باک‌کوت‌ته

باک‌کوت‌ته
خاستگاهمنطقه مین‌نان، چین
کلانگ، مالزی (نسخه هاکین)
سنگاپور (نسخه تئوچیو)
منطقهمناطق هاکین- و تئوچیوزبان چین، مالزی و سنگاپور
خوراک ملی وابستهمالزی، سنگاپور
مواد اصلیدنده‌های خوک، مرق غنی از گیاهان دارویی و ادویه‌جات (از جمله بادیان ختایی، دارچین، میخک، دانگ گوئی، بذر رازیانه و سیر)
انواعهاکین و تئوچیو
Bak kut teh
Bak kut teh در خط چینی
زبان‌های چینی肉骨茶
پوژ هاکینBah-kut-tê
معنای تحت‌اللفظیچای استخوان گوشت

باک‌کوت‌ته (چینی سنتی: 肉骨茶؛ په‌وه‌جی: Bah-kut-tê) خوراکی است متشکل از دنده‌های خوک پخته‌شده در مرق که در مالزی و سنگاپور به‌ویژه در میان جوامع هوکلو و تئوچیو از محبوبیت گسترده‌ای برخوردار است.

نام واژه‌به‌واژه این خوراک از زبان هاکین به معنای «چای استخوان گوشت» ترجمه می‌شود و معمولاً از دنده‌های خوک تشکیل شده که برای ساعت‌ها در مرقی از گیاهان دارویی و ادویه‌جات (از جمله بادیان ختایی، دارچین، میخک، دانگ گوئی، بذر رازیانه و سیر) می‌پزد. این غذا حاوی برگ چای نیست، اما مرق آن شباهت زیادی به دم‌نوش گیاهی دارد. به‌جای گوشت خوک، می‌توان این غذا را با غذاهای دریایی، مرغ و سایر گوشت‌ها نیز تهیه کرد.

باک‌کوت‌ته معمولاً برای صبحانه یا ناهار سرو می‌شود. فرهنگ‌های هاکین و تئوچیو به‌طور سنتی فرهنگ چای‌نوشی دارند و این جنبه در آشپزی آن‌ها نقش عمیقی ایفا می‌کند. در سال ۲۰۲۴، این غذا به‌عنوان میراث ملی مالزی به رسمیت شناخته شد.

پیشینه

باک‌کوت‌ته در هر دو کشور مالزی و سنگاپور به‌طور گسترده مصرف می‌شود.[۱] خاستگاه باک‌کوت‌ته نامشخص است، اما بر این باور است که از فوجیان چین آورده شده[۲][۳][۴] و گفته می‌شود بر اساس غذایی از چوان‌ژو بوده که در آن دنده‌های گاو با گیاهان دارویی خورش می‌شد و به آن نیوپای (دنده گاو) می‌گفتند.[۵][۶]

در مالزی، این غذا با شهر کلانگ پیوند تنگاتنگی دارد و مردم محلی آن را زادگاه باک‌کوت‌ته می‌دانند.[۷] ادعاهای گوناگونی دربارهٔ اختراع این غذا وجود دارد؛ یکی از آن‌ها مدعی است که یک «سینسه» (پزشک سنتی چینی) محلی این غذا را در دهه ۱۹۳۰ میلادی ابداع کرده[۸] و ادعای دیگری می‌گوید او دستور پخت را در دهه ۱۹۴۰ از زادگاهش در فوجیان، چین آورده‌است.[۴] همچنین ادعا می‌شود که این غذا در پورت کلانگ برای کولی‌های شاغل در بندر در اوایل سده بیستم ابداع شده تا غذای اندک آن‌ها را تکمیل کند و به سلامتی‌شان کمک کند.[۸] این غذا در میان نخستین مهاجران چینی که بیشتر آن‌ها از فوجیان بودند، از محبوبیت بالایی برخوردار بود.

