آشپزی قبرسی

غذاهای دریایی محبوب شامل کالاماری، اختاپوس، ماهی مرکب، کفال قرمز، ماهی سی باس و ماهی سیم سرطلایی است. اختاپوس به‌دلیل طعم و بافت خاص خود به استیفادو که یک خورش با شراب قرمز، هویج، گوجه‌فرنگی و پیاز، تبدیل می‌گردد. کالاماری یا به صورت حلقه‌ای برش داده شده و در خمیر سرخ می‌شود یا به‌طور کامل با برنج، زیره، میخک و گاهی نعناع پر می‌شود و سپس پخته یا کباب می‌گردد. ماهی مرکب ممکن است مانند کالاماری یا اختاپوس در شراب قرمز با پیاز پخته شود. گاهی نیز با اسفناج تهیه می‌شود، اما بدون افزودن نخود فرنگی که یک همراه محبوب برای ماهی مرکب در ترکیه (به‌ویژه در سواحل غربی و جنوبی)، برخی از نقاط یونان و ایتالیا است. کالاماری، اختاپوس و ماهی مرکب معمولاً در مزه، مجموعه‌ای از غذاهای کوچک که به عنوان پیش‌غذاهای اصلی سرو می‌شود، وجود دارند.

سنتی‌ترین ماهی، ماهی کاد نمک‌سود است که تا همین اواخر در تنورهای کندویی در فضای باز با سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی در فصل خود پخته می‌شد. ماهی طلایی به‌خاطر قیمت نسبتاً پایین و مانند ماهی سی باس به‌طور گسترده‌ای پرورش داده می‌شود. تا همین اواخر، شاه‌ماهی‌های نمک‌سود شده که به‌طور کامل از بشکه‌های چوبی خریداری می‌شد، غذای اصلی بود. هنوز هم مورد علاقه است، اما نه به اندازه گذشته، زیرا ماهی و گوشت تازه به‌عنوان گزینه‌های معمول وجود دارند.

بسیاری از رستوران‌های دریایی انواع غذاهای مختلف شامل ماهی، مانند سوفله ماهی و کروکت ماهی را نیز در مزه ماهی ارائه می‌دهند.

سیب‌زمینی‌های قبرسی کشیده و مومی با طعمی منحصر به فرد هستند و به‌صورت بین‌المللی صادر می‌شوند. محلی‌ها آن‌ها را در فر، ترجیحاً در فرهای زنبوری بیرونی، می‌پزند. بسیاری از قبرسی‌ها نمک، زیره، اورگانو و مقداری پیاز خرد شده به آن‌ها اضافه می‌کنند. برخی از قبرسی‌ها هنگام کباب کردن سیب‌زمینی‌ها را در فویل می‌پیچند و در زغال قرار می‌دهند تا شبیه سیب‌زمینی‌های کبابی شوند که با کره سرو می‌گردند یا به عنوان یک غذای جانبی برای سالاد و گوشت استفاده می‌شوند.

سبزیجات سالادی در هر وعده غذایی مصرف می‌شوند. مصرف آنها گاهی به‌صورت کامل است و بیشتر اوقات، آن‌ها خرد شده، برش داده شده و با لیمو و روغن زیتون طعم‌دار می‌شوند. در تابستان، سالاد معمول شامل برگ و ساقه کرفس، جعفری، برگ‌های گشنیز، گوجه‌فرنگی و خیار است. خرفه تابستانی و همچنین برگ‌های قاصدک وحشی بسیار محبوب هستند.

در اوایل بهار، کنگر فرنگی در فصل خود هستند. قبرسی‌ها برگ‌ها را با جدا کردن و گاز زدن قسمت گوشتی آن می‌خورند. یک روش معمول برای تهیه ساقه‌ها و مغز آن، پختن با نخود فرنگی، کمی پیاز و شاید گوجه فرنگی خرد شده است. گاهی اوقات گوشت نیز اضافه می‌شود.

بامیه در فر با گوجه‌فرنگی و روغن پخته می‌شود و گل‌کلم نیز همین‌طور تهیه می‌گردد. گل‌کلم همچنین به moungra تبدیل می‌شود، یک ترشی ترش که با سسی از سرکه، مخمر و دانه‌های خردل پوشانده می‌شود. همچنین آن را در سس گوجه‌فرنگی، پیاز و گوشت چرخ‌کرده، می‌پزند.

