهم‌ترین حیوانات گاو، گوسفند، بز و خوک بودند (با این حال کاهنان مصری خوک را به خدای شیطانی ست نسبت می‌دادند و خوردن آن برای آنها تابو بود).^[۸] هرودوت، مورخ یونانی قرن پنجم پیش از میلاد، ادعا کرد که مصریان از خوردن گاوهای ماده خودداری می‌کردند، زیرا آنها به دلیل ارتباط با ایزیس، مقدس بودند. آنها گاوهای نر را که از نظر تمیزی و عاری بودن از بیماری بررسی می‌شدند، قربانی می‌کردند و پس از سوزاندن آیینی، بقیه گوشت را می‌خوردند. گاوهای نر بیمار یا مریض که شایسته قربانی نبودند و مرده بودند، طبق آیینی دفن می‌شدند و پس از پاک شدن استخوان‌ها از گوشت توسط تجزیه، از خاک بیرون آورده شده و در معبد قرار می‌گرفتند. یونانیان در مصر فقط سر گاوهای نری را که بریده و نفرین شده بودند، می‌خوردند، زیرا اجازه نداشتند گوشت قربانی مقدس را بخورند.^[۹] کاوش‌های انجام شده در روستای کارگران جیزه، شواهدی از کشتار گسترده گاو، گوسفند و خوک را کشف کرده است، به طوری که محققان تخمین می‌زنند که نیروی کار سازنده هرم بزرگ جیزه، هر روز با گوشت گاو تغذیه می‌شدند.^[۸] گوشت گوسفند و خوک رایج‌تر بودند،^[۲] با وجود اینکه هرودوت تأکید کرده بود که خوک‌ها توسط مصریان نجس تلقی شده و از خوردن آنها اجتناب می‌شد.^[۱۰]

مرغ، چه وحشی و چه اهلی، و ماهی برای همه به جز فقیرترین افراد در دسترس بود. موش و جوجه تیغی نیز خورده می‌شدند؛ یک روش معمول برای پخت جوجه تیغی، پوشاندن آن توسط گل خاک رس و پختن آن بود. وقتی خاک رس باز و برداشته می‌شد، خارهای را نیز با خود می‌برد.^[۲]

جگر چرب، یک غذای لذیذ که هنوز هم مصرف می‌شود، توسط مصریان باستان اختراع شد. تکنیک خوراندن اجباری (گاواژ)، یعنی چپاندن اجباری غذا به اردک‌ها و غازهای اهلی، به ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد یعنی زمانی که مصریان شروع به نگهداری پرندگان برای غذا کردند.^{[۱۱][۱۲][۱۳]}

بسیاری از غذاهای مدرن مصری ریشه در دوران باستان دارند و تا به امروز جزء اصلی غذاهای مصری باقی مانده‌اند.^[۱۴] قابل توجه‌ترین این غذاها عبارت است از:

• 
  عیش شمسی
• 
  ماهی فسیخ
• 
  فول مدمس
• 
  کعک
• 
  ملوخیه
• 
  بصاره
• 
  دانه دوم
• 
  فطیر مشلتت
• 
  پنیر رومی

۲. ماهی فَسیخ

فسیخ یک غذای سنتی مصری است. این غذا عمدتاً، هرچند نه منحصراً، در طول جشنواره شم النسیم، یک جشن بهاری که ریشه‌های آن به دوران مصر باستان برمی‌گردد و به عنوان یک تعطیلات ملی در مصر گرامی داشته می‌شود، مصرف می‌شود. فسیخ از ماهی کفال خاکستری شور، ترشی، تخمیر شده و خشک شده از جنس کفال -یک ماهی آب شور که هم در دریای مدیترانه و هم در دریای سرخ زندگی می‌کند- تشکیل شده است.