پنیر آب‌نمکی
پنیر آب‌نمکی گونه‌ای پنیر است که در آب‌نمک و درون ظرفی دربسته یا ظرف نسبتاً نفوذپذیر به عمل آمده‌است. این فرایند پایداری پنیر را افزایش می‌دهد و رشد باکتری‌ها را حتی در آب‌وهوای گرم‌تر مهار می‌کند. پنیرهای آب‌نمکی می‌توانند نرم یا سخت باشند و بسته به نوع شیر بهره‌گرفته‌شده از نظر رطوبت، رنگ و طعم با یکدیگر تفاوت دارند.
همهٔ پنیرهای آب‌نمکی بی‌پوسته‌اند و معمولاً در حالت تازه طعمی پاک، شور و اسیدی دارند؛ با گذر زمان و رسیدن، کمی تندتر می‌شوند و بیشترشان سفید رنگ‌اند. پنیرهای آب‌نمکی از پرمصرف‌ترین انواع پنیر در خاورمیانه و سواحل دریای مدیترانه به‌شمار می‌روند. از جمله پنیرهای شناخته‌شده ایرانی در این دسته می‌توان به پنیر لیقوان اشاره کرد.
آب‌نمک در تهیهٔ برخی پنیرهای دیگر نیز به کار می‌رود، از جمله پنیرهای پوسته‌شسته؛ اما اصطلاح «پنیر آب‌نمکی» ویژهٔ پنیرهایی است که فرایند رسیدن آن‌ها به‌طور کامل در آب‌نمک انجام می‌گیرد.
ویژگی‌ها
پنیرهای آب‌نمکی در آب‌نمک درون ظرفی دربسته یا نیمه‌تراوا رسیده می‌شوند.[۱] این فرایند با مهار رشد باکتری‌ها، پایداری بیشتری به پنیر می‌بخشد و آن را برای نگهداری در آب‌وهوای گرم‌تر نیز مناسب می‌سازد.[۱] رنگ پنیر رسیده از سفید تا زرد روشن متغیر است. طعم آن پنیری و شور بوده و بافتش یکدست است؛ تراکم بافت با افزایش مدت رسیدن بالاتر می‌رود.
بر پایهٔ استانداردهای روسی، پنیرهای آب‌نمکی می‌توانند تا ۷ درصد نمک داشته باشند.[۲] این پنیرها باید در دمای میان ۴- تا صفر درجه سانتی‌گراد با رطوبت نسبی ۸۵ تا ۹۰ درصد، یا در دمای صفر تا ۶ درجه سانتی‌گراد با رطوبت نسبی ۸۰ تا ۸۵ درصد نگهداری شوند.[۲]
ارزش تغذیه‌ای
بر پایهٔ داده‌های روسی، ارزش تغذیه‌ای پنیرهای آب‌نمکی به ازای هر ۱۰۰ گرم چنین است:[۲]
- چربی: ۱۸ تا ۲۲ گرم
- پروتئین: ۱۷ تا ۲۳ گرم
- ارزش انرژی: ۲۴۰ تا ۲۷۵ کیلوکالری
فهرست پنیرهای آب‌نمکی
پنیر آب‌نمکی به‌گستردگی در خاورمیانه و مناطق مدیترانه‌ای تولید و مصرف می‌شود.[۳]
پنیرهای آب‌نمکی عبارت‌اند از:
- عکاوی (لوانت)
- پنیر بالکانسکی سیر (چک و اسلواکی)
- برینزا (رومانی، صربستان، اسلواکی، اوکراین)
- چچیل (ارمنستان)
- پنیر چرنی ویت (بلغارستان)
- پنیر دمیاطی (مصر)
- پنیر فتا (یونان)
- ژبِینا (مالت)
- هالومی (قبرس)
- هالومی مصری (مصر)
- پنیر لیقوان (ایران)
- پنیر نابلسی (فلسطین)
- سیرنه (بلغارستان)
- سولگونی (گرجستان)
- تله‌مه (رومانی)
- بیاز پنیر (ترکیه)
- پنیر تزفات (اسرائیل)
جستارهای وابسته
منابع
- 1 2 A. Y. Tamime (۱۵ آوریل ۲۰۰۸). Brined cheeses. Wiley-Blackwell, ۲۰۰۶. ص. ۲. شابک ۹۷۸-۱-۴۰۵۱-۷۱۶۴-۹. دریافت‌شده در ۲۱ مارس ۲۰۱۱.
{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده) - 1 2 3 ГОСТ Р 53421-2009 от 1 اوت 2010 «Национальный стандарт Российской Федерации сыры рассольные».
- ↑ A. Y. Tamime (۱۵ ژانویه ۱۹۹۱). Feta and Related Cheeses. Woodhead Publishing, ۱۹۹۱. ص. ۹. شابک ۹۷۸-۱-۸۵۵۷۳-۲۷۸-۰. دریافت‌شده در ۲۱ مارس ۲۰۱۱.
{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ به‌طور خودکار ترجمه‌شده (رده)
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Brined cheese». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۲۱ مه ۲۰۲۶.
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Queso en salmuera». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای اسپانیایی ، بازبینی‌شده در ۲۱ مه ۲۰۲۶.
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Рассольные сыры». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای روسی، بازبینی‌شده در ۲۱ مه ۲۰۲۶.
پیوند به بیرون
| انواع | |
|---|---|
| |
| |
| نشان‌گذاری‌های ویژه |
|
| سازمان‌ها |
|
| مقالات فهرست |
|
| متفرقه |
|
| |
| غذاها بر پایه خاستگاه |
| ||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| بر پایه نوع و خاستگاه |
| ||||||||||||||||||||
| بر پایه نوع |
| ||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||
- پنیر بر پایه شیر جانور
- پنیر گاو
- پنیر بز
- پنیر گوسفند
- پنیر گاومیش
- پنیر غژگاو
- پنیرها بر پایه کشور
- خوراکیهای تهیهشده از پنیر
- فهرستهای پنیرها
- انواع پنیر