بادنجان‌ها را می‌توان به روش‌های مختلفی از جمله شکم پر و موساکا مصرف کرد. آن‌ها معمولاً سرخ شده و به آرامی در روغن پخته می‌شوند، که در این صورت زمان پخت، طعم آن‌ها را آشکار می‌کند و همچنین به آن‌ها اجازه می‌دهد تا روغنی را که جذب کرده‌اند، از دست بدهند. قبرسی‌های ترک، شکم آن‌ها را خالی کرده، سرخ می‌کنند، با گوجه‌فرنگی و سیر یا گوشت چرخ‌کرده و رب گوجه‌فرنگی پر می‌نمایند، در فر می‌پزند و با جعفری تزئین می‌کنند.

دستور پخت ماکارونی تو فورنومتفاوت است، اما معمولاً سس گوشتی وسط آن از گوشت خوک، گاو یا بره تهیه می‌شود، فقط گاهی از گوجه فرنگی استفاده می‌شود و با نعناع، جعفری یا دارچین طعم‌دار می‌گردد. روی آن را با پنیر رنده شده هالومی یا اناری می‌پوشانند، اگرچه گاهی پنیر فقط به سس سفید اضافه می‌شود. شکل سنتی پاستا برای این غذا بوکاتینی است. به این غذا پاستیتسو نیز گفته می‌شود.

ماگارینا بولی یک غذای سنتی قبرسی است که از پاستای بوکاتینی و مرغ تهیه می‌گردد. این غذا به عنوان یکی از غذاهای ملی قبرس شناخته می‌شود. مرغ اغلب در آب جوشانده می‌شود و سپس به عنوان آبگوشت برای پخت پاستا استفاده می‌شود. وقتی پاستا و مرغ پخت، اغلب روی پاستا آبلیمو، پنیر هالومی رنده شده و نعناع خشک ریخته می‌شود.

قبل از شهرنشینی در قبرس، قبرسی‌ها به‌طور سنتی در تعطیلات آخر هفته گوشت تازه می‌خوردند. معمولاً این گوشت، مرغ آب‌پز بود که با نوعی نشاسته (معمولاً پاستا یا بلغور) که در آب مرغ پخته شده بود، سرو می‌شد. این روش به خانواده‌ها اجازه می‌داد که گوشت را به اندازه کافی تقسیم کنند تا همه اعضای خانواده بتوانند از آن مصرف نمایند. سایر غذاهای گوشتی تازه فقط گاهی به صورت دسته‌جمعی در جشن مانند عروسی مصرف می‌شدند. اکنون، با بهبود وضع اقتصادی مردم و دسترسی گسترده به گوشت، غذاهای گوشتی سنتی بسیار زیاد مصرف می‌شوند.

آفلیا، زمانی که خوب تهیه شود، ترکیبی از گوشت خوک سرخ شده با شراب قرمز و دانه‌های گشنیز است. پسیتو قطعات بزرگی از گوشت و سیب‌زمینی است که در فر پخته می‌شود. در تهیه آن مقدار زیادی چربی استفاده می‌گردد؛ به‌طور سنتی این چربی از خوک گرفته می‌شد، اما اکنون از روغن آفتابگردان استفاده می‌شود. روغن زیتون به عنوان چاشنی برای سالادها، سبزیجات و حبوبات استفاده می‌شود اما برای پخت غذاهای گوشتی کاربرد ندارد.

گوشت خوک کنسرو شده بسیار محبوب است و قبل از استفاده یخچال، منبع اصلی گوشت قرمز موجود در قبرس به‌شمار می‌رفت. قبل از اینکه یخچال در قرن نوزدهم رواج پیدا کند، رسم بود که گوشت خوک کنسرو شده را در تابستان دور بریزند. قبرسی‌ها همچنین شراب قرمز به این گوشت اضافه می‌کنند؛ بنابراین، طعم خاصی به اکثر فرآورده‌های گوشتی می‌دهد.

لونتزا از فیله خوک تهیه می‌شود. پس از نمک‌زنی و خواباندن اولیه در شراب، دودی می‌شود. اگرچه می‌توان آن را کهنه کرد، بسیاری لونتزای جوان‌تر و ملایم‌تر از را ترجیح می‌دهند. این گوشت اغلب بر روی زغال پخته شده یا با تخم‌مرغ سرخ می‌شود تا به عنوان پرکننده ساندویچ یا بخشی از مزه سرو گردد. چیرومری قوی‌تر از لونتزا و از ران تهیه می‌شود که شبیه هر ژامبون دودی و خشک‌شده از جنوب اروپا است، اگرچه طعم شراب، آن را به‌طور خاص قبرسی می‌کند. در مناطق غیرکوهستانی، بخش‌هایی از گوشت متصل به ماهیچه به صورت نوارهایی برش داده شده و در آفتاب به عنوان باستا خشک می‌شود. گوشت سردست یک حیوان تازه ذبح شده به تکه‌هایی به اندازه بادام برش داده می‌شود و همراه با مقدار کمتری چربی ناحیه راسته خرد شده، در شراب و آبن نمک خوابانده می‌شود، در پوششی از روده‌ها پر می‌شود و به عنوان سوسیس دودی می‌گردد (لوکانیکو).

