آشپزی سندی

آشپزی سندی (به سندی: سنڌی کاڌا‎) به روش آشپزی بومی متمایز مردم سند از سند، پاکستان اشاره دارد. غذاهای سندی تحت تأثیر سنت‌های غذایی آسیای میانه، ایران و مغول قرار گرفته است.^[۱] این غذاها عمدتاً غیرگیاهی هستند،^[۲] حتی هندوهای سندی نیز مصرف گوشت را به‌طور گسترده پذیرفته‌اند.^[۳] غذای روزانه در بیشتر خانوارهای سندی شامل نان مسطح (نان روتی) یا برنج بر پایه گندم است که به همراه دو غذا، یکی سس گریوی و دیگری غذای خشک با کشک، پاپاد یا ترشی سرو می‌شود. ماهی آب شیرین و طیف گسترده‌ای از سبزیجات معمولاً در غذاهای سندی استفاده می‌شود.^[۴] رستوران‌هایی که غذاهای سندی را سرو می‌کنند، نادر هستند، اگرچه در ایستگاه‌های کامیون در مناطق روستایی استان سند و در چند رستوران در مناطق شهری سند یافت می‌شوند.^[۵]

ورود اسلام به شبه قاره هند، تأثیر زیادی بر غذاهای محلی گذاشت. از آنجایی که مسلمانان از خوردن گوشت خوک یا الکل منع شده‌اند و دستورالعمل‌های غذایی حلال به شدت رعایت می‌شود، مسلمانان سندی بر موادی مانند گوشت گاو، بره، مرغ، ماهی، سبزیجات و میوه و لبنیات سنتی تمرکز دارند. غذاهای هندو سندی تقریباً مشابه است با این تفاوت که گوشت گاو حذف شده است. تأثیر غذاهای آسیای میانه، آسیای جنوبی و خاورمیانه در غذاهای سندی همه جا دیده می‌شود. غذاهای سندی همچنین در هند یافت می‌شد، جایی که بسیاری از هندوهای سندی پس از تجزیه هند در سال ۱۹۴۷ به آنجا مهاجرت کردند. قبل از استقلال، ایالت سند تحت ریاست بمبئی بود.

برخی غذاها در مناسبت‌های ویژه مانند دیوالی تهیه می‌شوند. یکی از آن‌ها «چی‌تی‌کونی» است، نوعی بهجی (خوراک سبزیجات) که از هفت نوع سبزی مختلف درست می‌شود. همچنین در زمان بهبودی از بیماری‌های سخت، غذاهای خاصی تهیه می‌شود. برای نمونه، هنگامی که کسی از آبله‌مرغان به‌طور کامل بهبود می‌یابد، معمول است که «میتو لولو» درست کنند و به‌عنوان نذری بدهند. میتو لولو نوعی نان شیرین است که روی تاوه پخته می‌شود و خمیر آن از آرد گندم، روغن (یا «گی»، کره حیوانی) و شربت قند طعم‌دار شده با هل آسیاب‌شده تهیه می‌شود.^[۶]

• سای باجی عین چاوار: سای باجی یک غذای محبوب از ایالت سند است که شامل برنج سفید بخارپز شده با کاری اسفناج سرو می‌شود و با گوجه فرنگی، پیاز و سیر طعم «ترکه» به آن می‌دهد.
• دال پاکوان: (بیشتر توسط هندوهای سندی مصرف می‌شود).
• کوکی:یکی دیگر از نان‌های محبوب و مسطح سندی، از آرد گندم تهیه می‌شود و با انواع دال، سبزیجات، یا حتی کشک و چای به‌خوبی همراه می‌شود.^[۷]
• سایون (ورمیشل):این خوراک معمولاً به‌صورت یک دسر شیرین، گاه بر پایهٔ شیر، سرو می‌شود و در میان مردم محبوب است؛ هندوهای سندی آن را در مناسبت‌های ویژه‌ای مانند «تادری» و «چتی چاند» تهیه و مصرف می‌کنند. سندی‌های مسلمان آن را در عید قربان و عید فطر سرو می‌کنند. در مناسبت‌های خاص مذهبی، میتو لولو، همراه با شیر، به فقرا داده می‌شود.

