آشپزی مالدیوی

آشپزی مالدیوی که به آن آشپزی دیوهی نیز گفته می‌شود، آشپزی مالدیو و مینیکوی، لاکشادویپ و هند است. آشپزی سنتی مالدیوی‌ها و لاکشادویپ بر پایه سه ماده اصلی و مشتقات آنها، نارگیل، ماهی و نشاسته است.

نارگیل‌ها به صورت رنده شده استفاده می‌شوند، یا برای به‌دست آوردن شیر نارگیل فشرده می‌شوند، یا روغن نارگیل آنها در غذاهایی که سرخ می‌گردند، استفاده می‌شوند. هونیگوندی ابزار سنتی مالدیوی است که برای رنده کردن نارگیل استفاده می‌شود و شامل یک صندلی بلند و کم‌ارتفاع با تیغه فولادی دندانه‌دار در انتهای آن است. نارگیل رنده شده در غذاهایی مانند ماس هونی،^[۱] و ماسکورولی مصرف می‌گردد.

همچنین نارگیل رنده شده را می‌توان در آب خیساند و فشرده کرد تا شیر نارگیل (کاشی کیرو) به‌دست آید. شیر نارگیل یکی از مواد اصلی در بسیاری از کاری‌ها و دیگر غذاهای مالدیوی است.^[۲]

ماهی مورد علاقه اغلب ماهی تن اسکیپ جک (kaṇḍumas) است که به صورت خشک یا تازه مصرف می‌شود. سایر گونه‌های ماهی مشابه که بخشی از رژیم غذایی معمول مالدیوی هستند عبارتند از: ماهی تن کوچک (latṭṭi)، ماهی تن زردباله (kanneli)، ماهی تن فریگیت (raagondi)، ماهی اسکاد چشم درشت (mushimas)، ماهی واهو (kurumas)، ماهی ماهی-ماهی (fiyala)، ماهی جک باله آبی (handi) و ماهی اسکاد خال‌مخالی (rimmas). این ماهی‌ها را می‌توان به صورت آب‌پز یا فرآوری شده مصرف کرد.

معمولاً از تکه‌ها یا تراشه‌های ماهی مالدیو (ماهی تن نمک سود شده) استفاده می‌شود. برای تهیه کاری، ماهی تن خام یا ماهی تن فرآوری شده که هنوز نرم است، به قطعات به ضخامت نیم اینچ برش داده می‌شود. ماهی تن خشک فرآوری شده عمدتاً برای تهیه تنقلات (هِدیکا) مانند گولها، ماسروشی، کولهی (بوکیبا)، کاواابو، فتحفولهی و باجیا (نسخه محلی سمبوسه هندی) استفاده می‌شود. ماس هونی یک غذای محبوب برای صبحانه است که از ماهی مخلوط با نارگیل، پیاز و فلفل چیلی تشکیل شده است. برخلاف ساکنان جزایر اقیانوس آرام، مالدیوی‌ها سنت خوردن ماهی خام را ندارند.^[۱]

خمیر قهوه‌ای غلیظ تهیه شده از ماهی تن که به ریهاکورو معروف است، نیز یکی از اقلام ضروری در آشپزی مالدیوی است.^[۳]

نشاسته‌های محبوب عبارتند از برنج که به صورت آب‌پز یا آرد شده مصرف می‌شود و شامل غده‌هایی مانند تارو (ala)، سیب‌زمینی شیرین (kattala) و کاساوا (dandialuvi) و همچنین میوه‌هایی مانند میوه نان (bambukeyo) یا میوه کاج (kashikeyo)است. غده‌ها و میوه نان به صورت آب‌پز مصرف می‌شوند. میوه کاج به صورت خام بعد از برش به تکه‌های نازک خورده می‌گردد.^[۱]

مهم‌ترین کاری در آشپزی مالدیو با ماهی تن تازه خرد شده پخته می‌شود و به نام ماس ریها شناخته می‌گردد.

کوکولهو ریها (مرغ کاری) با مخلوط متفاوتی از ادویه‌ها پخته می‌شود.