یک رسم سنتی که به سرعت در حال منسوخ شدن است، استخراج چربی خوک برای استفاده به عنوان ماده‌ای برای پخت‌وپز و نگهدارنده است. لوکانیکو و همچنین تکه‌های گوشت خوک سرخ‌شده و چرب نمک‌زده شده می‌توانند در ظروف سفالی که در چربی غوطه‌ور هستند، برای مدت طولانی حتی در هوای گرم جزیره نگهداری شوند.

گوشت بره و بز نیز به صورت تِسامارِلا نگهداری می‌شود که نمک‌سود م یشود تا از فاسد شدن گوشت چرب بره جلوگیری شود. در میان هر دو جامعه، گوشت گاو فرآ<ری شده بسیار محبوب است. بخش‌های کامل تمام قسمت‌های سینه و گوشت آن با نمک و ادویه‌جات طعم‌دار می‌شوند تا پاستورما/باستیرما درست شود. همان گوشت و مقداری چربی خرد شده و به صورت سوسیس‌های پاستورما-لوکانیکو تبدیل می‌شود.

بسیاری از قبرسی‌ها بر این باورند که حلزون یک خوراک لذیذ است. فصل حلزون‌ها در اواخر پاییز، زمانی که اولین باران‌های خوب پس از تابستان گرم می‌بارد، فرا می‌رسد. محبوب‌ترین روش برای تهیه حلزون‌ها، کباب کردن آنها است. یکی دیگر از گونه‌های محبوب، پخت آنها با پیاز، سیر و گوجه‌فرنگی است.

مزه‌دس یک انتخاب بزرگ از غذاها با حجم‌های کوچک از غذاهای متنوع است که به عنوان یک پیشرفت از طعم‌ها و بافت‌ها به میز آورده می‌شود. وعده غذایی با زیتون‌های سیاه و سبز، تاهینی، اسکوردالیا (دیپ سیب‌زمینی و سیر)، حمص، تاراموسالاتا (دیپ تخم‌ماهی)، و تزاتزیکی / جاجیک (تالاتوری در یونانی قبرسی) آغاز می‌شود که همه با تکه‌های نان تازه و کاسه‌ای از سالاد مخلوط سرو می‌شوند. برخی از غذاهای مزه‌دس غیرمعمول شامل هشت‌پا در شراب قرمز، حلزون‌ها در سس گوجه‌فرنگی، مغزها با کپرهای ترشی، سامارلا (گوشت خشک نمک‌زده)، بلدرچین، تخم‌بلدرچین ترشی، زبان، ترشی‌های (کپرها) و مونگرا (ترشی گل‌کلم) هستند. دسته‌های سبزیجات، برخی خام و برخی با آب‌لیمو و نمک مزه‌دار شده، ویژگی اصلی میز مزه‌دس هستند. وعده غذایی با ماهی، پنیر هالوومی کبابی، لوندزا (فیله خوک دودی)، کفتدس (گوشت چرخ‌کرده)، شفطالی (رایسول‌های خوک) و لوکانیکو (سوسیس‌های خوک) ادامه می‌یابد. گوشت‌های کبابی داغ – کباب‌ها، سردست بره، مرغ – ممکن است در پایان سرو شوند. دسر معمولاً میوه تازه یا گلیکا – میوه‌ها و مغزهای قندپز شده سنتی است.^[۱]

مزه‌دس‌ها (غذاهای کوچک) شامل لوکومادس (توپک‌های خمیری سرخ‌شده در شربت)، لوکوم، راوانی (کیک سمولینای شیرین با طعم مرکبات)، تولومبا و باقلوا هستند که دسرهای محلی معروفی به‌شمار می‌روند. همچنین پاستیش، بیسکوییت‌هایی از بادام آسیاب‌شده هستند که در مراسم عروسی به مهمانان ارائه می‌شوند.