نسخه تئوچیو در سنگاپور توسعه یافت و پس از پایان جنگ جهانی دوم در مناطق کنار رود سنگاپور، به‌ویژه در کلارک کی و ریور ولی به فروش می‌رسید.[۹] شرکت پِک‌سین‌چون که در سال ۱۹۲۵ تأسیس شد،[۱۰] مدعی است از همان ابتدای تأسیس به غرفه‌های باک‌کوت‌ته چای عرضه می‌کرده، اما سوابق تجاری آن در جنگ جهانی دوم از بین رفته و قدیمی‌ترین سند موجود به سال ۱۹۳۸ بازمی‌گردد.[۱۱] بر این اساس، نسخه سنگاپوری این غذا دست‌کم از سال ۱۹۳۸ وجود داشته؛ غرفه نانکین استریت باک‌کوت‌ته که نسخه هاکین را در مرکز غذایی ماکسول می‌فروخت، توسط تئو هان پو، دستیار آشپز «اُنگ سِی باک‌کوت‌ته» (李旺世肉骨茶) بنیان‌گذاری شد.[۱۱] اُنگ سِی باک‌کوت‌ته در دهه ۱۹۲۰ تأسیس شده بود اما در سال ۱۹۸۹ به دلیل بازسازی شهری تعطیل شد و این امر باعث شد تئو کسب‌وکار خود را با همان دستور پخت آغاز کند.[۱۲] تا دهه ۱۹۶۰، باک‌کوت‌ته به یک خوراک خیابانی محبوب در سنگاپور تبدیل شده بود. برخی کسب‌وکارها به‌طور تخصصی به عرضه این غذا پرداختند و از غرفه‌های دستی سنتی به زنجیره رستوران تبدیل شدند؛ نمونه بارز آن «سونگ فا باک‌کوت‌ته» است که در سال ۱۹۶۹ به‌عنوان یک غرفه دستی تأسیس شد.[۱۳][۱۴]

اختلاف بر سر خاستگاه

پرسش از خاستگاه این غذا موضوع اختلافی میان مالزی و سنگاپور بوده‌است؛ در سال ۲۰۰۹، وزیر گردشگری مالزی، نگ ین ین، مدعی شد که باک‌کوت‌ته غذایی با خاستگاه مالزیایی است و کشورهای همسایه بسیاری از غذاهای اصیل مالزی را «دزدیده‌اند».[۱۵]

مواد و طرز تهیه

مواد اصلی باک‌کوت‌ته شامل دنده‌های خوک است که برای ساعت‌ها در مرقی از گیاهان دارویی و ادویه‌جات پخته می‌شود. بادیان ختایی، دارچین، میخک، دانگ گوئی (当归، ریشه آنجلیکا سیننسیس)، بذر رازیانه و سیر از مهم‌ترین این مواد هستند. مواد دیگری مانند احشاء، انواع قارچ، چوی سام و تکه‌های توفوی خشک یا توفوی سرخ‌شده نیز ممکن است افزوده شوند.[۹]

گیاهان دارویی چینی اضافی نظیر یوژو (玉竹، ریزوم مهر سلیمان) و جوژی (میوه سیاه‌تنگرس) می‌توانند به سوپ طعم شیرین‌تر و اندکی قوی‌تری بدهند. سس سویای روشن و تیره نیز حین پخت به سوپ افزوده می‌شوند که میزان آن بسته به نوع غذا متفاوت است — نسخه تئوچیو رنگ روشن‌تری نسبت به نسخه هاکین دارد. این غذا را می‌توان با گشنیز خردشده یا پیازچه و پیاز داغ تزئین کرد.

در مالزی، باک‌کوت‌ته معمولاً همراه با نوارهای خمیر سرخ‌شده به نام یو چار کوای (چینی سنتی: 油炸鬼/粿) سرو می‌شود. سس سویا (معمولاً تیره، اما گاهی روشن هم ارائه می‌شود) به‌عنوان چاشنی ترجیح داده می‌شود و با فلفل پادی خردشده و سیر ریزشده همراه است. چای‌های گوناگون، از جمله نوع تیه‌گوانیین که در ناحیه دره کلانگ مالزی محبوبیت دارد، نیز معمولاً با این اعتقاد سرو می‌شود که چربی فراوان موجود در غذا را از بین می‌برد.

در سنگاپور، نسخه تئوچیو همراه با یوتیائو بریده‌شده به تکه‌های کوچک سرو می‌شود که پیش از خوردن در سوپ فرو برده می‌شود. پاچه خوک خورشتی نیز به‌عنوان غذای جانبی قابل سفارش است و سس سویای تیره با فلفل پادی چاشنی مورد علاقه است. چای با آیین گونگ‌فو در رستوران‌های تخصصی این غذا سرو می‌شود.

گونه‌ها

باک‌کوت‌ته در رستوران سونگ فا، سنگاپور
باک‌کوت‌ته در پکن

گونه‌های متعددی از باک‌کوت‌ته وجود دارد که شیوه پخت آن‌ها به شدت تحت تأثیر جامعه چینی غالب در یک منطقه جغرافیایی خاص است.

سه نوع اصلی باک‌کوت‌ته عبارتند از:

  • سبک تئوچیو که رنگ روشنی دارد اما از فلفل و سیر بیشتری در سوپ بهره می‌برد.
  • سبک هوکلو (هاکین) که از گونه‌های گیاهان دارویی و سس سویا بهره می‌گیرد و سوپی خوش‌بوتر، بافت‌دار و تیره‌رنگ‌تر می‌سازد.
  • سبک کانتونی که با فرهنگ سوپ‌نوشی خود (آشپزی کانتونی)، گیاهان دارویی بیشتری می‌افزاید تا سوپی با طعم قوی‌تر ایجاد کند.

