آشپزی ایران باستان

گزنفون، فیلسوف و مورخ یونانی، در کتاب خود کوروش‌نامه به فرهنگ صرفه‌جویی در دربار ایران اشاره می‌کند و می‌نویسد که با وجود پخت غذا در مقیاس وسیع، توجه به حفظ طعم و مزه غذا و جلوگیری از هدر رفتن آن اهمیت زیادی داشت.^[۵]

آداب غذا خوردن در دربار ایران باستان شامل جزئیات فراوانی بود. آتنیوس در کتاب «بزم فرزانگان» به اهمیت نظافت و پاکیزگی در هنگام غذا خوردن اشاره می‌کند. پادشاه از مهمانان خواسته بود که پیش از نشستن بر سر میز غذا خود را پاکیزه کنند و پیشخدمتان نیز باید قبل از سرو غذا استحمام کرده و لباس سفید بپوشند.

در زمان غذا خوردن، خدمتکاران باید سکوت کنند تا بهداشت رعایت شود و از صحبت کردن خودداری کنند. همچنین، ساقی سلطنتی با دقت خاصی شراب را در جام می‌ریخت و قبل از تعارف به شاه، مقداری از آن را می‌نوشید تا از عدم وجود سم اطمینان حاصل کند. مأمور خاصی به نام «فرخشاد» نیز وظیفه داشت تا غذا را بچشد و از سالم بودن آن اطمینان یابد. در نهایت، مهمانان نزدیک به شاه باید پرده‌ای بر روی بینی و دهان خود می‌انداختند تا نفس آن‌ها به شاه نرسد.

در دربار ایران باستان، ظروف طلا و نقره به وفور در میزهای غذا وجود داشتند. این ظروف دست‌ساز و با مهارت استادکارانی از سراسر جهان ساخته شده بودند. شاه برای نوشیدن شراب از جامی تخم‌مرغی شکل استفاده می‌کرد) سیسیلی، :۱۳۸۴ ۶۲۶(

خوراک‌های متنوعی در دربار هخامنشی استفاده می‌شد که از نقاط مختلف شاهنشاهی به پایتخت ارسال می‌گردیدند. برخی محصولات به دلیل کیفیت بالای خود تنها به مصرف دربار سلطنتی می‌رسیدند. از جمله این خوراک‌ها می‌توان به روغن گردو، شراب، خرما، و گندم اشاره کرد. آب نوشیدنی پادشاه نیز از رودخانه‌ای خاص در شوش تأمین می‌شد که به دلیل طعم و مطبوع بودنش، مورد توجه بود) بران، :۱۳۸۵ ۴۰۷–۳۰۹(

تاریخ‌نگاران باستانی به تجمل و شکوه دربار هخامنشیان اشاره کرده و از وفور خوراک‌های سفره آن‌ها شگفت‌زده بودند. هرودوت نیز در گزارش‌های خود به این موضوع پرداخته و اشاره کرده است که پارسیان در روز تولد خود گاو و اسب را به سر سفره می‌آوردند و حتی خانواده‌ها نیز در چنین مناسبت‌هایی سفره‌های خود را با دام‌های مختلف تزئین می‌کردند.

تغذیه در فلسفه آغازین بشریت و به ویژه در اسطوره‌های زرتشتیان از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. این نوع تغذیه با روند تکامل انسان تغییراتی را تجربه کرده است. در بندهش، به تغذیه نخستین جفت بشر، مشی و مشانه، اشاره می‌شود که در مراحل مختلف زندگی خود از آب، گاه، شراب و گوشت استفاده می‌کردند.

در این روایت، مردم در هنگام مرگ ابتدا از گوشت و سپس از شراب و نان می‌خوردند. همچنین، پس از مرگ، به مدت هزار روز از غذاهای مختلف استفاده می‌کردند. این الگو نشان‌دهنده تغییرات در نوع تغذیه و تأثیر آن بر زندگی انسان‌ها است) بهار، ۱۳۶۹: ۱۴۵(

در بندهش، تغذیه جفت آغازین حیوانی نیز به همین ترتیب توصیف شده است. آن‌ها به مدت سی روز از شیر و سپس از غذاهای دیگر استفاده می‌کردند. شیر به عنوان یکی از بهترین و ارزشمندترین غذاها در فرهنگ زرتشتیان شناخته می‌شود. در این راستا، گفته شده است که شیر گوسفند بهترین خوراکی است که انسان‌ها می‌توانند مصرف کنند و تأثیر مثبتی بر رشد و سلامت آن‌ها دارد) همان: ۳۱(

در مرحله سوم، با خوردن گوشت، مشی و مشانه به جنگ با یکدیگر می‌پردازند و حتی فرزند خود را می‌خورند. این مرحله نشان‌دهنده جدایی انسان از اصل خود و ورود به دنیای جدیدی از تغذیه است) مختاریان، :۱۳۸۹ ۱۱۲–۱۱۳(.