فلاونز شیرینی‌های خوشمزه‌ای هستند که در عید پاک تهیه می‌شوند و شامل پنیر بز (یا انواع مختلفی از پنیرها)، تخم‌مرغ، ادویه‌جات و گیاهان هستند که همه در خمیر مخمر پیچیده شده و سپس زرده تخم‌مرغ روی آن مالیده و در دانه‌های کنجد غلتانده می‌شوند.^[۲]

قبرسی‌ها همچنین شیرینی‌های قاشقی سنتی زیادی را تهیه می‌کنند که معمولاً از تورینچ/ترنج، انجیر، بادمجان‌های کوچک، گردوهای تازه و آبدار، هندوانه یا کدو تنبل تهیه می‌شوند و به صورت مربا، اما بدون پختن بیش از حد درست می‌شوند. میوه به مدت دو هفته (بسته به نوع میوه) خیس می‌خورد و سپس با شکر جوشانده می‌شود تا بافت مناسب به دست آید.

مرباها و شربت‌های شیرین شامل سومادا هستند که از بادام تهیه می‌شوند. سومادا تاریخ بسیار قدیمی در قبرس دارد که به دوران روم بازمی‌گردد و به عنوان یک خوراکی شرقی عجیب توسط پادشاه پیتر اول قبرس به پادشاه کازیمیر کبیر لهستان در کنفرانس کراکوف که در لهستان در سال ۱۳۶۴ برگزار شد، اهدا شد.^[۳] همچنین ماهلپی محبوب است،^[۴] که نوعی بلانمانژ است که معمولاً از آرد ذرت تهیه می‌شود و با گلاب یا ماهلپ طعم‌دار می‌شود.

شیرینی‌های قبرسی، یا لوکومیا، یکی از نشان‌های جغرافیایی حفاظت‌شده قبرس (PGI) قبرس توسط اتحادیه اروپا هستند. این شیرینی‌ها خانواده‌ای از شیرینی‌ها هستند که بر پایه ژلی از نشاسته و شکر تهیه می‌شوند و با طعم لیمو، گلاب، مصطکی یا میوه‌های دیگر با یا بدون خرما، پسته و فندق یا گردو که با ژل به هم چسبیده شده‌اند، طعم‌دار می‌شوند. مراکز اصلی تولید آن یروسکیپو نزدیک پافوس و پانو لفکارا نزدیک لارناکا هستند. شیرینی مشابه دیگری به نام سوجوک یا شوشوکو وجود دارد، هرچند که به‌طور کاملاً متفاوتی از لوکومیا تهیه می‌شود و از آب‌غوره جوشانده تولید می‌شود.

آیران یک نوشیدنی سنتی است که از ماست تهیه می‌شود. دستور تهیه آن از منطقه‌ای به منطقه دیگر متفاوت است. تریانتافیلو، یک شربت غلیظ و صورتی تیره (شربت گل سرخ) است که از عصاره گل سرخ قبرس (دمشق) تهیه می‌گردد و برای تهیه یک شربت شیرین و گوارا، به خصوص در تابستان، به آن آب یا شیر اضافه می‌شود. این شربت با رودوستاگما (به معنای واقعی کلمه "قطره‌های گل سرخ ") و آنتونرو (آب شکوفه) که برای شیرین کردن مهلبی و سایر شیرینی‌ها استفاده می‌شوند، متفاوت است.

در میان قبرسی‌ها، برندی سنتی و زیوانیا از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های این جزیره هستند. نوشیدنی محبوب بعدی، آبجو است. کارخانه‌های آبجوسازی محلی کی‌ای‌او و کارلزبرگ سهم عمده‌ای از بازار را در اختیار دارند. در قبرس شمالی، افس بیشترین فروش را دارد. شواهد تولید شراب در قبرس به هزاره‌های پیش برمی‌گردد. کوماندریا، قدیمی‌ترین شراب با تولید مداوم، یک شراب دسر محبوب است.

تولید برندی قبرسی از سال ۱۸۷۱ توسط کارخانه‌های تقطیر مختلف مستقر در لیماسول انجام می‌شود. برندی قبرسی معمولاً با مزه نوشیده می‌شود و پایه کوکتل ترش برندی متمایزی را تشکیل می‌دهد که در اواخر دهه ۱۹۳۰ در این جزیره ابداع شد. زیوانیا، یک نوشیدنی تقطیر شده انگور شبیه به راکی کرتی، یکی دیگر از نوشیدنی‌های الکلی محبوب است.