کاری سبزیجات در مالدیو شامل غذاهایی است که از باشی (بادمجان)، تورا (لوفا اجیپتیاکا)، بارابو (کدو تنبل)، چیچاندا (تریکوسانتس کوکومرینا) و مورانگا فای (برگ مورینگا) و همچنین موزهای سبز نارس و برخی برگ‌ها به عنوان مواد اصلی استفاده می‌کنند. معمولاً تکه‌هایی از ماهی مالدیو برای طعم دادن به کاری سبزیجات اضافه می‌گردد. کاری‌ها معمولاً با برنج بخارپز یا با روشی مصرف می‌شوند.^[۱]

• بیش ریها - کاری با ماده اصلی تخم مرغ آب‌پز و ادویه‌های مختلف.
• گلها (دیوهی: ގުޅަ) – توپ‌های سرخ‌شده پر از نارگیل، ماهی تن و فلفل چیلی. مواد دیگری مانند برگ کاری، زنجبیل و زردچوبه نیز می‌توانند اضافه شوند. گولها معمولاً به عنوان میان‌وعده با چای داغ سرو می‌شوند.
• گارودیه (دیوهی: ގަރުދިޔަ) – آبگوشت ماهی، که معمولاً با ماهی تن آب‌پز یا ماهی تن اسکیپ‌جک تهیه می‌شود. این غذای ملی مالدیو است.
• هونی روشی - یک نان مسطح نارگیلی که اصالتاً مالدیوی است. معمولاً در وعده صبحانه خورده می‌شود و اغلب با مخلفات شیرین یا خوش‌طعم سرو می‌شود.^[۴]
• کندو کوکولو (Kandu kukulhu) - کاری تن ماهی مالدیوی، که با غلتاندن فیله‌های تن ماهی در ادویه‌های سنتی و سپس پختن آنها در شیر نارگیل تهیه می‌شود.
• ماهی مالدیو (دیوهی: ވަޅޯމަސް، ت. «valhoamas»)– یکی از شناخته‌شده‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای مالدیو. ماهی‌های شکم‌خالی و پوست‌کنده، آب‌پز، دودی و در آفتاب خشک می‌شوند. ماهی مالدیو به رنگ سیاه قیری و بافتی خشک است.
• ماسکورولهی - چاتنی تن ماهی و نارگیل که ظاهری شبیه به ماس هونی دارد. معمولاً با بایپن (کانجی مالدیوی) خورده می‌شود.
• ماس هونی (دیوهی: މަސްހުނި) – یک غذای صبحانه متشکل از ماهی تن و نارگیل. می‌توان نمک و پیاز را نیز اضافه کرد.
• ماس ریها (دیوهی: މަސް ރިހަ) – کاری ماهی
• ماسروشی - یک میان‌وعده سنتی که از خمیر سرخ شده و پر شده تهیه می‌شود و معمولاً با موادی مانند ماهی تن، نارگیل، پیاز، سیر و زنجبیل پر می‌شود. همچنین می‌توان آبلیمو را روی آن ریخت.
• میروهولی بوآوا - شاخک‌های اختاپوس که در برگ‌های کاری، چیلی، سیر، میخک، پیاز، فلفل و روغن نارگیل پخته شده‌اند
• ریهااکورو (دیوهی: ރިހާކުރު) – سسی غلیظ، قهوه‌ای و تقریباً سیاه که محصول جانبی تهیه ماهی مالدیو است. ریهاکورو از زمان‌های قدیم تقریباً هر روز در هر خانه‌ای در مالدیو و مینیکوی مصرف می‌شود. ریهاکورو روی حرارت کم پخته می‌شود تا زمانی که در اثر تبخیر، غلظت کم ویسکوزیته خود را از دست بدهد و در نتیجه، ته‌مانده غلیظی باقی بماند.
• نخل‌پیچ - یک ماده رایج در آشپزی مالدیوی است اما می‌توان آن را به تنهایی نیز خورد. آنها معمولاً در بازارها فروخته می‌شوند.

• غذاهای هندی

• خاویر رومرو-فریاس، غذا خوردن در جزایر، هیمال ساوت‌آسیایی، جلد ۲۶ شماره ۲، صفحات ۶۹–۹۱

• پرونده‌های رسانه‌ای مربوط به Cuisine of the Maldives در ویکی‌انبار 
• Eating on the Islands - As times have changed, so has the Maldives' unique cuisine and culture
• Dhumashi
• Mas huni and Masriha - Himal: Farms, Feasts, Famines; Disappearing foods
• Maldives Cuisine
• Maldivian Recipes