طبق اعتقادات زرتشتیان دربارهٔ آخرالزمان، خورشید به مدت سی شبانه‌روز متوقف می‌شود و انسان‌ها به مدت هفده سال از گیاه، سی سال از آب و ده سال از خوراک مینوی تغذیه می‌کنند) میرفخرایی، :۱۳۶۷ ۳۸(.

این ارزش‌گذاری‌ها در فرهنگ ایرانی، به ویژه تحت تأثیر آموزه‌های زرتشتی، در داستان‌های مختلفی مانند داستان ضحاک در شاهنامه نیز به چشم می‌خورد. در این روایت، ضحاک ابتدا از غذاهای گیاهی تغذیه می‌کند، اما با ورود ابلیس و آموزش تغذیه گوشتی، به سمت انسان‌خواری سوق داده می‌شود. این تغییر در نوع تغذیه نشان‌دهنده تأثیرات منفی بر هویت انسانی و اخلاقیات است.

در اسطوره‌های زرتشتی، نوع تغذیه به‌ویژه در داستان ضحاک و ابلیس به‌وضوح نشان‌دهنده تأثیرات عمیق فرهنگی و فلسفی است. در این روایت، تغذیه گوشت‌خواری به عنوان یک عمل ناپسند و خطرناک معرفی می‌شود که می‌تواند به نابودی نسل بشر منجر شود. ابلیس، به عنوان نماد شر، به ضحاک آموزش می‌دهد که از گوشت تغذیه کند و این عمل به معنای دوری از هویت انسانی و در نهایت به مرگ ختم می‌شود) مختاریان، :۱۳۸۹–۱۱۷ ۱۱۵(

در این زمینه، تغذیه گیاهی و لبنی به عنوان یک الگوی اهورایی و مثبت در نظر گرفته می‌شود. زرتشتیان به گاو احترام خاصی قائل بودند و قربانی کردن آن در فرهنگ پیش از زرتشت مرسوم بود. زرتشت با این عمل مخالفت کرده و تأکید داشت که عبادت باید از طریق دعا و نماز باشد، نه قربانی کردن حیوانات). پورداود، ۱۳۷۷ ۱۰۰:(

در متون زرتشتی، گاو به عنوان مخلوقی مقدس و نگهبان جانوران سودمند شناخته می‌شود. زرتشت به شدت مخالف قربانی کردن گاو بود و در گاتها به کسانی که گاو را قربانی می‌کنند، نفرین می‌کند. این نشان‌دهنده اهمیت گاو و تغذیه گیاهی در فرهنگ زرتشتی است.

هومباخ نیز به مفهوم عرفانی واژه «گئوشتشن» اشاره می‌کند و آن را با خشم و کشتار بیرحمانه مرتبط می‌داند. زرتشت با این واژه‌ها به احترام به سنت‌های کهن و همچنین بیان اندیشه نیک پرداخته است.

در نهایت، در نظام باور زرتشتی، تغذیه گوشتی به عنوان یک عنصر منفی و غیرانسانی در نظر گرفته می‌شود و تغذیه گیاهی و لبنی به عنوان الگوی ایده‌آل معرفی می‌شود. این تأکید بر تغذیه سالم و اخلاقی در فرهنگ زرتشتی، نشان‌دهنده ارزش‌های عمیق انسانی و روحانی این آیین است) مختاریان، :۱۳۸۹ ۱۱۷(

در متون زرتشتی، به‌ویژه در رساله‌ای به نام «سور سخن»، آداب نیایش و سپاسگزاری پیش از غذا خوردن به وضوح بیان شده است. در این دعا، از اورمزد، امشاسپندان و ایزدان مختلف سپاسگزاری می‌شود و همچنین به میزبان و بزرگان کشور دعا می‌شود. این نیایش نشان‌دهنده اهمیت روحانی و اجتماعی غذا خوردن در فرهنگ زرتشتیان است.

