سس جنوا
 سس جنوا با ماکارونی در ویلا سیمبرون در راولو، کامپانیا، ایتالیا سرو می‌شود. | |
| نام‌های جایگزین | "سس جنوا" (به ایتالیایی)، "لا جینووز" (به ایتالیایی) |
|---|---|
| گونه | سس |
| خاستگاه | ایتالیا |
| منطقه | ناپل، کامپانیا |
| سال | 15th or 16th centuries |
| مواد اصلی | پیاز و گوشت گاو، گوساله یا گوشت خوک |
سس جنوا که به ایتالیایی sugo alla genovese یا "la Genovese " نامیده می‌شود، یک سس پیاز و گوشت آرام‌پز است که با شهر ناپل مرتبط است. این سس معمولاً با پاستاهایی مانند زیتی، ریگاتونی یا پاکری سرو می‌شود و با پنیر رنده شده تزئین می‌گردد.[۱]
سس جنوزه می‌تواند با گوشت‌های ارزان‌قیمت گاو، خوک، گوساله یا سوسیس تهیه شود، اما تمرکز اصلی روی پیازهای آرام‌پز است. برخی دستورها به پیاز زرد مونتورو اشاره دارند، پیازی زرد با پوست مسی رنگ.[۲]
تاریخچه
با وجود نامش که به معنای «به سبک جنوا» است، سس جنوزه یک سس اصلی پاستای ناپل است و در قرن ۱۵ یا ۱۶ به این شهر معرفی شد.[۳][۴]
نویسنده آشپزی آرتور شوارتز در دهه ۱۹۹۰ نوشت که این سس در جنوا و بخش‌های دیگر ایتالیا خارج از ناپل ناشناخته بوده است. برخی مردم ناپل آن را نمونه‌ای از کیفیت آشپزی ناپلی قبل از معرفی گوجه‌فرنگی می‌دانند.[۵]
ممکن است این سس توسط مهاجران یا بازرگانان جنوایی آورده شده باشد، زمانی که جنوا و ناپل دو بندر مهم ایتالیا بودند.[۳][۶]
نسخه اولیه سس احتمالاً از عصارهٔ غلیظ گوشت یا خورشت فرانسوی داوب تکامل یافته است. دستورهای اولیه تفاوت زیادی با سس جنوا امروز ندارند. در سال ۱۸۳۷، Ippolito Cavalcanti دستور خود را به‌صورت عصارهٔ گوشت غلیظ با سوفریتو ارائه می‌داد و تمرکز خاصی روی پیاز نداشت. طی سال‌ها، نسبت‌ها تغییر کرد: پیاز افزایش و هویج، کرفس و گوشت کاهش یافت.[۵]
طرز تهیه
سس با تفت دادن گوشت گاو یا گوساله همراه با پیاز و پخت آرام بین دو تا ده ساعت آماده می‌شود.[۳][۶][۱] پیاز معمولاً همراه با هویج و کرفس خرد شده در سوفریتو پخته می‌شود.[۳][۴]
در نسخه‌های کم گوشت، قرص عصاره برای افزودن طعم استفاده می‌شود. در برخی نسخه‌های مدرن کمی رب گوجه‌فرنگی اضافه می‌شود، هرچند برخی طرفداران سنتی آن را نمی‌پسندند.[۵]
پخت آرام پیاز برای طعم سس بسیار مهم است.[۷] اضافه کردن تدریجی شراب سفید یا عصاره گوشت به این امر کمک می‌کند.[۳][۶]
سس جنوزه معمولاً با پاستای بزرگ استوانه‌ای پاکری، و همچنین ریگاتونی، زیتی یا کاندله سرو می‌شود که شکل آن‌ها قادر به نگه داشتن سس است.[۳][۴]
این سس با پستو جنوا و لیگوریا، یا با salsa genovese که سسی برای ماهی با شراب قرمز و سبزیجات است، اشتباه گرفته نشود.[۸]
منابع
- 1 2 Alberts, Bonnie. "Cooking with Giuseppe – Paccheri alla Genovese". Retrieved 23 July 2013.
- ↑ "La Genovese". The Grand Wine Tour. 1 August 2017.
- 1 2 3 4 5 6 Seed, Diane (2012). The Top One Hundred Pasta Sauces. Random House. pp. 137–8. ISBN 978-1-4464-8471-5.
- 1 2 3 May, Tony (2005). Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. Macmillan. pp. 31–32. ISBN 978-0-312-30280-1.
- 1 2 3 Schwartz, Arthur (1998). Naples at Table: Cooking in Campania. New York: HarperCollins. pp. 56-58. ISBN 0-06-018261-X.
- 1 2 3 Licino, Hal (2022-11-15). "The Greatest Pasta Sauce You've Never Tasted". Delishably (in English). Archived from the original on 2020-01-13. Retrieved 2025-04-15.
- ↑ Rosentals, John (31 May 1990). "THE Sheraton Hobart has added more variety to the theme nights it has been running in the hotel's Gazebo Restaurant". Hobart Mercury.
- ↑ Plotkin, Fred (1997). Recipes from Paradise: Life & Food on the Italian Riviera. Little, Brown and Company. p. 86. ISBN 0-316-71071-7.
- آشپزی ناپلی
- سسهای ایتالیایی