تفاوت ظاهری اصلی میان نسخه هاکین و تئوچیو آن است که در نسخه هاکین از سس سویای تیره بیشتری استفاده می‌شود و بنابراین پایه سوپ به‌طور مشخص رنگ تیره‌تری دارد.[۱۶]

افزون بر این، نوع خشک باک‌کوت‌ته نیز به‌تازگی به‌ویژه در شهر کلانگ محبوبیت فزاینده‌ای یافته‌است. با اینکه «خشک» نامیده می‌شود، مرق آن در واقع به یک سس غلیظ‌تر تبدیل می‌شود که در آن مواد دیگری مانند گوجی‌بری، خرمای خشک، فلفل خشک و ماهی مرکب خشک افزوده می‌گردد. برخلاف سوپ دنده اصلی، نسخه خشک طعم تندتر و تیزتری دارد و بیشتر شبیه یک خورش گیاهی است تا مرق کلاسیک. این غذا در مالزی به‌عنوان داروی مؤثر برای سردردهای ناشی از مستی توصیه می‌شود.

در مالزی، نوع کم‌چرب‌تری از باک‌کوت‌ته که با مرغ تهیه می‌شود، «چیک‌کوت‌ته» نامیده می‌شود.[۱۷] این نوع همچنین به‌عنوان نسخه حلال غذا برای مسلمانان عرضه می‌شود که دینشان مصرف گوشت خوک را برایشان ممنوع کرده‌است.[۱۸]

باک‌کوت‌ته در میان جامعه چینی‌تبار اندونزی در جزایر ریائو نیز محبوب است.[۱۹]

باک‌کوت‌ته گیاهی نیز در مالزی یافت می‌شود که در آن به‌جای گوشت از قارچ صدفی بهره گرفته می‌شود.

رکورد ملی مالزی

در ۲۲ نوامبر ۲۰۰۸ (۲ آذر ۱۳۸۷)، اتاق بازرگانی و صنعت چینی‌های کلانگ در مالزی با همکاری پنج فروشنده باک‌کوت‌ته در کلانگ، بزرگ‌ترین کاسه باک‌کوت‌ته جهان از نوع هاکین را پختند. این کاسه قطری برابر با ۱۸۲٫۸۸ سانتی‌متر و ارتفاعی برابر با ۹۱٫۴۴ سانتی‌متر داشت و حاوی ۵۰۰ کیلوگرم گوشت، ۴۵۰ کیلوگرم سوپ و ۵۰ کیلوگرم داروی گیاهی بود و در کتاب رکوردهای مالزی ثبت شد.[۲۰]

به‌رسمیت‌شناختن

باک‌کوت‌ته در ۲۳ فوریه ۲۰۲۴ (۴ اسفند ۱۴۰۲) به‌عنوان میراث ملی مالزی به رسمیت شناخته شد.[۲۱]

