کاپوکولو
 | |
| نام‌های جایگزین | Capicollo (توسیا ویتربو، کامپانیا، مولیز، آپولیا، باسیلیکاتا، و کالابریا)، ossocollo (ونتو و فریولی-ونیز جولیا)، fenocchi (سیه‌نا)، coppa di collo (رومانیا)، capocollo یا corpolongo (شمال لاتزیو و لاتزیو-مرکز-آوتزیر) یا lonzino (مارکه و آبروتزو)، scamerita یا scalmarita (شمال اومبریا و توسکانی)، capicollu (کورسیکا)، gabagool (نیویورک و نیوجرسی)، capicola (ایالات متحده و کانادا) |
|---|---|
| خاستگاه | |
| منطقه | |
کاپوکولو (انگلیسی: Capocollo, ایتالیایی: [kapoˈkɔllo]) یا کوپا (ایتالیایی: [ˈkɔppa, ˈkoppa]) یک گوشت خوک سالومه ایتالیایی و فرانسوی است که از ماهیچه عمل‌اوری‌شده که از گردن تا دنده چهارم یا پنجم شانه یا گردن خوک امتداد دارد، تهیه می‌شود. این یک سالومه با ماهیچه کامل است که به صورت خشک عمل آوری شده و معمولاً بسیار نازک برش داده می‌شود. این غذا شبیه به ژامبون یا پروشوتوی عمل‌آوری‌شده است که بیشتر شناخته شده هستند، زیرا هر دو از گوشت سرد گرفته شده از گوشت خوک هستند که در غذاهای مشابه استفاده می‌شوند. این غذا مانند ژامبون معمولاً در آب نمک خوابانده نمی‌شود.
ریشه‌شناسی
این برش معمولاً در بیشتر ایتالیا، کرس و جنوب سوئیس (کانتون تیچینو و کانتون گراوبوندن) capocollo یا coppa نامیده می‌شود. این نام ترکیبی از کلمات capo ('سر') و collo ('گردن') است. اصطلاحات منطقه‌ای شامل capicollo (کامپانیا و کالابریا) و capicollu (کورسیکا) است.
در خارج از اروپا، اصطلاحات شامل bondiola یا bondiola curada در آرژانتین، پاراگوئه و اروگوئه و capicola یا capicolla در آمریکای شمالی است. تلفظ «gabagool» توسط برخی از آمریکایی‌های ایتالیایی‌تبار در منطقه نیویورک و جاهای دیگر در شمال شرقی ایالات متحده، بر اساس زبان ناپلی کلمه capecuollo (تلفظ‌شده به صورت [kapəˈkwollə]) در اقشار طبقه کارگر مهاجران قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم استفاده شده است. این تلفظ به ویژه در سریال تلویزیونی «خانواده سوپرانو» مورد استفاده قرار گرفت و استفاده از آن به یک تفکر قالبی معروف تبدیل شده است.
گونه‌ها و وضعیت رسمی
چهار گونه خاص (کوپا پیاچنتسا، کاپوکولو دی کالابریا، کوپا دی کرس و کاپوکولو دی مارتینا فرانکا) طبق قانون سیاست مشترک کشاورزی اتحادیه اروپا دارای وضعیت PDO و PGI (کاپوکولو دی مارتینا فرانکا) هستند، که تضمین می‌کند فقط محصولاتی که واقعاً از آن مناطق منشأ می‌گیرند، مجاز به تجارت به این صورت هستند.
چهار منطقه ایتالیایی دیگر «کاپوکولو» تولید می‌کنند و تحت پوشش قوانین اروپا نیستند، اما به‌عنوان «prodotti agroalimentari tradizionali" (PAT) توسط وزارت کشاورزی، کشاورزی ایتالیا تعیین شده‌اند.
- Capocollo della باسیلیکاتا;
- Capocollo del لاتسیو;
- " Capocollo tipico Senese "یا "finocchiata"، از توسکانی;
- Capocollo dell'اومبریا.
در خارج از اروپا، «کاپوکولو» توسط مهاجران ایتالیایی با نام‌های «bondiola» یا «ساندویچ بوندیولا» به آرژانتین معرفی شد.
برش‌هایی از «کوپا اسپشیالیت کورس» (کورسیکا): مقدار متعادلی از چربی سفید برای طعم و لطافت آن مهم است.
برش‌هایی از «کاپوکولو دی مارتینا فرانکا» که با انجیر سرو می‌شوند.
منابع
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Capocollo». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۵ سپتامبر ۲۰۲۵.
پیوند به بیرون
- آشپزی ایتالیایی
- سالامی
- کالباس
- گوشت خوک
- مواد غذایی ایتالیایی بر پایه مبدأ تولید