آشپزی قرقیزی

آشپزی قرقیزی غذاهای قوم قرقیز هستند که اکثریت جمعیت قرقیزستان را تشکیل می‌دهند. این آشپزی از جنبه‌های زیادی مشابه آشپزی کشورهای همسایه است.

غذای سنتی قرقیز حول محور گوشت گوسفند، گاو و اسب و همچنین انواع لبنیات می‌چرخد. تکنیک‌های تهیه و مواد اصلی به شدت تحت تأثیر سبک زندگی تاریخی عشایری این کشور قرار گرفته‌اند؛ بنابراین، بسیاری از تکنیک‌های پخت و پز به حفظ طولانی‌مدت غذا کمک می‌کنند. گوشت گوسفند و گوشت گاو از محبوب‌ترین گوشت‌ها هستند، اگرچه در دوران مدرن بسیاری از قرقیزها قادر به خرید منظم آن‌ها نیستند.

قرقیزستان محل زندگی از ملیت‌های مختلف و آشپزی متنوع آن‌ها است. در شهرهای بزرگ مانند بیشکک، اوش، جلال‌آباد و کاراکول، سبک آشپزی ملی و بین‌المللی مختلفی یافت می‌شود. آشپزیهای غیر قرقیزی که به‌ویژه در قرقیزستان رایج و محبوب هستند شامل سبک‌های اویغوری، دونگانی، ازبکی و ترکی هستند که نمایانگر بزرگ‌ترین اقلیت‌های این کشور هستند.

گوشت در اشکال مختلف همیشه بخش اساسی غذاهای قرقیز بوده است. از جمله محبوب‌ترین غذاهای گوشتی می‌توان به سوسیس‌های گوشت اسب (قاضی یا چوچوک)، جگر گوسفند کبابی، بشبارمک (غذایی که شامل گوشت پخته و ریش‌ریش شده با رشته فرنگی نازک است) و انواع دیگر خوراکی‌های تهیه شده از گوشت اسب اشاره کرد.

پالو

پالو (قرقیزی: палоо یا күрүч/аш) نسخه قرقیزی آن چیزی است که به‌طور کلی در آشپزی آسیای میانه به عنوان پلوف شناخته می‌شود. این غذا شامل تکه‌های گوشت (معمولاً گوشت گوسفند یا گوساله، اما گاهی مرغ) است که در یک قازان بزرگ (یک دیگ چدنی) سرخ می‌شود و با هویج‌های سرخ‌شده رنده‌شده، جیوکای (پیازچه سیر) و برنج پخته شده مخلوط می‌شود. این غذا با حبه‌های سیر سرخ‌شده کامل و فلفل‌های قرمز تند تزئین می‌شود. پالوی اوزگن با برنج محلی کشت شده در منطقه جنوبی اوزگن قرقیزستان تهیه می‌گردد. پالوی شیرین، یک خویشاوند نزدیک شیرین پلو در آشپزی آذربایجانی، یک غذای گیاهی است که در آن گوشت با میوه‌های خشک، مانند آلو، زردآلو و کشمش جایگزین می‌شود.

پالو شکل قرقیزی‌شده کلمه فارسی پلو یا پولو است که از نظر ریشه‌شناسی به پلو مرتبط است. در زبان روسی این غذا پلوف (روسی: плов) نامیده می‌شود، در ترکی پلاو، در زبان‌های ترکی آش، و در تاجیکی اوش نام دارد.

مانتی، کوفته‌های بخارپز شده‌ای هستند که با گوشت چرخ‌کرده و پیاز پر می‌شوند.

سامسا دلمه‌های کوچکی هستند که با گوشت و سبزیجات در خمیر یا نان ترد پیچیده شده‌اند و بسیار شبیه به سمبوسه‌های هندی هستند. این غذا معمولاً با گوشت گوسفند و چربی پر می‌شود، اما با مرغ، پنیر، کلم، گوشت گوساله و حتی کدو تنبل نیز تهیه می‌گردد. سامسا را می‌توان در اکثر بازارها یا در گوشه‌های خیابان در شهرهای بزرگ خریداری کرد.

