فهرست سس‌های ماهی
فهرست سس‌های ماهی فهرستی از گونه‌هایی از سس ماهی است؛ مایعی کهربایی‌رنگ که از تخمیر ماهی با نمک دریایی به دست می‌آید. سس ماهی به‌عنوان یک چاشنی در آشپزی‌های گوناگون جهان به کار می‌رود.
سس ماهی از مواد پایه‌ای در فرهنگ‌های بسیاری در جنوب شرق آسیا و مناطق ساحلی شرق آسیا به‌شمار می‌آید و در آشپزی کامبوجی، آشپزی فیلیپینی، آشپزی تایلندی و آشپزی ویتنامی جایگاه ویژه‌ای دارد.
سس‌های ماهی
ا
- اسانس آنچوی – اسانس آنچوی به‌عنوان طعم‌دهنده‌ای برای سوپ‌ها، سس‌ها و دیگر غذاها بهره‌گرفته می‌شود. این ماده یک سس ضخیم، روغنی و صورتی‌رنگ است که از آنچوی کوبیده‌شده، ادویه‌ها و دیگر مواد تشکیل شده‌است.
ب
- باگوئونگ – یک چاشنی فیلیپینی ساخته‌شده از ماهی یا میگوی به‌طور جزئی یا کامل تخمیرشده به همراه نمک است.[۱] فرایند تخمیر همچنین یک سس ماهی به نام پاتیس (patís) تولید می‌کند.[۲]
- باگوئونگ تِرونگ – یک ماده رایج در فیلیپین و به‌ویژه در آشپزی ایلوکانوی شمالی است. با نمک‌زدن و تخمیر ماهی دهان‌کلاهی تهیه می‌شود.
- باگوئونگ موناموم – یک ماده رایج در آشپزی فیلیپینی و به‌ویژه در آشپزی ایلوکانوی شمالی است. از تخمیر آنچوی نمک‌زده تهیه می‌شود و به‌عنوان ماده‌ای در پخت‌وپز کاربرد دارد.
پ
- پاداک – یک چاشنی سنتی لائویی ساخته‌شده از ماهی ترشی‌انداخته‌شده یا تخمیرشده است؛ که اغلب با نام سس ماهی لائوس شناخته می‌شود، سسی غلیظ‌تر و چاشنی‌دار است که اغلب تکه‌هایی از ماهی در آن وجود دارد. همچنین در شمال شرق تایلند (ایسان) به‌طور گسترده مصرف می‌شود و با همان نام لائویی شناخته می‌گردد.
- پلا را – با ترشی انداختن چند گونه ماهی، عمدتاً ماهی مارسر نقاب‌دار (Channa striata)، تهیه می‌شود؛ ماهی پاک‌شده و به تکه‌هایی بریده می‌شود و سپس با نمک و سبوس برنج مخلوط می‌گردد.
ظرف‌های بزرگ سس ماهی برای فروش در ویتنام
د
- دایوک – نوعی سس ماهی برخاسته از جزایر ویسایا و میندانائو در فیلیپین که از امعاء و احشاء تون زرده‌باله تخمیرشده تهیه می‌شود.
س
- سس بودو – یک فرآورده تخمیری دریایی شناخته‌شده در کلانتان، مالزی و همچنین جنوب تایلند است. این سس به‌طور سنتی با مخلوط کردن آنچوی و نمک در نسبت ۲:۱ تا ۶:۱ و تخمیر آن به مدت ۱۴۰ تا ۲۰۰ روز تهیه می‌شود. به‌عنوان طعم‌دهنده بهره‌گرفته می‌شود و معمولاً با ماهی، برنج و سبزیجات خام صرف می‌گردد.
باگوئونگ در حال تخمیر در خمره‌های برنای در استان ایلوکوس نورته، فیلیپین
سس بودو در کلانتان، مالزی
- سس ماهی فوکووک – نوع خاصی از سس ماهی تولیدشده در جزیره فوکووک در جنوب غربی ویتنام است. از سال ۲۰۰۱، اداره مالکیت صنعتی دولت ویتنام نام «سس ماهی فوکووک» را به‌عنوان علامت تجاری به ثبت رسانده و تنها تولیدکنندگان دارای مجوز مجاز به استفاده از این نام در ویتنام هستند.[۳]
- سس ووسترشر – یک چاشنی مایع تخمیرشده تهیه‌شده با آنچوی است که عمدتاً برای طعم‌دادن به غذاهای گوشتی یا ماهی بهره‌گرفته می‌شود. این سس در ووستر، انگلستان پدید آمد و توسط جان ویلی لی و ویلیام هنری پرینز اختراع شد. برند لی اند پرینز در سال ۱۸۳۷ تجاری‌سازی شد و از ۱۶ اکتبر ۱۸۹۷ در کارخانه فعلی میدلندز رود در ووستر تولید می‌شود.[۴][۵]
آگهی سال ۱۹۰۰ برای سس ووسترشر لی اند پرینز
برچسب سس ووسترشر برند استرالیایی لیونل
- سینکالوک – یک خوراک ملاکایی (نگاه کنید به آشپزی مالزیایی) ساخته‌شده از میگو یا کریل کوچک تخمیرشده است. معمولاً به‌عنوان چاشنی همراه با فلفل تند، شالت و آب لیموی شیراز سرو می‌شود.