• کادی سندی:این غذا یکی از خوراک‌های ویژه و منحصربه‌فرد است که در جشن‌ها، به‌ویژه میان سندی‌های مقیم هند، تهیه می‌شود. در تهیه آن از سسی غلیظ و تندی استفاده می‌شود که پایه آن آرد نخود است؛ برخلاف کادی معمولی که با دوغ درست می‌شود. این خوراک همراه با سبزیجات فصلی پخته شده و معمولاً به‌صورت گرم در کنار برنج سرو می‌گردد.
• میتو لولو: همچنین در مناسبت‌های مختلف با دوغ سرد شده به نام ماتو سرو می‌شود.
• خیرخارکون: یک غذای شیرین مخصوص به نام «خیرخارکون» در عید فطر تهیه و سرو می‌شود. این غذا با مخلوط کردن خرما و شیر و جوشاندن آرام مخلوط به مدت چند ساعت تهیه می‌شود. این غذا در زمستان‌ها گرم و در تابستان‌ها سرد خورده می‌شود.
• خورَک/چورو: این میان‌وعده سالم از میوه‌های خشک و روغن حیوانی تهیه می‌شود و به‌طور سنتی پیش از مراسم ازدواج برای عروس و داماد آماده می‌گردد. طبق رسم، آن را به مدت هفت روز به عروس و داماد می‌دهند.^[۸]

• بریانی سندی: بریانی مخصوص گوشت و برنج، محبوب‌ترین غذا در سند و پاکستان است.
• پولهائو بات سندی: این پلو به سبک سندی است که با گوشت گوسفند، گوشت گاو، مرغ یا فقط سیب‌زمینی یا چانا/چولا درست می‌شود و نسبت به بریانی سندی، مواد ماسالا کمتری دارد.
• تاریال پاتاتا: این غذا که به آن «توک آلو» نیز گفته می‌شود، از اجزای اصلی رژیم غذایی سندی به‌شمار می‌آید. مواد اصلی آن سیب‌زمینی‌های نازک ورقه‌شده است که در ماهیتابه یا به‌صورت عمیق، همراه با ادویه‌های محلی سرخ می‌شوند. این خوراک در بسیاری از خانه‌های روستایی معمولاً به‌عنوان شام مصرف می‌شود، اما می‌توان آن را در وعده‌های صبحانه یا ناهار نیز در کنار غذاهای دیگر میل کرد. یکی از شیوه‌های محبوب سندی‌ها برای خوردن «پاتاتا» ترکیب آن با برنج سفید ساده و دال عدس است.

• پالو ماچی: یک غذای لذیذ محبوب سندی است، ماهی هیلشا که با روش‌های پخت متعددی تهیه می‌شود. می‌توان آن را سرخ کرد و با ادویه‌های محلی تزئین کرد، می‌توان آن را با پیاز و سیب‌زمینی در یک وعده غذایی ماهی سنتی یا کبابی پخت. این ماهی اغلب دارای تخم‌مرغ است که در سندی به آن «آنی» می‌گویند و به عنوان یک غذای لذیذ میل می‌شود. اغلب در کنار پالا سرخ می‌شود و با فیله ماهی سرو می‌شود.^[۹]
• پالی:این خوراک نوعی «ساگ» یا سبزی برگ‌دار است که از برگ‌های نخود تهیه می‌شود یا به‌تنهایی مانند اسفناج پخته می‌گردد، یا همراه با ماهی در پالی، به‌اصطلاح در «ماچی پالی»، طبخ می‌شود. این ساگ طعمی خاص و متمایز دارد که با ساگ اسفناج یا خردل متفاوت است؛ مزه‌ای اندکی ترش و شور دارد و برای کسانی که با آن آشنا نیستند، ممکن است مدتی طول بکشد تا به طعم آن عادت کنند.

• بهی باجی: (به انگلیسی: لاله مردابی). ریشه نیلوفر آبی مرغوبی در شمال سند کشت می‌شود که سپس در ظرف‌های سفالی با استفاده از ادویه‌های مختلف پخته می‌شود و در نهایت غذایی لذیذ و خوشمزه به دست می‌آید که در سراسر پاکستان مشهور است.
• کاری سندی:
• سابو دال چوار: دال زرد با برنج).
• سای باجی: کاری گیاهی که بیشتر با دال (عدس) و اسفناج درست می‌شود.