زرتشتیان به رعایت بهداشت در هنگام غذا خوردن اهمیت زیادی می‌دادند. شستن دست‌ها قبل و بعد از غذا، استفاده از ظروف جداگانه برای هر فرد و اجتناب از شستن دست‌ها در ظرف مشترک از جمله آداب بهداشتی بود. همچنین، پس از غذا خوردن، دندان‌ها با «دندان فرشن» (مسواک) پاک می‌شد و دهان شسته می‌گشت. این آداب نشان‌دهنده توجه به پاکیزگی و بهداشت در فرهنگ زرتشتیان است.

سکوت در هنگام غذا خوردن یکی از آداب مهم زرتشتیان بود. آن‌ها معتقد بودند که باید در هنگام غذا خوردن خاموش باشند و سخن نگویند، چرا که صحبت کردن ممکن است باعث بی‌احترامی به غذا و آداب سفره شود. در متون زرتشتی، «حرف زدن هنگام غذا خوردن» به عنوان یک گناه محسوب می‌شود و این موضوع در داستان‌های مختلفی نیز به تصویر کشیده شده است.

در فرهنگ زرتشتی، وعده‌های غذایی به‌طور مشخصی تقسیم‌بندی شده بودند. واژه‌های پهلوی مانند "pih" به معنای غذا و "gāh-pih" به معنای هنگام غذا خوردن، نشان‌دهنده این تقسیم‌بندی هستند. همچنین، انواع چاشنی‌ها و خوراکی‌های خاص برای عصرانه و میان‌وعده‌ها نیز وجود داشت که به تنوع غذایی و آداب مرتبط با آن اشاره دارد.

این آداب نه تنها به تغذیه زرتشتیان شکل می‌داد، بلکه نشان‌دهنده ارزش‌های فرهنگی و اجتماعی آن‌ها نیز بود. رعایت این آداب به حفظ هویت و فرهنگ زرتشتیان کمک می‌کرد) مزداپور، :۱۳۸۷)۵۴–۵۵

زرتشتیان به اعتدال در خوردن و آشامیدن بسیار اهمیت می‌دادند. آن‌ها در بزم‌ها و ضیافت‌ها از زیاده‌روی و حرص به شدت پرهیز می‌کردند و به‌ویژه از پرخوری اجتناب می‌کردند. این اعتدال به‌عنوان یک ارزش فرهنگی و اخلاقی در زرتشتیان شناخته می‌شد. به کودکان آداب غذا خوردن و قناعت در مصرف خوراک آموزش داده می‌شد. در مینوی خرد نیز تأکید شده است که «در همه کارها کوشنده و میانه‌رو باش».

زرتشتیان به این باور بودند که رعایت اعتدال در خوردن می‌تواند به تندرستی و عمر طولانی منجر شود. در متون پهلوی آمده است: «پیمان خورش باشید» تا دیرپای باشید و به خورش خوردن حریص مباشید. گزنفون نیز در «کورشنامه» به کم‌خواری پارسیان اشاره نموده و آن را ستایش کرده است که کورش در کودکی به پدرش گفت: «به خداوند سوگند که نخستین چیزی که به کار خواهم بست این است که شکم را هیچ‌گاه انباشته نسازم».

در بزم‌ها، زرتشتیان به‌جای قرار دادن همه خوراکی‌ها به یکباره بر روی سفره، از پیش‌غذاها استفاده می‌کردند. این روش به مهمانان این امکان را می‌داد که به آرامی و با لذت بیشتری غذا بخورند و همچنین به تحریک اشتها کمک می‌کرد. پیش‌غذاها معمولاً شامل خوراکی‌هایی بودند که به اصطلاح «گلو تر کن» نامیده می‌شدند و به‌عنوان مقدمه‌ای برای وعده اصلی غذا سرو می‌شدند.

زرتشتیان از ابزارهای مختلفی برای پخت و پز و غذا خوردن استفاده می‌کردند. واژه‌های «دیز»، «دیزه» و «دیزی» به نوعی ظرف اشاره دارند که از آن برای خوردن غذا استفاده می‌شد. همچنین، سفره به‌عنوان یکی از ابزارهای مهم در پذیرایی شناخته می‌شد. در متون زرتشتی، ابزارهای دیگری مانند «یواز» برای کوبیدن جو و برنج، «کفچه» به‌عنوان قاشق، «پیاله»، «سبو» و «جام» نیز ذکر شده است.

اجاق و آتش نیز در فرهنگ زرتشتیان از تقدس ویژه‌ای برخوردار بودند. اجاق به‌عنوان نماد خانواده و خانه شناخته می‌شد و در بسیاری از متون به تقدس آن اشاره شده است. این نشان‌دهنده اهمیت آتش و اجاق در زندگی روزمره و فرهنگی زرتشتیان است.