ش
- شوتسورو (ژاپنی: しょっつる) – یک سس ماهی منطقه‌ای تُند ژاپنی که معمولاً از ماسه‌ماهی ژاپنی (ژاپنی: はたはた، ت. «hatahata») تهیه می‌شود و تولید آن با منطقه استان آکیتا در شمال ژاپن پیوند دارد.
ک
- کولاتورا دی آلیچی – یک سس ماهی ایتالیایی تهیه‌شده با آنچوی، از روستای کوچک ماهیگیری چتارا (کامپانیا) در کامپانیا.
گ
- گاروم – یک سس ماهی تخمیرشده که در آشپزی‌های یونان باستان، روم باستان و بیزانس کاربرد داشت. گاروم از روده ماهیان کوچک از طریق فرایند تخمیر باکتریایی تهیه می‌شد.[۶]
م
- ماْم نم – سسی ساخته‌شده از ماهی تخمیرشده است. برخلاف نووک ماْم (سس ماهی) که بیشتر شناخته‌شده‌است، ماْم نم بوی تندی شبیه به سس میگو دارد.
- مهوه – یک سس ماهی تُند تهیه‌شده از آنچوی نمک‌زده و موادی مانند دانه رازیانه، دانه زیره، دانه گشنیز و دانه خردل است. این سس در اصل از مناطق ساحلی جنوبی ایران برخاسته و با مهاجرت جوامع ایرانی هوله و عجم به منطقه، در میان کشورهای عربی خلیج فارس به یک ماده غذایی محبوب تبدیل شده‌است.
ن
- نام پلا – تایلند.
- نووک ماْم – ویتنام.
نگارخانه
- باگوئونگ در حال تخمیر در خمره‌های برنای در استان ایلوکوس نورته، فیلیپین
- سس بودو در کلانتان، مالزی
- ظرف‌های بزرگ سس ماهی برای فروش در ویتنام
- آگهی سال ۱۹۰۰ برای سس ووسترشر لی اند پرینز
- برچسب سس ووسترشر برند استرالیایی لیونل
جستارهای وابسته
- خمیر ماهی
- فهرست چاشنی‌ها
- فهرست مواد غذایی تخمیرشده
- فهرست خمیرهای ماهی
- فهرست سس‌ها
منابع
- ↑ J. Dagoon (۲۰۰۰). Agriculture & Fishery Technology III. Rex Bookstore, Inc. صص. ۲۴۲–۲۴۳. شابک ۹۷۸-۹۷۱-۲۳-۲۸۲۲-۰.
{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - ↑ National Research Council (U.S.). Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods (۱۹۹۲). Applications of biotechnology to traditional fermented foods: report of an ad hoc panel of the Board on Science and Technology for International Development. National Academies. صص. ۱۳۲–۱۳۳. شابک ۹۷۸۹۷۱۲۳۲۸۲۲۰.
{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - ↑ Ray، Neil (۸ مه ۲۰۰۹). «Phu Quoc fish sauce to be trademarked». SeafoodSource.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - ↑ Keogh, Brian (1997) The Secret Sauce: a History of Lea & Perrins شابک ۹۷۸−۰−۹۵۳۲۱۶۹−۱−۸
- ↑ Shurtleff, W. ; Aoyagi, A. 2012. "History of Worcestershire Sauce (1837-2012)." Lafayette, California: Soyinfo Center.
- ↑ Curtis، Robert I. (۱۹۸۳). «In Defense of Garum». The Classical Journal. ۷۸ (۳): ۲۳۲–۲۴۰. جی‌استور 3297180.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «List of fish sauces». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۱۷ مه ۲۰۲۶.
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Список рыбных соусов». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای روسی، بازبینی‌شده در ۱۷ مه ۲۰۲۶.
خواندن بیشتر
- Prichep, Deena (۲۶ اکتبر ۲۰۱۳). «Fish Sauce: An Ancient Roman Condiment Rises Again». ان‌پی‌آر. دریافت‌شده در ۵ نوامبر ۲۰۱۳.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
پیوند به بیرون
پرونده‌های رسانه‌ای مربوط به Fish sauce در ویکی‌انبار - پرونده‌های رسانه‌ای مربوط به Fábrica romana de salga در ویکی‌انبار
مدخل ویکی‌واژه برای fish sauce
سس‌های ماهی و خمیرهای ماهی | ||
|---|---|---|
| سس ماهی |
| |
| خمیر ماهی |
| |
| فهرست مقاله‌ها |
| |
ردهها:
- چاشنی‌ها
- سس‌های ماهی
- فهرستهای خوراکیها بر پایه مواد اولیه