بیشتر سندی‌های پاکستان مسلمان هستند و گوشت حیوانات، پرندگان و ماهی‌های مختلف حلال را مصرف می‌کنند. گوشت‌های رایج مانند مرغ، گوشت گاو و گوشت گوسفند در بین سندی‌های مسلمان پاکستانی بسیار معروف است، علاوه بر این، گوشت شتر، خرگوش و بسیاری از پرندگان مانند آری (چنگر اوراسیایی)، کونج (درنای طناز)، تیتار (جیرفتی)، جیرکری (گنجشک) و گوشت اردک نیز مصرف می‌شود.^[۱۰] بسیاری از غذاهای دریایی مانند ماهی، میگو و غیره نیز مصرف می‌شوند. ماهی ساجی سانگهار در سراسر پاکستان بسیار معروف است.^[۱۱]

• تهدال: نوشیدنی خنک و انرژی‌زا است که توسط پهلوانان استفاده می‌شود و با استفاده از چارمگز آسیاب شده، میوه‌های خشک، فلفل، بادام و دانه‌های خشخاش تهیه می‌شود.^[۱۲]
• شربت: نوشیدنی تهیه شده از گلبرگ‌های گل رز یا چوب صندل.
• فالودا : ورمیشل و یخ روی بستنی.
• لاسی: نوشیدنی سنتی بر پایه داهی (ماست).

• خیرنی: پودینگ شیرین و داغی که با شیر و برنج له شده به صورت خمیر درست می‌شود و با طعم‌های هل، میوه‌های خشک و زعفران سرو می‌شود.
• بوسری: یک نان شیرین مخصوص سندی که از دو نان پر شده با پودر شکر زرد به نام موستی/میتای که گاهی اوقات با شکر مخلوط می‌شود و یک تکه روغن زیتون دسی یا ماخان (کره) روی آن، که بیشتر در زمستان‌ها خورده می‌شود، تهیه می‌شود و در روز عروسی نیز به عروس و داماد تقدیم می‌شود.^[۱۳]
• حلوای اوگام: یک حلوای سنتی است که در منطقه دادو تهیه می‌شود و با بادام، پسته، بادام هندی و دانه‌های مهم اوگام که در روغن حیوانی استفاده می‌شوند، تهیه می‌شود. این حلوا بسیار سالم است و در زمستان بهترین گزینه است.^[۱۴]
• حلوای سندی: با آرد ذرت، آب، روغن حیوانی و میوه‌های خشک تهیه می‌شود و بافتی ژله‌ای دارد.^[۱۵][۱۶]
• مائو: یک غذای شیرین است که از شیر و شکر درست می‌شود، شیر را می‌پزند تا به خمیر غلیظی تبدیل شود، سپس آن را با میوه‌های خشک و آجیل سرو می‌کنند.^[۱۷] شهر مهار به خاطر تهیه مائوی سندی مشهور است.
• تایری بات: برنج شیرین که با شکر زرد و کشمش و نارگیل درست می‌شود.
• بوریندو: توپ‌های گرد مانند میان‌وعده شیرین ساخته شده از شربت شکر/عسل/شکر زرد و دانه‌های کنجد یا سایر میوه‌های خشک و آجیل.
• لای: مانند بوریندا است اما تخت و لای از میوه‌های خشک مختلف، دانه‌های کنجد و غیره تهیه می‌شوند.
• کوتی: اوفراتو (نان پاراتا) له شده با شکر، کره و میوه‌های خشک خرد شده.^[۱۸][۱۹]
• لولو یا میتو لولو: نسخهٔ شیرین‌تر کوکی - که اگر آبله مرغان بگیرید هم درست می‌شود.

  

• چولهو: نان شیرینی از آرد برنج یا آرد گندم است که روی آن شکر پاشیده می‌شود و با روغن مایع یا ماخان سرو می‌شود.
• قیار: نوعی شیرینی زولبیا مانند شیرینی سندی اما بزرگ که در جشن‌ها خورده می‌شود.^[۲۰]
• گهوتکی جا پرا: معمولاً شیرینی‌های مخروطی شکلی هستند که در شهر گهوتکی تهیه می‌شوند.