جستارهای وابسته

منابع

  1. ↑ Yoshino، Kosaku (۲۰۱۰). «Malaysian Cuisine: A Case of Neglected Culinary Globalization» (PDF). Globalization, Food and Social Identities in the Asia Pacific Region. Tokyo: Sophia University Institute of Comparative Culture: ۴. بایگانی‌شده از اصلی (PDF) در ۲ مه ۲۰۱۴. دریافت‌شده در ۸ ژوئیه ۲۰۱۴.{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  2. ↑ Chua Lam (۵ آوریل ۲۰۱۱). chua lam's gourmet journey in Malaysia (PDF). G.F. Publishing(M) Pte Ltd. ص. ۲۶. شابک ۹۷۸۹۶۷۵۳۸۱۱۱۹. بایگانی‌شده از اصلی (PDF) در ۲۰ دسامبر ۲۰۱۶. دریافت‌شده در ۱۵ اکتبر ۲۰۱۶. {{cite book}}: بیش از یک پارامتر |نشانی بایگانی= و |archive-url= داده‌شده است (کمک)نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  3. ↑ Lim, Damien. «Bak kut teh». National Library Board. بایگانی‌شده از اصلی در ۷ ژانویه ۲۰۲۶. دریافت‌شده در ۷ ژانویه ۲۰۲۶.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  4. 1 2 WANI MUTHIAH (۳۱ اوت ۲۰۱۶). «The man who put Teh in bak kut teh». TheStar newspaper.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  5. ↑ «Tracing the origins of bak kut teh». www.thestar.com.my. ۱۳ فوریه ۲۰۱۸. دریافت‌شده در ۱۰ مارس ۲۰۲۱. {{cite web}}: از متن "The Star" صرف نظر شد (کمک)نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  6. ↑ Sowerby، Samantha (۸ مارس ۲۰۲۱). «Bak Kut Teh In Klang May Be Based On A Beef Dish In Fujian». Tatler Asia.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  7. ↑ Su-Lyn Tan؛ Mark Tay (۲۰۰۳). Malaysia & Singapore. Lonely Planet. ص. ۱۴۰. شابک ۹۷۸-۱-۷۴۰۵۹-۳۷۰-۰.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  8. 1 2 Florence A. Samy (۲۳ سپتامبر ۲۰۰۹). «No intention to patent local food, Dr Ng says». The Star. بایگانی‌شده از اصلی در ۲۰ دسامبر ۲۰۱۶. دریافت‌شده در ۳۰ مه ۲۰۲۶. {{cite web}}: بیش از یک پارامتر |تاریخ بازبینی= و |بازبینی= داده‌شده است (کمک); بیش از یک پارامتر |تاریخ بایگانی= و |archive-date= داده‌شده است (کمک); بیش از یک پارامتر |نشانی بایگانی= و |archive-url= داده‌شده است (کمک)نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  9. 1 2 Temasek Polytechnic (۱۵ ژوئیه ۲۰۱۵). Singapore Hawker Classics Unveiled: Decoding 25 Favourite Dishes. Marshall Cavendish International (Asia) Pte Ltd. صص. ۹۳–۹۶. شابک ۹۷۸۹۸۱۴۶۷۷۸۶۸.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  10. ↑ «History - Pek Sin Choon Pte Ltd - 白新春茶庄». Pek Sin Choon. ۲۱ فوریه ۲۰۲۱. دریافت‌شده در ۱۵ مه ۲۰۲۳.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  11. 1 2 «Singapore and Malaysia have claimed these 4 dishes. We get to the bottom of the food fights - CNA». Channel News Asia. ۲۴ آوریل ۲۰۲۳. دریافت‌شده در ۱۵ مه ۲۰۲۳.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  12. ↑ «Nanjing Street Bak Ku Teh / MAXWELL FOOD CENTRE». JointHawker. ۳۰ اکتبر ۲۰۲۳. دریافت‌شده در ۱۴ مارس ۲۰۲۴.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  13. ↑ «How Song Fa Bak Kut Teh Grew From A Humble Pushcart Stall To A Chain Of 13 Outlets In S'pore». Vulcan Post. ۲۹ ژانویه ۲۰۲۱. دریافت‌شده در ۱۴ مارس ۲۰۲۴.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  14. ↑ «Behind the Bib: Song Fa Bak Kut Teh». ۳۰ مه ۲۰۱۹. دریافت‌شده در ۱۴ مارس ۲۰۲۴.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  15. ↑ «Malaysian food being hijacked». The Sydney Morning Herald. ۱۸ سپتامبر ۲۰۰۹.{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  16. ↑ Naleeza Ebrahim؛ Yaw Yan Yee (۳۱ ژوئیه ۲۰۱۰). Not Just a Food Guide: Singapore. Marshall Cavendish International (Asia) Pte Ltd. صص. ۱۵۳–۱۵۴. شابک ۹۷۸-۹۸۱۲۳۲۹۲۲۶.{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  17. ↑ Chinese Food in Kuala Lumpur
  18. ↑ Malaysiakini (۹ دسامبر ۲۰۰۹). «'Halal' bak kut teh has been around for ages». MalaysiaKini.com.{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  19. ↑ «Resep Masakan: "Bak Kut Teh 肉骨茶 ala Teochew». web.budaya-tionghoa.net. بایگانی‌شده از اصلی در ۲۰ ژانویه ۲۰۲۱. دریافت‌شده در ۳۰ مه ۲۰۲۶. {{cite web}}: بیش از یک پارامتر |تاریخ بازبینی= و |بازبینی= داده‌شده است (کمک); بیش از یک پارامتر |تاریخ بایگانی= و |archive-date= داده‌شده است (کمک); بیش از یک پارامتر |نشانی بایگانی= و |archive-url= داده‌شده است (کمک)نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  20. ↑ B.I. (۲۳ نوامبر ۲۰۰۸). «World's biggest bowl of Bak Kut Teh in Malaysia». XinHuaNet. بایگانی‌شده از اصلی در ۲۱ دسامبر ۲۰۱۶. دریافت‌شده در ۳۰ مه ۲۰۲۶. {{cite web}}: بیش از یک پارامتر |تاریخ بایگانی= و |archive-date= داده‌شده است (کمک); بیش از یک پارامتر |نشانی بایگانی= و |archive-url= داده‌شده است (کمک)نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
  21. ↑ «'Bak kut teh' declared as national heritage food». Free Malaysia Today. ۲۳ فوریه ۲۰۲۴. دریافت‌شده در ۲۴ فوریه ۲۰۲۴.{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)

پیوند به بیرون

  • پرونده‌های رسانه‌ای مربوط به Bak kut teh در ویکی‌انبار 
This page is issued from ویکی‌پدیا. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.