تونگسنگ
 یک کاسه سوپ تونگسنگ با گوشت بز | |
| بخش | غذای اصلی |
|---|---|
| خاستگاه | اندونزی |
| منطقه | بویولالی و سولو در جاوه مرکزی، و جاوه شرقی |
| دمای سرو | گرم |
| مواد اصلی | گوشت (بز یا گاو) و سبزیجات پخته‌شده در سوپ شبیه کاری با سس سویای شیرین |
| انواع | گولای |
تونگسنگ یک خوراک اندونزیایی است که از گوشت بز، گوشت گوسفند یا گوشت گاو تهیه می‌شود و به صورت خورشتی با سوپ شبیه به کاری، سبزیجات و کچاپ مانیس (سس سویای شیرین) سرو می‌گردد. تونگسنگ در منطقه جاوه مرکزی اندونزی، از سوراکارتا تا یوگیاکارتا، بسیار رایج است. این غذا از جمله خوراک‌های شناخته‌شده آشپزی اندونزیایی به‌شمار می‌رود.
بر اساس پژوهش‌های کارشناسان آشپزی اندونزی، تونگسنگ به‌عنوان ترکیبی از سیخ کباب بز (سات کامبینگ) و سوپ تند گولای شناخته می‌شود. این غذا از سده‌های هجدهم و نوزدهم میلادی در جزیره جاوه پدیدار شده و گفته می‌شود خاستگاه اصلی آن بخش کلگو در شهرستان بویولالی در جاوه مرکزی است.
تونگسنگ امروزه در شهرهای جاوه‌ای نظیر بویولالی، سوراکارتا (سولو)، کلاتن و یوگیاکارتا رایج است و در شهرهای بزرگ اندونزی مانند جاکارتا، باندونگ، سمارانگ و سورابایا نیز یافت می‌شود.
مواد و روش پخت
واژه تونگسنگ از واژه جاوه‌ای اوسنگان به معنای «سرخ‌کردن با هم‌زدن» گرفته شده و به روش پخت این غذا اشاره دارد. این واژه همچنین صدای «سنگ» ناشی از برخورد کفگیر فلزی به ماهیتابه فلزی را توصیف می‌کند.[۱]
سوپ این غذا از ترکیب آسیاب‌شده سیر، پیاز موسیر، فلفل سیاه، زنجبیل، گشنیز، خسرودار، دائون سلام (برگ بو اندونزیایی) و علف لیمو تهیه می‌شود که در روغن نخل تفت داده می‌شوند تا عطر آن‌ها آزاد گردد. سپس گوشت خردشده به این مخلوط افزوده و پخته می‌شود. معمولاً از گوشت خام بز که برای سات کامبینگ (سیخ کباب بز) به‌کار می‌رود، استفاده می‌شود. پس از آن آب اضافه شده و به جوش می‌آید؛ سپس سس سویای شیرین و تمرهندی افزوده می‌گردد. پس از کاهش حجم آب، کلم خردشده و گوجه‌فرنگی ورقه‌شده برای ایجاد بافتی تازه و ترد اضافه می‌شوند. برخی نسخه‌های تونگسنگ با شیر نارگیل تهیه می‌گردند.[۲] برش‌هایی از فلفل چیلی چشم‌پرنده‌ای نیز برای نسخه تند افزوده می‌شود.