لَگمان (یا لَغمان) یک غذای نودل بسیار محبوب است. این غذا شامل نودل‌های ضخیم است که با کشیدن یک خمیر ساده تهیه می‌شود و سپس با فلفل‌های خرد شده و سایر سبزیجات پوشانده شده و در سس تند و سرکه‌ای سرو می‌شود. لغمان در تمام قرقیزستان سرو می‌شود، اما به عنوان یک غذای دانگانی یا اویغوری شناخته می‌شود.

آشلیامفو یک غذای سرد با است که از خمیر درست می‌شود و حاوی عصاره گوشت و سبزیجات است.^[۲]

انواع رایج نان (قرقیزی: нан [nɑn]) که در قرقیزستان موجود است شامل نان تخت آسیای مرکزی (نان) و نان‌های ضخیم و سفت ترکی است. نان تخت آسیای مرکزی در فرهای تنوری بر روی زغال پخته می‌شود و گرد و نسبتاً تخت است.

محصولات نان سنتی‌تر شامل قتلمه و بورسوق، دو نوع نان سرخ شده است.

قرقیزی‌ها معمولاً نان‌های مختلف را با غوطه‌ور کردن در مربا، قیماق، کره (یا ساری می) و امثال آن می‌خورند. بورسوق گاهی در چای یا در عسل فرو برده می‌شود.

نان در فرهنگ قرقیزی مقدس است و یک میزبان خوب همیشه حداقل نان را به مهمان تعارف (اغلب با چای)، حتی اگر مهمان فقط برای چند لحظه بماند.

یک نوشیدنی محبوب قرقیزی کومیس است که نوشیدنی کمی الکلی است و از تخمیر شیر مادیان تهیه می‌شود. این نوشیدنی به عنوانشاخص فرهنگ عشایر اوراسیایی شناخته می‌شود، زیرا در قزاقستان و مغولستان نیز مصرف می‌شود. کومیس تازه فقط در تابستان و از حدود ماه مه تا اوت در دسترس است و معمولاً می‌توان آن را در کنار جاده‌ها در مناطق کوهستانی خریداری کرد.

یک نوشیدنی سنتی دیگر قرقیزی، به ویژه در تابستان، مکسیم است که نوشیدنی کمی گازدار است و از تخمیر غلات تهیه می‌شود. مکسیم به‌طور سنتی در مقادیر کم توسط زنان برای مصرف خانوادگی تهیه می‌شد؛ با این حال، این نوشیدنی به عنوان یک محصول تجاری توسط شرکت شورو در بیشکک معرفی شد و پس از آن به‌طور گسترده‌ای در سراسر قرقیزستان در دسترس قرار گرفت. مکسیم معمولاً از مالت تهیه می‌شود، اما انواع دیگری از غلات نیز ممکن است در تهیه آن استفاده شود. روش‌ها و دستورهای مختلفی برای تهیه مکسیم وجود دارد که بسته به منطقه متفاوت است. این نوشیدنی با جوشاندن مالت آسیاب شده یا سایر غلات در آب تهیه می‌گردد. پس از رسیدن به یک حالت خاص از آمادگی، این ماده خنک شده و تحت فرایند تخمیر ناشی از مخمر قرار می‌گیرد. مکسیم معمولاً سرد مصرف می‌شود.

نوشیدنی مشابه دیگری که از غلات آسیاب شده تهیه می‌شود جارما است. این نوشیدنی تقریباً به همان روش مکسیم تهیه می‌شود، با این تفاوت که به جای تخمیر، با دوغ مخلوط می‌شود تا کمی گازدار شود.

نوشیدنی گازدار دیگری که از دوغ تهیه می‌شود چالاپ (که گاهی با نام تجاری تان به بازار عرضه می‌شود) است. سایر نوشیدنی‌های سنتی شامل شیر و محصولات آن (مانند قوروت) و شیر شتر است. دو شرکت اصلی که نوشیدنی‌های ملی قرقیزی را به صورت تجاری تولید می‌کنند، شورو و انسای هستند.

بوزو نیز نوشیدنی کمی الکلی است که از گندم تهیه می‌شود.^[۳]

• غذاهای ملی قرقیزستان