این آداب و ابزارها نه تنها به تغذیه زرتشتیان شکل می‌داد، بلکه بخشی از هویت فرهنگی و اجتماعی آن‌ها را نیز تشکیل می‌داد. رعایت این آداب به حفظ ارزش‌های انسانی و اخلاقی در جامعه زرتشتی کمک می‌کرد.

در متون باستانی زرتشتی، تنوع میوه‌ها و آجیل‌ها به وضوح نمایان است. برخی از این میوه‌ها و آجیل‌ها شامل موارد زیر هستند:

در متون باستانی، انواع مربا نیز ذکر شده است، از جمله:

• • مربای بادرنگ
  • مربای به
  • مربای زنجبیل
  • مربای بهمن‌سپی
  • مربای هلیله
  • مربای گوز

مربای زنجبیل چینی و هلیلهٔ پرورده به عنوان «خوشترین و نیکوترین» مرباها معرفی شده‌اند.

این تنوع در میوه‌ها و آجیل‌ها نشان‌دهنده غنای فرهنگی و توجه زرتشتیان به تغذیه سالم و متنوع بوده است.

در نوشته‌های پهلوی، تنوع سبزیجات به وضوح نمایان است. برخی از سبزیجاتی که در این متون ذکر شده‌اند عبارتند از:

• • اسفناج
  • کرفس
  • گشنیز
  • کاکیزه (تره تیزک)
  • ریواس
  • سیر
  • پیاز
  • کاسنی
  • گندنا (تره امروزی)
  • سوسنبر
  • شنبلیله

واژه "سبزیجات" به پهلوی "tarragīhā" است و در کتب پهلوی، امرداد به عنوان "مهتر گیاهان" شناخته می‌شود. در جشن فرشگرد، غذای خدایان از امرداد تهیه می‌شود و گفته می‌شود که هر کسی از آن بخورد جاودانه خواهد شد.

در دوران باستان، ادویه‌ها به عنوان «ابزار» و «افزار» شناخته می‌شدند. برخی از ادویه‌جات شامل:

• • زعفران (به پهلوی: Kurkum)
  • زردچوبه
  • زنجبیل
  • مرزنگوش
  • آویشن

از دانه‌های روغنی، کنجد و روغن آن نیز در الواح ایلامی نام برده شده است.

این غذاها به دو دسته تقسیم می‌شوند: - **غذاهای با گوشت قرمز**: مانند گوشت بزغاله دوماهه که با شیر مادر و شیر گاو تغذیه شده است، و سینه گاو فربه. - **غذاهای با گوشت سفید**: شامل پرندگانی چون طاووس، قرقاول، تیهو، کبک و مرغابی.

غذاهای سرد به‌طور کلی به عنوان «آفسرد» شناخته می‌شوند. گوشت‌هایی که برای تهیه آفسرد پیشنهاد شده‌اند شامل: - گوشت گاو - گوزن - گراز - اشتر کوسته - گاو میش

آفسرد گوشت گوساله نر که با یونجه و جو پروار شده باشد و پیه داشته باشد، به عنوان «آفسرد بس خوشتر» توصیه می‌شود.

• خامیز

خامیز نیز نوعی پیش‌غذا است که در خسرو و ریدگ به آن اشاره شده است. خامیز خرگوش لطیف‌تر و خوشبوتر از سایر خامیزها معرفی شده است.

این تنوع در سبزیجات و خوراک‌ها نشان‌دهنده غنای فرهنگی و توجه زرتشتیان به تغذیه سالم و متنوع بوده است.

نان به عنوان نماد برکت در آیین‌های زرتشتی، مفهومی آیینی و مذهبی دارد و از گذشته تا کنون، مهم‌ترین خوراک بر سفره زرتشتیان بوده است. در الواح ایلامی، از سیزده نوع نان یاد شده و سفره زرتشتیان با نان و خوراک‌های دیگر آراسته می‌شود. نان در مناسبت‌های نوروزی بر خوان نوروزی قرار می‌گیرد و زرتشتیان در گذشته تکه‌های نان به نام «درون» می‌پختند که بر آن آفرین می‌خواندند. امروزه علاوه بر نان معمولی، نان‌های دیگری چون نان شیر و نان برنجی نیز تهیه می‌شود (حسن‌زاده، ۱۳۸۴، ص ۱۸۵؛ مزداپور، ۱۳۸۴، ص ۴۹).