سایر دسرها و شیرینی‌های سندی مانند سرو، پایهو، رابری، آتای جو ساییون، بوندی سینگار، دارو، کارییو تیکیو و غیره^{[۲۱][۲۲][۲۳]}

• پاپاد: نوعی نان نازک و تخت مانند، که از ماش سیاه، ماش با فلفل و زیره تهیه می‌شود و با غذا یا عصرانه با چای خورده می‌شود.^[۲۴]
• خیچا: مانند پاپاد است اما با آرد برنج درست می‌شود و تندی کمتری دارد و با چاتنی خورده می‌شود.^[۲۵]
• پاکورا : این خوراک شامل انواع سرخ‌کردنی‌هایی است که می‌توان آن را با مواد گوناگونی تهیه کرد؛ از جمله سیب‌زمینی‌های ورقه‌ای موسوم به «پاتاتا»، پیاز، پاکورای نخود و فلفل سبز که «سانا» یا «سنای پاکورا» نام دارد، پاکورای فلفل سبز تند یا «میرچای پاکورا»، پاکورای مرغ، پاکورای گوشت گاو، «بِهه» (ریشه نیلوفر آبی) و سایر مواد مشابه.^[۲۶]
• بورانی/بورانی: میان‌وعده‌ای بی‌نظیر از پودر زرد یا گرده گلی است که در دریاچه‌ها و برکه‌ها می‌روید.^[۲۷]
• پَبورَه/پَبورَه: دانه‌های گل نیلوفر آبی.^[۲۸]
• فاریون :این خوراک یک میان‌وعدهٔ زمستانی است که از غلاف‌های سبز جوشانده‌شده در آب تهیه می‌شود و پس از پخت، با آمبشور، نمک سیاه و پودر فلفل قرمز طعم‌دار می‌گردد.^[۲۹]
• گاجار: سیب‌زمینی شیرین آب‌پز، پاشیده شده با نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و آمبچور.
• بایسان جو تیکیون: این خوراک میان‌وعده‌ای شبیه به نان مسطح است که از آرد نخودچی همراه با گشنیز، پیاز، نمک و فلفل تهیه می‌شود.^[۳۰]

این بخش ترجمه اصطلاحات آشپزی رایج سندی را به اردو / هندی، سندی و انگلیسی (بریتانیایی و آمریکایی) ارائه می‌دهد.

گاهی اوقات تفاوت‌هایی در گویش‌های سندی وجود دارد، برای مثال، سندی‌های حیدرآبادی به تخم‌مرغ «بِدو» می‌گویند، در حالی که سندی‌های سایر نقاط آن را «آانو» می‌نامند.

ادویه جات

میوه، سبزیجات و حبوبات

آجیل

دیگر

برخی از فرقه‌های جامعهٔ سندی گیاه‌خوار هستند. «تات‌ها»، «هالاها» و «کوچی باتیاها» از پیروان والابه آچاریا به‌شمار می‌آیند؛ او آیینی برای پرستش سری کریشنا به نام «پوشتیمارگ» بنیان نهاد. پیروان این مکتب گیاه‌خوارانی سخت‌گیرند که حتی از مصرف پیاز و سیر نیز پرهیز می‌کنند و ارادت ویژه‌ای به «سریناتجی»، تجلی کودکانهٔ سری کریشنا، دارند.^[۳۱]

آچار سندی از سبزیجات و میوه‌های مختلفی مانند: ترشی هویج، ترشی انبه، ترشی میوه‌های مختلف، ترشی شلغم، ترشی فلفل سبز و غیره تهیه می‌شود. شیکارپور به خاطر آچار سندی‌اش معروف است.^[۳۲][۳۳]

• 
  پولائوی سندی.
• 
  سندی دیل پاکوان.
• 
  سیندی گشت باتالو (کاری گوشت)
• 
  غذای سندی سیال مرغ (مرغ).
• 
  ماهی رودخانه‌ای که با برگ خردل آسیاب شده لایه لایه شده است.
• 
  غذای بوگو ممون
• 
  میان وعده بیه (ریشه نیلوفر آبی)
• 
  نان اوفراتوی سه گوش (تریکوندو) سندی.
• 
  باجار جی مانی
• 
  سندی خیرنی.
• 
  حلو سندی
• 
  پایرا از گوتکی
• 
  سندی چوری.
• 
  سندی آتای جو ساییون (ورمیشل).
• 
  سندی چاوران جی مانی، ساگ و لاسی.
• 
  سندی غیار.
• 
  پاکورا
• 
  سندی بیه باجی.

• آشپزی پاکستانی