تونگسنگ معمولاً با برنج بخارپز داغ سرو می‌شود. سوپ تونگسنگ به سوپ گولای شباهت دارد؛ با این تفاوت که گولای بدون سس سویای شیرین پخته می‌شود، در حالی که افزودن سس سویای شیرین به تونگسنگ رنگ قهوه‌ای یا طلایی به آن می‌بخشد. گولای معمولاً از فراورده‌های فرعی گوشت (احشاء) استفاده می‌کند، در حالی که تونگسنگ معمولاً تنها از گوشت (بز، گوسفند یا گاو) بهره می‌گیرد.[۲]
پیشینه
به‌طور سنتی، تونگسنگ ترکیبی از سیخ کباب بز و سوپ تند گولای دانسته می‌شود. بر اساس گفته کارشناسان آشپزی اندونزی، تونگسنگ در میان سده‌های هجدهم تا نوزدهم میلادی در جاوه پدیدار شد. در آن دوره، در روزگار استعماری هند شرقی هلند، موج قابل‌توجهی از مهاجران عرب و هندیان مسلمان هندی به سرزمین‌های اندونزی مهاجرت کردند. مهاجران عرب، گوشت بز و گوشت گوسفند را به‌عنوان گوشت مورد علاقه خود معرفی و رواج دادند؛ بدین‌سان چند خوراک متأثر از سنت‌های آشپزی عربی و هندی-مسلمان به جاوه راه یافت. از جمله این خوراک‌ها، سات کامبینگ بود که اقتباس محلی از کباب‌های هندی-مسلمان پنداشته می‌شود، و گولای که اقتباس محلی از سوپ‌های پایه کاری با تأثیر احتمالی آشپزی هندی است.[۱]
در سده نوزدهم میلادی، بخش جنوبی جاوه مرکزی به‌عنوان مزرعه نیشکر توسعه یافت و کارخانه‌های قند برپا شدند. افزون بر شکر معمولی، شکر سنتی جاوه‌ای از نخل (گولا جاوا) نیز در این منطقه تولید می‌شد. کارخانه‌های سس سویا نیز در این ناحیه احداث گردیدند و در نتیجه، مردم بومی جاوه کچاپ مانیس را که سس سویای شیرین ساخته‌شده از ترکیب سس سویا و شکر نخل است، ابداع کردند. این سس سویای شیرین، سس اصلی‌ای شد که سوپ خوش‌مزه گولای را با تکه‌های سیخ کباب بز و طراوت کلم و گوجه‌فرنگی تازه درهم آمیخت.[۱]
امروزه، تونگسنگ خوراکی رایج در شهرهای جاوه‌ای بویولالی، سوراکارتا (سولو)، کلاتن و یوگیاکارتا است و بیشتر فروشندگان تونگسنگ از همین شهرها برخاسته‌اند. این غذا در شهرهای بزرگ اندونزی نظیر جاکارتا، باندونگ، سمارانگ و سورابایا نیز یافت می‌شود. فروشندگان تونگسنگ معمولاً خود را «وارونگ سات سولو» می‌نامند؛ وارونگ یا رستوران کوچک ساده‌ای که در آن ساتای، تونگسنگ و گولای به‌عنوان غذاهای اصلی عرضه می‌شود.[۱]
جستارهای وابسته
منابع
- 1 2 3 4 Christina Andhika Setyanti (30 اوت 2016). "Sepotong Sejarah Autentik Indonesia dalam Semangkuk Tongseng". CNN Indonesia (in Indonesian).
- 1 2 Lexus (۱۹۹۷). Indonesian: A Rough Guide Phrasebook. Rough Guides. ص. ۱۸۶. شابک ۹۷۸-۱-۸۵۸۲۸-۲۵۰-۳. دریافت‌شده در ۳۰ ژانویه ۲۰۱۵.
{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Tongseng». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۳۰ مه ۲۰۲۶.
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Tongseng». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای اندونزیایی ، بازبینی‌شده در ۳۰ مه ۲۰۲۶.
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Tongseng». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای فرانسوی، بازبینی‌شده در ۳۰ مه ۲۰۲۶.
پیوند به بیرون
- دستور پخت تونگسنگ (به زبان اندونزیایی) بایگانی‌شده در ۲۲ ژانویه ۲۰۲۵ توسط Wayback Machine
| غذاها |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| میانوعدهها |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| نوشیدنیها |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| بومبو |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| تأثیرات و غذاهای برونمرزی |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| مقالههای فهرستی |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| موضوعات مرتبط |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
- سوپ‌های اندونزیایی
- آشپزی جاوه‌ای
- غذاها با گوشت بز
- غذاها با گوشت گوسفند